CN102318790A - 一种粉丝发酵剂及其生产发酵粉丝的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种粉丝发酵剂及其生产发酵粉丝的方法，粉丝发酵剂利用酿酒酵母和植物乳杆菌分别接种在麦芽汁液体培养基和MRS液体培养基中，利用生理盐水悬浮并制成10⁷～10¹⁰cfu/ml细胞悬浊液，按照酵母菌悬浊液：乳酸菌悬浊液=1:1～1:100（v/v）的比例混合即为粉丝发酵剂。然后将发酵剂按照淀粉等原料质量的0.1%～20%（v/w）的比例，加入适量的水和添加剂搅拌均匀后发酵6-24h，其后再经熟化成型、老化、切割、开粉、称量、干燥后即制得发酵粉丝。采用本发明生产粉丝，可以增加粉丝的营养物质，使淀粉平均聚合度降低，淀粉凝胶的弹性增强，粉丝的拉伸性和柔韧性增强。

Description

一种粉丝发酵剂及其生产发酵粉丝的方法

技术领域

本发明属于食品或食料的制备，涉及一种粉丝发酵剂及其生产发酵粉丝的方法。

背景技术

粉丝是我国的一种传统食品，其发展演变经历了家庭作坊、农户集中式生产、集体开办工厂、现代企业规模化生产四个阶段。粉丝是由食用淀粉为主要原料制作的食品，由于其营养成分单一，品质参差不齐，粉丝在市场销售上有很大的局限性。提高粉丝的营养成分及其加工品质是粉丝行业面临的重大问题。

现有技术中，国内外对粉丝制作技术早有报道，一般均是将包括淀粉的粉丝原料搅拌均匀后，再经熟化成型、老化、切割、开粉、称量、干燥等步骤即制得粉丝产品；例如：CN1403014A公开了一种芦荟粉丝及其制备方法，其是由含淀粉丰富的农作物通过浸豆、磨豆制成淀粉、漏粉、洗粉、晒粉、包装工艺加工而成的，但其中并未涉及粉丝发酵剂及发酵粉丝的技术；CN101142991A公开了一种具有保健作用的杂粮粉丝，其是由葛根、山楂的水提取液和红薯淀粉、藕粉、玉米淀粉、黄豆淀粉与水混合搅拌均匀，用现有技术加工制成的一种制作方法。其在一定程度上增加的粉丝的营养成分，但采取的是原料直接添加的方法而非微生物发酵的方法；中国专利申请号为200810102406.5公开了一种乳酸菌发酵米粉的加工方法，是单一菌种发酵的方法，但是：米粉和粉丝有本质上的差别，米粉采用的是100%大米或碎米为原料，粉丝采用的是以食用淀粉为主的加工原料，两者是不同产品，标准也不一样。关于粉丝发酵剂和发酵粉丝生产技术尚未见报道。

发明内容

本发明的目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种粉丝发酵剂及其生产发酵粉丝的方法，以解决当前发酵粉丝营养成分单一、品质参差不齐的问题；增加粉丝的营养物质，使淀粉平均聚合度降低，淀粉结构比例发生改变，淀粉凝胶的弹性增强，粉丝的拉伸性和柔韧性增强。

本发明的内容是：一种粉丝发酵剂，其特征是：由酿酒酵母悬浊液与植物乳杆菌悬浊液按照1:1～1:100的体积比例混合，即组成粉丝发酵剂；

所述酿酒酵母悬浊液的制备方法是:将酿酒酵母（系市售产品，即为公众能从国内外商业渠道买到的生物材料，拉丁学名：Saccharomyces cerevisiae，已保藏于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，编号SICC2.18）接种在麦芽汁液体培养基中、于25～38℃培养箱中培养24～72h后，将该培养液离心后收集菌泥，再用生理盐水悬浮并制成10⁷～10¹⁰cfu/ml的酿酒酵母悬浊液；所述酿酒酵母的生产销售企业有：四川省微生物资源平台菌种保藏中心等；

所述植物乳杆菌悬浊液的制备方法是:将植物乳杆菌（系市售产品，即为公众能从国内外商业渠道买到的生物材料，拉丁学名：Lactobacillus plantarum，已保藏于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，编号SICC1.375）接种在MRS液体培养基中、于30～38℃培养箱中培养12～48h后，将该培养液在离心后收集菌泥，再用生理盐水悬浮并制成10⁸～10¹⁰cfu/ml的植物乳杆菌悬浊液；所述植物乳杆菌的生产销售企业有：四川省微生物资源平台菌种保藏中心等；

本发明的内容中：所述麦芽汁液体培养基的制备方法（同现有技术）包括下列步骤:

a、取大麦或小麦，用水洗净，用水浸泡6～12h，至15℃阴暗处发芽，上面盖纱布一块，每日早、中、晚淋水一次，至麦根伸长至麦粒的两倍时，即停止发芽，摊开晒干或烘干，贮存备用；

b、将干麦芽磨碎，一质量份麦芽加四质量份水，在65℃水浴中糖化3～4小时； 

c、将糖化液用4～6层纱布过滤，滤液如混浊不清，可用鸡蛋白澄清，方法是将一个鸡蛋白加水约20mL，调匀至生泡沫时为止，然后倒在糖化液中搅拌煮沸后再过滤；

d、将滤液稀释到5～6波美度，调pH至6.4，经121℃灭菌20分钟，即制得麦芽汁液体培养基。

本发明的内容中：所述MRS液体培养基的制备方法（同现有技术）是:按蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母提取物5g、柠檬酸氢二铵2g、乙酸钠5g、磷酸氢二钾2g、硫酸锰·4H₂O 0.25g、硫酸镁·7H₂O 0.58g、葡萄糖20g、吐温80 1mL、以及水1000mL的比例取各原料，混合均匀并调混合液的pH为6.2～6.4，再经121℃灭菌20分钟，即制得MRS液体培养基。

本发明的另一内容是：一种粉丝发酵剂用于制备发酵粉丝的方法，其特征是包括：将所述粉丝发酵剂按照0.1%～20%的体积/质量百分比例(v/w)比例添加到包括淀粉的粉丝原料中，搅拌均匀后发酵6～24h，再经熟化成型、老化、切割、开粉、称量、干燥、（包装）后即制得发酵粉丝，发酵以外的其它工艺步骤同现有技术。

本发明的另一内容中：所述包括淀粉的粉丝原料主要由淀粉、红薯全粉、水、食用盐（即主要成分氯化钠）、以及食品添加剂辅料（瓜儿胶、焦磷酸二氢二钠或三聚磷酸钠等）混合组成，其具体配比同现有技术。

本发明的另一内容中：所述淀粉可以是红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉中的一种或两种以上的混合物。

本发明的另一内容中：所述红薯全粉可以替换为玉米粉、荞麦粉、燕麦粉、葛根粉、马铃薯全粉、木薯全粉或/和蕨根粉。

本发明的另一内容中：所述包括淀粉的粉丝原料中水的质量百分比含量较好的为40%～55%。

与现有技术相比，本发明具有下列特点和有益效果：

（1）本发明采用国家规定的可直接添加于或用于作为食品菌种植物乳杆菌（SICC1.375）和酿酒酵母（SICC2.18）（四川省微生物资源平台菌种保藏中心）作为发酵剂，再将此发酵剂用于粉丝的制作过程中，可有效提高粉丝的营养成分和品质；

（2）采用本发明，可以增加粉丝的营养物质，使淀粉平均聚合度降低，淀粉结构比例发生改变，淀粉凝胶的弹性增强，粉丝的拉伸性和柔韧性增强；采用本发明生产的粉丝，其品质、口感、香味成分、营养成分等方面都比现有技术有较大幅度提升；

（3）本发明产品制备工艺简单，工序简便，容易操作，具有广阔的发展前景。

具体实施方式

下面给出的实施例拟以对本发明作进一步说明，但不能理解为是对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员根据上述本发明的内容对本发明作出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1：

将酿酒酵母接种到麦芽汁培养基中，于40℃下培养48h，将培养液离心后得到菌泥，用生理盐水悬浮菌泥得到1.5×10⁷cfu/g的酿酒酵母悬浊液；将植物乳杆菌接种到MRS培养基中，于35℃下培养24h，将培养液离心得到菌泥，用生理盐水悬浮菌泥得到3×10⁸cfu/g的植物乳杆菌悬浊液；将酿酒酵母悬浊液与植物乳杆菌悬浊液按照体积比1:5的比例混合得到粉丝发酵剂；

将上述粉丝发酵剂接种到包括淀粉的粉丝原料中，加入适量的水，搅拌均匀后，发酵8h，其后再经熟化成型、老化、切割、开粉、称量、干燥、包装后得到发酵粉丝；其中：

①        粉丝发酵剂接种量10L/100kg；

②        原辅料：红薯淀粉50%、玉米淀粉19%、红薯全粉10%、豌豆淀粉20%、辅料0.5～1%；

③        熟化成型：将淀粉浆液通过螺旋加压加热的方式使粉丝熟化和成型，熟化温度95～100℃；

④        老化：老化环境温度-18℃，时间5～6h；

⑤        切割：切割成条状，长度约15～35cm；

⑥        开粉：将粉丝浸泡至清水中解冻，采用机械搅拌的方式使并条的粉丝全部散开；

⑦        称量：质量为100～150g；

⑧        干燥：:粉丝干燥的目的是降低水分，最后成为含水12%左右；

⑨        包装：计重包装，入库，按规定把小包粉丝装入纸箱内封口。

实施例2：

将酿酒酵母接种到麦芽汁培养基中，于30℃下培养48h，将培养液离心后得到菌泥，用生理盐水悬浮菌泥得到2.5×10⁸cfu/g的酿酒酵母悬浊液；将植物乳杆菌接种到MRS培养基中，于35℃下培养24h，将培养液离心得到菌泥，用生理盐水悬浮菌泥得到4×10⁹cfu/g的植物乳杆菌悬浊液；将酿酒酵母悬浊液与植物乳杆菌悬浊液按照体积比1:20的比例混合得到粉丝发酵剂；

将上述粉丝发酵剂接种到包括淀粉的粉丝原料中，加入适量的水，搅拌均匀后，发酵8h，其后再经熟化成型、老化、切割、开粉、称量、干燥、包装后得到发酵粉丝；其中：

① 粉丝发酵剂接种量16L/100kg；

② 原辅料：红薯淀粉70%、玉米淀粉15%、红薯全粉14%、辅料0.5～1%；

③ 熟化成型：将淀粉浆液通过螺旋加压加热的方式使粉丝熟化和成型，熟化温度95～100℃；

④ 老化：老化环境温度-18℃，时间5～6h；

⑤ 切割：切割成条状，长度约15～35cm；

⑥ 开粉：将粉丝浸泡至清水中解冻，采用机械搅拌的方式使并条的粉丝全部散开；

⑦ 称量：质量为100～150g；

⑧ 干燥：:粉丝干燥的目的是降低水分，最后成为含水12%左右；

⑨ 包装：计重包装，入库，按规定把小包粉丝装入纸箱内封口。

实施例3：

一种粉丝发酵剂，由酿酒酵母悬浊液与植物乳杆菌悬浊液按照1:1的体积比例混合，即组成粉丝发酵剂；

所述酿酒酵母悬浊液的制备方法是:将酿酒酵母（系市售产品，即为公众能从国内外商业渠道买到的生物材料，拉丁学名：Saccharomyces cerevisiae，已保藏于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，编号SICC2.18）接种在麦芽汁液体培养基中、于25～38℃培养箱中培养24h后，将该培养液离心后收集菌泥，再用生理盐水悬浮并制成10⁷～10¹⁰cfu/ml的酿酒酵母悬浊液；所述酿酒酵母的生产销售企业有：四川省微生物资源平台菌种保藏中心等；

所述植物乳杆菌悬浊液的制备方法是:将植物乳杆菌（系市售产品，即为公众能从国内外商业渠道买到的生物材料，拉丁学名：Lactobacillus plantarum，已保藏于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，编号SICC1.375）接种在MRS液体培养基中、于30～38℃培养箱中培养12h后，将该培养液在离心后收集菌泥，再用生理盐水悬浮并制成10⁸～10¹⁰cfu/ml的植物乳杆菌悬浊液；所述植物乳杆菌的生产销售企业有：四川省微生物资源平台菌种保藏中心等；

实施例4：

一种粉丝发酵剂，由酿酒酵母悬浊液与植物乳杆菌悬浊液按照1:100的体积比例混合，即组成粉丝发酵剂；

所述酿酒酵母悬浊液的制备方法是:将酿酒酵母（系市售产品，即为公众能从国内外商业渠道买到的生物材料，拉丁学名：Saccharomyces cerevisiae，已保藏于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，编号SICC2.18）接种在麦芽汁液体培养基中、于25～38℃培养箱中培养72h后，将该培养液离心后收集菌泥，再用生理盐水悬浮并制成10⁷～10¹⁰cfu/ml的酿酒酵母悬浊液；所述酿酒酵母的生产销售企业同实施例3；

所述植物乳杆菌悬浊液的制备方法是:将植物乳杆菌（系市售产品，即为公众能从国内外商业渠道买到的生物材料，拉丁学名：Lactobacillus plantarum，已保藏于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，编号SICC1.375）接种在MRS液体培养基中、于30～38℃培养箱中培养48h后，将该培养液在离心后收集菌泥，再用生理盐水悬浮并制成10⁸～10¹⁰cfu/ml的植物乳杆菌悬浊液；所述植物乳杆菌的生产销售企业同实施例3；

实施例5：

一种粉丝发酵剂，由酿酒酵母悬浊液与植物乳杆菌悬浊液按照1:50的体积比例混合，即组成粉丝发酵剂；

所述酿酒酵母悬浊液的制备方法是:将酿酒酵母（系市售产品，即为公众能从国内外商业渠道买到的生物材料，拉丁学名：Saccharomyces cerevisiae，已保藏于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，编号SICC2.18）接种在麦芽汁液体培养基中、于25～38℃培养箱中培养48h后，将该培养液离心后收集菌泥，再用生理盐水悬浮并制成10⁷～10¹⁰cfu/ml的酿酒酵母悬浊液；所述酿酒酵母的生产销售企业同实施例3；

所述植物乳杆菌悬浊液的制备方法是:将植物乳杆菌（系市售产品，即为公众能从国内外商业渠道买到的生物材料，拉丁学名：Lactobacillus plantarum，已保藏于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，编号SICC1.375）接种在MRS液体培养基中、于30～38℃培养箱中培养30h后，将该培养液在离心后收集菌泥，再用生理盐水悬浮并制成10⁸～10¹⁰cfu/ml的植物乳杆菌悬浊液；所述植物乳杆菌的生产销售企业同实施例3；

实施例6-12：

一种粉丝发酵剂，其特征是：由酿酒酵母悬浊液与植物乳杆菌悬浊液按照1:1～1:100的体积比例混合，即组成粉丝发酵剂；

所述酿酒酵母悬浊液的制备方法是:将酿酒酵母（系市售产品，即为公众能从国内外商业渠道买到的生物材料，拉丁学名：Saccharomyces cerevisiae，已保藏于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，编号SICC2.18）接种在麦芽汁液体培养基中、于25～38℃培养箱中培养24～72h后，将该培养液离心后收集菌泥，再用生理盐水悬浮并制成10⁷～10¹⁰cfu/ml的酿酒酵母悬浊液；所述酿酒酵母的生产销售企业同实施例3；

所述植物乳杆菌悬浊液的制备方法是:将植物乳杆菌（系市售产品，即为公众能从国内外商业渠道买到的生物材料，拉丁学名：Lactobacillus plantarum，已保藏于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，编号SICC1.375）接种在MRS液体培养基中、于30～38℃培养箱中培养12～48h后，将该培养液在离心后收集菌泥，再用生理盐水悬浮并制成10⁸～10¹⁰cfu/ml的植物乳杆菌悬浊液；所述植物乳杆菌的生产销售企业同实施例3；

各实施例的具体培养时间、酿酒酵母悬浊液与植物乳杆菌悬浊液的体积比例（表中简称体积比例）见下表1：

实施例13：

一种粉丝发酵剂用于制备发酵粉丝的方法，工艺步骤包括：将所述粉丝发酵剂（实施例3—12中任一例制得的粉丝发酵剂）按照0.1%的质量百分比例添加到包括淀粉的粉丝原料中，搅拌均匀后发酵24h，再经熟化成型、老化、切割、开粉、称量、干燥、（包装）后即制得发酵粉丝产品，发酵以外的其它工艺步骤同现有技术。

实施例14：

一种粉丝发酵剂用于制备发酵粉丝的方法，工艺步骤包括：将所述粉丝发酵剂（实施例3—12中任一例制得的粉丝发酵剂）按照20%的质量百分比例添加到包括淀粉的粉丝原料中，搅拌均匀后发酵6h，再经熟化成型、老化、切割、开粉、称量、干燥、（包装）后即制得发酵粉丝产品，发酵以外的其它工艺步骤同现有技术。

实施例15：

一种粉丝发酵剂用于制备发酵粉丝的方法，工艺步骤包括：将所述粉丝发酵剂（实施例3—12中任一例制得的粉丝发酵剂）按照10%的质量百分比例添加到包括淀粉的粉丝原料中，搅拌均匀后发酵15h，再经熟化成型、老化、切割、开粉、称量、干燥、（包装）后即制得发酵粉丝产品，发酵以外的其它工艺步骤同现有技术。

实施例16—22：

一种粉丝发酵剂用于制备发酵粉丝的方法，工艺步骤包括：将所述粉丝发酵剂（实施例3—12中任一例制得的粉丝发酵剂）按照0.1%～20%(v/w)的比例添加到包括淀粉的粉丝原料中，搅拌均匀后发酵6～24h，再经熟化成型、老化、切割、开粉、称量、干燥、（包装）后即制得发酵粉丝产品，发酵以外的其它工艺步骤同现有技术。

各实施例中添加的粉丝发酵剂的体积/质量百分比例(v/w)见下表2：

上述实施例3—22中：所述麦芽汁液体培养基的制备方法（同现有技术）包括下列步骤:

a、取大麦或小麦，用水洗净，用水浸泡6～12h，至15℃阴暗处发芽，上面盖纱布一块，每日早、中、晚淋水一次，至麦根伸长至麦粒的两倍时，即停止发芽，摊开晒干或烘干，贮存备用；

b、将干麦芽磨碎，一质量份麦芽加四质量份水，在65℃水浴中糖化3～4小时； 

c、将糖化液用4～6层纱布过滤，滤液如混浊不清，可用鸡蛋白澄清，方法是将一个鸡蛋白加水约20mL，调匀至生泡沫时为止，然后倒在糖化液中搅拌煮沸后再过滤；

d、将滤液稀释到5～6波美度，调pH至6.4，经121℃灭菌20分钟，即制得麦芽汁液体培养基。

上述实施例3—22中：所述MRS液体培养基的制备方法（同现有技术）是:按蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母提取物5g、柠檬酸氢二铵2g、乙酸钠5g、磷酸氢二钾2g、硫酸锰·4H₂O 0.25g、硫酸镁·7H₂O 0.58g、葡萄糖20g、吐温80 1mL、以及水1000mL的比例取各原料，混合均匀并调混合液的pH为6.2～6.4，再经121℃灭菌20分钟，即制得MRS液体培养基。

上述实施例13—22中：所述包括淀粉的粉丝原料主要由淀粉、红薯全粉、水、食用盐（即主要成分氯化钠）、以及食品添加剂辅料（瓜儿胶、焦磷酸二氢二钠或三聚磷酸钠等）混合组成，其具体配比同现有技术。

上述实施例13—22中：所述淀粉可以是红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉中的一种或两种以上的混合物。

上述实施例13—22中：所述红薯全粉可以替换为玉米粉、荞麦粉、燕麦粉、葛根粉、马铃薯全粉、木薯全粉或/和蕨根粉。

上述实施例13—22中：所述包括淀粉的粉丝原料中水的质量百分比含量较好的为40%～55%。

上述实施例中：各步骤中的工艺参数、各组分用量、以及其它数值为范围的，任一点均可适用。

本发明内容及上述实施例中未具体叙述的技术内容同现有技术。

通过上述实施例说明，粉丝发酵剂可用于制备发酵粉丝，所产出的粉丝具有品质好、口感佳、香味浓、营养成分丰富等方面的特点。

本发明不限于上述实施例，本发明内容所述均可实施并具有所述良好效果。

Claims (8)

1.一种粉丝发酵剂，其特征是：由酿酒酵母悬浊液与植物乳杆菌悬浊液按照1:1～1:100的体积比例混合，即组成粉丝发酵剂；

所述酿酒酵母悬浊液的制备方法是:将酿酒酵母接种在麦芽汁液体培养基中、于25～38℃培养箱中培养24～72h后，将该培养液离心后收集菌泥，再用生理盐水悬浮并制成10⁷～10¹⁰cfu/ml的酿酒酵母悬浊液；

所述植物乳杆菌悬浊液的制备方法是:将植物乳杆菌接种在MRS液体培养基中、于30～38℃培养箱中培养12～48h后，将该培养液在离心后收集菌泥，再用生理盐水悬浮并制成10⁸～10¹⁰cfu/ml的植物乳杆菌悬浊液。

2.按权利要求1所述的粉丝发酵剂，其特征是：所述麦芽汁液体培养基的制备方法包括下列步骤:

a、取大麦或小麦，用水洗净，用水浸泡6～12h，至15℃阴暗处发芽，上面盖纱布一块，每日早、中、晚淋水一次，至麦根伸长至麦粒的两倍时，即停止发芽，摊开晒干或烘干，贮存备用；

b、将干麦芽磨碎，一质量份麦芽加四质量份水，在65℃水浴中糖化3～4小时； 

c、将糖化液用4～6层纱布过滤，滤液如混浊不清，可用鸡蛋白澄清，方法是将一个鸡蛋白加水约20mL，调匀至生泡沫时为止，然后倒在糖化液中搅拌煮沸后再过滤；

d、将滤液稀释到5～6波美度，调pH至6.4，经121℃灭菌20分钟，即制得麦芽汁液体培养基。

3.按权利要求1或2所述的粉丝发酵剂，其特征是：所述MRS液体培养基的制备方法是:按蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母提取物5g、柠檬酸氢二铵2g、乙酸钠5g、磷酸氢二钾2g、硫酸锰·4H₂O 0.25g、硫酸镁·7H₂O 0.58g、葡萄糖20g、吐温80 1mL、以及水1000mL的比例取各原料，混合均匀并调混合液的pH为6.2～6.4，再经121℃灭菌20分钟，即制得MRS液体培养基。

4.按权利要求1所述的粉丝发酵剂用于制备发酵粉丝的方法，其特征是包括：将所述粉丝发酵剂按照0.1%～20%的体积/质量百分比例添加到包括淀粉的粉丝原料中，搅拌均匀后发酵6～24h，再经熟化成型、老化、切割、开粉、称量、干燥后即制得发酵粉丝产品。

5.按权利要求4所述的粉丝发酵剂用于制备发酵粉丝的方法，其特征是包括：所述包括淀粉的粉丝原料主要由淀粉、红薯全粉、水、食用盐、以及食品添加剂辅料混合组成。

6.按权利要求5所述的粉丝发酵剂用于制备发酵粉丝的方法，其特征是包括：所述淀粉是红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉中的一种或两种以上的混合物。

7.按权利要求5所述的粉丝发酵剂用于制备发酵粉丝的方法，其特征是包括：所述红薯全粉替换为玉米粉、荞麦粉、燕麦粉、葛根粉、马铃薯全粉、木薯全粉或/和蕨根粉。

8.按权利要求5所述的粉丝发酵剂用于制备发酵粉丝的方法，其特征是包括：所述包括淀粉的粉丝原料中水的质量百分比含量为40%～55%。