JPS5913185B2 - きのこを原料とする酒類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はきのこ等を原料とする酒の製造法に関するも
のである。

一般にきのこは生のまま或いは乾燥させて食用に供され
、また、あるものは薬用として古くから用いられている
。

特に、最近はきのこの薬効の研究が進み、ビタミン０２
０強化、コレステロール低下作用の効果抗腫瘍効果など
が発表されている。

ところで、きのこ類の生産は全国的に人工栽培されてい
る椎茸がもつとも多く、生椎茸で７７．６方トン、その
他乾燥品として１２，３万トンが生産されている。

しかして、椎茸についてはその旨味成分としてグアニル
酸が良く知られており、 茸のエルゴステリンが紫外線
照射によりビタミンＤ２に変化し、椎茸に含有されるエ
リタテニンが血清コレステロールを減少させる作用を有
し、二重鎖のリボ核酸がインターフェロンの誘起剤の作
用をし、また、その多糖類が抗腫瘍効果のあることが明
らかとなり注目されているところである。

このため椎茸は食用ばかりでなく、健康飲料としても製
造販売されるに至っているが、きのこ類は食用とするた
めには調理する手間が必要であり、健康飲料は一般に薬
の感覚が強く、きのこの持つ各種の効果は理解されてい
ても摂取に抵抗を感することが多い。

この発明は斜上の如き現状に鑑み、健康上価値のあるき
のこに含有される有効成分を有効に、かつ容易に摂取し
易いかたちで利用することを目的として研究開発したも
ので、ワインと同じような色、香りおよびアルコール濃
度を有するきのこ等を原料とする酒の製造法を提供せん
とするものであり、きのこの乾燥物に水をカロえて蒸気
で加熱したもの、又はきのこの乾燥物を熱水で抽出した
ものにクエン酸生成麹と糖液を加えて資化液を生成し、
との資化液に酵母をカロえて発酵させて酒母とし、との
酒母に前記方法で生成した資化液を添加して発酵させる
ことを特徴とするものである。

しかして、この発明により得られるきのこ等を原料とす
る酒は、ワインと同じような色、香り、アルコール濃度
を有するもので、きわめて口当りがよく、飲みやすく、
かつ、きのこの有するコレステロール低下作用物質であ
るエリタデニンなどの有効成分を含有するワインタイプ
の芳醇な酒である。

以下、この発明の実施例について説明する。

きのこの乾燥物はこれを破砕して粉末（粉末の程度は粗
粉末でもよい。

）とし、３０％の水を加えて４０〜６０分間蒸気で加熱
し、殺菌と、各人の嗜好によって好き嫌いの著しい独特
の香りと、わずかに感じられる苦味を取り除く。

なお、きのこの乾燥物を熱水で抽出したもの（以下これ
を「きのこ抽出液」という）を原料とすることもできる
が、この場合は発酵速度が遅くなり、製造された酒は香
味が前起きのこの乾燥物を使用したものに比べてやや劣
るものである。

ついで、前記のきのこの乾燥物に加水し、蒸気で加熱し
たもの（以下これを「蒸気きのこ」という）、或いはき
のこ抽出液に麹を加える。

ここで加える麹は清酒の製造に使用される黄麹ではきの
こに含まれるエリタデニン量が半減することが発明者等
の実験によシ判明したので、エリタデニン量を最大限に
酒に抽出するためにはクエン酸生成物が適当である。

クエン酸生成物としては、アスペルギルス、オリーゼ（
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギ
ルスアワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒ
ｉ ） ！どが挙げられる。

これらクエン酸生成麹菌は前記のいずれでもよいが、ア
スペルギルス、オリーゼ （Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）に属する河
内白こうじ（株式会社河内源一部商店製、商標名）が好
ましく、クエン酸生成麹菌を用いて製造した麹をカロえ
ることにより、アミノ酸が増加して味がよくなり、クエ
ン酸の酒への移行によりさっばりした酸味を得ることが
できる。

なお、蒸熱きのこまたはきのこ抽出液だけでは糖類が不
足するので、発酵を促進するために補糖を行なう。

使用する糖としては、蔗糖、ブドウ糖、果糖、果糖液、
糖螢或いは麦芽糖などを使用することが出来るが、風味
の点から果糖が好ましく、補糖に際における糖類の量を
増減することによって発酵後のアルコール濃度を変える
ことができるものである。

水（４ｃ対してこれらの仕込み配合率は、蒸熱きのこ重
量として１〜５％、麹１〜１０係、糖類として１０〜３
０係とし、５０〜６０℃で約３０分間資化を行う。

きのこ抽出液を使用する場合には、濃度を蒸熱きのこ重
量で１〜５係となるように抽出を行い、これに麹や糖を
加えて資化させて資化液を生成する。

さらに、味を良くするために玄米、白米等の穀類を添加
することもできる。

一方、ブドウ酒酵母または清酒酵母、などを液体培養し
ておく。

ブドウ酒酵母は清酒酵母に比べて発酵が早く、アルコー
ル生成量も多い、液体培地に酵母を接種して２５℃で約
３日間培養を行い、との酒母１容に対し、前記の資化液
を約１０容カロえ、１５〜２０℃で３〜５日間発酵を行
い酒母とする。

培養した酵母を資化液に添カ目するに際し、酵母を純粋
に増殖させるためＰＨを３．０〜３．５ニ調整する。

このＰＨの調整は乳酸、クエン酸などで行うものである
が、乳酸は清酒に用いられて雑菌の汚染を防ぐ効果が強
いので乳酸が好ましい。

この酒母に約４倍量の前記資化液を加え第１次仕込みと
し、１５〜１８℃で約２日間発酵を行う。

ついで、さらにこの量の約５倍量の資化液を加えて第２
次仕込みとし、同様に発酵を行う。

なお、多量生産を行う場合は同様に第３次仕込みを行う
こともできる。

最終仕込みにおける発酵期間は１〜２週間程度が適当で
ある。

アルコール発酵により蒸熱きのこ又はきのこ抽出液に含
まれているエリタデニン等の成分けもろみ中に溶出され
る。

発酵液には変質防止のためメタ重亜硫酸カリウムを５０
〜１５０ｐｐｍ添加することも有効である。

発酵液は上槽を行い、濾液を静置して滓引きをして濾過
する。

濾液の色は使用するきのこの種類によってことなるが、
椎茸では淡茶褐色である。

ついで、濾液を６０℃で１０分間火入れを行い、６〜８
ケ月間保存熟成し、その後活性炭濾過を行なった後、色
、香り、味を調整して製品とする。

これによって得られた酒は淡い琥珀色のものが多く、ア
ルコール濃度は５〜１５飴、ｐＩ（沫３．０３．５、酸
度は６〜８、コレステロール低下作用物質であるエリタ
デニンを２０〜４．５／１００ｍｌを含有するワインタ
イプの芳香な酒である。

実施例 １ 乾燥椎茸の粉末１２ｇＫ水３０係をガロえ、蒸気で５０
分間加熱し、これに出麹２０ｇ１果糖１００ｇおよび水
３４０ｍ１を加え５５℃で３時間資化する。

との資化液に別に麹汁培地に液体培養したブドウ酒酵母
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｅｖｉｓｉａｅ
） 「ＯＣ−２」を４０ｍ１加え、１５℃で４日間発
酵させ、これを酒母とし、との酒母にさらに前記組成の
資化液１６００ｍｌをガロえ１５℃で２日間、これにさ
らに資化液８０００ｍｌをカロえ、１５℃で７日間発酵
を行った後上槽を行い、濾液９０００ｍｌを得、との濾
液にメタ重亜硫酸カリウム８０ｐｐｍを添加する。

濾液は滓引きしてから濾過し、６０℃で１０分間火入れ
を行った後６ケ月間熟成を行い、活性炭で濾過を行なっ
て８５００ｍｌの酒を得た。

か＼る方法で得られた酒は、淡い琥珀色でアルコール濃
度１１％、ｐ Ｈ３，４、酸度６．２、エリタデニン含
有量２．７ｍｇ７１００ｍ１であった。

実施ｆｌＩ２ 実施例１をスケールアップして１仕込み３００ｔを２個
、５０００．！を３個仕込み、検定数量約２１ ｋＡを
得た。

もろみの成分変化は別表１の通りであり、もろみ日数を
長くすることによりエリタデニンは非常に良く抽出され
、さらに香味も良くなった。

丑だ、もろみたれ歩合は約９５係で、清酒と比較して搾
り時間は１カと非常に早かった。

実施例 ３ 仕込み配合は別表２に示すとおりである。

酒母は椎茸粉末４０ｇを１１０℃のオートクレーブで４
０分加熱した後、８５℃の熱水１．０５０ｍ ｌをガロ
えて６０分間抽出を行い、５５ ’Ｃまで冷却してから
クエン酸生成麹６５ ｇと果糖２６０ｇをガロえ、クエ
ン酸の溶出と米麹の資化を図るため数時間処理し、乳酸
を加えてｐＨを２．７としてから２０℃まで急冷する。

その後実施例１と同様に酵母を添カロして３〜５日で酒
母を製造する。

ついで−次醪は、前者の酒母と同じ方法の一次醪の仕込
み配合で資化液を製造し、これに酒母を添加して１５〜
２０℃で２日間発酵させ、同様に二次醪、三次醪を仕込
み、以後１３〜１５℃で発酵させのち、約１５日目に上
槽（搾り）した。

製成された酒の成分はボーメ度０．ｐＨ３，１、酸度７
，６、エリタデニン含有量２．５ｍｇ７１００ｍｌであ
ったが実施例１および２に比較して椎茸特有臭のいが強
かった。

実施例 ４ 乾燥椎茸の粉末１２ｇに約３０％の水を力りえ、これを
１００〜１１０℃で１時間オートクレーブし、水３４０
ｍ１をガロえて、熱水８０℃で２０時間抽出した後濾過
し、濾液の全量を３５０ｍ１、これに出麹２０ｇ１果糖
１００ｇをガロえ、５５℃で３時間資化する。

この資化液に実施例１と同様にブドー酒酵母を４０ｍ１
加え、１８℃で４日間発酵させ、これを酒母としてさら
に前記組成の４倍量の資化液をガロえて１３〜１４℃で
発酵させた。

発酵は比較緩慢であり、ボーメ度１になるまで１１日間
要した。

以後実施例１と同様に貯蔵した。製成された酒はきのこ
臭が強く、色は黄褐色、アルコール濃度１１．２％、ｐ
Ｈ３，４、酸度６．９、エリタデニン含有量２．１ｍｇ
／１００ｍ１であった。

実施例 ５ サルノコシカケ科に属するマンネンタケは古くから薬用
とされ、また幸を呼ぶきのことして霊芝とも呼ばれてい
るが、このマンネンタケ粉末を実施例１と同じ方法で発
酵を行い酒を製造した。

酒は琥珀色の苦味の強いものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ きのこの乾燥物に水を加えて蒸気で加熱したもの、
   又はきのこの乾燥物を熱水で抽出したものにクエン酸生
   成麹と糖液を力口えて資化液を生成し、との資化液に酵
   母を加えて発酵させて酒母とし、との酒母に前記方法で
   生成した資化液を添加して発酵させることを特徴とする
   きのこ等を原料とする酒の製造法。