CN116515704B - 一种黑豆酱酒的制作方法及工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种复合高温大曲，黑豆酱酒的制作方法及工艺，原料为黑豆和糯性高粱;辅料为稻壳;黑豆酱酒通过酱香型白酒制作工艺制得。本发明利用黑豆和糯性高粱做主要原料，稻壳做辅料，并且所用黑豆酒曲为高温制得的强化大曲，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系。为提高其保健效果投料时加入黑枸杞和人参与黑豆和糯性高粱共发酵制备出的酒种含有总黄酮具有抗氧化，抗癌和预防心脑血管疾病的作用。

Description

一种黑豆酱酒的制作方法及工艺
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，主要涉及一种高温大曲，以及用其制备的酱香型白酒，特别涉及一种黑豆酱酒的制作方法和工艺。
背景技术
目前国内的酱香型白酒，全部都是利用当地自然条件生长的高粱、小麦，经过酿制而成。但是酱香型白酒，一直以高粱这一单一原料为主，以纯小麦制大曲，所以酱香白酒在风格上比较单一，并且传统原料保健效果欠佳。
发明内容
针对以上问题，本发明一改以高粱为主的原料，原料中加入黑豆酿造酱香酒。黑豆酒有降低胆固醇的作用，里面含有异黄酮和卵磷脂，还能防治动脉硬化。黑豆酒可以提高肾脏功能，起到补肾的作用。经常饮用黑豆酒还能够保护肝脏，使肝血充足。适量饮用黑豆酒，能缓解皮肤衰老，对于皮肤色素沉淀、老年斑、黄褐斑，都有缓解作用。黑豆的引入也改变了大曲的单一性，以小麦和黑豆做为原料，制备出高温大曲，同时加入加入植物乳杆菌ATCC14917和巴氏醋杆菌CGMCC 8189。并且在多水、微氧的条件下进行高温发酵，酿造出可以补肾养颜，酱香突出回味悠长的酱香酒。二次发酵时加入黑枸杞和人参共发酵，制备出的酒种含有总黄酮具有抗氧化，抗癌和预防心脑血管疾病的作用。
为实现上述目的，本文发明提供如下技术方案：
一种黑豆酱酒的制作方法及工艺，其特征在于：
原料为黑豆和糯性高粱;辅料为稻壳;黑豆酱酒通过酱香型白酒制作工艺制得，包括:选料、清炒至熟透、摊晾、与糯性高粱混匀、润料、蒸料、出甑摊晾、加入植物乳杆菌ATCC14917和巴氏醋杆菌CGMCC 8189、加高温制得的酒曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏取酒、原酒分级储存、勾调、灌装、成品;整个制备工艺包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒。
优选地，在上述一种黑豆酱酒的制作方法及工艺中，所用的高粱为糯性高粱。
优选地，在上述一种黑豆酱酒的制作方法及工艺中，所用的黑豆的完整粒和破碎粒为30：70，高粱的完整粒和破碎粒为20：80。
优选地，在上述一种黑豆酱酒的制作方法及工艺中，所用的酒曲为高温制得，具体制备方法如下:
将地衣芽孢杆菌CGMCC 3963菌株接种到加有 100mL 小麦培养基的三角瓶中37℃，180rmp/min 培养 24h菌液浓度达到6.8×109 cfu/ml，作为地衣芽孢杆菌种子液。将地衣芽孢杆菌种子液分别接种于麸皮培养基上，接种量为10%，于1000mL 三角瓶中55℃培养3d， 40℃烘箱中干燥12h，备用；
原料预处理: 小麦和黑豆按20：1除尘除杂后加入6%水温为 70℃的水，搅拌并湿润3-4h，用粉碎机把原料压成花瓣薄片。要求粗粒不可通过 20目筛，而细粉要求通过20目筛，细粉占比为50%；
强化功能菌液的制备:将地衣芽孢杆菌CGMCC 3963于恒温摇床中37℃，180rpm/min培养 16h,作为强化功能菌母液将其加入含800mL LB培养基的 1000mL三角瓶中，母液使用量为 1%，37℃，180rpm 培养 24小时后即为强化功能菌菌液，此时浓度为5.7×109cfu/ml；
植物乳杆菌ATCC 14917菌液制备：制备浓度为4.6×109 cfu/ml的植物乳杆菌ATCC 14917菌液备用；
拌料踩曲:将粉碎后的原料加水、植物乳杆菌ATCC 14917和强化功能菌菌液后搅拌均匀，直至没有干粉为止，将曲料装入曲模中，进行踩曲，其中，搅拌时加水量按照质量百分比为 50%，强化功能菌菌液用量20%，植物乳杆菌ATCC 14917菌液用量0.5%；
入房培养:将制作好的曲醅于培养室外收汗约 2-3h 直至曲醅表面略干后入曲房培养，入库曲醅温度为 32℃，培养过程中注意曲房的保温；
翻曲:入房培养7d 左右，曲醅温度为52℃时进行第一次翻曲，翻曲后再经约7d 后温度再次达到52℃进行第二次翻曲，再经过约7d后进行第三次翻曲；
出仓贮存: 曲醅培养约 50d 后，曲醅温度接近室温，曲醅大部分已干燥，进行拆曲出仓，储存6个月以上后方可使用。
优选地，在堆积发酵前加入植物乳杆菌ATCC 14917和巴氏醋杆菌CGMCC 8189发酵菌液进行预发酵处理。
优选地，投料时加入黑枸杞和人参与黑豆和糯性高粱进行共发酵。
本发明的有益效果在于：
1、本发明在酿造过程中加入了人参和黑枸杞发酵制备出的酒种含有总黄酮具有抗氧化，抗癌和预防心脑血管疾病的作用。
2、本发明的特种强化高温酒曲的酶活性大概是普通高温酒曲的3.7倍，而且加入少量植物乳杆菌ATCC 14917对酶活的提升有显著作用，其他的植物乳杆菌并无此效果。推测可能的原因是植物乳杆菌ATCC 14917具有某些代谢物或者次代谢物，少量加入后参与或者激活了地衣芽孢杆菌CGMCC 3963菌株的一些产酶通道，导致其产酶和其他活性化合物的能力增加甚至改变，又不会影响酒的风味。作为弱势菌群，在制作过程中，少量植物乳杆菌ATCC 14917在后期已大部分失活，不影响最终大曲的发酵性能。
3、本公司经过大量的工艺优化，菌种筛选，创造性加入了特定乳酸菌和巴氏醋杆菌株的预发酵，发现先用特定的巴氏醋杆菌进行短时间预发酵，再用特定植物乳杆菌进行预发酵，可以显著提升酒的风味，保健作用以及老熟化的速度，并且成品酒并无任何醋酸，不仅不会影响口感还能全面提升酒的品质。推测可能的原因是，特定的巴氏醋杆菌能够发酵产生有机酸的同时，还产生了大量生物活性物质，可以进一步刺激后续的植物乳杆菌转化黄酮物质和风味物质。而预发酵后的90度高温处理又杀死了它们，不会引入后续高温大曲发酵的中的杂菌。如此严格比例控制，最终得到风味佳，保健功能好，老熟化速度快的优良酱香酒。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1 为本发明特种强化高温酒曲和普通高温酒曲得酶活性对比图。
图2 为实施例与对比例的总黄酮含量图。
图3为本发明制得的特种强化高温酒曲的照片。
具体实施方式
为了使本发明专利所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明专利进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明内容，并不用于限定本发明专利。
本发明实施例公开了一种具有酒香醇厚、营养价值高、口感细腻、风格独特特点的黑豆酱酒的制作方法及工艺。
一种黑豆酱酒的制作方法及工艺，具体包括：一种黑豆酱酒的制作方法及工艺，其特征在于：原料为黑豆和糯性高粱;辅料为稻壳;黑豆酱酒通过酱香型白酒制作工艺制得，包括:选料、清炒至熟透、摊晾、与糯性高粱混匀、润料、蒸料、出甑摊晾、加入植物乳杆菌ATCC 14917(由上海北诺生物科技有限公司提供)和巴氏醋杆菌CGMCC 8189(由上天地壹号饮料有限公司提供) 、加高温酒曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏取酒、原酒分级储存、勾调、灌装、成品;整个制备工艺包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒。
制曲用的地衣芽孢杆菌CGMCC 3963已被现有技术公开，参见“产酱香地衣芽孢杆菌CGMCC 3963耐受特征及基于转录组学的耐受机制分析”，本发明所用地衣芽孢杆菌CGMCC3963为赠送得到。
实施例1：首先特种强化高温酒曲的制备：具体制备方法如下:
将地衣芽孢杆菌CGMCC 3963菌株接种到加有 100mL 小麦培养基的三角瓶中37℃，180rmp/min 培养 24h菌液浓度达到6.8×109 cfu/ml，作为地衣芽孢杆菌种子液。将地衣芽孢杆菌种子液分别接种于麸皮培养基上，接种量为10%，于1000mL 三角瓶中55℃培养3d， 40℃烘箱中干燥12h，备用；
原料预处理: 小麦和黑豆按20：1除尘除杂后加入6%水温为 70℃的水，搅拌并湿润3-4h，用粉碎机把原料压成花瓣薄片。要求粗粒不可通过 20目筛，而细粉要求通过20目筛，细粉占比为50%；
强化功能菌液的制备:将地衣芽孢杆菌CGMCC 3963于恒温摇床中37℃，180rpm/min培养 16h,作为强化功能菌母液将其加入含800mL LB培养基的 1000mL三角瓶中，母液使用量为 1%，37℃，180rpm 培养 24小时后即为强化功能菌菌液，此时浓度为5.7×109cfu/ml；
植物乳杆菌ATCC 14917菌液制备：制备浓度为4.6×109 cfu/ml的植物乳杆菌ATCC 14917菌液备用；
拌料踩曲:将粉碎后的原料加水、植物乳杆菌ATCC 14917和强化功能菌菌液后搅拌均匀，直至没有干粉为止，将曲料装入曲模中，进行踩曲，其中，搅拌时加水量按照质量百分比为 50%，强化功能菌菌液用量20%，植物乳杆菌ATCC 14917菌液用量0.5%；
入房培养:将制作好的曲醅于培养室外收汗约 2-3h 直至曲醅表面略干后入曲房培养，入库曲醅温度为 32℃，培养过程中注意曲房的保温；
翻曲:入房培养7d 左右，曲醅温度为52℃时进行第一次翻曲，翻曲后再经约7d 后温度再次达到52℃进行第二次翻曲，再经过约7d后进行第三次翻曲；
出仓贮存: 曲醅培养约 50d 后，曲醅温度接近室温，曲醅大部分已干燥，进行拆曲出仓，储存6个月以上后方可使用。
对比例1：将植物乳杆菌ATCC 14917替换为植物乳杆菌CGMCC 1258，其他与上述操作步骤相同。
对比例2：将购自寿光市浩江制曲厂的酱香高温大曲进行酶活测定。
根据现有技术公开的常规方法对本实施例制得的特种强化高温酒曲与对比例的酶活，结果如图1所示，可见，本发明的特种强化高温酒曲的酶活性大概是普通高温酒曲的3.7倍，而且加入少量植物乳杆菌ATCC 14917对酶活的提升有显著作用，其他的植物乳杆菌并无此效果。推测可能的原因是植物乳杆菌ATCC 14917具有某些代谢物或者次代谢物，少量加入后参与或者激活了地衣芽孢杆菌CGMCC 3963菌株的一些产酶通道，导致其产酶和其他活性化合物的能力增加甚至改变，又不会影响酒的风味。作为弱势菌群，在制作过程中，少量植物乳杆菌ATCC 14917在后期已大部分失活，不影响最终大曲的发酵性能。
图3为本发明的特种高温强化酒曲实际样貌图，呈褐色，属于优良酒曲。
实施例2：黑豆酱酒的具体制作方法以如下实施例做出具体说明：
一次投料
原料粉碎：示例将颗粒饱满圆润的黑豆直接清炒至黑豆散出香味，降至室温与高粱混合，每甑投料1500公斤，黑豆共300公斤其中完整粒和破碎粒为3：7，高粱共1200公斤其中完整粒和破碎粒为2：8；
高温润糁：采用 90℃以上的热水，按照粮食重量 45%的比例均匀加入，中间过程快速翻拌均匀，润糁时间 24 小时，其间翻拌2 次，确保润糁均匀彻底；
配料、蒸料：润好的高粱和黑豆混合均匀；在甑桶底部撒稻壳1.5公斤，上汽后装甑，见汽撒粮，圆汽后加盖大火蒸粮，蒸粮2.5小时，蒸粮约七成熟，约2-3成为硬心或白心，不可过熟，加入粉碎到20目的人参20公斤和黑枸杞50公斤混合均匀，即可出甑；
加入巴氏醋杆菌CGMCC 8189预发酵：出甑后加入巴氏醋杆菌CGMCC 8189菌液，浓度为4.6×109 cfu/ml，加入量为按照总质量比3%，翻拌均匀之后，进行堆积，要求堆积成圆形其间观察堆积的情况，堆积过程中定时翻动，等出现微微的发酵香，待顶部堆积品温达到35℃后持续发酵10h；要求堆积成圆形其间观察堆积的情况，堆积时经常进行翻动确保氧气供应。
加入植物乳杆菌ATCC 14917预发酵：将上一步待巴氏醋杆菌CGMCC 8189预发酵后的料体，加入植物乳杆菌ATCC 14917菌液，浓度为4.6×109 cfu/ml，加入量为按照质量比5%，翻拌均匀后进行堆积，不翻动厌氧发酵，待顶部堆积品温达到40℃持续发酵12h，即得预处理后的生沙。
摊晾、加桨、降温、加曲：将上述蒸好预处理后的生沙出甑，加入90℃热水180公斤杀灭预处理的活菌，翻拌均匀，上摊晾机降温至35℃，加入实施例1得到的特种高温酒曲180公斤上中下翻拌混匀，温度在35℃时，即可下窖；下窖操作时间要短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常，入窖粮醅摊平即可不要踩实；
封窖高温发酵：堆积糟下窖完毕，将表面扒平，轻轻压紧，撒薄薄的一层稻糠，再加两甑盖糟，用封窖泥封窖，预留1/3空气，封泥厚度在4公分；每天用泥板抹光窖的封泥，不让其开口裂缝；发酵期最短为30天，成为一个小生产周期，发酵的过程要求:前缓、中挺、后缓落，发酵温度为38℃；
高温馏酒：发酵期结束后，开窑起出酒醅，收堆装甑。装甄过程同蒸粮过程的操作要求。流酒温度控制在 40℃。每甑掐掉 1-2 公斤酒头，看花摘掉酒尾部分。要求综合原酒控制酒度不低于 56%vol，即为第一次获得的原酒。
二次投料
原料粉碎、高温润糁、出窖、配料： 将颗粒饱满圆润的黑豆直接清炒至黑豆散出香味，降至室温与高粱混合，每甑投料700公斤，黑豆完整粒和破碎粒为3：7，高粱完整粒和破碎粒为2：8；高温润糁：加水量和操作方法同上述生沙操作工艺，将封池窖泥挖开后，运到打泥机混合备用，将盖糟挖出，运到存糟处，将发酵好的酒醅与润好料的糙沙按1∶1混合，翻拌三次，混合均匀即可；
蒸料：装甑前先在锅底撒稻糠1公斤，上气后开始装甑，圆汽后加盖缓火蒸馏，蒸出的酒称为生沙酒，酒尾回沙，蒸粮时间2h；
出甑、摊晾、加菌、堆积、加高温大曲、入窖、封窖、发酵、高温馏酒： 蒸粮结束即可出甑，其余操作工艺与第一次投料操作相同，加曲量增加到255公斤；堆积温度要求达到30-40℃，堆积时间、入窖、封窖、发酵要求同第一次投料；
第三至八轮次操作
此后第3～8轮发酵后取酒操作同第二轮发酵操作，分接取二、三、四、五、六、七次原酒；
摊晾拌曲：为避免杂菌污染，应尽量缩短摊晾时间，待温度降至约 32℃时，开始撒曲；翻拌均匀，收拢堆积；每轮加曲量根据实际蒸酒甑锅数平均后均匀加入；
堆积、入窖、封窖、发酵：下窖前每次用酒尾泼窖，酒尾按蒸酒次数逐渐由15-20千克减少到约5千克，底曲用量约15千克；最后一轮丢糟酒不撒或少撒；其他轮次撒入量逐渐由255千克减少到15千克。
为了评价各个菌株的效果，将一次投料后高温馏酒后得到的酱香酒，进行评价和物质含量检测。
对比例1除不加入植物乳杆菌ATCC 14917外其余均与上述操作相同。
对比例2 除不加入巴氏醋杆菌CGMCC 8189外其余均与上述操作相同。
对比例3 除使用普通高温大曲外其余均与上述操作相同。
对比例4 除不加入人参和黑枸杞外其余均与上述操作相同。
对比例5 将植物乳杆菌ATCC 14917替换为植物乳杆菌CGMCC 1258(由北京正博和源科技有限公司提供)。
对比例6 将巴氏醋杆菌CGMCC 8189替换为巴氏醋杆菌ATCC15973(由上海北诺生物科技有限公司提供)。
本公司经过大量的工艺优化，菌种筛选，创造性加入了特定乳酸菌和巴氏醋杆菌株的预发酵，发现先用特定的巴氏醋杆菌进行短时间预发酵，再用特定植物乳杆菌进行预发酵，可以显著提升酒的风味，保健作用以及老熟化的速度，并且成品酒并无任何醋酸，不仅不会影响口感还能全面提升酒的品质。推测可能的原因是，特定的巴氏醋杆菌能够发酵产生有机酸的同时，还产生了大量生物活性物质，可以进一步刺激后续的植物乳杆菌转化黄酮物质和风味物质。而预发酵后的90度高温处理又杀死了它们，不会引入后续高温大曲发酵的中的杂菌。如此严格比例控制，最终得到风味佳，保健功能好，老熟化速度快的优良酱香酒。
根据表1可知不加入乳酸菌或巴氏醋杆菌会对酿造的酒有不同程度的影响，说明乳酸菌和巴氏醋杆菌具有一定的协同作用，二者协同可以酿造出口感极佳的酒。其次，高温强化大曲的影响也很显著，与植物乳杆菌ATCC 14917共发酵高温强化大曲的酶活性最高，可以在整个大曲发酵过程优选环境微生物种类，有助于口感浓郁回味悠长的酱香酒的酿造，以及老熟6个月后酒样感官更好。同时结合表2的结果，很明显可以发现乙酸乙酯和乳酸乙酯的共存可以激发出酱香酒纯粹的口感，再一次证明了乳酸菌和巴氏醋杆菌意想不到的协同作用。以及根据表2中对比例5和对比例6的结果可以发现，植物乳杆菌ATCC 14917和巴氏醋杆菌CGMCC 8189对酒的发酵有特异性替换菌株后不论是感官特征，还是乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量都有所下降。经过6个月后的老熟可以发现乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量有所上升，说明经过该实施例所示方法制的酱香酒可以快熟老熟。以及这两种根据图2实施例和对比例4中总黄酮的含量可以说明人参和黑枸杞的加入可以再发酵过程中产生一定量的总黄酮，有助于抗氧化、抗癌和预防心脑血管疾病的作用，同时根据实施例和对比例5、6的测试结果可以发现植物乳杆菌ATCC 14917和巴氏醋杆菌CGMCC 8189发酵的一个特异性。
白酒感官尝评人员:由河北兴台酒业集团有限责任公司白酒评酒委员10名国家一级品酒师组成。
依照原酒感官鉴评的要点及质量要求，按照浓郁程度、丰满醇厚度、绵柔爽净度等方面进行对比，重点鉴评各个风格的强弱特点，采用感官程度的大小进行描述，这样可以规避简单的使用专业术语所带来的不具体。对各个原酒的优缺点及质量状况进行了评定各酒样结果如表1所示。
品评与判定形式:在品评中通过密码编号盲评的方式，根据酒体品评感官要求，按照 100 分制形式打分进行评定。
尝评方法:按照表格中四个方面进行综合判定。将实验的酒样倒入洁净的品酒杯中，倒入酒样数为品酒杯容量的二分之一到三分之二，对酒样进行感官品评。白酒品评的要求以及过程要求如表3所示。
表1各酒样感官特征
酒样 得分 浓郁度 丰满度 醇厚感 爽净感 棉柔感
实施例 96 + + + + + + + + + + + + + + + + + +
对比例1 82 + + + + + + + + +
对比例2 79 + + + + + + +
对比例3 68 + + + - + +
对比例4 87 + + + + + + + + + + + + + +
对比例5 71 + + + + + + +
对比例6 70 + + + + + + +
木海陈放6个月后实施例 98 +++++ ++++ ++++ +++ ++++
表2不同酒样中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量
酒样 乙酸乙酯 乳酸乙酯
实施例 202.1±13.5 367.3±15.3
对比例1 186.9±8.6 20.6±1.7
对比例2 18.5±1.7 303.7±15.6
对比例3 162.7±9.6 283.5±13.8
对比例4 193.8±9.7 359.2±15.6
对比例5 189.1±8.3 121.3±1.4
对比例6 125.5±1.7 146.3±12.5
木海陈放6个月后实施例 231.7±14.1 392.6±14.5
表3
酒的评分标准
评分要素 分值 酒体感官要求
外观 10 有无悬浮物，是否清亮透明
香气 20 端起酒杯，仔细嗅闻酒香，要求香气无杂味、无异味、具有正常的原料香气、酒香香气，酌情扣分
口感 50 喝入 2毫升样品，品咂舌头，鼓动嘴巴，仔细感受酒体的绵、甜、爽、净程度，酒体的丰满、醇厚、绵甜的程度:按照酒体的纯正程度，绵甜、柔和的程度，协调、爽净的程度进行打分
风格 10 综合酒体的颜色、香气、口感进行评判，整体确定酒体的质量并打分
可见，先用特定的巴氏醋杆菌进行短时间预发酵，再用特定植物乳杆菌进行预发酵，可以显著提升酒的风味，保健作用以及老熟化的速度，并且成品酒并无任何醋酸，不仅不会影响口感还能全面提升酒的品质。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种复合微生物，其特征在于：含有地衣芽孢杆菌CGMCC 3963菌株和植物乳杆菌ATCC 14917。
2.权利要求1所述复合微生物在制备大曲中的应用。
3.权利要求2所述的应用，其特征在于，所述大曲的制备步骤如下：
将地衣芽孢杆菌CGMCC 3963菌株接种到加有 100mL 小麦培养基的三角瓶中37℃，180rpm 培养 24h菌液浓度达到6.8×109 cfu/ml，作为地衣芽孢杆菌种子液，将地衣芽孢杆菌种子液分别接种于麸皮培养基上，接种量为10%，于1000mL 三角瓶中55℃培养3 d， 40℃烘箱中干燥12h，备用；
原料预处理: 小麦和黑豆按20：1除尘除杂后加入6%水温为 70℃的水，搅拌并湿润3-4h，用粉碎机把原料压成花瓣薄片，要求粗粒不可通过 20目筛，而细粉要求通过20目筛，细粉占比为50%；
强化功能菌液的制备:将地衣芽孢杆菌CGMCC 3963于恒温摇床中37℃，180rpm培养16h,作为强化功能菌母液将其加入含800mL LB培养基的 1000mL三角瓶中，母液使用量为1%，37℃，180rpm 培养 24小时后即为强化功能菌菌液，此时浓度为5.7×109 cfu/ml；
植物乳杆菌ATCC 14917菌液制备：制备浓度为4.6×109 cfu/ml的植物乳杆菌ATCC14917菌液备用；
拌料踩曲:将粉碎后的原料加水、植物乳杆菌ATCC 14917和强化功能菌菌液后搅拌均匀，直至没有干粉为止，将曲料装入曲模中，进行踩曲，其中，搅拌时加水量按照质量百分比为 50%，强化功能菌菌液用量20%，植物乳杆菌ATCC 14917菌液用量0.5%；
入房培养:将制作好的曲醅于培养室外收汗 2-3h 直至曲醅表面略干后入曲房培养，入库曲醅温度为 32℃，培养过程中注意曲房的保温；
翻曲:入房培养7d 左右，曲醅温度为52℃时进行第一次翻曲，翻曲后再经7d 后温度再次达到52℃进行第二次翻曲，再经过7d后进行第三次翻曲；
出仓贮存: 曲醅培养50d 后，曲醅温度接近室温，曲醅大部分已干燥，进行拆曲出仓，储存6个月以上后方可使用。
4.一种黑豆酱酒的制作方法，其特征在于：原料为黑豆和糯性高粱;辅料为稻壳;黑豆酱酒通过酱香型白酒制作工艺制得，包括:选料、清炒至熟透、摊晾、与糯性高粱混匀、润料、蒸料、出甑摊晾、加入植物乳杆菌ATCC 14917和巴氏醋杆菌CGMCC 8189预发酵、加权利要求3制得的大曲堆积发酵、入窖发酵、蒸馏取酒、原酒分级储存、勾调、灌装、成品。
5.根据权利要求4所述的一种黑豆酱酒的制作方法，其特征在于：所用的高粱为糯性高粱。
6.根据权利要求4所述的一种黑豆酱酒的制作方法，其特征在于：所用的黑豆的完整粒和破碎粒为30：70，高粱的完整粒和破碎粒为20：80。
7.根据权利要求4所述的一种黑豆酱酒的制作方法，其特征在于，步骤如下：
一次投料
原料粉碎：将颗粒饱满圆润的黑豆直接清炒至黑豆散出香味，降至室温与高粱混合，每甑投料1500公斤，黑豆共300公斤其中完整粒和破碎粒为3：7，高粱共1200公斤其中完整粒和破碎粒为2：8；
高温润糁：采用 90℃以上的热水，按照粮食重量 45%的比例均匀加入，中间过程快速翻拌均匀，润糁时间 24 小时，其间翻拌2 次，确保润糁均匀彻底；
配料、蒸料：润好的高粱和黑豆混合均匀；在甑桶底部撒稻壳1.5公斤，上汽后装甑，见汽撒粮，圆汽后加盖大火蒸粮，蒸粮2.5小时，蒸粮七成熟，2-3成为硬心或白心，不可过熟，加入人参和黑枸杞混合均匀，即可出甑；
加入巴氏醋杆菌CGMCC 8189预发酵：出甑后加入巴氏醋杆菌CGMCC 8189菌液，浓度为4.6×109 cfu/ml，加入量为按照总质量比3%，翻拌均匀之后，进行堆积，要求堆积成圆形其间观察堆积的情况，堆积过程中定时翻动，等出现微微的发酵香，待顶部堆积品温达到35℃后持续发酵10h；要求堆积成圆形其间观察堆积的情况，堆积时经常进行翻动确保氧气供应；
加入植物乳杆菌ATCC 14917预发酵：将上一步待巴氏醋杆菌CGMCC 8189预发酵后的料体，加入植物乳杆菌ATCC 14917菌液，浓度为4.6×109 cfu/ml，加入量为按照质量比5%，翻拌均匀后进行堆积，不翻动厌氧发酵，待顶部堆积品温达到40℃持续发酵12h，即得预处理后的生沙；
摊晾、加桨、降温、加曲：将上述蒸好预处理后的生沙出甑，加入90℃热水180公斤杀灭预处理的活菌，翻拌均匀，上摊晾机降温至35℃，加入权利要求3得到的大曲180公斤上中下翻拌混匀，温度在35℃时，即可下窖；下窖操作时间要短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常，入窖粮醅摊平即可不要踩实；
封窖高温发酵：堆积糟下窖完毕，将表面扒平，轻轻压紧，撒薄薄的一层稻糠，再加两甑盖糟，用封窖泥封窖，预留1/3空气，封泥厚度在4公分；每天用泥板抹光窖的封泥，不让其开口裂缝；发酵期最短为30天，成为一个小生产周期，发酵的过程要求:前缓、中挺、后缓落，发酵温度为38℃；
高温馏酒：发酵期结束后，开窑起出酒醅，收堆装甑，装甄过程同蒸粮过程的操作要求，流酒温度控制在 40℃，每甑掐掉 1-2 公斤酒头，看花摘掉酒尾部分，要求综合原酒控制酒度不低于 56%vol，即为第一次获得的原酒。
8.根据权利要求7所述的一种黑豆酱酒的制作方法，其特征在于，还包括二次投料：
原料粉碎、高温润糁、出窖、配料： 将颗粒饱满圆润的黑豆直接清炒至黑豆散出香味，降至室温与高粱混合，每甑投料700公斤，黑豆完整粒和破碎粒为3：7，高粱完整粒和破碎粒为2：8；高温润糁：加水量和操作方法同上述生沙操作工艺，将封池窖泥挖开后，运到打泥机混合备用，将盖糟挖出，运到存糟处，将发酵好的酒醅与润好料的糙沙按1∶1混合，翻拌三次，混合均匀即可；
蒸料：装甑前先在锅底撒稻糠1公斤，上气后开始装甑，圆汽后加盖缓火蒸馏，蒸出的酒称为生沙酒，酒尾回沙，蒸粮时间2h；
出甑、摊晾、加菌、堆积、加高温大曲、入窖、封窖、发酵、高温馏酒： 蒸粮结束即可出甑，其余操作工艺与第一次投料操作相同，加曲量增加到255公斤；堆积温度要求达到30-40℃，堆积时间、入窖、封窖、发酵要求同第一次投料。
9.根据权利要求8所述的一种黑豆酱酒的制作方法，其特征在于，还包括
第三至八轮次操作：
此后第3～8轮发酵后取酒操作同第二轮发酵操作，分接取二、三、四、五、六、七次原酒；
摊晾拌曲：为避免杂菌污染，应尽量缩短摊晾时间，待温度降至 32℃时，开始撒曲；翻拌均匀，收拢堆积；每轮加曲量根据实际蒸酒甑锅数平均后均匀加入；
堆积、入窖、封窖、发酵：下窖前每次用酒尾泼窖，酒尾按蒸酒次数逐渐由15-20千克减少到5千克，底曲用量15千克；最后一轮丢糟酒不撒或少撒；其他轮次撒入量逐渐由255千克减少到15千克。
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