CN107198222A - 一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法 - Google Patents

一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明主要涉及粉丝加工技术领域，公开了一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，包括：红薯粉碎、粳米粉碎、粳米煮沸、出粉、淀粉干燥、和粉、漏粉、干燥、包装；方法简单，可进行批量生产，得到的红薯粉丝复水时间为2~3分钟，复水率达到287%，能够快速热烫，耐煮性强，热烫后保温10分钟仍然爽滑筋道，增加市场上的红薯粉丝品种，使经济收入提高10.6%；将粳米炒至焦香后进行粉碎熬煮，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，加入红薯淀粉中，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，节约麻辣烫的制备时间；红薯干淀粉中加入乳酸菌，降低粉团pH，发酵产生的大量小分子营养成分经熟化后能够增加粉丝的耐煮性。

Description

一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法
技术领域
本发明主要涉及粉丝加工技术领域，尤其涉及一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法。
背景技术
红薯粉丝，红薯粉皮、活结和红薯粉条，是古老的汉族传统美食，主要原料是鲜红薯，具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点，是中国大部分地区群众喜爱和常见的食品；目前市售的红薯粉丝品牌多样，价格也参差不齐，而且大部分粉丝不耐煮，短时烹饪就会失去劲道口感，而且目前市场上只有极少是专门用于麻辣烫的红薯粉丝，麻辣烫中添加的粉丝通常是短时热烫，因此，需要粉丝具有较好的柔韧度和复水性，但是有些不法商家为了增加粉丝的复水性，加入大量添加剂，严重危害消费者的身体健康。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法。
一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32~34kHz超声洗涤30~40分钟，取出后，清水冲洗，清除红薯上的残留泥沙，确保红薯粉丝无砂齿感，粉碎至60~80目，得红薯浆；
（2）粳米粉碎：将粳米洗净，沥水，置于夹层锅中，于80~85℃炒至焦香，粉碎至80~100目，过滤，得粳米粉；
（3）粳米煮沸：将粳米粉加入粳米重量300~400倍量的水中，加热煮沸后，熬煮至体积为原来的1/10，自然冷却至室温，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，得粳米浆；
（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34~36kHz超声30~35分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于8~10℃静置20~24小时，除去上层水分，得湿淀粉；
（5）淀粉干燥：将粳米浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-38~-36℃冷冻干燥至含水量为3~5%，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，使红薯粉丝快速复水软化，节约麻辣烫的制备时间，加入乳酸菌，得干淀粉；
（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的66~68%，混合均匀，于40~42℃静置发酵8~9小时，降低粉团pH，口感微酸，发酵产生的大量小分子营养成分，经熟化后能够增加粉丝的耐煮性，于121℃高温蒸煮8~10分钟，得熟粉团；
（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为1~2mm，置于-32~-30℃冷冻13~15小时，取出，自然解冻，反复冷冻和解冻后使粉丝充分熟化，增加粉丝柔韧性和耐煮性，得冻粉丝；
（8）干燥：将冻粉丝置于冷冻干燥机内，于-42~-40℃冷冻干燥至含水量为10~11%，气孔均匀细密，明显缩短复水时间，得干燥粉丝；
（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得麻辣烫专用红薯粉丝。
所述步骤（2）的粳米，重量为红薯重量的10~12%。
所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的3~4%，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌17~19、保加利亚乳杆菌8~10、德氏乳杆菌6~8、干酪乳杆菌4~6，各菌株均为冻干粉。
所述麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，制备得到的麻辣烫专用红薯粉丝。
所述麻辣烫专用红薯粉丝的食用方法，取适量红薯粉丝，直接置于麻辣烫的汤料中，热烫时间为2~10分钟。
本发明的优点是：本发明提供的麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，方法简单，可进行批量生产，无任何添加剂，安全健康，制备的红薯粉丝复水时间为2~3分钟，复水率达到287%，能够快速热烫，耐煮性强，热烫后保温10分钟仍然爽滑筋道，增加市场上的红薯粉丝品种，使经济收入提高10.6%；红薯经反复超声洗涤，清除红薯上的残留泥沙，确保红薯粉丝无砂齿感；将粳米炒至焦香后进行粉碎熬煮，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，加入红薯淀粉中，一起冷冻干燥，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，使红薯粉丝快速复水软化，节约麻辣烫的制备时间；红薯干淀粉中加入乳酸菌，和粉后进行发酵，降低粉团pH，口感微酸，发酵产生的大量小分子营养成分，经熟化后能够增加粉丝的耐煮性；漏粉后直接进行低温冷冻，再自然解冻，再经冷冻干燥，反复冷冻和解冻后使粉丝充分熟化，增加粉丝柔韧性和耐煮性，经冷冻干燥后的粉丝，气孔均匀细密，明显缩短复水时间。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32kHz超声洗涤30分钟，取出后，清水冲洗，清除红薯上的残留泥沙，确保红薯粉丝无砂齿感，粉碎至60目，得红薯浆；
（2）粳米粉碎：将粳米洗净，沥水，置于夹层锅中，于80~85℃炒至焦香，粉碎至80目，过滤，得粳米粉；
（3）粳米煮沸：将粳米粉加入粳米重量300倍量的水中，加热煮沸后，熬煮至体积为原来的1/10，自然冷却至室温，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，得粳米浆；
（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34kHz超声30分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于8℃静置20小时，除去上层水分，得湿淀粉；
（5）淀粉干燥：将粳米浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-38℃冷冻干燥至含水量为3~5%，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，使红薯粉丝快速复水软化，节约麻辣烫的制备时间，加入乳酸菌，得干淀粉；
（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的66%，混合均匀，于40℃静置发酵8小时，降低粉团pH，口感微酸，发酵产生的大量小分子营养成分，经熟化后能够增加粉丝的耐煮性，于121℃高温蒸煮8分钟，得熟粉团；
（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为1~2mm，置于-32℃冷冻13小时，取出，自然解冻，反复冷冻和解冻后使粉丝充分熟化，增加粉丝柔韧性和耐煮性，得冻粉丝；
（8）干燥：将冻粉丝置于冷冻干燥机内，于-42℃冷冻干燥至含水量为10~11%，气孔均匀细密，明显缩短复水时间，得干燥粉丝；
（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得麻辣烫专用红薯粉丝。
所述步骤（2）的粳米，重量为红薯重量的10%。
所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的3%，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌17、保加利亚乳杆菌8、德氏乳杆菌6、干酪乳杆菌4，各菌株均为冻干粉。
所述麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，制备得到的麻辣烫专用红薯粉丝。
所述麻辣烫专用红薯粉丝的食用方法，取适量红薯粉丝，直接置于麻辣烫的汤料中，热烫时间为2~10分钟。
实施例2
一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于33kHz超声洗涤35分钟，取出后，清水冲洗，清除红薯上的残留泥沙，确保红薯粉丝无砂齿感，粉碎至60目，得红薯浆；
（2）粳米粉碎：将粳米洗净，沥水，置于夹层锅中，于80~85℃炒至焦香，粉碎至80目，过滤，得粳米粉；
（3）粳米煮沸：将粳米粉加入粳米重量350倍量的水中，加热煮沸后，熬煮至体积为原来的1/10，自然冷却至室温，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，得粳米浆；
（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于35kHz超声30分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于9℃静置22小时，除去上层水分，得湿淀粉；
（5）淀粉干燥：将粳米浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-37℃冷冻干燥至含水量为3~5%，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，使红薯粉丝快速复水软化，节约麻辣烫的制备时间，加入乳酸菌，得干淀粉；
（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的67%，混合均匀，于41℃静置发酵8小时，降低粉团pH，口感微酸，发酵产生的大量小分子营养成分，经熟化后能够增加粉丝的耐煮性，于121℃高温蒸煮9分钟，得熟粉团；
（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为1~2mm，置于-31℃冷冻14小时，取出，自然解冻，反复冷冻和解冻后使粉丝充分熟化，增加粉丝柔韧性和耐煮性，得冻粉丝；
（8）干燥：将冻粉丝置于冷冻干燥机内，于-41℃冷冻干燥至含水量为10~11%，气孔均匀细密，明显缩短复水时间，得干燥粉丝；
（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得麻辣烫专用红薯粉丝。
所述步骤（2）的粳米，重量为红薯重量的11%。
所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的3%，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌18、保加利亚乳杆菌9、德氏乳杆菌7、干酪乳杆菌5，各菌株均为冻干粉。
所述麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，制备得到的麻辣烫专用红薯粉丝。
所述麻辣烫专用红薯粉丝的食用方法，取适量红薯粉丝，直接置于麻辣烫的汤料中，热烫时间为2~10分钟。
实施例3
一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于34kHz超声洗涤40分钟，取出后，清水冲洗，清除红薯上的残留泥沙，确保红薯粉丝无砂齿感，粉碎至80目，得红薯浆；
（2）粳米粉碎：将粳米洗净，沥水，置于夹层锅中，于85℃炒至焦香，粉碎至100目，过滤，得粳米粉；
（3）粳米煮沸：将粳米粉加入粳米重量400倍量的水中，加热煮沸后，熬煮至体积为原来的1/10，自然冷却至室温，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，得粳米浆；
（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于36kHz超声35分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于10℃静置24小时，除去上层水分，得湿淀粉；
（5）淀粉干燥：将粳米浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-36℃冷冻干燥至含水量为3~5%，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，使红薯粉丝快速复水软化，节约麻辣烫的制备时间，加入乳酸菌，得干淀粉；
（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的68%，混合均匀，于42℃静置发酵9小时，降低粉团pH，口感微酸，发酵产生的大量小分子营养成分，经熟化后能够增加粉丝的耐煮性，于121℃高温蒸煮10分钟，得熟粉团；
（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为1~2mm，置于-30℃冷冻15小时，取出，自然解冻，反复冷冻和解冻后使粉丝充分熟化，增加粉丝柔韧性和耐煮性，得冻粉丝；
（8）干燥：将冻粉丝置于冷冻干燥机内，于-40℃冷冻干燥至含水量为10~11%，气孔均匀细密，明显缩短复水时间，得干燥粉丝；
（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得麻辣烫专用红薯粉丝。
所述步骤（2）的粳米，重量为红薯重量的12%。
所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的4%，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌19、保加利亚乳杆菌10、德氏乳杆菌8、干酪乳杆菌6，各菌株均为冻干粉。
所述麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，制备得到的麻辣烫专用红薯粉丝。
所述麻辣烫专用红薯粉丝的食用方法，取适量红薯粉丝，直接置于麻辣烫的汤料中，热烫时间为2~10分钟。
对比例1
去除步骤（1）中的超声洗涤，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2）和步骤（3），不加入粳米，其余方法，同实施例1。
对比例3
步骤（5）中的冷冻干燥改为晒干，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（5）中的乳酸菌和步骤（6）中的发酵，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（7）中的冷冻，其余方法，同实施例1。
对比例6
步骤（8）中冷冻干燥改为晒干，其余方法，同实施例1。
对比例7
现有传统红薯粉丝的制备方法。
实施例和对比例红薯粉丝的营养成分：
分别随机取适量实施例和对比例的红薯粉丝，研磨至80~100目，加入红薯粉丝重量10倍量的蒸馏水，常温浸泡30分钟，按照GBT 23783-2009检测红薯粉丝中的主要营养成分，实施例和对比例红薯粉丝的营养成分见表1。
表1：实施例和对比例红薯粉丝的营养成分
项目 复水率（%） 蛋白质（%） 糖（%） 脂肪（%）
实施例1 283 2.24 17.62 0.11
实施例2 287 2.27 17.79 0.13
实施例3 284 2.23 17.64 0.11
对比例1 285 2.25 17.73 0.12
对比例2 276 1.91 16.87 0.10
对比例3 272 2.13 17.42 0.13
对比例4 278 2.18 17.64 0.10
对比例5 272 2.05 17.83 0.08
对比例6 268 2.07 18.32 0.09
对比例7 263 1.87 16.43 0.09
从表1的结果表明，实施例麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法制备的麻辣烫专用红薯粉丝，复水率明显较对比例高，蛋白质含量明显较对比例高，糖和脂肪含量与对比例无显著性差异，说明本发明提供的麻辣烫专用红薯粉丝具有丰富的营养成分。
实施例和对比例红薯粉丝的耐煮性比较：
分别将实施例和对比例的红薯粉丝剪切成每根长度为20cm，各组分别取剪切好的红薯粉丝100根，置于3000ml烧杯中，加入1500ml市售传统麻辣烫的汤料，加热，沸腾后，放入粉丝，继续煮10分钟，端离火源，过滤，将粉丝逐条夹出，数出煮后总条数，计算断条率，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组红薯粉丝进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，本测试例中，断条率（％）=（煮后总条数-100）/100×100%，实施例和对比例红薯粉丝的耐煮性比较见表2。
表2：实施例和对比例红薯粉丝的耐煮性比较
项目 煮后条数（条） 断条率（%） 弹性 口感
实施例1 112 12 +++ 爽滑筋道，软弹
实施例2 114 14 +++ 爽滑筋道，软弹
实施例3 111 11 +++ 爽滑筋道，软弹
对比例1 114 14 +++ 爽滑筋道，软弹
对比例2 127 27 - 粘软
对比例3 118 18 + 爽滑，粘软
对比例4 119 19 + 爽滑，粘软
对比例5 116 16 + 爽滑，粘软
对比例6 115 15 + 爽滑，粘软
对比例7 143 43 - 粘软
注：“-”表示无弹性，“+”表示有弹性，“+”越多，弹性越强。
从表2的结果表明，实施例麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法制备的麻辣烫专用红薯粉丝，断条率明显较对比例少，弹性明显较对比例强，口感爽滑筋道，软弹，说明本发明提供的麻辣烫专用红薯粉丝具有较强的复水性和耐煮性。

Claims (5)

1.一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32~34kHz超声洗涤30~40分钟，取出后，清水冲洗，粉碎至60~80目，得红薯浆；
（2）粳米粉碎：将粳米洗净，沥水，置于夹层锅中，于80~85℃炒至焦香，粉碎至80~100目，过滤，得粳米粉；
（3）粳米煮沸：将粳米粉加入粳米重量300~400倍量的水中，加热煮沸后，熬煮至体积为原来的1/10，自然冷却至室温，得粳米浆；
（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34~36kHz超声30~35分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于8~10℃静置20~24小时，除去上层水分，得湿淀粉；
（5）淀粉干燥：将粳米浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-38~-36℃冷冻干燥至含水量为3~5%，加入乳酸菌，得干淀粉；
（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的66~68%，混合均匀，于40~42℃静置发酵8~9小时，于121℃高温蒸煮8~10分钟，得熟粉团；
（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为1~2mm，置于-32~-30℃冷冻13~15小时，取出，自然解冻，得冻粉丝；
（8）干燥：将冻粉丝置于冷冻干燥机内，于-42~-40℃冷冻干燥至含水量为10~11%，得干燥粉丝；
（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得麻辣烫专用红薯粉丝。
2.根据权利要求1所述麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的粳米，重量为红薯重量的10~12%。
3.根据权利要求1所述麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的3~4%，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌17~19、保加利亚乳杆菌8~10、德氏乳杆菌6~8、干酪乳杆菌4~6，各菌株均为冻干粉。
4.一种权利要求1~3任一项所述麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法备得到的麻辣烫专用红薯粉丝。
5.根据权利要求4所述麻辣烫专用红薯粉丝的食用方法，其特征在于，取适量红薯粉丝，直接置于麻辣烫的汤料中，热烫时间为2~10分钟。
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