CN100447229C - 具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法。其生产方法为：a.浸米，b.蒸饭，c.摊凉，d.投料，e.发酵，f.压榨，g.调配、澄清，h.过滤，i.煎酒，j.灌坛包装。本发明的优点在于：以小麦为原料培育的红曲糖化力高，以小麦红曲酿制的酒，不仅含有红曲的营养保健功能，而且具有绍兴酒的风味，它具有色泽橙红，清澈透明，馥郁芬芳，甘甜醇厚的风格，口感优于现有的红曲酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种小麦红曲作糖化发酵剂酿造红曲酒的方法，属酿酒技术领域。
背景技术
红曲，古称丹曲，是我国传统产品。自古以来在我国就作为改善血液循环的保健食品。早在明代宋应星的《天工开物》中即有详细记载，李时珍的《本草纲目》中亦有记载。红曲性温、味甘、无毒、入脾胃二经，可健脾、燥胃，有活血的功能。现代研究表明，红曲中的次生代谢产物莫纳可林K类物质具有降低血脂和胆固醇，降血压等功能。红曲自古至今具有药用和食用价值，它的保健疗效和治病的功能正在格外受到世人的关注，被称为21世纪奇妙的保健食品。
红曲用作酿酒在我国已有悠久的历史，红曲酒的保健养生功能越来越引起人民的推崇。
目前红曲酒生产所用的酿酒红曲均以稻米为原料(籼米或粳米，以籼米为主)，即将红曲霉菌种接种于蒸熟的大米中，经培养所得。所用红曲是酿酒用曲中糖化力最弱的。酿制出的红曲酒总体品质低，口感欠佳。也有用糖化力较强的黑曲(乌衣红曲)酿酒，其酒的品质更差，消费群体少。
据了解采用小麦为原料培养酿酒红曲(简称小麦红曲)，即将红曲霉菌种接种于蒸熟的小麦上，培育而成，并以此作糖化发酵剂酿酒，目前尚未见到报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用高糖化力小麦红曲作糖化剂发酵酿酒，具有色泽橙红，清澈透明，馥郁芬芳，甘甜醇厚的风格，富有营养保健作用的具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术解决方案实现的。具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法为：a.浸米：浸米水面高于米面30-50厘米，浸米时间3～6天，浸米温度15-28℃，b.蒸饭：浸好的米常压蒸至熟而不烂，c.摊凉：米饭摊凉至35℃-60℃，d.投料：按每公斤米加小麦红曲70-80克，水0.9-1.1公斤，酒母60-80克的比例充分混合，投料品温24-28℃，e.发酵：主发酵阶段品温控制在30-34℃，并适时搅拌，后发酵阶段品温控制在10-16℃，f.压榨：发酵完成后，发酵醪入压榨机进行压榨，g.调配、澄清：压滤后的清酒经调配后静置2-5天，h.过滤：澄清后的上清部分入过滤机过滤，i.煎酒：过滤后的清酒进行加热灭菌，灭菌温度85-95℃，j.灌坛包装：灭菌后的酒灌坛封装。
所述的具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法，其小麦红曲的制备工艺为：采用红曲霉菌ZM-C-3.40经过试管斜面培养基培养，再在液态种子培养基中培养得到液态种子，将液态种子接入到蒸熟的小麦中，采用固态发酵工艺制得小麦红曲。
所述的具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的小麦红曲的制备工艺，其试管斜面培养的斜面培养基组成为：蛋白胨1-3克，可溶性淀粉2-4克，琼脂1-3克，6-8°BX麦芽汁100克；其试管斜面培养的培养条件及方法为：培养基装入试管后，115-121℃灭菌20-30分钟，放置斜面，冷后接种，在温度28-32℃下培养7-10天。
所述的具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的小麦红曲的制备工艺，其液态种子培养基配方为：每100克液态种子培养基中：小麦粉5-8克、MgSO4·7H2O 0.05-0.1克、KH2PO4 0.05-0.1克、NaNO3 0.2-0.3克、其余为水；其液态种子培养条件及方法为：装液量75ml/500ml三角瓶，115-126℃灭菌25-60分钟，冷至25-32℃接入红曲霉菌ZM-C-3.40，在28-34℃，120-160转/分摇床培养48～96小时，得一级种子培养液，一级种子用于二级摇瓶种子培养。
所述的具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的小麦红曲的制备工艺，其固态发酵制取小麦红曲的工艺为：a.小麦轧碎：将小麦轧成碎片，b.拌水蒸煮：在小麦中拌入占小麦重量25-50％的水，常压蒸30-60分钟，c.接种：待熟小麦温度降到30-40℃，拌入占小麦原料重量7％-12％的液态种子，d.装料：将拌匀的曲料装入曲室的曲池内，摊平，曲料品温控制在25-35℃，曲室温度控制在25-33℃，e.保温培养：待曲料品温上升至40-50℃后通风培养4-5天，f.烘曲：40-45℃以下低温烘干备用。
所述的具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法，其蒸饭用米为糯米，投料品温为24～28℃，做好保温，待品温上升至32～34℃时进行搅拌，待品温再次升到30～32℃时，开始第二次搅拌，第三次搅拌则根据酒醪发酵的程度确定，第四次搅拌后，发酵速度已趋于平缓，以后每天早晚各搅拌一次，直至品温接近室温，待发酵醪开始下沉时即停止搅拌，转入后发酵，后发酵温度控制在10-16℃以下，时间15-30天，总计发酵时间20-35天。
本发明与现有技术相比具有以下优点：(一)是本发明酿制的小麦红曲酒营养物质丰富，含有人体必需的氨基酸、维生素和其他微量元素；(二)是小麦红曲酒以糯米、鉴湖水为主要原料，并用小麦制作的红曲作糖化发酵剂，参照绍兴酒的传统工艺精心酿制而成，产品不仅含有红曲的营养保健功能，同时具有“中华第一味”——绍兴酒的风味，产品具有色泽橙红、馥郁芬芳、甘甜醇厚的风格，其色香味格四个方面优于现有的红曲酒；(三)是本发明制作的小麦红曲，糖化力高于红曲米，采用该小麦红曲酿酒可减少用曲量；(四)该酒是一种很好的营养和绿色保健食品，长期适量饮用，可以延年益寿，增强免疫力，有降低血压，血糖功效，作为佐料，可以增加菜肴的色香味，即让人体吸收必需的氨基酸营养成分，有可分解、清除肠内油腻，促进消化的作用。
附图说明
图1是本发明具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的实施例作进一步详细的描述。
实施例1：具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法为：a.浸米：浸米水面高于米面30-50厘米，浸米时间3～6天，浸米温度15-28℃，b.蒸饭：浸好的米常压蒸至熟而不烂，c.摊凉：米饭摊凉至35℃-60℃，d.投料：按每公斤米加小麦红曲70-80克，水0.9-1.1公斤，酒母60-80克的比例充分混合，投料品温24-28℃，e.发酵：主发酵阶段品温控制在30-34℃，并适时搅拌，后发酵阶段品温控制在10-16℃，f.压榨：发酵完成后，发酵醪入压榨机进行压榨，g.调配、澄清：压滤后的清酒经调配后静置2-5天，h.过滤：澄清后的上清部分入过滤机过滤，i.煎酒：过滤后的清酒进行加热灭菌，灭菌温度85-95℃，j.灌坛包装：灭菌后的酒灌坛封装。
实施例2：具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法为：a.浸米：浸米水面高于米面30-50厘米，浸米时间3～6天，浸米温度15-28℃，b.蒸饭：浸好的米常压蒸至熟而不烂，c.摊凉：米饭摊凉至35℃-60℃，d.投料：按每公斤米加小麦红曲70-80克，水0.9-1.1公斤，酒母60-80克的比例充分混合，投料品温24-28℃，其中小麦红曲的制备工艺为采用红曲霉菌ZM-C-3.40经过试管斜面培养基培养，再在液态种子培养基中培养得到液态种子，将液态种子接入到蒸熟的小麦中，采用固态发酵工艺制得小麦红曲，红曲霉菌ZM-C-3.40为公知常用的菌种，红曲霉菌ZM-C-3.40在麦芽汁培养基上生长，菌落局限，质地紧密，表面有皱纹和气生菌丝，该菌种菌落初期为白色，老熟后变为橙红色或红色。镜检形态为：菌丝具横隔，多核，分枝繁多，分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端，单生，梨形，8-10×6-10微米，被子器橙红色，球形，30-50微米，子囊孢子圆形，光滑无色，5-7微米，该菌种生长温度范围为26-45℃，最适温度32-38℃，最适PH值为3.5-5.0，能耐PH2.及10％的乙醇，该菌种由浙江省微生物研究所提供，糖化力强，制成的小麦红曲酿酒不仅具有绍兴酒的风味，又有红曲酒的特色，e.发酵：主发酵阶段品温控制在30-34℃，并适时搅拌，后发酵阶段品温控制在10-16℃，f.压榨：发酵完成后，发酵醪入压榨机进行压榨，g.调配、澄清：压滤后的清酒经调配后静置2-5天，h.过滤：澄清后的上清部分入过滤机过滤，i.煎酒：过滤后的清酒进行加热灭菌，灭菌温度85-95℃，j.灌坛包装：灭菌后的酒灌坛封装。
实施例3：具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的小麦红曲的制备工艺中，其试管斜面培养的斜面培养基组成为：蛋白胨1-3克，可溶性淀粉2-4克，琼脂1-3克，6-8°BX麦芽汁100克，PH5.5-6.5；其试管斜面培养的培养条件及方法为：培养基装入试管后，115-121℃灭菌20-30分钟，放置斜面，冷后接种，在温度28-32℃下培养7-10天，其余同实施例2。
实施例4：具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的小麦红曲的制备工艺中，其试管斜面培养的斜面培养基组成为：蛋白胨1-3克，可溶性淀粉2-4克，琼脂1-3克，6-8°BX麦芽汁100克；其试管斜面培养的培养条件及方法为：培养基装入试管后，115-121℃灭菌20-30分钟，放置斜面，冷后接种，在温度28-32℃下培养7-10天；其液态种子培养基配方为每100克液态种子培养基中：小麦粉5-8克、MgSO4·7H2O 0.05-0.1克、KH2PO4 0.05-0.1克、NaNO3 0.2-0.3克、其余为水；其液态种子培养条件及方法为：装液量75ml/500ml三角瓶，115-126℃灭菌25-60分钟，冷至25-32℃接入红曲霉菌ZM-C-3.40，在28-34℃，120-160转/分摇床培养48～96小时，得一级种子培养液，一级种子用于二级摇瓶种子培养，其余同实施例2。
实施例5：具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的小麦红曲的制备工艺中，其试管斜面培养的斜面培养基组成为：蛋白胨1-3克，可溶性淀粉2-4克，琼脂1-3克，6-8°BX麦芽汁100克；其试管斜面培养的培养条件及方法为：培养基装入试管后，115-121℃灭菌20-30分钟，放置斜面，冷后接种，在温度28-32℃下培养7-10天；其液态种子培养基配方为每100克液态种子培养基中：小麦粉5-8克、MgSO4·7H2O 0.05-0.1克、KH2PO4 0.05-0.1克、NaNO3 0.2-0.3克、其余为水；其液态种子培养条件及方法为：装液量75ml/500ml三角瓶，115-126℃灭菌25-60分钟，冷至25-32℃接入红曲霉菌ZM-C-3.40，在28-34℃，120-160转/分摇床培养48～96小时，得一级种子培养液，一级种子用于二级摇瓶种子培养；其固态发酵制取小麦红曲的工艺为：a.小麦轧碎：将小麦轧成碎片，b.拌水蒸煮：在小麦中拌入占小麦重量25-50％的水，常压蒸30-60分钟，c.接种：待熟小麦温度降到30-40℃，拌入占小麦原料重量7％-12％的液态种子，d.装料：将拌匀的曲料装入曲室的曲池内，摊平，曲料品温控制在25-35℃，曲室温度控制在25-33℃，e.保温培养：待曲料品温上升至40-50℃后通风培养4-5天，f.烘曲：40-45℃以下低温烘干备用，其余同实施例2。
实施例6：具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法，其蒸饭用米为糯米，投料品温为24～28℃，做好保温，待品温上升至32～34℃时进行搅拌，待品温再次升到30～32℃时，开始第二次搅拌，第三次搅拌则根据酒醪发酵的程度确定，第四次搅拌后，发酵速度已趋于平缓，以后每天早晚各搅拌一次，直至品温接近室温，待发酵醪开始下沉时即停止搅拌，转入后发酵，后发酵温度控制在10-16℃以下，时间15-30天，总计发酵时间20-35天，其余同实施例2。
实施例7：采用红曲霉菌ZM-C-3.40经过试管斜面培养基培养，再在液态种子培养基中培养得到液态种子经液态种子培养基的培养，小麦粒轧成3～5片，加水(小麦重的40％)，拌匀后，常压蒸45分钟，趁热打散团块，并降温至35～38℃，接入原料重量10％的液态种子，充分拌匀后，运至曲室，装入曲池培养，入池后品温为30℃左右，曲室温度控制在30℃左右，相对湿度90％以上，品温升至45℃时，翻拌并通风培养，保持品温38～42℃，3天后，品温下降控制在32～38℃，共计培养5天后将曲低温(40℃以下)烘干，测糖化力大于1200，其余同实施例2。
实施例8：糯米经洗米，浸米，蒸饭后，将蒸好的饭摊凉至50℃左右，倒入装有水的缸内，水量约为米重的100％，打碎饭块加入小麦红曲(米重的8％)，适量酒母，拌匀，此时落缸的品温为25℃左右，并做好保温工作，待品温上升到32-34℃时进行搅拌。待品温再次降到30-32℃，进行第二次搅拌，第三次搅拌则根据酒醪的发酵程度而定时机，第四次搅拌后，发酵速度已趋于平缓，以后每天早晚各搅拌一次，直至品温接近室温，待醪液开始下沉时停止搅拌，前发酵基本停止，转入后发酵，后发酵的温度控制在15℃以下，时间为25天，发酵结束后，入压榨机进行压榨。清液经调酒(根据指标要求进行调配)，澄清、过滤后，进行煎酒灭菌，温度控制在90℃，灭菌后趁热装坛储存，该产品的酒精的含量，酒的甜度，酸度均应根据指标的允许范围进行必要的调配，使产品的口味更佳，其余同实施例2。
Claims (6)
1、一种具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法，其特征在于所述的生产方法为：
a.浸米：浸米水面高于米面30-50厘米，浸米时间3～6天，浸米温度15-28℃，
b.蒸饭：浸好的米常压蒸至熟而不烂，
c.摊凉：米饭摊凉至35℃-60℃，
d.投料：按每公斤米加小麦红曲70-80克，水0.9-1.1公斤，酒母60-80克的比例充分混合，投料品温24-28℃，
e.发酵：主发酵阶段品温控制在30-34℃，并适时搅拌，后发酵阶段品温控制在10-16℃，
f.压榨：发酵完成后，发酵醪入压榨机进行压榨，
g.调配、澄清：压滤后的清酒经调配后静置2-5天，
h.过滤：澄清后的上清部分入过滤机过滤，
i.煎酒：过滤后的清酒进行加热灭菌，灭菌温度85-95℃，
j.灌坛包装：灭菌后的酒灌坛封装。
2、根据权利要求1所述的具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法，其特征在于其小麦红曲的制备工艺为：采用红曲霉菌ZM-C-3.40经过试管斜面培养基培养，再在液态种子培养基中培养得到液态种子，将液态种子接入到蒸熟的小麦中，采用固态发酵工艺制得小麦红曲。
3、根据权利要求2所述的具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的小麦红曲的制备工艺，其特征在于其试管斜面培养的斜面培养基组成为：蛋白胨1-3克，可溶性淀粉2-4克，琼脂1-3克，6-8°BX麦芽汁100克；其试管斜面培养的培养条件及方法为：培养基装入试管后，115-121℃灭菌20-30分钟，放置斜面，冷后接种，在温度28-32℃下培养7-10天。
4、根据权利要求2所述的具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的小麦红曲的制备工艺，其特征在于其液态种子培养基配方为：每100克液态种子培养基中：小麦粉5-8克、MgSO4·7H2O 0.05-0.1克、KH2PO4 0.05-0.1克、NaNO3 0.2-0.3克、其余为水；其液态种子培养条件及方法为：装液量75ml/500ml三角瓶，115-126℃灭菌25-60分钟，冷至25-32℃接入红曲霉菌ZM-C-3.40，在28-34℃，120-160转/分摇床培养48～96小时，得一级种子培养液，一级种子用于二级摇瓶种子培养。
5、根据权利要求2所述的具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的小麦红曲的制备工艺，其特征在于其固态发酵制取小麦红曲的工艺为：
a.小麦轧碎：将小麦轧成碎片，
b.拌水蒸煮：在小麦中拌入占小麦重量25-50％的水，常压蒸30-60分钟，
c.接种：待熟小麦温度降到30-40℃，拌入占小麦原料重量7％-12％的液态种子，
d.装料：将拌匀的曲料装入曲室的曲池内，摊平，曲料品温控制在25-35℃，曲室温度控制在25-33℃，
e.保温培养：待曲料品温上升至40-50℃后通风培养4-5天，
f.烘曲：40-45℃以下低温烘干备用。
6、根据权利要求1或2或3或4或5所述的具有绍兴酒风味的小麦红曲酒的生产方法，其特征在于：蒸饭用米为糯米，投料品温为24～28℃，做好保温，待品温上升至32～34℃时进行搅拌，待品温再次升到30～32℃时，开始第二次搅拌，第三次搅拌则根据酒醪发酵的程度确定，第四次搅拌后，发酵速度已趋于平缓，以后每天早晚各搅拌一次，直至品温接近室温，待发酵醪开始下沉时即停止搅拌，转入后发酵，后发酵温度控制在10-16℃以下，时间15-30天，总计发酵时间20-35天。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |