CN103549394B - 一种风味加强食用菌原料加工品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明风味加强食用菌原料加工品，由以下重量份数的原料制成：干香菇或其边角料10份、小平菇或其边角料5～10份、金针菇或其边角料5～25份、口蘑或其边角料10～50份、纤维素酶0.02～0.05份、木聚糖酶0.01～0.025份、甘露聚糖酶0.005～0.01份、中性蛋白酶0.002～0.005份、葡萄糖0.2～0.4份、果糖0.2～0.4份、木糖0.2～0.4份、鼠李糖0.2～0.8份、阿拉伯糖0.2～0.8份、甘氨酸0.4～1.6份、丙氨酸0.4～1.6份、半胱氨酸0.4～1.2份、半胱氨酸盐酸盐0.4～1.2份。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是一种风味加强食用菌原料加工品及其制作方法。
背景技术
食用菌是可供人类使用的真菌的总称，包括猴头菇、牛肝菌、金耳，还有一些很名贵的像灵芝、松茸、茯苓、冬虫夏草、牛肚菌等。食用菌细胞中含有大量的蛋白质、核酸、碳水化合物和脂类，具有抗癌、增强人体免疫力、降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心、抗菌、抗病毒等多种保健功能。
食用菌具有很高的营养及保健价值，是联合国粮食组织和卫生组织推荐的21世纪最具发展潜力的食品种类之一。我国食用菌年产量占世界总产量的75%以上，其总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。但是我国食用菌的产值并不是最高，2004年出口近100万吨菇品，创汇仅9亿元。而1996年世界主要发达国家以菇类为原料制成的产品产值高达40亿美元。原因在于我国的食用菌产品加工增值不够，产品质量缺乏竞争力。因此，研制开发适应国内外市场需求变化的，具有竞争力的食用菌产品以及建立优良的食用菌产品加工方法已变成食用菌产业发展的关键问题。
食用菌的有益成分均分布于组织中，细胞胞内以及结合于菌丝细胞的细胞膜和细胞壁上。因此，只有充分破坏其细胞结构，才能将其有效的释放出来。食用菌细胞壁由蛋白质，几丁质和纤维素等构成，很坚固，经酶水解后，其组织，菌丝细胞的结构受到破坏，可以使组织和细胞内的氨基酸、蛋白质、多糖体以及各种呈味成分得以充分游离并释放出来，这样会大大提高对有益成分的提取效果。同时还可利用食用菌边角料酶解液，通过热反应，制备出风味自然蘑菇香气。热反应是利用氨基酸、多肽等蛋白质水解产物与糖类、脂类等反应物在特定条件下加热反应而得到的风味物质。它是近十多年发展起来的一类新型原料处理办法，具有天然健康、营养、风味自然等优点，市场需求量大。
目前，国内的食用菌原料处理，多以简单的食用菌原料加工为主，并未进行酶解或热反应，然后直接添加入多种调味料，风味和香味比较单一，同时食用菌特征性风味不浓郁。专利CN101011135A、CN102058091A和CN102366076A公布了食用菌原料的处理方法，主要是先将食用菌或混合食用菌粉碎成粉或切成片，然后直接添加谷氨酸钠、核苷酸二钠、食盐、糖、麦芽糊精等，制备后的产品原料，方便储藏、包装。但未进行酶解以及热反应，风味不够浓郁。
同时单一的酶解或热反应，也不能产生浓郁的蘑菇风味。如专利CN1748568A和CN102885279A公布的是以食用菌为原料的产品加工方法，都是通过对食用菌进行粉碎，得到菌粉，然后进行酶解，最后加入盐、香油等调味剂形成产品。虽然工艺中的酶解起到一定的提高风味作用，但简单的酶解，并不能使产品风味足够浓郁。专利CN101584448A公布了一种蘑菇粉制备方法，此方法直接计入蘑菇原粉，然后加入单糖进行热反应，简单热反应也不能够形成风味浓郁的产品。
在其他原料处理上，酶解以及热反应已经在食品行业内普遍应用。如专利CN102273602A公布了一种虾蟹原料加工的制作方法，主要是通过加入虾蟹肉酶解液，同时加入氨基酸，还原糖进行热反应，最后使原料具有一种浓郁的海鲜味道。专利CN101912102A公布了一种牛肉香精的制作方法。将牛肉绞碎，打成浆，采用酶水解，然后加入还原糖，氨基酸进行热反应，制备了一种牛肉味道更饱满，香气更浓郁的加工产品。
基于以上发明内容，急需一种食用菌原料的处理方法，处理后产品风味自然浓郁，香气持久，处理过程天然健康，处理原料可作为多种食用菌深加工产品的原料，如蘑菇酱，蘑菇调味料等。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味自然浓郁，香气持久，处理过程天然健康的风味加强食用菌原料加工品及其制作方法。
本发明的主要技术方案是以不同配比食用菌（香菇、小平菇、金针菇）或其边角料为主要原料，加水匀浆，经酶解，再经益生菌发酵；酶解液中再加入适量的还原单糖，氨基酸等，经热反应制备得到风味独特的食用菌原料加工品。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种风味加强食用菌原料加工品，由以下重量份数的原料制成：干香菇或其边角料10份、小平菇或其边角料5～10份、金针菇或其边角料5～25份、口蘑或其边角料10～50份、纤维素酶0.02～0.05份、木聚糖酶0.01～0.025份、甘露聚糖酶0.005～0.01份、中性蛋白酶0.002～0.005份、葡萄糖0.2～0.4份、果糖0.2～0.4份、木糖0.2～0.4份、鼠李糖0.2～0.8份、阿拉伯糖0.2～0.8份、甘氨酸0.4～1.6份、丙氨酸0.4～1.6份、半胱氨酸0.4～1.2份、半胱氨酸盐酸盐0.4～1.2份。
作为优化，本风味加强食用菌原料加工品，由以下重量份数的原料制成：干香菇或其边角料10份、小平菇或其边角料5份、金针菇或其边角料20份、口蘑或其边角料30份、纤维素酶0.02份、木聚糖酶0.01份、甘露聚糖酶0.005份、中性蛋白酶0.002份、葡萄糖0.4份、果糖0.4份、木糖0.4份、鼠李糖0.4份、阿拉伯糖0.4份、甘氨酸0.8份、丙氨酸0.8份、半胱氨酸1.2份、半胱氨酸盐酸盐1.2份。
制作本风味加强食用菌原料加工品的方法，包括以下步骤：
(1)、将所述重量份数的干香菇或边角料去杂、清洗、沥干处理，用粉碎机将干香菇或边角料粉碎,过200目筛；
(2)、将所述重量份数的干香菇粉加纯净水，料液重量比1:8～15，在室温下浸泡l～4小时，得到香菇浆液A；
(3)、分别将所述重量份数的小平菇或其边角料、金针菇或其边角料、口蘑或其边角料；去杂、清洗、沥干处理，分别加纯净水，料液重量比1：5～10，制浆，得到浆液B；
(4)、将步骤(2)与(3)中的浆液A、浆液B混合在一起，搅拌均匀，得到混合浆液；
(5)、向混合浆液中加入所述重量份数的纤维素酶、木聚糖酶、甘露聚糖酶、中性蛋白酶，搅拌均匀，温度控制在40～70℃下，PH控制在5.8～7.8，水解60～180分钟；
(6)、向步骤(5)中的混合浆液中加入益生菌粉，在37℃条件下发酵120～240分钟；
(7)、将步骤(6)中发酵后的混合浆液在100℃条件下灭酶10分钟，冷却；
(8)、向步骤(7)中的混合浆液中加入所述重量分数的葡萄糖、果糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖；
(9)、向步骤(8)中的混合浆液中加入所述重量分数的甘氨酸，丙氨酸，半胱氨酸，半胱氨酸盐酸盐；
(10)、将混合浆液投入反应釜，反应温度100～150℃；反应时间2～4个小时。
作为优化，所述益生菌为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌中的一种或多种。
本发明的优点和有益效果为：1.本发明是以食用菌或边角料为主原料，采用复合酶水解，能破坏其细胞结构，将氨基酸、蛋白质、多糖体以及各种呈味成分得以充分游离并释放出来，具有较高的营养价值，风味自然浓郁，香气持久。酶解工艺较好的利用了食用菌加工过程中的边角料，实现废物利用，具有较好的经济价值。
2.本发明采用的方法将酶解、微生物发酵和热反应相结合，实现无污染、无杂质生产，提高原料的附加值，为优质食用菌资源深加工和综合利用提供了有效途径。同时满足市场需求的同时，直接保护和刺激食用菌行业的发展。
3.技术工艺简单易学，利于推广应用。该项目虽然采用了先进的生物技术，但是有明确的工艺参数，丰富的原料和可以定型制作的生产设备，所以易于推广，食用菌是人们习以为常的调味食品，容易形成产业化。
4.本发明所得产品为综合深加工产品，是食用菌产区急需解决的问题之一，为国内食用菌生产企业拓展了生态农业之路，即符合国家的扶植农业产业化政策，又有显著的经济效益和社会效益，具有良好的应用前景。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1：(1)干香菇或边角料去杂、清洗、沥干处理，用粉碎机将干香菇或边角料粉碎,过200目筛，用电子天平称取10g备用。(2)将干香菇粉加纯净水80ml,在室温下浸泡l小时，得到香菇浆液。(3)三种食用菌(小平菇、金针菇和口蘑)或它们的边角料去杂、清洗、沥干处理，电子天平分别称取小平菇5g、金针菇5g和口蘑10g，分别加水，料水质量比为1：5，制浆，得到混合匀浆液。(4)将(2)与(3)步骤中的食用菌浆液混合在一起，搅拌均匀，得到总混合浆液。(5)再在混合浆液中加入纤维素酶20mg、木聚糖酶10mg、甘露聚糖酶5mg、中性蛋白酶2mg，搅拌均匀，温度控制在45℃，PH控制在6.0，水解120分钟。(6)将酶解后的样品中，加入植物乳杆菌粉和嗜酸乳杆菌粉。在37℃条件下发酵120分钟。(7)将处理后的样品在100℃条件下灭酶10分钟，冷却。(8)在食用菌混合浆中加入一定量还原糖，包括葡萄糖0.2g、果糖0.2g、木糖0.2g、鼠李糖0.2g、阿拉伯糖0.2g。(9)再在混合浆中加入一定量的氨基酸，包括甘氨酸0.4g，丙氨酸0.4g，半胱氨酸0.4g，半胱氨酸盐酸盐0.4g。(10)将混合浆液投入反应釜，反应温度100℃；反应时间2个小时。
实施例2：(1)干香菇或边角料去杂、清洗、沥干处理，用粉碎机将干香菇或边角料粉碎,过200目筛，用电子天平称取10g备用。(2)将干香菇粉加纯净水120ml,在室温下浸泡2小时，得到香菇浆液。(3)三种食用菌(小平菇、金针菇和口蘑)或它们的边角料去杂、清洗、沥干处理，电子天平分别称取小平菇5g、金针菇20g和口蘑30g，分别加水，料水质量比为1：8，制浆，得到混合匀浆液。(4)将(2)与(3)步骤中的食用菌浆液混合在一起，搅拌均匀，得到总混合浆液。(5)再在混合浆液中加入纤维素酶20mg、木聚糖酶10mg、甘露聚糖酶5mg、中性蛋白酶2mg，搅拌均匀，温度控制在45℃，PH控制在6.0，水解120分钟。(6)将酶解后的样品中，加入植物乳杆菌粉和嗜酸乳杆菌粉。在37℃条件下发酵180分钟。(7)将处理后的样品在100℃条件下灭酶10分钟，冷却。(8)在食用菌混合浆中加入一定量还原糖，包括葡萄糖0.4g、果糖0.4g、木糖0.4g、鼠李糖0.4g、阿拉伯糖0.4g。(9)再在混合浆中加入一定量的氨基酸，包括甘氨酸0.8g，丙氨酸0.8g，半胱氨酸1.2g，半胱氨酸盐酸盐1.2g。(10)将混合浆液投入反应釜，反应温度120℃；反应时间3个小时。
实施例3：(1)干香菇或边角料去杂、清洗、沥干处理，用粉碎机将干香菇或边角料粉碎,过200目筛，用电子天平称取10g备用。(2)将干香菇粉加纯净水150ml,在室温下浸泡4小时，得到香菇浆液。(3)三种食用菌(小平菇、金针菇和口蘑)或它们的边角料去杂、清洗、沥干处理，电子天平分别称取小平菇10g、金针菇25g和口蘑50g，分别加水，料水质量比为1：10，制浆，得到混合匀浆液。(4)将(2)与(3)步骤中的食用菌浆液混合在一起，搅拌均匀，得到总混合浆液。(5)再在混合浆液中加入纤维素酶50mg、木聚糖酶25mg、甘露聚糖酶10mg、中性蛋白酶5mg，搅拌均匀，温度控制在60℃，PH控制在7.0，水解180分钟。(6)将酶解后的样品中，加入植物乳杆菌粉、发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌粉。在37℃条件下发酵240分钟。(7)将处理后的样品在100℃条件下灭酶10分钟，冷却。(8)在食用菌混合浆中加入一定量还原糖，包括葡萄糖0.4g、果糖0.4g、木糖0.4g、鼠李糖0.8g、阿拉伯糖0.8g。(9)再在混合浆中加入一定量的氨基酸，包括甘氨酸1.6g，丙氨酸1.6g，半胱氨酸1.2g，半胱氨酸盐酸盐1.2g。(10)将混合浆液投入反应釜，反应温度150℃；反应时间4个小时。
Claims (3)
1.一种风味加强食用菌原料加工品，其特征在于是由以下重量份数的原料：
干香菇或其边角料10份、小平菇或其边角料5～10份、
金针菇或其边角料5～25份、口蘑或其边角料10～50份、
纤维素酶0.02～0.05份、木聚糖酶0.01～0.025份、
甘露聚糖酶0.005～0.01份、中性蛋白酶0.002～0.005份、
葡萄糖0.2～0.4份、果糖0.2～0.4份、
木糖0.2～0.4份、鼠李糖0.2～0.8份、
阿拉伯糖0.2～0.8份、甘氨酸0.4～1.6份、
丙氨酸0.4～1.6份、半胱氨酸0.4～1.2份、
半胱氨酸盐酸盐0.4～1.2份，通过以下步骤制成：
(1)、将所述重量份数的干香菇或边角料去杂、清洗、沥干处理，用粉碎机将干香菇或边角料粉碎,过200目筛；
(2)、将步骤(1)中的粉末加纯净水，料液重量比1:8～15，在室温下浸泡l～4小时，得到香菇浆液A；
(3)、分别将所述重量份数的小平菇或其边角料、金针菇或其边角料、口蘑或其边角料去杂、清洗、沥干处理，分别加纯净水，料液重量比1：5～10，制浆，得到浆液B；
(4)、将步骤(2)与(3)中的浆液A、浆液B混合在一起，搅拌均匀，得到混合浆液；
(5)、向步骤(4)中的混合浆液中加入所述重量份数的纤维素酶、木聚糖酶、甘露聚糖酶、中性蛋白酶，搅拌均匀，温度控制在40～70℃，pH控制在5.8～7.8，水解60～180分钟；
(6)、向步骤(5)中的混合浆液中加入益生菌粉，在37℃条件下发酵120～240分钟；
(7)、将步骤(6)中发酵后的混合浆液在100℃条件下灭酶10分钟，冷却；
(8)、向步骤(7)中的混合浆液中加入所述重量份数的葡萄糖、果糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖；
(9)、向步骤(8)中的混合浆液中加入所述重量份数的甘氨酸，丙氨酸，半胱氨酸，半胱氨酸盐酸盐；
(10)、将混合浆液投入反应釜，反应温度100～150℃；反应时间2～4个小时。
2.根据权利要求1所述的风味加强食用菌原料加工品，其特征在于是由以下重量份数的原料制成：
干香菇或其边角料10份、小平菇或其边角料5份、
金针菇或其边角料20份、口蘑或其边角料30份、
纤维素酶0.02份、木聚糖酶0.01份、
甘露聚糖酶0.005份、中性蛋白酶0.002份、
葡萄糖0.4份、果糖0.4份、木糖0.4份、
鼠李糖0.4份、阿拉伯糖0.4份、甘氨酸0.8份、
丙氨酸0.8份、半胱氨酸1.2份、半胱氨酸盐酸盐1.2份。
3.根据权利要求1所述的风味加强食用菌原料加工品，其特征在于所述益生菌为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌中的一种或多种。
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