KR100772585B1

KR100772585B1 - 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법

Info

Publication number: KR100772585B1
Application number: KR1020060043400A
Authority: KR
Inventors: 문상욱; 박태언; 한재웅
Original assignee: 문상욱
Priority date: 2006-05-15
Filing date: 2006-05-15
Publication date: 2007-11-02

Abstract

본 발명의 겔화된 두유 발효 조성물의 제조 방법을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 고형분 함량이 19% 내지 36%가 되는 두유액을 얻는 단계, 및 상기 두유액에 젖산균을 접종하여 두유액을 발효시키는 단계를 포함하여 구성되는 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법을 개시한다.

겔, 두유, 발효

Description

겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법{Method for Preparing Gelled Fermented Composition of Soybean Milk}

본 발명은 겔 상태의 두유 분말 발효 조성물의 제조방법에 관한 것이다.

콩은 인류역사상 식품 중에 가장 완벽한 식품이라고 알려져 있다. 우리나라는 콩의 원산지 중 하나로 그 재배 역사가 오래며 조리 및 가공 기술의 발달로 다양한 종류의 콩 가공식품을 이용해 왔다. 이러한 콩은 고단백질 및 고지방을 함유한 영양학적으로 매우 우수한 식품으로 항암 특성 및 면역성 강화 등 새로운 생리적 기능이 알려지면서 기능성 식품으로서 콩의 식품 영양학적 가치는 날로 증대되고 있다.

콩에는 단백질 40%, 탄수화물 35%(25%는 식이성 섬유, 10%는 올리고당), 지질 20%, 비타민 5%, 칼슘, 레시틴, 이소플라본 등이 들어 있으며, 콩 속에 들어 있는 피토에스트로겐이란 물질이 폐암 발생을 억제한다. 폐암 발생과정에서 폐암을 일으키는 요인으로 에스트로겐이라는 호르몬의 분비가 촉진되는데 콩 속의 피토에스트로겐이 에스트로겐의 분비를 억제하는 작용을 한다.

콩에는 단백질 가수분해효소인 트립신의 저해제와 적혈구 응집소로 렉틴이라고도 불리는 단백질이 들어 있는데, 이러한 항 영양성 물질은 열에 의해서 대부분 파괴되기 때문에 식용에는 별문제가 없다. 오히려 열처리 후에 잔존하는 저해제는 분자량이 비교적 적은 것으로 최근에는 항암 작용을 한다는 사실이 밝혀졌다. 또한 콩에 들어 있는 황색 물질인 이소플라본은 암세포 증식에 관여하는 2개의 효소(protein tyrosinekinase, DNA topoisomeraseⅡ)작용을 저해하며 에스트로겐 리셉터와 결합함으로써 암세포의 증식을 감소시키는 동시에 정상세포의 분열을 촉진시키는 작용이 있다. 한편 유방암 세포의 증식은 여성 호르몬인 에스트로겐을 필요로 하는데 제니스틴은 이 호르몬의 활성을 방해함으로써 유방암의 예방, 치료 효과가 있다.

특히, 성인병의 예방과 개선을 위한 우수한 식품소재로서도 콩은 중요한 역할을 한다. 콩 속의 단백질과 사포닌이라는 성분이 체내에서 콜레스테롤의 흡수를 저하시키고 배출을 촉진시키는데, 콩을 섭취하면 몸 안에 저장된 지방의 양을 낮추는 데 도움이 된다. 또 무리한 다이어트는 근육량이 줄어들어 요요현상을 초래하게 되지만 콩 속의 풍부한 아미노산은 근육량을 유지시켜 요요가 없는 건강한 다이어트를 할 수 있도록 도와준다.

콩에 대해서 개발되는 기술들은 크게 세 가지 나누어 볼 수 있는데, 하나는 식품의 기호성을 높이기 위하여 콩을 첨가제로 이용하는 기술과, 콩을 그 자체로서 또는 다른 식품과 함께 영양 식품으로 이용하기 위한 기술 그리고 콩으로부터 특정 물질을 분리해내기 위한 기술로 나누어 볼 수 있다.

한편, 식품의 기호성을 높이기 위하여 콩을 첨가제로 이용하는 기술로서는, 발명의 명칭이 "대두가락국수의 제조법"인 대한민국 특허 제0000402호, 발명의 명칭이 "식물성 단백질을 주제로 한 식품의 제조방법"인 대한민국 특허 제0040382호 등을 들 수 있고, 대두를 영양 식품으로 이용하기 위한 기술로서는, 발명의 명칭이 "두유에 알긴산소다 또는 이를 함유한 다시마, 미역을 첨가응고제로 응고시킨 가공식품 및 제조방법"인 대한민국 공개특허 제2001-0054592호, 발명의 명칭이 "건조분말 대두의 제조방법 및 이 방법에 의하여 제조된 건조분말 대두"인 대한민국 공개특허 제2006-0030024호 등을 들 수 있으며, 콩으로부터 특정 물질을 분리해내기 위한 기술로서는, 발명의 명칭이 "대두 성분 함유 식품의 원료, 그 원료를 사용한 대두 성분함유 식품, 및 상기 대두 성분 함유 식품의 제조 방법"인 대한민국 공개특허 제2006-0007426호, 발명의 명칭이 "수용성 대두 올리고당류 분말의 제조방법"인 대한민국 공개특허 제2005-0071400호, 발명의 명칭이 "분획된 대두 단백질 및 그 제조방법"인 대한민국 공개특허 제2005-0086499호 등을 들 수 있다.

본 발명은 그 자체로서 기호성 등이 뛰어나 식품으로 이용할 수 있고, 또한 식품 중 콩 함유량이 높아짐에 따라 발생하는 기호성 저하로 인한 문제점을 해결하여 식품의 첨가제로서 이용됨으로써 그 식품의 기호성, 영양성 등도 제고시킬 수 있는 콩을 이용한 기술을 개시한다.

본 발명의 목적은 그 자체로서 기호성 등이 뛰어나 식품으로 이용될 수 있고 또한 식품 중 콩 함유량이 높아짐에 따라 발생하는 기호성 저하로 인한 문제점을 해결하여 타 식품의 첨가제로서 이용될 수 있는 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시된다.

본 발명은 겔화된 두유 분말의 발효 조성물의 제조방법을 제공하는바, 본 발명의 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법은, 본 발명자가 두유의 분말에 적정량 가수(加水)하여 이를 젖산균 및/또는 효모로 발효시켰을 때 그 결과 얻어지는 발효물이 식품으로 이용되기에 매우 적합하다는 것을 확인함으로써, 완성된 것이다.

구체적으로 본 발명자는 먼저 대두에서 비지를 제거하고 두유 분말을 얻은 다음, 이 두유 분말에 두유 분말의 고형분 함량이 각각 36%, 35%, 24%, 19%가 되게 가수하여 두유액을 얻고, 이 두유액을 젖산균으로 발효시킨 경우에 겔 상태의 발효물이 얻어짐을 확인할 수 있었다.

특히 본 발명자는 두유 분말의 고형분 함량이 36%를 초과하거나 두유 분말의 고형분 함량이 19% 미만이 되었을 때는 그 두유액에서 얻어지는 발효물이 겔 상태가 되지 않고 바스러지거나(36% 초과 시) 유동성을 지님(19% 미만 시)을 발견할 수 있었다(하기 <실험예 1>의 <표 3> 참조). 또한 두유 분말의 고형분 함량이 36%를 초과하거나 두유 분말의 고형분 함량이 19% 미만이 되었을 때는 그것으로 얻어진 발효물이 바스러지거나 유동성을 지니기 때문에 본 발명의 실시예에서 얻어진 발효 물 보다 전체적으로 관능평가 결과가 현저히 낮음도 확인할 수 있었다(하기 <실험예 2>의 <표 4> 참조).

본 발명은 전술한 바의 실험 결과에 기초하여 제공되는 것이다.

따라서 본 발명의 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법은 (a) 두유 분말의 고형분 함량이 19% 내지 36%가 되는 두유액을 얻는 단계, 및 (b) 상기 두유액에 젖산균을 접종하여 두유액을 발효시키는 단계를 포함하여 구성된다.

전술한 바이지만, 고형분 함량이 19% 내지 36%가 되는 두유액을 발효시킬 경우에 얻어지는 발효물은 바스러지거나 유동성을 지니지 않고 겔 상태를 띤다. 그러므로 본 발명의 두유 발효 조성물의 제조방법은 고형분 함량이 19% 내지 36%가 되는 두유액을 젖산균으로 발효시킴에 의해서 겔 상태의 발효물을 제공할 수 있다. 이 겔 상태의 발효물은 적어도 하기 본 발명의 실험예가 보여주는 바와 같이 두부보다 큰 강도(Kg force/cm²)를 가지며, 또한 기호성 등이 우수하기 때문에 그 자체로서 식품으로 이용될 수 있을 뿐만 아니라, 면, 제과, 제빵 등에 첨가제로서 이용될 수도 있다. 본 발명자가 하기 본 발명의 실험예가 보여주는 바와 같이 실제 상기 발효물을 제면 시에 첨가하여 면을 제조한 경우에 그 면의 기호성 등이 향상되는 점을 확인할 있었다.

본 명세서에서, 상기 "두유액"이란 두유를 건조시켜 얻어지는 두유 분말에 가수하여 얻어진 것을 의미하거나 또는 두유 자체에서 분산매인 물을 가감하여 얻어진 것을 의미한다. 그러므로 본 발명의 겔화된 두유의 발효 조성물의 제조방법에 사용될 수 있는 두유액은 그 고형분 함량이 19% 내지 36%의 범위인 한 그것이 두유 분말에 가수하여 얻어진 것인지 또는 두유 자체를 이용하여 얻어진 것인지를 불문하는 것으로 이해된다.

또한 본 명세서에서, 상기 "두유"란 콩을 마쇄(磨碎)해서 얻어지는 콜로이드 상태의 음료로서 이해되며, 바람직하게는 콩을 마쇄하고 비지가 제거된 콜로이드 상태의 음료로서 이해된다. 비지가 제거된 두유가 바람직한 이유는 비지가 잔존할 경우 최종적으로 얻어지는 발효물에 비지가 잔존함으로써 산패할 위험이 있기 때문이다. 본 발명의 하기 실시예에서 비지가 제거된 두유를 사용한 것은 이러한 이유에서이다.

또한 본 명세서에서, 상기 "콩"이란 종류를 불문하고 콩으로 분류되는 식물로부터 얻어진 모든 열매를 포함하는 의미인데, 콩은 형태와 빛깔 그리고 용도를 가지고 구분하였을 때 완두콩, 강낭콩(힌강낭콩과 빨간 강낭콩 포함), 서목태, 청태, 동부, 밤콩, 백태(메주콩), 나물콩, 밥밑콩, 작두콩, 서리태, 풋콩 등으로 분류되고, 분류학상으로는 Glycine 아속(G. albicans Tind and Craven; G. arenaria Tind ; G. argyrea Tind ; G. canescens F.J. Herm ; G. clandestina Wendl ; G. curvata Tind ; G. cyrtoloba Tind ; G. falcata Benth ; G. hirticaulis Tind . and Craven; G. lactovirens Tine. and Craven; G. latifolia ( Benth .) Newell & Hymowitz; G. latrobeana ( Meissn .) Benth ; G. microphylla ( Benth .) Tind ; G. pindanica Tind . and Craven; G. tabacina ( Labill ) Benth)과 Soja 아속(G. soja Sieb. & Zucc ; G. max (L.) Merr . forma gracilis Skvortz)으로 분류되는데, 본 발 명에 사용될 수 있는 콩은 상기 열거된 모든 콩이 사용될 수 있다. 하기 실시예에서는 백태를 사용한 경우만 나타나 있지만, 본 발명자는 본 발명자가 선정한 모든 콩 즉 서리태, 서목태, 청태의 경우도 그로부터 얻어진 두유를 사용하여 하기 본 발명의 실시예와 동일한 공정으로 젖산균 등으로 발효시켰을 때 기호성 등이 우수한 젤 상태의 발효물이 얻어짐을 확인할 수 있었다. 그러므로 본 명세서에서 콩은 본 발명의 하기 실시예에서 사용된 백태만이 아니라 상기 모든 종류의 콩을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 다만 바람직한 측면에 있어서는 본 발명자가 실제 기호성 등이 우수한 젤 상태의 발효물이 얻어짐을 확인한 백태, 서리태, 서목태 또는 청태로 이해될 수 있다.

또한 본 명세서에서, 상기 "젖산균"이란 클루코스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균으로 이해될 수 있다. 젖산균은 락토바실루스속 젖산균(Lactobacillus sp .), 스트렙토코쿠스속 젖산균(Streptococcus sp .), 페디오코쿠스속 젖산균(Pediococcus sp .), 류코노스톡속 젖산균(Leuconostoc sp .) 및 비피도박테리움속 젖산균(Bifidobacterium sp .)으로 대별되는데, 상기 젖산균은 이러한 모든 젖산균을 모두 포함하는 의미로서 이해된다. 다만, 하기 실시예에서 락토바실루스속 젖산균과 비피도박테리움속 젖산균의 혼합균이 사용되었다는 점에서, 바람직하게는 상기 젖산균은 락토바실루스속 젖산균 및/또는 비피도박테리움속 젖산균으로 이해될 수 있으며, 특히 락토바실루스 에이시도파일러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실루스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실루스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum)의 혼합균으로 이해될 수 있다.

바람직한 측면에 있어서, 본 발명의 두유 발효 조성물의 제조방법은 상기 단계 (a)의 두유액을 얻을 때 건조된 콩 분말을 첨가하는 것이 바람직하다. 건조된 콩 분말이 첨가되게 되면, 하기 실험예가 보여주는 바와 같이 최종적으로 얻어지는 겔 상태의 발효물의 강도를 적절하게 조절할 수 있을 뿐만 아니라(<실험예 1>의 <표 3>에서 <실시예 1 내지 5> 항목과 <실시예 6 내지 10> 항목 비교 참조), 그것의 기호성 등도 향상시킬 수 있다(<실험예 2>의 <표 4>에서 <실시예 1 내지 5> 항목과 <실시예 6 내지 10> 항목 비교 참조).

여기서 상기 두유액을 얻는 과정에서 건조된 콩 분말이 첨가될 때, 건조된 콩 분말이 첨가되는 양은 최종적으로 얻어지는 발효물이 겔화되는 것을 방해하지 않을 정도로 첨가될 수 있는데, 바람직하게는 두유의 고형분의 중량 기준으로 20 내지 25 중량부로 첨가되는 경우이다. 본 발명자가 확인한 바에 따르면, 상기 범위를 벗어나서 건조된 콩 분말이 첨가될 경우에 두유의 고형분 함량이 높거나(예컨대 고형분 함량이 35% 또는 36%의 경우) 낮은 경우(고형분 함량이 19%)를 불문하고 최종적으로 얻어지는 발효물이 겔화되지 않거나 관능평가의 결과(특히 텁텁함의 정도나 조직감의 정도)가 떨어지는 경향을 보였다. 그러나 상기 범위로 건조된 콩 분말이 첨가된다는 것은 어디까지나 본 발명의 바람직한 양태로서 이해되는 것이며, 상기 범위를 벗어나더라도 겔화된 발효물을 얻어지는 한 모두 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.

상기에서 "건조된 콩 분말"이란 콩의 수분 함량이 30% 이하, 더 바람직하게 는 20% 이하, 가장 바람직하게는 10% 이하로 이해될 수 있으며, 상기 건조 과정은 그것이 인공적인 장치 등을 사용하여 인위적으로 이루어지든 또는 자연적인 조건에서 이루어지든 무방한 것으로 이해된다.

특히 상기 건조된 콩 분말은 볶은 콩 분말인 것이 바람직한데, 그 이유는, 하기 본 발명의 실시예 및 실험예에서, 볶은 콩 분말이 두유액을 얻을 때 첨가되게 되면, 최종적으로 얻어지는 발효물의 강도를 조절할 수 있는 효과 이외에 최종적으로 얻어진 발효물의 관능평가 결과(특히 비린맛의 정도, 전체적인 기호도)를 향상시킬 수 있는 효과가 직접적으로 확인되었기 때문이다.

상기에서 "볶은 콩 분말"이란 철판 위에서 열을 가하면서 건조시킨 콩을 분말화시켜 얻어진 것으로 이해될 수 있다.

바람직한 측면에 있어서, 본 발명의 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법은 두유액을 젖산균을 접종하여 발효시킬 때 효모도 추가로 접종하여 발효시키는 것이 바람직하다. 효모를 추가로 접종할 때 젖산균과 동시에 또는 젖산균 접종 전후에 이루어질 수 있다.

이렇게 젖산균과 함께 효모를 이용하여 두유액을 발효시키게 되면, 최종적으로 얻어지는 발효물은 특히 제면 시에 첨가되었을 때 면의 기호성 등 특히 쫄깃함을 향상시키는 효과가 있었다(하기 <실험예 3>의 <표 3>에서 <실시예 1 및 6> 항목과 <실시예 11 및 16> 항목 비교 참조).

본 발명의 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법에서 사용될 수 있는 효모는 사카로마이세스 속 효모라면 임의의 것이 사용될 수 있는데, 그러한 것으로서는 예 컨대 사카로마이세스 루시(Saccharomyces rouxii), 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae), 사카로마이세스 오비폴미스(Saccharomyces oviformis), 사카로마이세스 스테이네리(Saccharomyces steineri) 등을 들 수 있다. 바람직하게는 사카로마이세스 세레비시에를 사용하는 경우이다.

한편, 본 발명의 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법에서, 젖산균 및/또는 효모를 접종할 때 그것의 접종량은 최종적으로 얻어지는 발효물이 충분히 겔화될 정도이면 된다. 본 발명의 하기 실시예에서는 젖산균(≥1.0×10⁸ cells/ml) 및/또는 효모(≥1.0×10⁸ cells/ml)를 2%(w/w)로 접종하여 40℃에서 16시간 발효시킴으로써 겔화된 발효물을 얻었는데, 당업자라면 발효시킬 두유액의 양, 발효 시간 및 온도 등을 고려하여 그의 통상의 능력 범위 내에서 적절한 접종량을 결정할 수 있을 것이다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법에 의하여 얻어진 겔화된 두유 발효 조성물에 관한 것이다.

여기서 "전술한 바의 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법"이란 전술한 바의 모든 바람직한 양태의 제조방법을 포함하는 의미이다.

본 발명이 겔화된 두유 발효 조성물은 그 자체가 식품으로 이용될 수 있는 것 이외에 제과류나 면 등의 식품에 첨가제로서 이용될 수도 있다.

실제 본 발명자는 상기 겔화된 두유 발효 조성물을 제면 과정에서 첨가하여 면을 제조한 경우에 그 면의 관능평가 결과가 향상됨을 확인할 수 있었다.

면에 첨가되는 본 발명의 겔화된 두유 발효 조성물로서 바람직한 것은, 두유분말의 고형분 함량이 19% 내지 36%가 되는 두유액을 얻는 단계, 상기 두유액에 볶은 콩 분말을 두유분말 기준 20 내지 25 중량부 첨가하여 균일하게 혼합하는 단계, 및 볶은 콩 분말이 첨가된 두유액에 젖산균 및 효모를 접종하여 두유액을 발효시키는 단계를 포함하여 구성되는 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법에 의하여 얻어진 것을 말한다.

그 이유는 하기 본 발명의 실험예(특히 실험예 3)가 보여주는 바와 같이, 두유액에 볶은 콩 분말을 첨가하고 젖산균과 효모로 발효시켜 얻어진 발효물을 첨가되어 얻어진 면이 가장 관능평가 결과가 우수하였기 때문이다.

면에 첨가되는 본 발명의 겔화된 두유 발효 조성물로서 가장 바람직한 것은 상기의 제조방법에서 젖산균으로서는 락토바실루스 에이시도파일러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실루스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실루스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum)의 혼합균을 사용하고 효모는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cereviciae)를 사용하여 얻어진 경우이다.

이하 본 발명의 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명이 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 > 두유 발효물의 제조

<실시예 1 내지 5> 두유 발효물의 제조예 1 내지 5

백태 50 Kg을 300ℓ의 깨끗한 물에 24시간 수침한 후 건져내어 물을 가수하여 약 3시간 삶았다. 삶은 후 콩을 건져내어 물을 100ℓ 가수하고 습식분쇄기(한성분체기계, 모델명 HCM-8500)를 이용하여 두유와 비지로 구분하여 수득하였다. 수득한 두유는 분무건조기로 건조하여 분말화하였다.

하기 <표 1>에서 보여지는 바와 같이, 상기에서 얻어진 두유분말에 가수하여 고형분 함량이 각각 36%, 35%, 28%, 24%, 19%의 두유액을 제조하였다.

상기 두유액에 젖산균(≥1.0×10⁸ cells/ml) 2%(w/w)을 첨가하여 혼합하고, 40 ℃에서 16시간 발효시켜 두유 발효물을 얻었다.

이렇게 얻어진 발효물은 겔 상태의 특성을 나타냈다.

두유분말 함량과 가수량

구분	두유 분말(g)	가수량(g)
실시예 1	360	640
실시예 2	350	650
실시예 3	280	720
실시예 4	240	760
실시예 5	190	810

<실시예 6 내지 10> 두유 발효물의 제조예 6 내지 10

하기 <표 2>와 같이, 상기 <실시예 1 내지 5>에서 사용된 두유분말에 볶은 콩 분말(콩을 열판 위에서 건조시키고 분쇄하여 얻어진 것)을 두유분말의 중량 기준 각각 20 중량부로 첨가하고 가수하여 혼합액을 제조하였다.

상기 혼합액에 젖산균(≥1.0×10⁸ cells/ml) 2%(w/w)을 첨가하여 혼합하고, 40 ℃에서 16시간 발효시켜 두유 발효물을 얻었다.

이렇게 얻어진 발효물도 상기 <실시예 1>에서 같이 겔 상태의 특성을 나타냈다.

두유분말 함량, 볶은 콩 분말 함량 및 가수량

구분	두유 분말(g)	볶은 콩 분말(g)	가수량(g)
실시예 6	360	72	568
실시예 7	350	70	580
실시예 8	280	56	664
실시예 9	240	48	712
실시예 10	190	38	772

<실시예 11 내지 20> 두유 발효물의 제조예 11 내지 20

상기 <실시예 1 내지 10>과 동일하게 발효시키되(따라서 동일한 발효 공정과 발효 원료액 즉 두유액 또는 두유분말과 볶은 콩 분말의 혼합액을 사용함), 젖산균 대신에 젖산균과 효모 생균제를 1:1 비율로 혼합한 것(젖산균수: ≥1.0×10⁸ cells/ml; 효모수: 1.0×10⁸ cells/ml)을 발효원액액 중량 기준 2%(w/w) 첨가하여 발효시켰다.

마찬가지로 겔 상태의 발효물이 얻어졌다.

<실험예> 발효물의 물리적 강도 및 기호성의 평가

<실험예 1> 발효물의 물리적 강도 평가

물리적 강도(Strength)는 RHEO meter(Model: CR-500 DX, SUN Scientific Co. Ltd., Japan)를 사용하여 평가하였다.

여기서 비교예의 발효물로서는 (1) 상기 <실시예 1 내지 5>의 두유분말 370g에 물 630g를 가수하여 얻은 두유액을 상기 <실시예 1 내지 5>와 동일하게 젖산균으로 발효시켜 얻어진 발효물(비교예 1) 및 (2)상기 <실시예 1 내지 5>의 두유분말 180g에 물 720g를 가수하여 얻어진 두유액을 상기 <실시예 1 내지 5>와 동일하게 젖산균으로 발효시켜 얻어진 발효물(비교예 2)을 사용하였다.

결과는 하기 <표 3>과 같다.

강도 평가 결과

구분	강도(Kg force/cm²)	사용된 원료 비교
실시예 1	71.2	두유분말액
실시예 2	64.2	두유분말액
실시예 3	19.0	두유분말액
실시예 4	7.9	두유분말액
실시예 5	6.2	두유분말액
실시예 6	48.5	두유분말액 + 볶은 콩 분말
실시예 7	45.5	두유분말액 + 볶은 콩 분말
실시예 8	17.7	두유분말액 + 볶은 콩 분말
실시예 9	7.2	두유분말액 + 볶은 콩 분말
실시예 10	5.7	두유분말액 + 볶은 콩 분말
실시예 11	66.7	두유분말액
실시예 12	64.1	두유분말액
실시예 13	19.1	두유분말액
실시예 14	8.1	두유분말액
실시예 15	6.5	두유분말액
실시예 16	48.9	두유분말액 + 볶은 콩 분말
실시예 17	45.2	두유분말액 + 볶은 콩 분말
실시예 18	16.9	두유분말액 + 볶은 콩 분말
실시예 19	7.3	두유분말액 + 볶은 콩 분말
실시예 20	6.1	두유분말액 + 볶은 콩 분말
비교예 1	바스러짐	두유분말액
비교예 2	유동성을 가짐	두유분말액

상기 <표 1>에서 보여지는 바와 같이, 두유액 또는 두부분말과 볶은 콩 분말의 혼합액을 발효시켰을 때, 그 결과물인 발효물은 전체적으로 강도는 두유분말 고형분 함량에 비례하는 것을 알 수 있으며(고형분 함량이 28%를 넘어가면서는 강도가 갑작스럽게 증가함), 볶은 콩 분말을 첨가하였을 때는 얻어진 발효물의 강도가 떨어지는데, 두유분말 고형분 함량이 높은 경우에는 그 강도가 큰 폭으로 떨어졌으나(<실시예 1 및 2>와 <실시예 6 및 7>의 대비), 고형분 함량이 낮은 경우에는 그 강도가 미미한 정도로 떨어졌다(<실시예 3 내지 5>와 <실시예 8 내지 10>의 대비).

그리고 젖산균 대신에 젖산균과 효모의 혼합균으로 발효시켰을 경우에는 특별히 강도의 변화는 없었다(<실시예 1 내지 10>과 <실시예 11 내지 20>의 대비).

그리고 비교예의 결과가 보여주는 바와 같이, 고형분 함량이 36%를 초과하였을 경우에는 얻어지는 발효물이 겔 상태를 띠지 않고, 분말이 서로 결착되지 않아 바스러지는 특성을 보였으며, 고형분 함량이 19% 미만인 경우에는 그 발효물이 마찬가지로 겔 상태를 띠지 않고 유동성을 지니면서 강도가 매우 낮게 나타났다.

<실험예 2> 발효물의 기호성에 대한 관능평가

상기 각 실시예에서 얻어진 발효물에 대하여, 20명의 관능평가 요원을 대상으로 하여 7점 척도법(우수할수록 점수가 높음)에 의하여 탄력의 정도, 콩 비린내가 나는 정도, 조직감(씹힐 때의 탄력과 단단한 정도)의 정도, 텁텁함(씹을 때 두유분말이나 볶은 콩 분말이 바스러지는 느낌)의 정도 및 전체적인 기호도를 평가하였다.

그리고 비교예의 발효물로서는 상기 <실험예 1>에서와 동일한 발효물을 사용하였다.

결과는 하기 <표 4>와 같다.

관능평가 결과

구분	비린내의 정도	조직감의 정도	텁텁함의 정도	전체적인 기호도
실시예 1	4.53	6.67	6.42	5.21
실시예 2	4.59	6.52	6.51	5.17
실시예 3	4.77	4.47	6.75	5.89
실시예 4	4.96	3.52	6.71	5.72
실시예 5	5.12	3.43	6.78	5.67
실시예 6	6.56	5.63	6.21	6.43
실시예 7	6.58	5.59	6.32	6.51
실시예 8	6.87	4.31	6.77	6.79
실시예 9	6.79	3.37	6.75	6.62
실시예 10	6.86	3.32	6.76	6.37
실시예 11	5.32	6.72	6.51	5.28
실시예 12	5.34	6.57	6.57	5.21
실시예 13	5.32	4.52	6.69	5.97
실시예 14	5.29	3.56	6.72	5.54
실시예 15	5.37	3.43	6.89	5.48
실시예 16	6.42	6.59	6.57	6.47
실시예 17	6.62	6.48	6.63	6.73
실시예 18	6.65	4.26	6.72	6.71
실시예 19	6.74	3.42	6.71	6.67
실시예 20	6.76	3.41	6.69	6.63
비교예 1	4.56	1.62	2.01	2.27
비교예 2	4.89	1.31	6.23	1.69

상기 <표 4>가 보여주는 바와 같이, 비린 맛의 평가 결과에 있어서는 두유분말과 볶은 콩 분말의 혼합액을 발효시킨 경우가 가장 우수하였고, 두유액를 발효시킬 때는 젖산균과 효모의 혼합 균주로 발효시키는 경우가 젖산균만으로 발효시킬 때보다 약간 우수하였다. 그러나 두유분말과 볶은 콩 분말의 혼합액을 발효시킬 때는 젖산균과 효모의 혼합 균주를 사용하였는지 또는 젖산균만을 사용하였는지에 따른 차이는 없었다.

그리고 조직감의 평가 결과에 있어서는 두유분말의 함량과 볶은 콩 분말을 사용하였는가에 따라 특별한 차이를 나타냈고, 또한 전체적으로 본 발명의 실시예에서 얻어진 발효물이 비교예의 발효물에 비해 월등히 우수하였지만, 발효 균주로 젖산균과 효모의 혼합 균주를 하였는지 또는 젖산균만을 사용하였는지에 따른 차이는 특별히 없었다.

또한 텁텁함의 평가 결과에 있어서는, 전체적으로 본 발명의 상기 실시예에서 얻어진 발효물이 겔 상태를 띠기 때문에, 비교예의 발효물(특히 <비교예 1>의 발효물)에 비해 전체적으로 월등히 우수하였지만, 볶은 콩 분말을 사용하였는지 또는 발효 균주로 젖산균과 효모의 혼합 균주를 하였는지 또는 젖산균만을 사용하였는지에 따른 차이는 특별히 없었다. 여기서 <비교예 1>의 발효물의 경우 겔 상태를 띠지 않기 때문에 씹을 때 콩가루가 씹히는 느낌이 있으며, 이는 상기 <표 3>의 보여주는 강도 평가의 결과가 유사하였다. <비교예 2>의 발효물의 경우는 겔 상태가 아니고 유동성을 가기 때문에 콩가루가 바스러지는 지는 느낌은 없었다.

<실험예 3> 발효물이 첨가되어 제조된 면의 기호성에 대한 관능평가

본 실험예에 사용된 발효물은 <실시예 1>의 발효물, <실시예 6>의 발효물, <실시예 11>의 발효물, <실시예 16>의 발효물, <비교예 1 및 2>의 발효물을 사용하였다.

상기 각 발효물 1200g에 소맥분 혼합물(전체 2,400g을 100%로 기준하여 제면용 강력분 71%, 타피오카 전분 8%, 글루텐 7%, 찹쌀가루 5%, 마가루 5%, 식염 3.5%, 제주용암해수 탈염미네랄 0.5% 등) 2,400 g을 첨가하여 15분 동안 잘 혼합하면서 반죽하였다. 이 반죽물을 5등분하여 랩으로 잘 포장하고 냉장고 내에서 48시간 숙성하였다. 숙성 후 면대를 만들고 제면기에서 중면형태(중화면 굵기)의 면을 제조하였다.

상기 면을 끓는 물에 넣어 2분간 익히고 냉수에서 식힌 다음에 이것을 가지고 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 20명의 관능평가 요원을 대상으로 하여 쫄깃함, 미끄러움, 고소함, 부드러움, 이취감에 대해서 5점 척도법(우수할수록 점수가 높음; 예컨대 이취감의 점수가 높을수록 이취감이 없는 것임)으로 평가하였다.

결과는 하기 <표 5>와 같다.

관능평가 결과

구분	쫄깃함	미끄러움	고소함	부드러움	이취감
실시예 1	3.87	3.96	3.02	4.01	4.52
실시예 6	3.94	3.97	4.23	4.15	4.67
실시예 11	4.56	4.47	3.21	4.46	4.61
실시예 16	4.62	4.63	4.42	4.53	4.59
비교예 1	2.01	2.24	2.25	2.56	2.53
비교예 2	2.87	2.91	2.29	2.32	2.66

상기 <표 5>는 면의 제조시에 본 발명의 상기 실시예에서 얻어진 발효물을 첨가할 때는 볶은 콩 분말을 사용하였는가 또는 발효균주로 젖산균과 효모의 혼합균주를 사용하였는가 아니면 젖산균만을 사용하였는가에 따라 차이를 나타내고 있다. 볶은 콩 분말을 사용하고 발효균주로 젖산균과 효모의 혼합균주를 사용한 경우가 가장 관능평가 결과가 우수하였다.

한편, 전체적으로 본 발명의 실시예에서 얻어진 발효물을 첨가하였을 때가 비교예의 발효물을 첨가하였을 때보다 관능평가 결과는 월등히 우수한 것으로 나타났다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 그 자체로서 기호성 등이 우수하고 식 품의 첨가제로 사용되어 그 식품의 기호성 등을 향상시킬 수 있는 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법이 제공된다.

Claims

(a) 고형분 함량이 19% 내지 36%가 되는 두유액을 얻는 단계, 및

(b) 상기 두유액에 젖산균을 접종하여 두유액을 발효시키는 단계를 포함하여 구성되는

겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 두유는 백태, 서리태, 서목태 및 청태로 구성된 군에서 선택된 것으로부터 얻어진 것인 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 젖산균은 락토바실루스속 젖산균(Lactobacillus sp .), 스트렙토코쿠스속 젖산균(Streptococcus sp .), 페디오코쿠스속 젖산균(Pediococcus sp .), 류코노스톡속 젖산균(Leuconostoc sp .) 및 비피도박테리움속 젖산균(Bifidobacterium sp .)으로 구성된 군에서 선택되는 젖산균인 것을 특징으로 하는 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 젖산균은 락토바실루스속 젖산균 및 비피도박테리움속 젖산균으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 것을 특징으로 하는 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법.
제1항에서,

상기 젖산균은 락토바실루스 에이시도파일러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실루스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실루스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 및 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum)의 혼합균인 것을 특징으로 하는 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 단계 (a)의 두유액을 얻을 때 건조된 콩 분말을 첨가하는 것을 특징으로 하는 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법.
제6항에 있어서,

상기 건조된 콩 분말은 상기 두유의 고형분의 중량 기준으로 할 때 20 내지 25 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법.
제6항에 있어서,

상기 건조된 콩 분말은 볶은 콩 분말인 것을 특징으로 하는 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 단계 (b)에서 젖산균을 접종하여 발효시킬 때 효모도 추가로 접종하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법.
제9항에 있어서,

상기 효모는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cereviciae)인 것을 특징으로 하는 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항 기재의 제조방법에 의하여 얻어진 겔화된 두유 발효 조성물.
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