CN114365784A - 一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法。首先将生咖啡豆清洗干净，加入碳源和水，混合均匀，得到发酵原料液，接种发酵菌，静置发酵24‑36h后，每隔12‑24h搅拌一次，继续发酵36‑72h，结束发酵，去掉发酵液，将发酵后的咖啡豆清洗干净，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆。本发明采用不同复合菌联合发酵，得到不同风味的咖啡，并且复合发酵还能降低苦味，使其味道更加醇厚。
Description
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法。
背景技术
咖啡原产于埃塞俄比亚，是特色热带农产品，近几年来，咖啡的贸易量值持续增长，消费市场巨大。咖啡的风味是影响咖啡品质的重要因素，其中咖啡的挥发性香气是由咖啡中原有组分在焙烤过程中形成复杂的挥发性化合物混合而成。而咖啡烘焙后生成的非挥发性物质决定咖啡特有的酸味、苦味和涩味等关键味感。
不同产地的咖啡风味差异较大，哥伦比亚咖啡具有焦糖味，意式浓咖啡具有草香味，肯尼亚咖啡具有草香味，越南咖啡具有木炭味，曼特宁咖啡具有坚果味，还有的产地的咖啡兼具上述几种味道，形成复杂的风味，随着人们对咖啡品质的要求越来越高，生产厂家往往只能生产出一两种口味的咖啡，难以满足人们的需求。
咖啡豆发酵能极大改善咖啡的风味，最著名的为猫屎咖啡，麝香猫的口水和胃液等在消化过程中混合，经过消化器官发酵，减少咖啡特有的苦味，发出特有的味道和香。但是这种生产方法产出的咖啡产量小，因此价格昂贵，普通人难以消费，发酵调节咖啡香味的本质为微生物发酵，开发出一种能减少咖啡苦味，增加咖啡其他香味的微生物发酵组合方案，是目前人们研究的一个热点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法。
一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，按照如下步骤进行：
(1)将生咖啡豆清洗干净，加入碳源和水，混合均匀，得到发酵原料液；
(2)接种发酵菌，静置发酵24-36h后，每隔12-24h搅拌一次，继续发酵36-72h；
(3)结束发酵，去掉发酵液，将发酵后的咖啡豆清洗干净，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆。
所述碳源的加入量为咖啡豆质量的3-10％。
所述碳源为白砂糖、红糖或葡萄糖。
所述发酵菌为黑曲霉(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC，菌株编号3.11455)和枯草芽孢杆菌(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC，菌株编号1.12938)，发酵温度为27.5℃，菌粉的接种量为1-5‰。
所述发酵菌为黑曲霉(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC，菌株编号3.11455)和酿酒酵母(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC，菌株编号2.3871)，发酵温度为26℃，菌粉的接种量为0.3-3‰。
所述发酵菌为枯草芽孢杆菌(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC，菌株编号1.12938)和乳酸乳球菌(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC，菌株编号1.12794)，发酵温度为27℃，菌粉的接种量为0.5-5‰。
所述发酵菌为枯草芽孢杆菌(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC，菌株编号1.12938)和植物乳杆菌(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC，菌株编号1.12934)，发酵温度为37℃，菌粉的接种量为0.4-4‰。
所述步骤(3)得到的发酵咖啡豆经过烘焙，磨粉，得到风味咖啡粉。
本发明的有益效果：本发明利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，采用复合微生物发酵，黑曲霉和枯草芽孢杆菌复合发酵可以得到主要为坚果味的咖啡；黑曲霉和酿酒酵母复合发酵可以得到主要为果香味的咖啡；枯草芽孢杆菌和乳酸乳球菌复合发酵可以得到主要为巧克力味的咖啡；枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌复合发酵可以得到主要为焦炭味的咖啡，复合发酵还可以显著降低咖啡的苦味，使其味道更加醇厚。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
实施例1
一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，按照如下步骤进行：
(1)将生咖啡豆清洗干净，加入白砂糖和水，白砂糖的加入量为咖啡豆质量的5％，水的加入量以刚好没过容器内的咖啡豆为准，混合均匀，得到发酵原料液；
(2)接种发酵菌，静置发酵32h后，每隔16h搅拌一次，继续发酵48h；所述发酵菌为黑曲霉和枯草芽孢杆菌，发酵温度为27.5℃，黑曲霉菌粉的接种量为2‰，枯草芽孢杆菌菌粉的接种量为2‰；
(3)结束发酵，去掉发酵液，将发酵后的咖啡豆清洗干净，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆；
(4)所述步骤(3)得到的发酵咖啡豆经过烘焙，磨粉，得到风味咖啡粉。
实施例2
一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，按照如下步骤进行：
(1)将生咖啡豆清洗干净，加入红糖和水，红糖的加入量为咖啡豆质量的3％，水的加入量以刚好没过容器内的咖啡豆为准，混合均匀，得到发酵原料液；
(2)接种发酵菌，静置发酵24h后，每隔12h搅拌一次，继续发酵36h；所述发酵菌为黑曲霉和酿酒酵母，发酵温度为26℃，黑曲霉菌粉的接种量为1.5‰，酿酒酵母菌粉的接种量为1.2‰；
(3)结束发酵，去掉发酵液，将发酵后的咖啡豆清洗干净，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆；
(4)所述步骤(3)得到的发酵咖啡豆经过烘焙，磨粉，得到风味咖啡粉。
实施例3
一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，按照如下步骤进行：
(1)将生咖啡豆清洗干净，加入葡萄糖和水，葡萄糖的加入量为咖啡豆质量的3％，水的加入量以刚好没过容器内的咖啡豆为准，混合均匀，得到发酵原料液；
(2)接种发酵菌，静置发酵36h后，每隔24h搅拌一次，继续发酵72h；所述发酵菌为枯草芽孢杆菌和乳酸乳球菌，发酵温度为27℃，枯草芽孢杆菌菌粉的接种量为2‰，乳酸乳球菌的接种量为2‰；
(3)结束发酵，去掉发酵液，将发酵后的咖啡豆清洗干净，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆；
(4)所述步骤(3)得到的发酵咖啡豆经过烘焙，磨粉，得到风味咖啡粉。
实施例4
一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，按照如下步骤进行：
(1)将生咖啡豆清洗干净，加入白砂糖和水，白砂糖的加入量为咖啡豆质量的6％，混合均匀，得到发酵原料液；
(2)接种发酵菌，静置发酵32h后，每隔22h搅拌一次，继续发酵60h；所述发酵菌为枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌，发酵温度为37℃，枯草芽孢杆菌菌粉的接种量为2‰，植物乳杆菌的接种量为2‰；
(3)结束发酵，去掉发酵液，将发酵后的咖啡豆清洗干净，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆；
(4)所述步骤(3)得到的发酵咖啡豆经过烘焙，磨粉，得到风味咖啡粉。
实验例1：
将实施例1-4制备的咖啡粉，称取10g咖啡粉末并量取90g蒸馏水置于三口烧瓶中，并控制温度在100℃，加热搅拌30min，降温至室温，每种咖啡样品用样品瓶呈送，并用3位随机数字编号，品评人员三男三女共六名，平均年龄22岁，每名品评人员在实验前都经过专业训练。实验时，六名评价员单独品评咖啡，对每种样品就各种风味指标的强度进行打分。风味包括坚果味、巧克力味、焦炭味、花香味、果香味、苦味；根据口味的轻重分为1-10个打分点；各实验组打分情况见表1：
表1各实验组咖啡粉
由表1可以看出，黑曲霉和枯草芽孢杆菌复合发酵可以得到主要为坚果味的咖啡；黑曲霉和酿酒酵母复合发酵可以得到主要为果香味的咖啡；枯草芽孢杆菌和乳酸乳球菌复合发酵可以得到主要为巧克力味的咖啡；枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌复合发酵可以得到主要为焦炭味的咖啡。
实施例5
一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，按照如下步骤进行：
(1)将生咖啡豆清洗干净，加入白砂糖和水，白砂糖的加入量为咖啡豆质量的5％，水的加入量以刚好没过容器内的咖啡豆为准，混合均匀，得到发酵原料液；
(2)接种发酵菌，静置发酵32h后，每隔16h搅拌一次，继续发酵48h；所述发酵菌为黑曲霉，发酵温度为27.5℃，接种量为4‰；
(3)结束发酵，去掉发酵液，将发酵后的咖啡豆清洗干净，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆；
(4)所述步骤(3)得到的发酵咖啡豆经过烘焙，磨粉，得到风味咖啡粉。
实施例6
一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，按照如下步骤进行：
(1)将生咖啡豆清洗干净，加入白砂糖和水，白砂糖的加入量为咖啡豆质量的5％，水的加入量以刚好没过容器内的咖啡豆为准，混合均匀，得到发酵原料液；
(2)接种发酵菌，静置发酵32h后，每隔16h搅拌一次，继续发酵48h；所述发酵菌为枯草芽孢杆菌，发酵温度为27.5℃，接种量为4‰；
(3)结束发酵，去掉发酵液，将发酵后的咖啡豆清洗干净，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆；
(4)所述步骤(3)得到的发酵咖啡豆经过烘焙，磨粉，得到风味咖啡粉。
实施例7
一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，按照如下步骤进行：
(1)将生咖啡豆清洗干净，加入红糖和水，红糖的加入量为咖啡豆质量的3％，水的加入量以刚好没过容器内的咖啡豆为准，混合均匀，得到发酵原料液；
(2)接种发酵菌，静置发酵24h后，每隔12h搅拌一次，继续发酵36h；所述发酵菌酿酒酵母，发酵温度为26℃，接种量为2.7‰；
(3)结束发酵，去掉发酵液，将发酵后的咖啡豆清洗干净，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆；
(4)所述步骤(3)得到的发酵咖啡豆经过烘焙，磨粉，得到风味咖啡粉。
实施例8
一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，按照如下步骤进行：
(1)将生咖啡豆清洗干净，加入葡萄糖和水，葡萄糖的加入量为咖啡豆质量的3％，水的加入量以刚好没过容器内的咖啡豆为准，混合均匀，得到发酵原料液；
(2)接种发酵菌，静置发酵36h后，每隔24h搅拌一次，继续发酵72h；所述发酵菌为乳酸乳球菌，发酵温度为27℃，接种量为4‰；
(3)结束发酵，去掉发酵液，将发酵后的咖啡豆清洗干净，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆；
(4)所述步骤(3)得到的发酵咖啡豆经过烘焙，磨粉，得到风味咖啡粉。
实施例9
一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，按照如下步骤进行：
(1)将生咖啡豆清洗干净，加入白砂糖和水，白砂糖的加入量为咖啡豆质量的6％，混合均匀，得到发酵原料液；
(2)接种发酵菌，静置发酵32h后，每隔22h搅拌一次，继续发酵60h；所述发酵菌为植物乳杆菌，发酵温度为37℃，接种量为4‰；
(3)结束发酵，去掉发酵液，将发酵后的咖啡豆清洗干净，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆；
(4)所述步骤(3)得到的发酵咖啡豆经过烘焙，磨粉，得到风味咖啡粉。
实验例2：
采用实验例1同样的方法，对实施例5-9制备的咖啡粉进行苦味打分；根据口味的轻重分为1-10个打分点，结果如表2：
表1各实验组咖啡粉
由表2可以看出，单菌剂发酵得到的咖啡粉苦味值显著提高。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (8)
1.一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)将生咖啡豆清洗干净，加入碳源和水，混合均匀，得到发酵原料液；
(2)接种发酵菌，静置发酵24-36h后，每隔12-24h搅拌一次，继续发酵36-72h；
(3)结束发酵，去掉发酵液，将发酵后的咖啡豆清洗干净，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆。
2.根据权利要求1所述利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，其特征在于，所述碳源的加入量为咖啡豆质量的3-10％。
3.根据权利要求1所述利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，其特征在于，所述碳源为白砂糖、红糖或葡萄糖。
4.根据权利要求1所述利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，其特征在于，所述发酵菌为黑曲霉和枯草芽孢杆菌，发酵温度为27.5℃，菌粉的接种量为1-5‰。
5.根据权利要求1所述利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，其特征在于，所述发酵菌为黑曲霉和酿酒酵母，发酵温度为26℃，菌粉的接种量为0.3-3‰。
6.根据权利要求1所述利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，其特征在于，所述发酵菌为枯草芽孢杆菌和乳酸乳球菌，发酵温度为27℃，菌粉的接种量为0.5-5‰。
7.根据权利要求1所述利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，其特征在于，所述发酵菌为枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌，发酵温度为37℃，菌粉的接种量为0.4-4‰。
8.根据权利要求1所述利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，其特征在于，所述步骤(3)得到的发酵咖啡豆经过烘焙，磨粉，得到风味咖啡粉。
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