CN109588673A - 一种野生菌汤及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
为了解决现有菌汤产品具有的制作方法简单，营养物质不能充分发挥作用的问题，本发明提供一种野生菌汤，其主料包括以下重量份的原料：食用野生菌10～90份、食用糖5～30份、发酵剂0.1～0.6份、纤维素酶0.01～0.2份、木瓜蛋白酶0.01～0.2份、食用盐1～10份、动物油1～10份、谷氨酸钠1～5份、肉类提取物0.1～2份、5’‑呈味核苷酸二钠0.1～1。本发明提供的野生菌汤，利用各种野生菌的特性合理搭配原材料的种类及占比，采用生物酶解技术、发酵技术，制作出风味独特、回味悠长、既鲜美又营养的美味菌汤，同时创造了独特的生产工艺，有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品及其加工技术领域，具体涉及一种野生菌汤及其制作方法。
背景技术
野生食用菌具有味道鲜美，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，经常食用菌类对增进健康、预防疾病有很多帮助，特别是菌汤，素来是养生的首选，菌汤以食用菌为主要原料，配以各种辅助调料后加水熬煮即得，其制作工艺简单且味道鲜美，深得广大人群的喜爱，而过于简单的工艺不完善，食用菌及其他原料中的营养价值不能得发挥最大作用。
发明内容
基于以上问题，本发明的目的在于提供一种野生菌汤及其制作方法，提供一种味道鲜美，口感舒适且发酵风味浓郁的营养菌汤。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种野生菌汤，食用野生菌10～90份、食用糖 5～30份、发酵剂0.1～0.6份、纤维素酶0.01～0.2份、木瓜蛋白酶0.01～0.2份、食用盐1～10份、动物油1～10份、谷氨酸钠1～5份、肉类提取物0.1～5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1～1份。
本发明提供的菌汤原料中，其原料以可食用的野生菌为主，在纤维素酶、木瓜蛋白酶的双重酶解作用下，食用菌中的营养物质大量分解并分散于汤中，在发酵剂的作用下，菌汤中的氨基酸、乳糖、脂肪酸、维生素等营养物质的含量进一步增多，在加上动物油、谷氨酸钠、肉类提取物、5’-呈味核苷酸二钠，使菌汤的滋味浓郁且营养丰富。
本发明采用可食用的野生菌作为主要原料，食用野生菌可以是牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌、干巴菌、青头菌、黑松露中的至少一种，野生菌中的营养物质经酶解、发酵后使菌汤富含蛋白质、微量元素、各类维生素。
作为优化，肉类提取物为鸡肉提取物、猪肉提取物、牛肉提取物中的至少一种。
作为优化，所述发酵剂为乳酸菌、双歧杆菌、虫草发酵菌粉的至少一种，发酵剂有助于使酶解后的菌浆进一步的发酵，丰富菌汤的营养，增加菌汤的独特风味。
作为优化，所述动物油为鸡油、牛油、羊油中的至少一种。
本发明还提供一种采用上述原料制作野生菌汤的方法，包括以下步骤：
步骤1、按照重量份分别称取各原料，原料中的食用野生菌是经去除野生菌上腐烂、霉变、泥脚等杂质后得到的可食用部分，将原料中的食用野生菌清洗后加水制成菌浆，加水量为食用野生菌总重量的6～12倍；
步骤2、调节菌浆的PH4.5～6.5，调节菌浆的温度在30℃～45℃温度区间内，将纤维素酶加入食用菌菌液中，酶解反应1～2小时进行第一次酶解；然后调节菌汤温度55℃～65℃，PH6～7.5再加入木瓜蛋白酶，反应罐中酶解反应1～2小时进行第二次酶解。
步骤3、将二次酶解后的菌浆中，混合后在90℃～110℃温度范围内熬煮1～2小时得到熟菌浆；
步骤4、向菌浆中加入发酵剂并混合后在25～35℃条件下发酵1～5天，加热灭菌得到发酵菌汤；
步骤5、将食用糖、食用盐、动物油、谷氨酸钠、肉类提取物、5’-呈味核苷酸二钠加入步骤4 得到的发酵风味菌汤，密封装罐后进行灭菌、冷却后即得到野生菌汤产品。
本发明提供的制作野生菌汤的方法，将野生菌制浆后先采用纤维素酶进行一次酶解，在PH为 4.5～6.5、30℃～45℃的条件下，纤维素酶将食用菌中的粗纤维进行分解，得到了多种糖类物质，然后采用木瓜蛋白酶进行二次酶解，在PH为6～7.5、55℃～65℃的条件下，木瓜蛋白酶将食用菌中的粗蛋白进行分解，得到了小分子肽类化合物、氨基酸等，菌浆经过二次酶解后，其中的可溶性营养物质所占比例大幅上升，其酶解效果比将纤维素酶与木瓜蛋白酶同时加入菌浆进行酶解的效果更加优化。
作为优化，所述步骤1中将食用野生菌进行超声清洗5～15分钟。
作为优化，所述步骤1中制菌浆的方法具体为：将清洗后的野生菌置于粉碎机中，以 1300～2000r/min的速率打碎，然后以2500～3500r/min的速率有破碎，得到的菌浆中的颗粒直径小于 1mm，具有容易酶解的特点。
作为优化，所述步骤2中将菌浆与纤维素酶混合后以200～500r/min的速率搅拌3～15分钟，将一次酶解后的菌浆与木瓜蛋白酶混合后以300～1000r/min的速率搅拌3～15分钟。
作为优化，所述步骤2中采用柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、乳酸钠中的一种以上调节PH值。
本发明的有益效果为：
本发明提供的野生菌汤及制作方法，利用各种野生菌的特性合理搭配原材料的种类及占比，采用生物酶解技术、发酵技术，特别是利用二次酶解技术让纤维素酶和木瓜蛋白酶的活性发挥到最大，使菌浆中的成分酶解的更彻底，营养物质分解成更利于人体吸收的小分子物质，再接种发酵菌后进行发酵，从而制作出风味独特、回味悠长、既鲜美又营养的美味菌汤，同时创造了独特的生产工艺，有广阔的市场前景。
具体实施方式
发明实施例1、
本实施例提供一种野生菌汤，其主料包括以下重量份的原料：食用野生菌25份、食用糖20 份、发酵剂0.1份、纤维素酶0.05份、木瓜蛋白酶0.1份、食用盐2份、鸡油2份、谷氨酸钠1份、肉类提取物1份、5’-呈味核苷酸二钠1份；本实施例中的食用野生菌为重量比为15：5：5的羊肚菌、黑虎掌菌、干巴菌，食用糖为白砂糖，发酵剂为乳酸菌，肉类提取物为重量比为1：1的鸡肉提取物与猪肉提取物。
本实施例还提供一种制作上述野生菌汤的方法，包括以下步骤：
步骤1、按照重量份分别称取各原料，将原料中的食用野生菌清洗后加水制成菌浆，加水量为食用野生菌总重量的9倍；
步骤2、调节菌浆的PH为5.5后与纤维素酶混合，然后在35℃的温度条件下进行一次酶解1.5 小时；调节一次酶解后菌浆的PH为7.0后与木瓜蛋白酶混合，接着在55℃的温度条件下进行二次酶解1.5小时；
步骤3、将二次酶解后的菌浆中，混合后在100℃～110℃温度范围内熬煮1小时得到熟菌浆；
步骤4、向菌浆中加入发酵剂并混合后在25℃条件下发酵5天，加热灭菌得到发酵菌汤；
步骤5、将食用糖、食用盐、动物油、谷氨酸钠、肉类提取物、5’-呈味核苷酸二钠加入步骤4 得到的发酵风味菌汤，密封装罐后进行灭菌、冷却后即得到野生菌汤产品。
实施例2、
本实施例提供一种野生菌汤，其主料包括以下重量份的原料：食用野生菌45份、食用糖25份、发酵剂0.4份、纤维素酶0.1份、木瓜蛋白酶0.1份、食用盐6份、牛油5份、谷氨酸钠3份、肉类提取物3份、5’-呈味核苷酸二钠0.5份；本实施例中的食用野生菌为重量比为15：10：10：10的牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌、干巴菌，食用糖为白砂糖，发酵剂为重量比为1：1：1的乳酸菌、双歧杆菌、虫草发酵菌粉的混合物，肉类提取物为重量比为1：2的鸡肉提取物与猪肉提取物。
本实施例还提供一种制作上述野生菌汤的方法，包括以下步骤：
步骤1、按照重量份分别称取各原料，将原料中的食用野生菌清洗后加水制成菌浆，加水量为食用野生菌总重量的12倍；
步骤2、调节菌浆的PH为5.5后与纤维素酶混合，然后在35℃的温度条件下进行一次酶解1.5 小时；调节一次酶解后菌浆的PH为7.0后与木瓜蛋白酶混合，接着在55℃的温度条件下进行二次酶解1.5小时
步骤3、将二次酶解后的菌浆中，混合后在95℃～100℃温度范围内熬煮1.5小时得到熟菌浆；
步骤4、向菌浆中加入发酵剂并混合后在25℃条件下发酵5天，加热灭菌得到发酵菌汤；
步骤5、将食用糖、食用盐、动物油、谷氨酸钠、肉类提取物、5’-呈味核苷酸二钠加入步骤4 得到的发酵风味菌汤，密封装罐后进行灭菌、冷却后即得到野生菌汤产品。
实施例3
本实施例提供一种野生菌汤，其主料包括以下重量份的原料：食用野生菌90份、食用糖30 份、发酵剂0.6份、纤维素酶0.2份、木瓜蛋白酶0.2份、食用盐10份、鸡油10份、谷氨酸钠5份、肉类提取物4份、5’-呈味核苷酸二钠1份；本实施例中的食用野生菌为重量比为25：20：25：20 的牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌、干巴菌，食用糖为白砂糖，发酵剂为重量比为1：1：1的乳酸菌、双歧杆菌、虫草发酵菌粉的混合物，肉类提取物为重量比为1：1的鸡肉提取物与猪肉提取物。
本实施例还提供一种制作上述野生菌汤的方法，包括以下步骤：
步骤1、按照重量份分别称取各原料，将原料中的食用野生菌清洗后加水制成菌浆，加水量为食用野生菌总重量的9倍；
步骤2、调节菌浆的PH为5.5后与纤维素酶混合，然后在35℃的温度条件下进行一次酶解1.5 小时；调节一次酶解后菌浆的PH为7.0后与木瓜蛋白酶混合，接着在55℃的温度条件下进行二次酶解1.5小时；
步骤3、将二次酶解后的菌浆中，混合后在90℃～100℃温度范围内熬煮2小时得到熟菌浆；
步骤4、向菌浆中加入发酵剂并混合后在28℃条件下发酵5天，加热灭菌得到发酵菌汤；
步骤5、将食用糖、食用盐、动物油、谷氨酸钠、肉类提取物、5’-呈味核苷酸二钠加入步骤4 得到的发酵风味菌汤，密封装罐后进行灭菌、冷却后即得到野生菌汤产品。
实施例4
本实施例提供一种野生菌汤，其主料包括以下重量份的原料：食用野生菌80份、食用糖30 份、发酵剂0.3份、纤维素酶0.1份、木瓜蛋白酶0.1份、食用盐5份、鸡油5份、谷氨酸钠3份、肉类提取物2份、5’-呈味核苷酸二钠0.5份；本实施例中的食用野生菌为重量比为35：15：20：10 的牛肝菌、羊肚菌、青头菌、黑松露，食用糖为白砂糖，发酵剂为重量比为1：1的乳酸菌与双歧杆菌的混合物，肉类提取物为重量比为1：1的鸡肉提取物与猪肉提取物。
本实施例还提供一种制作上述野生菌汤的方法，包括以下步骤：
步骤1、按照重量份分别称取各原料，将原料中的食用野生菌清洗后加水制成菌浆，加水量为食用野生菌总重量的9倍；
步骤2、调节菌浆的PH为5.5后与纤维素酶混合，然后在35℃的温度条件下进行一次酶解2 小时；调节一次酶解后菌浆的PH为7.0后与木瓜蛋白酶混合，接着在55℃的温度条件下进行二次酶解2小时；
步骤3、将二次酶解后的菌浆中，混合后在95℃～110℃温度范围内熬煮1小时得到熟菌浆；
步骤4、向菌浆中加入发酵剂并混合后在28℃条件下发酵3天，加热灭菌得到发酵菌汤；
步骤5、将食用糖、食用盐、动物油、谷氨酸钠、肉类提取物、5’-呈味核苷酸二钠加入步骤4 得到的发酵风味菌汤，密封装罐后进行灭菌、冷却后即得到野生菌汤产品。
对照例
对照例作为实施例3的对照例，其与实施例3的区别之处在于：步骤2具体为：调节菌浆的 PH为6.0后与纤维素酶、木瓜蛋白酶混合，然后在45℃的温度条件下进行酶解3小时；除此之外，对照例采用的原料、重量份以及制作菌汤的步骤1、步骤3至5与实施例3一样。
测量实施例1至4、对照例在步骤2制成的菌浆与步骤3酶解后的菌浆中不溶固形物、初始可溶固形物的含量百分数，对测量结果进行对比，其测量结果如下表1所示：
表1酶解结果对比表
从上表1可以看出，实施例3比对照例的酶解程度更大，实施例1至4的酶解程度相当，证明采用本发明提供的原料与方法，可以使菌浆达到理想的酶解效果，而采用对照例中的一次性酶解方法不能够彻底分解菌浆中的粗纤维和粗蛋白，本发明将菌浆进行分段式二次酶解，调节不同酶的最适反应条件，让纤维素酶和木瓜蛋白酶的活性发挥到最大，使菌浆中的成分酶解的更彻底，营养物质分解成更利于人体吸收的小分子物质，从而更高效的酶解出菌浆中的粗纤维和粗蛋白，实施例1 至4的酶解结果证明，本发明酶解程度会受到纤维素酶、木瓜蛋白酶含量的影响，增加或减少二者的用量最终结果会不一样，但是只要将其加入量控制在一定的范围内，都可以达到理想的酶解效果。
接着分别对实施例1至4发酵前后的菌浆进营养物质含量的测量，其测量结果如下表2所示：
表2发酵前后营养物质含量
上述表2经过发酵菌发酵前的风味数据和发酵后的数据变化对比看出，实施例1至4以及对照例中蛋白质和氨基酸态氮几种风味物质在发酵后均成倍增加，其中，经过二次酶解的实施例3的发酵效果比对照例中的发酵效果要好，证明采用本发明提供的二次酶解方法，不仅具有理解的酶解效果，还会直接影响之后的发酵效果，进而得到更加高品质的菌汤；实施例1至4的发酵结果对比表明，发酵程度会受到发酵剂的加入量与发酵环境的影响，但是只要将发酵条件保持在本发明提供的范围内，都可以得到很好的发酵结果，制得的菌汤带有自然柔和酱香、醇香和食用菌复合香，口感顺滑，醇厚鲜美。
本发明的上述实施例仅仅是为说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (9)
1.一种野生菌汤，其特征在于，其主料包括以下重量份的原料：食用野生菌10～90份、食用糖5～30份、发酵剂0.1～0.6份、纤维素酶0.01～0.2份、木瓜蛋白酶0.01～0.2份、食用盐1～10份、动物油1～10份、谷氨酸钠1～5份、肉类提取物0.1～5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1～1份。
2.根据权利要求1所述的野生菌汤，其特征在于，所述食用糖为白砂糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的野生菌汤，其特征在于，所述肉类提取物为鸡肉提取物、猪肉提取物、牛肉提取物中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的野生菌汤，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌、双歧杆菌、虫草发酵菌粉中的至少一种。
5.一种制作权利要求1至4任一所述野生菌汤的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、按照重量份分别称取各原料，将原料中的食用野生菌清洗后加水制成菌浆，加水量为食用野生菌总重量的6～12倍；
步骤2、调节菌浆的PH4.5～6.5，调节菌浆的温度在30℃～45℃温度区间内，将纤维素酶加入食用菌菌液中，酶解反应1～2小时进行第一次酶解；然后调节菌汤温度55℃～65℃，PH6～7.5再加入木瓜蛋白酶，反应罐中酶解反应1～2小时进行第二次酶解。
步骤3、将二次酶解后的菌浆中，混合后在90℃～110℃温度范围内熬煮1～2小时得到熟菌浆；
步骤4、向菌浆中加入发酵剂并混合后在25～35℃条件下发酵1～5天，加热灭菌得到发酵菌汤；
步骤5、将食用糖、食用盐、动物油、谷氨酸钠、肉类提取物、5’-呈味核苷酸二钠加入步骤4得到的发酵风味菌汤，密封装罐后进行灭菌、冷却后即得到野生菌汤产品。
6.根据权利要求5所述制作野生菌汤的方法，其特征在于，所述步骤1中将食用野生菌进行超声清洗5～15分钟。
7.根据权利要求5或6所述制作野生菌汤的方法，其特征在于，所述步骤1中制菌浆的方法具体为：将清洗后的野生菌置于粉碎机中，以1300～2000r/min的速率打碎，然后以2500～3500r/min的速率有破碎。
8.根据要得要求5所述制作野生菌汤的方法，其特征在于，所述步骤2中将菌浆与纤维素酶混合后以200～500r/min的速率搅拌3～15分钟，将一次酶解后的菌浆与木瓜蛋白酶混合后以300～1000r/min的速率搅拌3～15分钟。
9.根据要得要求5所述制作野生菌汤的方法，其特征在于，所述步骤2中采用柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、乳酸钠中的一种以上调节PH值。
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