CN108308347A - 益生菌在制备发酵咖啡中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及益生菌在制备发酵咖啡中的应用，属咖啡技术领域。涉及当制备用于消费时形成具有特殊风味和/或提升咖啡豆品质的发酵咖啡豆。至少包含一种可以促进咖啡特殊风味和/或提升咖啡豆品质的益生菌。本发明制备的发酵咖啡豆，可用于制备特殊风味和/或低咖啡因纯的可溶咖啡和饮料组合物和其他咖啡食品。是将咖啡生豆经益生菌处理，使咖啡生豆烘焙后形成特殊风味且易于被肠道吸收，经实验证明可有效降低咖啡豆中咖啡因和葫芦巴碱含量，提高绿原酸含量。产生香味与口感的前驱物烘焙后发出香气。本发明还涉及制备所述制品的方法。所述实施例公开了咖啡生豆的发酵。在一个实施方案中，要求特定的发酵组合及温度条件。
Description
技术领域
本发明涉及益生菌在制备发酵咖啡中的应用，属咖啡技术领域。
背景技术
咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。咖啡的颜色、香气和味道，都是经过烘焙工艺，在咖啡生豆中发生复杂化学变化结果所形成的特色，而咖啡生豆中呈味成分的高低在很大程度上决定着咖啡豆烘焙后的口感和风味。研究表明，咖啡口感和风味主要由酸甜苦焦四个方面评价。咖啡中柠檬酸、绿原酸、咖啡酸、奎宁酸等多种酸类含量决定了咖啡酸味；糖类含量决定了咖啡甜味；绿原酸、咖啡酸、咖啡因含量决定了烘焙后的咖啡苦味；葫芦巴碱含量决定了咖啡的焦味；糖类、蛋白质氨基酸、脂类含量决定了咖啡色泽和香气。目前对咖啡风味和口感的改善研究主要集中前端和后端，即在咖啡豆品种选育种植和咖啡生豆烘焙工艺，而中端对咖啡生豆风味品质的改善研究却被忽略。近年来益生菌对食品品质改善及调节人体胃肠道功能的报道逐渐增多，益生菌含有多种酶，可以水解蛋白质、分解碳水化合物，并使脂肪皂化，溶解纤维素，合成人体需要的维生素K、B族维生素，可以很好的帮助消化，维护肠道健康和人体免疫功能。著名的猫屎咖啡柔和特性，实际上就是麝香猫肠道益生菌发酵改变咖啡生豆品质的例证。目前利用益生菌改善咖啡生豆，从而调节烘焙咖啡豆口感和风味品质的研究尚未见报道。
咖啡因是咖啡特有成分之一有助于提高警觉性、灵敏性、记忆力及集中力。但对于特殊人群，如倾向焦虑失调的人，咖啡因会导致手心冒汗、心悸、耳鸣这些症状更加恶化。此外会让高血压患者，血压持续升高甚至危及生命。对于食物中本来就缺乏摄取足够的钙，或是不经常动的人，更年期后的女性，摄入采用常规方法加工的咖啡因含量较高的咖啡容易造成钙质流失。另外咖啡在烘焙过程中豆内成分转化会产生大量苦味焦味，很大一部分人不喜欢焦苦味而不喝纯咖啡，转喝添加调味剂和植脂末的速溶咖啡。针对咖啡焦苦口感和咖啡因刺激性问题。本项技术可让咖啡风味口感更加柔和，通过酶解咖啡豆破坏蛋白质，产生短肽和更多的自由氨基酸，提高咖啡豆的消化吸收率，采用益生菌发酵使咖啡因(苦味)和葫芦巴碱(焦味)含量降低，绿原酸含量提高，使咖啡苦涩焦味降低，口感更加柔和。发酵后改变了咖啡生豆本身的糖类、酸类、蛋白质、氨基酸、脂类含量，经过烘焙在一定程度上改善或提高咖啡豆风味成分及香气，赋予其特殊香气。益生菌在制备发酵咖啡中的应用，实现了咖啡产品的创新，同时也让单一的咖啡市场，产品更加多样化。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之不足，而提供益生菌在制备发酵咖啡中的应用。
本发明是将咖啡生豆经CICC 20241副干酪乳杆菌、或CICC 20367嗜热链球菌、或CICC 20244德氏乳杆菌保加利亚乳酸菌、或ATCC 15697婴儿双歧杆菌、或CICC 22174戊糖乳杆菌混菌益生菌处理后制备成发酵咖啡。
用益生菌制备发酵咖啡的具体步骤如下：
(1)咖啡生豆的酶解
a.将干咖啡生豆用水浸泡10小时；
b.将泡软咖啡生豆或新鲜脱壳咖啡生豆按照人工胃液:咖啡生豆＝5:1混合；
c.置于37℃酶解2小时；
d.将c中咖啡豆去除人工胃液后，再按照人工小肠液:咖啡生豆＝5:1混合；
e.置于37℃酶解0.5小时，去除人工小肠液。
(2)咖啡生豆的发酵
将上述e的咖啡豆浸入含有副干酪乳杆菌[CICC 20241]、或嗜热链球菌[CICC20367]、或德氏乳杆菌保加利亚乳酸菌[CICC 20244]、或婴儿双歧杆菌[GIM1.207,(ATCC15697)]、或戊糖乳杆菌混菌[CICC 22174]的益生菌液中，按照益生菌液:咖啡生豆＝5:1混合置于37℃发酵4小时，发酵完毕去除发酵液，将咖啡生豆冷冻干燥。
(3)用常规方法将上述处理后的咖啡生豆制备成发酵咖啡。
本发明的优点在于：
1.本技术能将咖啡豆中难于吸收利用的物质酶解为小分子物质更有利于人体吸收和消化；
2.通过酶解及益生菌发酵技术降低或转化咖啡豆中咖啡因等刺激性物质，使烘焙后的咖啡豆口感柔和、平衡、不刺激；
3.通过酶解及益生菌发酵技术可改善或提高咖啡豆风味成分及香气，赋予特殊香气；
4.通过本技术能有效降低咖啡因、葫芦巴碱含量，提高咖啡生豆中绿原酸含量。
5.益生菌已在世界范围内被广泛应用，食品加工已有多年的历史，采用益生菌发酵咖啡豆具有安全性。
具体实施方式：
本发明是将咖啡生豆经CICC 20241副干酪乳杆菌、或CICC 20367嗜热链球菌、或CICC 20244德氏乳杆菌保加利亚乳酸菌、或ATCC 15697婴儿双歧杆菌、或CICC 22174戊糖乳杆菌混菌益生菌处理后制备成发酵咖啡。
用益生菌制备发酵咖啡的具体步骤如下：
(1)咖啡生豆的酶解
a.将干咖啡生豆用水浸泡10小时；
b.将泡软咖啡生豆或新鲜脱壳咖啡生豆按照人工胃液:咖啡生豆＝5:1混合；
c.置于37℃酶解2小时；
d.将c中咖啡豆去除人工胃液后，再按照人工小肠液:咖啡生豆＝5:1混合；
e.置于37℃酶解0.5小时，去除人工小肠液。
(2)咖啡生豆的发酵
将上述e的咖啡豆浸入含有副干酪乳杆菌[CICC 20241]、或嗜热链球菌[CICC20367]、或德氏乳杆菌保加利亚乳酸菌[CICC 20244]、或婴儿双歧杆菌[GIM1.207,(ATCC15697)]、或戊糖乳杆菌混菌[CICC 22174]的益生菌液中，按照益生菌液:咖啡生豆＝5:1混合置于37℃发酵4小时，发酵完毕去除发酵液，将咖啡生豆冷冻干燥。
(3)用常规方法将上述处理后的咖啡生豆制备成发酵咖啡。
实际应用表明：发酵后的咖啡豆咖啡因、葫芦巴碱含量明显降低，绿原酸含量明显提高，经过烘焙后的咖啡豆冲泡的咖啡，口感绵柔，有特殊风味。
Claims (1)
1.CICC 20241副干酪乳杆菌、或CICC 20367嗜热链球菌、或CICC 20244德氏乳杆菌保加利亚乳酸菌、或ATCC 15697婴儿双歧杆菌、或CICC 22174戊糖乳杆菌混菌益生菌在制备发酵咖啡中的应用。
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