CN113845988A - 一种保健型干黄酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保健型干黄酒的制作方法，属于黄酒酿造领域。所述方法包括以下步骤：浸米、蒸饭后将饭送入干黄酒糖化发酵罐，再加入帘子曲，在32～34℃培养38～42小时，间隔通风、喷水，培养结束后加水，降温至8～11℃，发酵25～30天，即可得到保健型干黄酒，其中，帘子曲的制曲过程中加入了小麦粉、大麦粉，用扣囊复膜酵母、酿酒酵母、同型戊糖片球菌连同药材制成小曲。本发明制备得到的干黄酒酒精度17.0～19.0％voL，总糖(以葡萄糖计)0.2～3.0g/L，产品口味醇和柔和，舒顺爽口，无麦曲味、无酶制剂味；同时保留了干黄酒的香气，酒香、药香自然优雅，酒体完整，具有养生保健型干黄酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健型干黄酒的制作方法，属于黄酒酿造领域。
背景技术
干黄酒是指含糖量小于15.0g/L(以葡萄糖计)。“干”表酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量低。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。色香味格：口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽，深受部分消费者青睐。
干黄酒一般通过原料中加一定量的麦曲、以摊饭法或喂饭酒酿造而成，然而由于有些消费者不喜欢麦曲香和麦曲味，因此，可以通过不加麦曲而只加酶制剂的方式来酿造，而这种酿造方法得到的干黄酒又缺乏一种黄酒的特有香气和风味。为了适应这部分消费者的需求，需研发一种既没有麦曲味、又没有酶制剂味的保健型干黄酒。
扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)属于复膜孢酵母科(Saccharomycopsidaceae)，复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)，又名扣囊复膜孢酵母、扣囊拟内孢霉酵母，是黄酒酒药、小曲中数量最多的微生物，能产淀粉酶，酸性蛋白酶，β-葡萄糖苷酶，且其所产的酶都具有较高的活性；扣囊复膜酵母还具有一定的产香(清香、黄酒酒药香的主要产生菌)和产酯。同型戊糖片球菌是黄酒酒药、小曲中数量最多的细菌，属于乳酸菌，产细菌素，产乳酸，降低底物的pH值，抑制有害细菌的生长。
发明内容
[技术问题]
现有无麦曲的干黄酒缺乏黄酒特有香气和风味，且存在有酶制剂味。
[技术方案]
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种保健型干黄酒的制作方法，本发明用扣囊复膜酵母、酿酒酵母、同型戊糖片球菌连同药材制成小曲拌入糯米饭在有筛孔的假底的罐中糖化发酵生产干黄酒。生产得到的干黄酒酒香、药香自然优雅，醇和柔和，舒顺爽口，酒体完整，且具有养生保健作用。
具体的，本发明首先提供了一种保健型干黄酒的制作方法，所述方法包括以下步骤：浸米、蒸饭后将饭送入干黄酒糖化发酵罐，再加入帘子曲，在32～34℃培养38～42小时，间隔通风、喷水，培养结束后加水，降温至8～11℃，发酵25～30天，即可得到保健型干黄酒；
其中，所述帘子曲通过以下方法制备得到：以质量分数计，以糙籼米粉、小麦粉、大麦粉、中药粉分别占比40～50％、18～35％、5～10％、2～4％为原料，加入扣囊复膜酵母培养液2.0～7.0％、酿酒酵母培养液0.5～1.75％、同型戊糖片球菌培养液0.025～0.0857％以及水12.0625～25.475％，拌匀在帘子曲帘上培养，投料开始到18～22小时控制温度32～34℃，而后提高温度至34～36℃培养40～48小时，培养结束后摊冷、干燥即可得到帘子曲，备用。
在本发明的一种实施方式中，所述中药粉包括芡实、益智仁、山药、乌梢蛇干、砂仁的一种或多种，其中，芡实的作用：补中益气、滋养强壮性食物，固肾涩精，补脾止泄；山药的作用：补虚，补气，还可以强身补肾气健体，长肌肉，驱寒；乌梢蛇干的作用：祛风、通络、止痉；益智仁的作用：有健康养身的作用，促进肾脏健康；砂仁的作用：化湿行气。
在本发明的一种实施方式中，所述中药粉包括芡实、益智仁、山药、乌梢蛇干、砂仁，其中，每100g中药粉中含有27g芡实、15g益智仁、38g山药、8g乌梢蛇干和12g砂仁，中药经去杂粉碎，过40目即可得到所述中药粉。
在本发明的一种实施方式中，所述扣囊复膜酵母培养液为扣囊复膜酵母在麦芽汁或饭制成的糖液中31～33℃培养24小时制备得到。
在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母培养液为酿酒酵母在麦芽汁或饭制成的糖液中28～30℃培养24小时制备得到。
在本发明的一种实施方式中，所述同型戊糖片球菌培养液为同型戊糖片球菌在麦芽汁中30～33℃培养24小时制备得到。
在本发明的一种实施方式中，优选的，所述扣囊复膜酵母培养液：酿酒酵母培养液：同型戊糖片球菌培养液质量比为4：1：0.05。
在本发明的一种实施方式中，所述浸米是指将粳糯米在15～20℃浸渍40～48小时，浸米完成后沥干浆水，用清水淋米以淋净浆水。
在本发明的一种实施方式中，蒸饭至粳糯米蒸熟且无夹生。
在本发明的一种实施方式中，所述帘子曲的加入量为粳糯米质量的0.8～1.2％。
在本发明的一种实施方式中，所述间隔通风、喷水，优选的，每隔10小时通一次热风(热风温度31～33℃、湿度95％)，每次通风7～10分钟，每隔10小时喷雾一次温水(与通热风错开，温水温度31～33℃，)，每次喷雾3～5分钟。
在本发明的一种实施方式中，培养结束后加水的加水量为粳糯米质量的1.1倍。
本发明还提供了上述制备方法制备得到的保健型干黄酒。
本发明还提供了包含上述保健型干黄酒的食品、饮料等。
本发明相对于现有技术，具有以下的优点和效果：
(1)本发明制备得到的干黄酒酒精度17.0～19.0％voL，总糖(以葡萄糖计)0.2～3.0g/L，总酸(以乳酸计)3.0～6.0g/L，产品口味醇和柔和，舒顺爽口，无麦曲味、无酶制剂味；同时保留了干黄酒的香气，酒香、药香自然优雅，酒体完整，具有养生保健型干黄酒。
(2)本发明在制曲过程中加入了小麦粉、大麦粉，加入小麦粉使得小麦粉中的糖化酶能够分解淀粉为葡萄糖，促进扣囊复膜酵母、酿酒酵母的快速生长，加快起发，提高制曲的质量；加入大麦粉能够充分利用大麦粉的纤维，使得制成的小曲疏松，利于扣囊复膜酵母菌丝的生长，提高小曲的质量。
(3)中药材的有效成份经过制曲、酿酒发酵在酶和酵母的作用，充分破壁溶入酒内，本发明采用补虚(补气、补阳、补阴和补血)药材为主，结合祛风化湿等药材，最后选用了山药、芡实、益智仁、乌梢蛇、砂仁五味药食同源药材；具有“温润滋养”的名家养生经典，组方科学。
附图说明
图1干黄酒糖化发酵罐示意图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。
酒精度测定方法：在约20℃时，用容量瓶量取试样100ml，全部移入500ml蒸馏瓶中，用100ml水分次洗涤容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，加数粒玻璃珠。装上冷凝管，通入冷水，用原100ml容量瓶接收馏出液(外加冰浴)。加热蒸馏，直至收集馏出液体积约95ml时，停止蒸馏。于水浴中冷却至约20℃，用水定容，摇匀。倒入100ml量筒中，测量馏出液的温度与酒精度。按测得的实际温度和酒精度标示值查表，换算成20℃时的酒精度。
总酸的测定：吸取试样10.0mL于150mL烧杯中，加入无二氧化碳的水50mL，烧杯中放入磁力搅拌棒，置于电磁搅拌器上，开启搅拌，用氢氧化钠标准溶液滴定，开始时可快速滴加氢氧化钠标准溶液，当滴定至PH等于7.0时，放慢滴定速度，每次加半滴氢氧化钠标准溶液，直至PH等于8.20为终点。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的体积(V1)。加入甲醛溶液10mL，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至PH等于9.20，记录加甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V2)。同时做空白试验，分别记录不加甲醛溶液及加入甲醛溶液时，空白试验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V3)。
分析结果的描述：
试样中总酸含量的计算：
式中：X——试样中总酸的含量，mL；
V1——测定试样时，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V3——空白试验时，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
0.090——1.00mL氢氧化钠标准溶液相当于乳酸的质量，g；
V——吸取试样的体积，mL。
总糖的测定
a)空白试验
准确吸取甲、乙溶液各5.00mL于100mL锥形瓶中，加入葡萄糖标准溶液9mL，混匀后置于电炉上加热，在2min内沸腾，然后以4～5s一滴的速度继续滴入葡萄糖标准溶液，直至蓝色消失立即呈现黄色为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总量(V0)。
b)试样的测定
①吸取试样2.00mL～10.00mL(控制水解液含糖量在1g/L～2g/L)于100mL容量瓶中，加水30mL和盐酸溶液5mL，在68℃～70℃水浴中加热水解15min，冷却后，加入甲基红指示液2滴，用氢氧化钠溶液中和至红色消失(近似于中性)。加水定容至100mL，摇匀，用滤纸过滤后，作为试样水解液备用。
②预滴定：准确吸取甲、乙溶液各5.00mL及试样水解液5.00mL于100mL锥形瓶中，摇匀后置于电炉上加热至沸腾，用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
③滴定：准确吸取甲、乙溶液各5.00mL及试样水解液5.00mL于100mL锥形瓶中，，加入比预滴定少1.00mL的葡萄糖标准溶液，摇匀后置于电炉上加热至沸腾，继续用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积(V)。接近终点时，滴入的葡萄糖标准溶液的用量应控制在0.5mL～1.0mL。
试样中总糖含量按下式计算：
式中：X——试样总糖的含量g/L，；
V0——空白试验时，消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL；
V——试样测定时，消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL；
c——葡萄糖标准溶液的浓度，g/mL；
n——试样的稀释倍数。
挥发酯的测定：吸取测定酒精度的馏出液50ml于250ml三角瓶中，加1％酚酞指示剂2滴，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色，准确加入0.1N氢氧化钠标准溶液25ml，装置回流冷凝管，在沸水浴中回流半小时，进行皂化，冷却后，准确加入0.1N硫酸标准溶液25ml，摇匀，0.1N氢氧化钠标准溶液滴至呈微红色，半分钟内不消失为止。
其中：V——剩余硫酸所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml；
N1——氢氧化钠溶液当量浓度，mol/l；
N2——硫酸标准溶液的当量浓度，mol/l。
感官品质的评分方法
由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，综合三个方面的印象进行评价，黄酒品评采用100分制。
酒杯：无色透明，郁金香型玻璃高脚杯，容量50mL。评酒：将酒注入酒杯，注入量为酒杯的三分之二或五分之二。举杯：在充分的光线下进行视觉检查。
通过视觉对黄酒色进行评价，黄酒的颜色权重占10％的影响程度，感官10分；好的黄酒必须是色正(橙黄、橙红、黄褐、红褐)，透明清亮有光泽。
黄酒的香在品评中一般占权重25％，香气25分；好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。三闻：一闻静止状态下的黄酒整体的放香情况，香气协调完美程度；二闻摇动或转动酒杯后，香气和谐精细情况，反复几次，以确定该酒的品质和个性特征；三闻异杂气味，远近左右动静辨别，直到确定为止。
黄酒的味在品评中占有50％的比重，口味50分。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等：主要用口腔和舌喉等触觉器官来完成。第一口：饮入酒3—5ml，通过口腔蠕动，酒液在舌面上逐渐向后移动，感觉到甜、酸、苦、香、辣、鲜、涩诸多味道。当香味充满口腔时，就会感知其流动性、圆润性、和谐性、持久性、舒适性等—系列感觉。以及具浓淡、长短、强弱、厚薄等状况。当体会充分时，便可将酒咽下，接着便会从喉部冒出一种香味，经鼻腔或口腔喷出，这就是常说的回味。
风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含基本物质(乙醇、水、糖)和香味物质(醇、酸、酯、醛等)。在评酒中黄酒的酒体占15％的影响程度，风格15分。风格判断把色、香、味各方面的状况综合起来，经过思维判断，确定其典型性或特有风格，有时需要与类似的酒进行比较，以确定其风格特点。
实施例1
扣囊复膜酵母培养液的制备：按照接种量3.0％，接种扣囊复膜酵母在麦芽汁或饭制成的糖液中31～33℃培养24小时。
酿酒酵母培养液的制备：按照接种量0.75％，接种酿酒酵母在麦芽汁或饭制成的糖液中28～30℃培养24小时
同型戊糖片球菌培养液的制备：按照接种量0.0375％，接种同型戊糖片球菌在麦芽汁中30～33℃培养24小时。
一、制曲
以糙籼米粉、小麦粉、大麦粉、中药粉为40～50％：18～35％：5～10％：2～4％比例，加水及扣囊复膜酵母培养液、酿酒酵母培养液和同型戊糖片球菌培养液：扣囊复膜酵母培养液2.0～7.0％、酿酒酵母培养液0.5～1.75％和同型戊糖片球菌培养液0.025～0.0857％，水12.0625～25.475％，拌匀在帘子曲帘上培养，投料后开始到18～22小时控制温度32～34℃，而后提高温度至34～36℃培养40～48小时，培养结束后摊冷、干燥得到帘子曲，备用。此处加小麦粉、大麦粉的作用：加入小麦粉同时加入小麦粉中的糖化酶，分解淀粉为葡萄糖，促进扣囊复膜酵母、酿酒酵母的快速生长，加快起发，提高制曲的质量；充分利用大麦粉的纤维，制成的小曲疏松，利于扣囊复膜酵母菌丝的生长，提高小曲的质量。
其中，中药粉为：每100g中药粉中含有27g芡实、15g益智仁、38g山药、8g乌梢蛇干和12g砂仁，中药经去杂粉碎，过40目即可得到所述中药粉。
二、酿酒
粳糯米在15～20℃浸渍40～48小时，沥干浆水，用清水淋米，淋净浆水，蒸熟不得有夹生，用清水淋饭，使投料后饭温为30～31℃，送入干黄酒糖化发酵罐(如下图1所示，带有夹套可通热水保温，又可通冷水冷却)，加入上述帘子曲(以粳糯米计0.8～1.2％)，搅匀，保温在32～34℃培养38～42小时，其间每隔10小时通一次热风(热风温度31～33℃、湿度95％)，每次通风7～10分钟，每隔10小时喷雾一次温水(与通热风错开，温水温度31～33℃，)，每次喷雾3～5分钟。培养结束加水搅匀，此时加水量为粳糯米的1.1倍，去掉假底上的硅胶垫或棕丝垫，降温至8～11℃，发酵25～30天，发酵结束得到干黄酒。
经过测定可知，制备得到的干黄酒酒精度17.0～19.0％voL，总糖(以葡萄糖计)0.2～3.0g/L，总酸(以乳酸计)3.0～6.0g/L，产品酒香、药香自然优雅，醇和柔和，舒顺爽口，酒体完整，具有养生保健型干黄酒。
实施例2
以糙籼米粉、小麦粉、大麦粉、中药粉为50％：18％：5.0％：4.0％比例，加水23％(包括扣囊复膜酵母培养液、酿酒酵母培养液和同型戊糖片球菌培养液，其中扣囊复膜酵母培养液4.0％、酿酒酵母培养液1.0％和同型戊糖片球菌培养液0.05％，水17.95％)，拌匀在帘子曲帘上培养，投料后开始到19小时控制温度33℃，而后提高温度至35℃培养43小时，培养结束后摊冷、干燥得到帘子曲，备用。其中，中药粉为：每100g中药粉中含有27g芡实、15g益智仁、38g山药、8g乌梢蛇干和12g砂仁，中药经去杂粉碎，过40目即可得到所述中药粉。
二、酿酒
粳糯米在18℃浸渍45小时，沥干浆水，用清水淋米，淋净浆水，蒸熟不得有夹生，用清水淋饭，使投料后饭温为30℃，送入干黄酒糖化发酵罐(如下草图、带有夹套可通热水保温，又可通冷水冷却)，加入上述帘子曲(以粳糯米计1.0％)，搅匀，保温在33℃培养40小时，其间每隔10小时通一次热风(热风温度32℃、湿度95％)，每次通风8分钟，每隔10小时喷雾一次温水(与通热风错开，温水温度32℃，)，每次喷雾4分钟。培养结束加水搅匀，此时加水量为粳糯米的1.1倍，去掉假底上的硅胶垫或棕丝垫，降温至9℃，发酵27天，发酵结束。
实施例3
以常规小曲(以纯种根霉(购自河南省焦作市温县强力菌种曲精厂)和酿酒酵母(购自安琪酵母股份有限公司)制成)代替实施例2中的帘子曲，按照实施例2的酿酒方式酿造得到干黄酒。
实施例2和实施例3酿成的干黄酒的理化指标和感官品质分别见如表1、表2。
表1采用本申请小曲和常规小曲所酿造的干黄酒的理化指标对照表
| 参数 | 本申请小曲酿酒 | 常规小曲酿酒 |
| 酒精度，％vol | 18.0 | 17.1 |
| 总糖(以葡萄糖计)，g/L | 2.8 | 5.5 |
| 总酸(以乳酸计)，g/L | 4.2 | 5.1 |
| 挥发酯(以乙酸乙酯计)，g/L | 0.21 | 0.16 |
从上述表1可以看出，采用本申请所制备的小曲具有很好的产酒精和产酯能力，具体体现为：所酿制的干黄酒中酒精度较常规小曲酿造的干黄酒高5％，挥发酯(以乙酸乙酯计)含量比对照高31％，且糖度更低。
表2不同小曲对黄酒感官品质的影响
对比两种不同小曲酿制的干黄酒可以看出，采用本申请所酿制的酒不论是香气还是口感均优于常规小曲所酿制的酒，无麦曲味、无酶制剂味；同时保留了干黄酒的香气，酒香、药香自然优雅，酒体完整，且本申请小曲所酿制的干黄酒还有温润滋养的保健作用。
实施例5～20
改变制曲过程中菌种以及制曲原料的配比来制曲，其余参数和实施例2一致，并按照实施例2的方式酿造干黄酒，不同菌种、不同原料的配比制成小曲及其对酿酒的影响结果见表3。
表3实施例5～20中不同菌种、不同原料的配比制成小曲对酿酒的影响
从表3可知，实施例10中，当不加同型戊糖片球菌培养液时，此时制成的小曲，在酿酒搭窝期和发酵时，不能快速产酸来降低pH值，同时无法在酿造过程中产生乳酸球菌素，从而无法抑制有害菌的生长，最终致使干黄酒超酸，口味变差。此外，由于同型戊糖片球菌不同化精氨酸产氨，所以不会产生物胺，最终酿制而成的酒中生物胺含量很低，基本检测不到。而缺乏同型戊糖片球菌，无法抑制有害菌的生长，最终导致酿制而成的酒中生物胺含量高。
实施例11中，制备酒曲时不加小麦粉，由于小麦粉有一定的糖化力，缺少小麦时会导致在制小曲时不能快速使酿酒酵母、扣囊复膜酵母生长、繁殖，造成制成的小曲质量差，且酿酒酵母数量少，致使在酿酒搭窝期和发酵时不能快速发酵产酒精，从而使糖化、酵母发酵产酒精和细菌发酵产酸的三边发酵失去平衡，细菌发酵产酸加快，而使酒超酸，酒口味差。
实施例12，制备酒曲时不加大麦粉，由于大麦粉中麦壳有一定的蔬松作用，在制小曲时能使酿酒酵母、扣囊复膜酵母、同型戊糖片球菌平衡生长、繁殖，当不加大麦粉时，则酿酒酵母、扣囊复膜酵母不能有效的生长，制成的小曲质量差，酿酒酵母数量少，在酿酒搭窝期和发酵时，不能快速发酵产酒精，从而使糖化、酵母发酵产酒精和细菌发酵产酸的三边发酵失去平衡，细菌发酵产酸加快，而使酒超酸，酒口味差。
实施例13、实施例14中，当扣囊复膜酵母培养液、酿酒酵母培养液、同型戊糖片球菌培养液加的比例低于或高于确定的比例，则在制小曲时酿酒酵母、扣囊复膜酵母、同型戊糖片球菌不能平衡生长、繁殖，制成的小曲质量差，在酿酒搭窝期和发酵时，使糖化、酵母发酵产酒精和细菌发酵产酸的三边发酵失去平衡，酵母发酵产酒精慢，酒精度低，细菌发酵产酸加快，而使酒酸度较高，酒口味差。
实施例15中，糙籼米粉低于范围值，则相应的小麦粉和大麦粉量增加，小麦粉和大麦粉中蛋白质量较高，制小曲时酿酒酵母、扣囊复膜酵母、同型戊糖片球菌不能平衡生长、繁殖，同型戊糖片球菌量多，这样制成的小曲质量较差，在酿酒搭窝期和发酵时，使糖化、酵母发酵产酒精和细菌发酵产酸的三边发酵失去平衡，酵母发酵产酒精慢，酒精度低，细菌发酵产酸加快，而使酒酸度较高，酒口味差。
实施例16，糙籼米粉高于范围值，则相应的小麦粉和大麦粉量减少，低于范围值，制小曲时蔬松性较差，酿酒酵母、扣囊复膜酵母、同型戊糖片球菌不能平衡生长和繁殖，酿酒酵母、扣囊复膜酵母生长和繁殖慢，数量较少，在酿酒搭窝期和发酵时，使糖化、酵母发酵产酒精和细菌发酵产酸的三边发酵失去平衡，酵母发酵产酒精慢，酒精度低，细菌发酵产酸加快，而使酒酸度较高，酒口味差。
实施例17，小麦粉低于范围值时，则相应的小麦粉中糖化酶活力低，制小曲时酿酒酵母生长和繁殖慢，数量较少，在酿酒搭窝期和发酵时，使糖化、酵母发酵产酒精和细菌发酵产酸的三边发酵失去平衡，酵母发酵产酒精慢，酒精度低，细菌发酵产酸加快，而使酒酸度较高，酒口味差。
实施例18，小麦粉高于范围值，则相应的糙籼米粉低于范围值，小麦粉中蛋白质量较高，制小曲时酿酒酵母、扣囊复膜酵母、同型戊糖片球菌不能平衡生长、繁殖，同型戊糖片球菌量多，这样制成的小曲质量较差，在酿酒搭窝期和发酵时，使糖化、酵母发酵产酒精和细菌发酵产酸的三边发酵失去平衡，酵母发酵产酒精慢，酒精度低，细菌发酵产酸加快，而使酒酸度较高，酒口味差。
实施例19，大麦粉低于范围值，制小曲时蔬松性较差，酿酒酵母、扣囊复膜酵母、同型戊糖片球菌不能平衡生长和繁殖，酿酒酵母、扣囊复膜酵母生长和繁殖慢，数量较少，在酿酒搭窝期和发酵时，使糖化、酵母发酵产酒精和细菌发酵产酸的三边发酵失去平衡，酵母发酵产酒精慢，酒精度低，细菌发酵产酸加快，而使酒酸度较高，酒口味差。
实施例20，大麦粉高于范围值，大麦粉中蛋白质量较高，制小曲时酿酒酵母、扣囊复膜酵母、同型戊糖片球菌不能平衡生长、繁殖，同型戊糖片球菌量多，这样制成的小曲质量较差，在酿酒搭窝期和发酵时，使糖化、酵母发酵产酒精和细菌发酵产酸的三边发酵失去平衡，酵母发酵产酒精慢，酒精度低，细菌发酵产酸加快，而使酒酸度较高，酒口味差。
综上，不同菌种、不同原料的配比对小曲的性能影响非常大，且最终会影响酿造得到的干黄酒的口感。而按照本发明的制曲方法制备得到的小曲用于酿造干黄酒则能够获得产品酒香、药香自然优雅，醇和柔和，舒顺爽口，酒体完整，具有养生保健功能的干黄酒。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种保健型干黄酒的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：浸米、蒸饭后将饭送入干黄酒糖化发酵罐，再加入帘子曲，在32～34℃培养38～42小时，间隔通风、喷水，培养结束后加水，降温至8～11℃，发酵25～30天，即可得到保健型干黄酒；
其中，所述帘子曲通过以下方法制备得到：以质量分数计，以糙籼米粉、小麦粉、大麦粉、中药粉分别占比40～50％、18～35％、5～10％、2～4％为原料，加入扣囊复膜酵母培养液2.0～7.0％、酿酒酵母培养液0.5～1.75％、同型戊糖片球菌培养液0.025～0.0857％以及水12.0625～25.475％，拌匀在帘子曲帘上培养，投料开始到18～22小时控制温度32～34℃，而后提高温度至34～36℃培养40～48小时，培养结束后摊冷、干燥即可得到帘子曲，备用。
2.根据权利要求1所述的一种保健型干黄酒的制作方法，其特征在于，所述中药粉包括芡实、益智仁、山药、乌梢蛇干、砂仁的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的一种保健型干黄酒的制作方法，其特征在于，所述中药粉包括芡实、益智仁、山药、乌梢蛇干、砂仁，其中，每100g中药粉中含有27g芡实、15g益智仁、38g山药、8g乌梢蛇干和12g砂仁。
4.根据权利要求1～3任一项所述的一种保健型干黄酒的制作方法，其特征在于，所述扣囊复膜酵母培养液为扣囊复膜酵母在麦芽汁或饭制成的糖液中31～33℃培养24小时制备得到；所述酿酒酵母培养液为酿酒酵母在麦芽汁或饭制成的糖液中28～30℃培养24小时制备得到；所述同型戊糖片球菌培养液为同型戊糖片球菌在麦芽汁中30～33℃培养24小时制备得到。
5.根据权利要求4所述的一种保健型干黄酒的制作方法，其特征在于，所述扣囊复膜酵母培养液：酿酒酵母培养液：同型戊糖片球菌培养液质量比为4：1：0.05。
6.根据权利要求1～5任一项所述的一种保健型干黄酒的制作方法，其特征在于，所述浸米是指将粳糯米在15～20℃浸渍40～48小时。
7.根据权利要求1～6任一项所述的一种保健型干黄酒的制作方法，其特征在于，所述帘子曲的加入量为粳糯米质量的0.8～1.2％。
8.根据权利要求1～7任一项所述的一种保健型干黄酒的制作方法，其特征在于，每隔10小时通一次热风，热风温度31～33℃、湿度95％，每次通风7～10分钟，每隔10小时喷雾一次温水，喷雾与通热风错开，温水温度31～33℃，每次喷雾3～5分钟。
9.根据权利要求1～8任一项所述的一种保健型干黄酒的制作方法制作得到的保健型干黄酒。
10.包含权利要求9所述的保健型干黄酒的食品、饮料。
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