CN106036810A - 一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法 - Google Patents

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柯丽霞
王步连
王梦远
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Abstract

一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，属于豆类食品加工技术领域，包括斜面菌种的制备、液体培养基的制备、液体菌种的制备、固体培养基的制备以及固态发酵。经过大球盖菇食用菌发酵后的豆渣，其成分发生较大改观，氨基酸态氮、粗蛋白、总糖、膳食性纤维以及异黄酮等物质的含量有较大改变，特别是粗蛋白得到了很好的降解转化，制作成食品(如豆渣饼干、豆渣饮料及豆渣面包等食品)后，风味及香味都有很大改善，且具有更高的营养保健价值。

Description

一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法
技术领域
本发明涉及豆类食品加工技术领域，具体涉及一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法。
背景技术
大豆是主要的油料作物和重要的食物资源之一，大豆独特的丰富而全面的营养成分，作为豆制品加工过程中的副产品—豆渣以其富含膳食纤维及钙、磷、铁、维生素和异黄酮等营养成分深的科研工作者和部分商业界的青睐。虽然豆渣的营养价值相对较高，但豆渣由于所含能量低、纤维素含量高，纤维颗粒大且口感粗糙，以及豆渣中所含有的抗胰蛋白酶、皂素等，不易被人体所消化吸收，而且豆渣本身还有令人难以接受的豆腥味，因而直接将豆渣加工成食品很难被消费者所接受，往往被用作饲料或直接废弃，这造成了豆渣资源的严重浪费。应用微生物对豆渣进行发酵，发酵后的豆渣开发成各种食品的应用已有一些报道。但采用大球盖菇食用菌对豆渣进行固态发酵的研究，还未见报道。
发明内容
根据现有技术中存在的问题，本发明以豆渣为主要原料，分别利用大球盖菇食用菌对其进行固态发酵，不但可以改善豆渣的口感，还可以提高其营养价值。
为了解决上述问题本发明采用以下技术方案：
一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：豆渣经干燥、粉碎后过30目筛,密封保存备用；
步骤二：将大球盖菇食用菌接种到PDA斜面培养基上进行活化，制得斜面菌种；
步骤三：按重量百分比将3％葡萄糖、0.2％蛋白胨、0.05％MgSO4·7H2O、0.01％CaCl2、0.05％KH2PO4及余量的水混合均匀后，制得液体培养基；
步骤四：在烧瓶中加入液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5天，制得液体菌种；
步骤五：以豆渣为主要原料，加入玉米粉和/或蔗糖，制成固体培养基；
步骤六：固态发酵：固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min，冷却后，以接种量为10％接入液体菌种，并置于28℃恒温培养箱中培养至菌丝长满培养基。
优选的，所述的固体培养基包含豆渣和玉米粉，所述的豆渣和玉米粉的重量比为4:1。
优选的，所述的固体培养基包含豆渣和蔗糖，所述的豆渣和蔗糖的重量比为4:1。
优选的，所述的固体培养基包含豆渣、蔗糖和玉米粉，所述的豆渣、蔗糖、玉米粉的重量比8:1:1。
优选的，所述的步骤五还包括向固体培养基中加入占固体培养基重量0.5％～3.0％NaCl的步骤。
进一步优选的，所述的NaCl占固体培养基重量百分比为1％。
优选的，所述的步骤二中PDA斜面培养基放入恒温培养箱，于22～26℃下培养8～10天。
优选的，所述的固体培养基中含水量为80％。
本发明的有益效果在于：
1)经过大球盖菇食用菌发酵后的豆渣，其成分发生较大改观，氨基酸态氮、粗蛋白、总糖、膳食性纤维以及异黄酮等物质的含量有较大改变，制作成食品(如豆渣饼干、豆渣饮料及豆渣面包等食品)后，风味及香味都有很大改善，且具有更高的营养保健价值。
2)经大球盖菇食用菌发酵后，粗蛋白、粗脂肪、粗纤维含量均有所下降，特别是粗蛋白得到了很好的降解；培养基基质中含有大量的粗蛋白难以被消化吸收，通过大球盖菇食用菌固态发酵可将其降解成较小的多肽片段或游离氨基酸，使之得到有效利用；豆渣富含粗纤维，大球盖菇食用菌能合成和分泌降解木质素和纤维素的酶类，使纤维素和木质素等大分子聚合物降解成小分子的碳水化合物，引起培养基中粗纤维含量的明显降低，经过发酵，不但能大幅提高培养基的生物利用率，而且对发酵培养基基质制作成的食品的外观及口感也有一定改善。
3)经大球盖菇食用菌发酵后，培养基基质中的可溶性总糖和氨基酸态氮均有较大幅度的上升，基质中的可溶性总糖和氨基酸态氮含量影响着产品的功效和风味，含量上升对食品的风味会大有改善。
4)经大球盖菇食用菌发酵后，培养基基质中具有了大球盖菇的菌丝体香味，并可提供淡味、甜味、微咸味多种口味的原料，可作为食品或食品添加原料。
附图说明
图1为本发明制备方法得工艺流程图。
图2为经大球盖菇食用菌发酵前后固体培养基中粗蛋白的含量示意图。
图3为经大球盖菇食用菌发酵前后固体培养基中可溶性总糖的含量示意图。
图4为经大球盖菇食用菌发酵前后固体培养基中粗脂肪的含量示意图。
图5为经大球盖菇食用菌发酵前后固体培养基中氨基酸态氮的含量示意图。
图6为经大球盖菇食用菌发酵前后固体培养基中粗纤维的含量示意图。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：豆渣经干燥、粉碎后过30目筛,密封保存备用；
步骤二：将大球盖菇食用菌接种到PDA斜面培养基上进行活化，于26℃下培养10天，制得斜面菌种；
步骤三：按重量百分比将3％葡萄糖、0.2％蛋白胨、0.05％MgSO4·7H2O、0.01％CaCl2、0.05％KH2PO4及余量的水混合均匀后，制得液体培养基；
步骤四：在烧瓶中加入液体培养基，将斜面菌种接种到液体种培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5天，制得液体菌种；
步骤五：以豆渣为原料，加入重量百分比80％的水(即20％固体基质+80％水)，制成1号固体培养基；
步骤六：固态发酵：1号固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min，冷却后，以接种量为10％接入液体菌种，并置于28℃恒温培养箱中培养至菌丝长满培养基。
实施例2
一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：豆渣经干燥、粉碎后过30目筛,密封保存备用；
步骤二：将大球盖菇食用菌接种到PDA斜面培养基上进行活化，于26℃下培养10天，制得斜面菌种；
步骤三：按重量百分比将3％葡萄糖、0.2％蛋白胨、0.05％MgSO4·7H2O、0.01％CaCl2、0.05％KH2PO4及余量的水混合均匀后，制得液体培养基；
步骤四：在烧瓶中加入液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5天，制得液体菌种；
步骤五：将豆渣和玉米粉按重量比4:1混合后，加入重量百分比80％的水(即20％固体基质+80％水)，混合均匀后，制成2号固体培养基；
步骤六：固态发酵：2号固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min，冷却后，以接种量为10％接入液体菌种，并置于28℃恒温培养箱中培养至菌丝长满培养基。
实施例3
一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：豆渣经干燥、粉碎后过30目筛,密封保存备用；
步骤二：将大球盖菇食用菌接种到PDA斜面培养基上进行活化，于26℃下培养10天，制得斜面菌种；
步骤三：按重量百分比将3％葡萄糖、0.2％蛋白胨、0.05％MgSO4·7H2O、0.01％CaCl2、0.05％KH2PO4及余量的水混合均匀后，制得液体培养基；
步骤四：在烧瓶中加入液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5天，制得液体菌种；
步骤五：将豆渣和蔗糖按重量比4:1混合后，加入重量百分比80％的水(即20％固体基质+80％水)，混合均匀后，制成3号固体培养基；
步骤六：固态发酵：3号固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min，冷却后，以接种量为10％接入液体菌种，并置于28℃恒温培养箱中培养至菌丝长满培养基。
实施例4
一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：豆渣经干燥、粉碎后过30目筛,密封保存备用；
步骤二：将大球盖菇食用菌接种到PDA斜面培养基上进行活化，于26℃下培养10天，制得斜面菌种；
步骤三：按重量百分比将3％葡萄糖、0.2％蛋白胨、0.05％MgSO4·7H2O、0.01％CaCl2、0.05％KH2PO4及余量的水混合均匀后，制得液体培养基；
步骤四：在烧瓶中加入液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5天，制得液体菌种；
步骤五：将豆渣、玉米粉及蔗糖按重量比8:1:1混合后，加入重量百分比80％的水(即20％固体基质+80％水)，混合均匀后，制成4号固体培养基；
步骤六：固态发酵：4号固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min，冷却后，以接种量为10％接入液体菌种，并置于28℃恒温培养箱中培养至菌丝长满培养基。
实施例5
一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：豆渣经干燥、粉碎后过30目筛,密封保存备用；
步骤二：将大球盖菇食用菌接种到PDA斜面培养基上进行活化，于26℃下培养10天，制得斜面菌种；
步骤三：按重量百分比将3％葡萄糖、0.2％蛋白胨、0.05％MgSO4·7H2O、0.01％CaCl2、0.05％KH2PO4及余量的水混合均匀后，制得液体培养基；
步骤四：在烧瓶中加入液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5天，制得液体菌种；
步骤五：将豆渣和玉米粉按重量比4:1混合后，加入重量百分比80％的水(即20％固体基质+80％水)及固态基质重量百分比1％NaCl，混合均匀后，制成5号固体培养基；
步骤六：固态发酵：5号固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min，冷却后，以接种量为10％接入液体菌种，并置于28℃恒温培养箱中培养至菌丝长满培养基。
实施例6
一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：豆渣经干燥、粉碎后过30目筛,密封保存备用；
步骤二：将大球盖菇食用菌接种到PDA斜面培养基上进行活化，于26℃下培养10天，制得斜面菌种；
步骤三：按重量百分比将3％葡萄糖、0.2％蛋白胨、0.05％MgSO4·7H2O、0.01％CaCl2、0.05％KH2PO4及余量的水混合均匀后，制得液体培养基；
步骤四：在烧瓶中加入液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5天，制得液体菌种；
步骤五：将豆渣、玉米粉及蔗糖按重量比8:1:1混合后，加入重量百分比80％的水(即20％固体基质+80％水)及固态基质重量百分比1％NaCl，混合均匀后，制成6号固体培养基；
步骤六：固态发酵：6号固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min，冷却后，以接种量为10％接入液体菌种，并置于28℃恒温培养箱中培养至菌丝长满培养基。

Claims (8)

1.一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：豆渣经干燥、粉碎后过30目筛,密封保存备用；
步骤二：将大球盖菇食用菌接种到PDA斜面培养基上进行活化，制得斜面菌种；
步骤三：按重量百分比将3％葡萄糖、0.2％蛋白胨、0.05％MgSO4·7H2O、0.01％CaCl2、0.05％KH2PO4及余量的水混合均匀后，制得液体培养基；
步骤四：在烧瓶中加入液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5天，制得液体菌种；
步骤五：以豆渣为主要原料，加入玉米粉和/或蔗糖，制成固体培养基；
步骤六：固态发酵：固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min，冷却后，以接种量为10％接入液体菌种，并置于28℃恒温培养箱中培养至菌丝长满培养基。
2.根据权利要求1所述的一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，其特征在于：所述的固体培养基包含豆渣和玉米粉，所述的豆渣和玉米粉的重量比为4:1。
3.根据权利要求1所述的一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，其特征在于：所述的固体培养基包含豆渣和蔗糖，所述的豆渣和蔗糖的重量比为4:1。
4.根据权利要求1所述的一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，其特征在于：所述的固体培养基包含豆渣、蔗糖和玉米粉，所述的豆渣、蔗糖、玉米粉的重量比8:1:1。
5.根据权利要求1所述的一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，其特征在于：所述的步骤五还包括向固体培养基中加入占固体培养基重量0.5％～3.0％NaCl的步骤。
6.根据权利要求5所述的一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，其特征在于：所述的NaCl占固体培养基重量百分比为1％。
7.根据权利要求1所述的一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，其特征在于：所述的步骤二中PDA斜面培养基放入恒温培养箱，于22～26℃下培养8～10天。
8.根据权利要求1所述的一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法，其特征在于：所述的固体培养基中含水量为80％。
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