CN105901615A - 一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法。是取新鲜洁净的蘑菇下脚料(是指杏鲍菇、香菇、双孢菇等鲜食蘑菇产出后剩余的残次菇,菇头及菇脚等),加去皮生姜、去皮蒜子及水后打浆,制成蘑菇原液;再依次加入纤维素酶、复合蛋白酶和风味酶,用超声波辅助酶解,得蘑菇酶解液;再于蘑菇酶解液中加入I+G、琥珀酸二钠、酵母抽提物和谷氨酸钠等鲜味剂和食盐、白糖等调味剂和食用油,经均质、装罐、灭菌后制得蘑菇美味高汤。本发明利用超声辅助酶解技术使纤维素酶、蛋白酶与酶解底物充分接触,蘑菇下脚料细胞中的风味物质大量溶出,大大提高了蘑菇下脚料的利用率,同时也大大增强了蘑菇汤的风味和营养价值。酶解后的蘑菇酶解液香气浓郁,经调味,口感鲜美,菇味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及蘑菇下脚料(指杏鲍菇、香菇、双孢菇等鲜食蘑菇产出后剩余的残次菇、菇头及菇脚等)高值化开发利用领域,具体涉及一种利用纤维素酶、蛋白酶对蘑菇下脚料进行超声辅助酶解,促进风味物质的溶出,经调味制成美味蘑菇高汤的方法。
背景技术
蘑菇具有丰富的营养价值,富含人体必需氨基酸、维生素、矿物质和多糖等多种营养成分,是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。工厂采收鲜食蘑菇后,经挑选修整,剩余大量的残次菇及菌脚等下脚料,约占蘑菇子实体生物量的20%。与鲜食蘑菇商品相比,蘑菇下脚料中含有的灰分、粗脂肪、粗多糖、Ca、Fe、Zn、Se等营养成分的含量差异不显著,粗蛋白还高出20%左右。目前国内蘑菇下脚料开发利用率较低,多利用在动物饲料和有机肥领域,虽然并没有完全浪费,但商品价值低、收益率较差。开发利用这些蘑菇下脚料不仅可提高蘑菇产品附加值,实现高值化,还能促进当地蘑菇的产业化发展。
纤维素酶、蛋白酶等酶能破坏蘑菇细胞壁,从而促进蘑菇细胞内的风味物质及功能性成分溶出,但存在酶解时间长、产物转化率低、酶利用率低等弊端。超声是指频率在20kHz以上的声波,超声波能够产生高频率的机械振动,在物料局部小区域中压缩和膨胀,迅速交替,对物料施加张力和压溃作用,产生空化现象。在适宜的超声条件下,酶解过程中施加超声可提高酶的作用活性和酶解效率,超声促进了底物与酶的结合,提高了底物与酶的碰撞机率。同时,对酶解液进行超声处理液缩短了酶解时间,提高生产效率。但至今未见将超声波与酶解蘑菇下脚料相结合的报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:针对酶解存在的酶解时间长、产物转化率低、酶利用率低等弊端,利用超声辅助酶解技术,对蘑菇下脚料进行恒温水浴酶解,以实现蘑菇风味物质的溶出,而提供一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法,制成的蘑菇高汤香气浓郁,味道鲜美,营养价值高。
为了解决上述问题,本发明所采用的技术方案是:一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法,该方法步骤如下:
a、取新鲜洁净的蘑菇下脚料、去皮生姜及去皮蒜子,将蘑菇下脚料、去皮生姜、去皮蒜子按重量比10:1:0.5混合,于混合物中加入8-10倍蘑菇下脚料重量的水,打浆,得蘑菇原液,将该蘑菇原液置于100℃沸水中水浴灭酶10-20min后,冷却至常温,用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇原液pH值为4.0-5.5,得蘑菇酶解原液;
b、将上述蘑菇酶解原液置于超声仪中升温,使温度维持在30℃-60℃,接入为蘑菇酶解原液重量0.6%-0.8%的纤维素酶,搅拌均匀后超声30-60min,再置于100℃沸水中水浴灭酶10-20min,冷却至室温,得蘑菇酶解Ⅰ液;用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇酶解Ⅰ液pH值为5.0-8.0,将蘑菇酶解Ⅰ液置于超声仪中升温,使温度维持在40℃-50℃,接入为蘑菇酶解Ⅰ液重量0.6%-0.8%的复合蛋白酶,搅拌均匀后超声30-60min,再置于100℃沸水中水浴灭酶10-20min,冷却至室温,得蘑菇酶解Ⅱ液;用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇酶解Ⅱ液pH值为5.0-7.0,将蘑菇酶解Ⅱ液置于超声仪中升温,温度维持在45℃-55℃,接入为蘑菇酶解Ⅱ液重量0.6%-0.8%的风味酶,搅拌均匀后超声30-60min,然后于100℃沸水中水浴灭酶10-20min,得蘑菇酶解Ⅲ液;
c、将蘑菇酶解Ⅲ液过100目筛,得蘑菇酶解液,趁热于蘑菇酶解液中加入为蘑菇酶解液重量0.5%-0.6%的食盐、0.08%-0.1%的I+G、0.3%-0.5%的白砂糖、0.015%-0.02%的琥珀酸二钠、0.1%-0.15%的酵母抽提物、0.4%-0.6%的谷氨酸钠及1%-2%的植物油后,得蘑菇美味高汤,均质,装罐,灭菌,即可。
是述步骤a中的蘑菇下脚料是指鲜食蘑菇(如杏鲍菇、香菇、双孢菇等)产出后剩余的残次菇、菇头及修整下脚菇。
上述步骤b中的纤维素酶是指酶活为5万U/g的纤维素酶,复合蛋白酶是指酶活≥120U/mg的复合蛋白酶,风味酶是指酶活≥20U/mg的风味酶。
上述步骤b中的超声是指将蘑菇酶解Ⅰ液、蘑菇酶解Ⅱ液或蘑菇酶解Ⅲ液置于超声功率为100W的超声仪中进行超声处理。
上述步骤c中的I+G、琥珀酸二钠、酵母抽提物和谷氨酸钠均为食品级添加剂。该酵母抽提物为市购产品。
上述步骤c中的植物油是指菜籽油、大豆油、花生油或棕榈油中的一种或几种。
上述步骤c中的均质是指将蘑菇美味高汤在20-35MPa的均质压力下进行均质处理。
上述步骤c中的装罐是指将均质好的蘑菇美味高汤装于马口铁罐或玻璃罐。
上述步骤c中的杀菌是于110℃-120℃下灭菌15-20min。
本发明利用超声辅助酶解技术使纤维素酶、蛋白酶与酶解底物充分接触,蘑菇下脚料细胞中的风味物质大量溶出,大大提高了蘑菇下脚料的利用率和营养价值。酶解后的蘑菇酶解液香气浓郁,经调味,口感鲜美,菇味浓郁。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
1、传统高汤主要是通过熬煮的方式制作而成,熬煮时间过长、温度过高,不仅对产品颜色造成影响,而且也使营养价值遭到损失,本发明将蘑菇下脚料打成浆再用纤维素酶、复合蛋白酶、风味酶对其进行逐步超声酶解,破坏蘑菇细胞壁,使风味物质溶出,酶解条件温和,酶解时间短,能最大限度地保留蘑菇的原始风味。
2、实现蘑菇下脚料的高值化利用,增加其商品价值,促进蘑菇的产业化发展。
3、本方法制得的蘑菇美味高汤添加的食品调味料用量低,符合食品质量与安全的相关标准,最大程度保证了蘑菇的原有风味,具有很好的市场前景。
具体实施方式
实施例1
取杏鲍菇下脚料5kg、双孢菇下脚料5kg、1kg去皮生姜、及0.5kg去皮大蒜子混合,于其中加入90kg水,打浆,得蘑菇原液;将该蘑菇原液置于100℃沸水中水浴灭酶15min后冷却至常温,用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇原液pH值调节到4.8,得蘑菇酶解原液;将上述蘑菇酶解原液置于超声仪中升温,使温度维持在45℃,于该蘑菇酶解原液中加入为蘑菇酶解原液重量0.7%的纤维素酶,搅拌均匀后超声45min(超声功率100W),再置于100℃沸水中水浴灭酶15min,冷却至室温,得蘑菇酶解Ⅰ液;用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解Ⅰ液pH值调节到6.5,将蘑菇酶解Ⅰ液置于超声仪中升温,使温度维持在45℃,于蘑菇酶解Ⅰ液中加入为蘑菇酶解Ⅰ液重量0.7%的复合蛋白酶,搅拌均匀后超声45min(超声功率100W),再置于100℃沸水中水浴灭酶15min,冷却至室温,得蘑菇酶解Ⅱ液;用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解Ⅱ液pH值调节到6.5,将蘑菇酶解Ⅱ液置于超声仪中升温,温度维持在50℃,于蘑菇酶解Ⅱ液中为蘑菇酶解Ⅱ液重量0.7%的风味酶,搅拌均匀后超声45min(超声功率100W),随后于100℃沸水中水浴灭酶15min,得蘑菇酶解Ⅲ液;将蘑菇酶解Ⅲ液过100目筛,得蘑菇酶解液,趁热于蘑菇酶解液中加入为蘑菇酶解液重量0.56%的食盐、0.09%的I+G、0.4%的白砂糖、0.018%的琥珀酸二钠、0.12%的酵母抽提物、0.5%的谷氨酸钠及1.5%的大豆油后,在25MPa下均质,装罐,115℃灭菌18min,即制得本发明的蘑菇美味高汤。
实施例2
取杏鲍菇下脚料0.3kg、香菇下脚料0.2kg和双孢菇下脚料0.5kg,加入0.1kg去皮生姜及0.05kg去皮大蒜子,再加入10kg水、打浆,得蘑菇原液,将该蘑菇原液置于100℃沸水中水浴灭酶10min后,冷却至常温,用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇原液pH值调节到4.0,得蘑菇酶解原液;将上述蘑菇酶解原液置于超声仪中升温,使温度维持在30℃,于该蘑菇酶解原液中加入为蘑菇酶解原液重量0.6%的纤维素酶,搅拌均匀后超声30min(超声功率100W),再置于100℃沸水中水浴灭酶10min,冷却至室温,得蘑菇酶解Ⅰ液;用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解Ⅰ液pH值调节到5.0,将蘑菇酶解Ⅰ液置于超声仪中升温,使温度维持在40℃,于蘑菇酶解Ⅰ液中加入为蘑菇酶解Ⅰ液重量0.6%的复合蛋白酶,搅拌均匀后超声30min(超声功率100W),再置于100℃沸水中水浴灭酶10min,冷却至室温,得蘑菇酶解Ⅱ液;用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解Ⅱ液pH值调节到5.0,将蘑菇酶解Ⅱ液置于超声仪中升温,温度维持在45℃,于蘑菇酶解Ⅱ液中为蘑菇酶解Ⅱ液重量0.6%的风味酶,搅拌均匀后超声30min(超声功率100W),随后于100℃沸水中水浴灭酶10min,得蘑菇酶解Ⅲ液;将蘑菇酶解Ⅲ液过100目筛,得蘑菇酶解液,趁热于蘑菇酶解液中加入为蘑菇酶解液重量0.5%的食盐、0.08%的I+G、0.3%的白砂糖、0.015%的琥珀酸二钠、0.1%的酵母抽提物、0.4%的谷氨酸钠及1%的花生油后,在20MPa下均质,装罐,110℃灭菌20min,即制得本发明的蘑菇美味高汤。
实施例3
取双孢菇下脚料10kg,加入1kg去皮生姜及0.5kg去皮大蒜子,再加入80kg水,打浆,得蘑菇原液,将该蘑菇原液置于100℃沸水中水浴灭酶20min后,冷却至常温,用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解原液pH值调节到5.5,得蘑菇酶解原液;将上述蘑菇酶解原液置于超声仪中升温,使温度维持在60℃,于该蘑菇酶解原液中加入为蘑菇酶解原液重量0.8%的纤维素酶,搅拌均匀后超声60min(超声功率100W),再置于100℃沸水中水浴灭酶20min,冷却至室温,得蘑菇酶解Ⅰ液;用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解Ⅰ液pH值调节到8.0,将蘑菇酶解Ⅰ液置于超声仪中升温,使温度维持在50℃,于蘑菇酶解Ⅰ液中加入为蘑菇酶解Ⅰ液重量0.8%的复合蛋白酶,搅拌均匀后超声60min(超声功率100W),再置于100℃沸水中水浴灭酶20min,冷却至室温,得蘑菇酶解Ⅱ液;用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解Ⅱ液pH值调节到7.0,将蘑菇酶解Ⅱ液置于超声仪中升温,温度维持在55℃,于蘑菇酶解Ⅱ液中为蘑菇酶解Ⅱ液重量0.8%的风味酶,搅拌均匀后超声60min(超声功率100W),随后于100℃沸水中水浴灭酶20min,得蘑菇酶解Ⅲ液;将蘑菇酶解Ⅲ液过100目筛,得蘑菇酶解液,趁热于蘑菇酶解液中加入为蘑菇酶解液重量0.6%的食盐、0.1%的I+G、0.5%的白砂糖、0.02%的琥珀酸二钠、0.15%的酵母抽提物、0.6%的谷氨酸钠及2%的棕榈油后,在35MPa下均质,装罐,120℃灭菌15min,即制得本发明的蘑菇美味高汤。
Claims (8)
1.一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法,其特征在于,该方法步骤如下:
a、取新鲜洁净的蘑菇下脚料、去皮生姜及去皮蒜子,将蘑菇下脚料、去皮生姜及去皮蒜子按重量比10:1:0.5混合,加入8-10倍蘑菇下脚料重量的水,打浆,得蘑菇原液,将该蘑菇原液置于100℃沸水中水浴灭酶10-20min后,冷却至常温,用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇原液pH值为4.0-5.5,得蘑菇酶解原液;
b、将上述蘑菇酶解原液置于超声仪中,在30℃-60℃下接入为蘑菇酶解原液重量0.6%-0.8%的纤维素酶,搅拌均匀后超声30-60min,再于100℃沸水中水浴灭酶10-20min,冷却至室温,得蘑菇酶解Ⅰ液;用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇酶解Ⅰ液pH值为5.0-8.0,将蘑菇酶解Ⅰ液置于超声仪中,在40℃-50℃下接入为蘑菇酶解Ⅰ液重量0.6%-0.8%的复合蛋白酶,搅拌均匀后超声30-60min,再于100℃沸水中水浴灭酶10-20min,冷却至室温,得蘑菇酶解Ⅱ液;用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇酶解Ⅱ液pH值为5.0-7.0,将蘑菇酶解Ⅱ液置于超声仪中,在45℃-55℃下接入为蘑菇酶解Ⅱ液重量0.6%-0.8%的风味酶,搅拌均匀后超声30-60min,然后于100℃沸水中水浴灭酶10-20min,得蘑菇酶解Ⅲ液;
c、将蘑菇酶解Ⅲ液过100目筛,得蘑菇酶解液,趁热于蘑菇酶解液中加入为蘑菇酶解液重量0.5%-0.6%的食盐、0.08%-0.1%的I+G、0.3%-0.5%的白砂糖、0.015%-0.02%的琥珀酸二钠、0.1%-0.15%的酵母抽提物、0.4%-0.6%的谷氨酸钠及1%-2%的植物油后,得蘑菇美味高汤,均质,装罐,灭菌,即可。
2.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法,其特征在于,所述步骤a中的蘑菇下脚料是指鲜食蘑菇产出后剩余的残次菇、菇头及修整下菇脚。
3.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法,其特征在于,所述步骤b中的纤维素酶是指酶活为5万U/g的纤维素酶,复合蛋白酶是指酶活≥120U/mg的复合蛋白酶,风味酶是指酶活≥20U/mg的风味酶。
4.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法,其特征在于,所述步骤b中的超声是指将蘑菇酶解Ⅰ液、蘑菇酶解Ⅱ液或蘑菇酶解Ⅲ液置于超声功率为100W的超声仪中进行超声处理。
5.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法,其特征在于,所述步骤c中的I+G、琥珀酸二钠、酵母抽提物和谷氨酸钠均为食品级添加剂。
6.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法,其特征在于,所述步骤c中的植物油是指菜籽油、大豆油、花生油或棕榈油中的一种或几种。
7.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法,其特征在于,所述步骤c中的均质是指将蘑菇美味高汤在20-35MPa的均质压力下进行均质处理。
8.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法,其特征在于,所述步骤c中的杀菌是于110℃-120℃下灭菌15-20min。
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