CN111567791A - 一种低脂杏鲍菇香肠及其制备工艺 - Google Patents

一种低脂杏鲍菇香肠及其制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低脂杏鲍菇香肠及其制备工艺，属于食品加工技术领域。本发明公开通过采用超声结合酶对杏鲍菇进行处理，使其应用于香肠加工中，以解决杏鲍菇应用香肠中产生的品质下降问题，且本发明采用超声、外源酸诱导、酶对肉进行处理，以提高香肠的持水、乳化性能和质构，同时通过处理可降低亚硝酸盐和磷酸盐的使用量，提高产品食用安全性。通过本发明制备的低脂杏鲍菇香肠口感好、营养价值高，且制备工艺简单，适于工业推广与应用。

Description

一种低脂杏鲍菇香肠及其制备工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种低脂杏鲍菇香肠及其制备工艺。
背景技术
传统乳化肠类肉制品，大多脂肪含量很高，过度摄入这些产品容易引发高血压、冠心病等心血管疾病。随着消费者越来越注重饮食与健康之间的关系，如何替代肉制品中含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪已经成为肉品科学领域研究的热点问题。
杏鲍菇营养丰富，含有多糖、多酚、多肽、膳食纤维和甾醇，其成分和口感与脂肪相似，是一种很有前景的脂肪替代物，同时它含有蛋白质和纤维素具有良好口感、持水性、持油性。因此，它满足作为脂肪替代品的条件，所以以杏鲍菇为原料，并经处理后将其作为部分脂肪的替代品加入到乳化肠中，即可解决乳化肠脂肪含量过高的问题，又可增加香肠的营养成分。但将杏鲍菇加入香肠中会使其凝胶减弱，存在质构差、风味和色泽不足等问题。
因此，本发明以开发一款低脂营养健康的杏鲍菇香肠为目标，采用超声及酶处理对杏鲍菇进行处理，提高其性能，使其应用于香肠成为可能。同时针对杏鲍菇应用香肠品质引起下降问题而采用超声及酶处理，并探讨超声处理及酶解处理对香肠性质的影响在前期研究中并未作相关报道。
综上，如何提供一种口感好、营养价值高的低脂杏鲍菇香肠及其制备工艺是本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种低脂杏鲍菇香肠及其制备工艺。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，具体包括如下步骤：
(1)杏鲍菇原料预处理：将杏鲍菇清洗干净做成泥状或块状，并采用超声结合酶处理得到杏鲍菇预处理料；
需要说明的是，本发明针对杏鲍菇的特性，为了增加香肠口感，将杏鲍菇采用泥状和块状形式加入香肠中，并对其进行超声结合酶处理，使其口感更接近脂肪，同时提高其持水、持油性能，可替代香肠中部分肥肉原料，同时不影响香肠的质构。
(2)腌制：将腌制料与猪肉混匀后腌制3～4h期间超声处理10～20min，得到猪肉预处理料；
将腌制猪肉进行超声处理，使肉蛋白性能发生改变，以提升猪肉持水、乳化性和促使其凝胶，从而在提高将杏鲍菇加入制得香肠产品质构的同时，又可减少磷酸盐的用量。
(3)斩拌：在步骤(2)得到的猪肉预处理料中分次加入辅料，并与步骤(1)制备的泥状杏鲍菇预处理料进行斩拌，期间进行10～20min超声处理，分两次进行超声，得到香肠馅料；
(4)混入杏鲍菇丁：在步骤(3)制备的香肠馅料中加入步骤(1)制备的块状杏鲍菇预处理料混匀，随后灌制、蒸煮得到低脂杏鲍菇香肠。
优选的，所述步骤(1)中，泥状杏鲍菇预处理料的制备工艺为：将清洗干净的杏鲍菇捣碎成颗粒大小10～20目后超声处理10～20min并用复合酶处理 2～3h，得到泥状杏鲍菇预处理料。
进一步的，所述超声处理的功率为100～200W，所述复合酶是由0.2～0.6％纤维素酶和0.1～0.4％蛋白酶组成，其中所述复合酶的添加量基于所述杏鲍菇添加量而言。
优选的，所述步骤(1)中，块状杏鲍菇预处理料的制备工艺为：将清洗干净的杏鲍菇切成大小为4～6mm的块状，随后超声处理15～25min并用纤维素酶处理2～3h，最终油炸5min得到块状杏鲍菇预处理料。
需要说明的是，将处理后的杏鲍菇丁油炸5min后，使其口感更好，与脂肪块口感更近似，以作为类脂肪块加入香肠中。
进一步的，所述超声处理的功率为150～250W，且所述纤维素酶的添加量为所述杏鲍菇添加量的0.2～0.6％。
优选的，所述腌制料是由下述质量配比的原料组成：蛋白酶0.1～0.3％、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.3％、盐5～7％、葡萄糖酸内酯0.1～0.2％、姜黄0.5～1.5％和红曲1.0～1.5％；且所述腌制料的添加量基于所述猪肉添加量而言。
具体的，上述腌制料的加入产生的技术效果如下：
加入姜黄和红曲除了具有增强凝胶作用，又可改良香肠的风味、色泽，主要原理是由于姜黄和红曲色素具有抗氧化作用，可抑制肉由于氧化变色问题，又可使其达到起到香肠本来原色，因此可替代部分亚硝酸盐使用量；具体而言，姜黄既具有抗氧化和防腐作用，又是很好的调味料和色素，而红曲具有抑菌和着色的作用，其能与蛋白结合形成稳定色泽，以改善香肠的色泽。
此外，蛋白酶对香肠成熟和风味起至关重要的作用。蛋白酶可降解香肠中的蛋白质，使香肠软化；谷氨酰胺转氨酶可以改变香肠中蛋白质的结构和功能，使香肠胶黏性增强，弹性变大，增加香肠的保水性；葡萄糖酸内酯不仅能降低香肠的pH，还在一定程度上抑制微生物的生长繁殖，对肉色起重要作用，能降低亚硝酸钠的使用量；并且葡萄糖酸内酯能增强肉之间的结合力，促进香肠胶黏性、保水性和弹性。
进一步的，步骤(2)中的腌制温度为2℃～4℃，超声处理功率为200～250W。
优选的，所述辅料是由下述质量配比的原料组成：大豆分离蛋白 3.0～5.0％、变性淀粉3.0～6.0％、泡椒1.0～2.0％、泡椒水2～4％；其中所述辅料的添加量基于所述猪肉预处理料的添加量而言。
具体的，上述辅料的添加产生如下所述的技术效果：
辅料的加入不仅增加了香肠的香气和口感，还改善香肠的质构；其中大豆分离蛋白加入到香肠中，能提高香肠得率和质构，增加香肠硬度、内聚性和弹性；变性淀粉可明显提高香肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性，对产品的质构特性有明显改善；而泡椒和泡椒水添加到香肠中可赋予香肠独特的风味，增加产品营养，掩盖肉腥味，以及泡椒水的加入还可增加香肠的水分含量，提高肉制品的保水性。
进一步的，步骤(3)中的超声处理功率为150～200W，且所述泥状杏鲍菇预处理料添加量为5～15％，所述块状杏鲍菇预处理料添加量为6～10％；其中所述泥状杏鲍菇预处理料与所述块状杏鲍菇预处理料的添加量均基于所述猪肉预处理料的添加量而言。
需要说明的是，目前超声波作为一种先进的食品加工技术，因其设备简单、环保、安全、无毒等特点，在食品行业得到越来越广泛的重视。超声波技术可以分为两类：低强度超声波技术和高强度超声波技术。而本发明专利申请应用的是高强度超声波(频率为20-100kHz)，其声场具有独特的空化现象，可同时产生热效应和机械效应。
同时超声波的机理是依靠超声的空穴效应，使得液体中的气泡迅速形成、增长、振荡和爆裂，形成极端高温(5000K)和高压(50MPa)，同时伴随着强烈的冲击波和微射流，从而产生巨大的剪切力和混合效应。因利用超声波的这种超声振动能量能够使食品的组织结构、性状和组成发生改变而被应用于食品生物大分子的改性研究中。且据相关研究表明，高强度超声可使蛋白质粒度变小、疏水基含量减少，破坏了蛋白分子的空间结构，从而改善食品蛋白质的溶解性、起泡性、持水性、乳化性和凝胶性等功能特性，促进蛋白质与其它成分的作用。因此，超声波作为改善香肠品质，具有较好的应用前景。
对此，本发明以开发一款低脂营养健康的杏鲍菇香肠为目标，采用超声结合酶对杏鲍菇进行处理，提高其性能，使其应用于香肠成为可能。同时针对杏鲍菇应用香肠而引起香肠品质下降的技术问题，本专利采用超声、外源酸诱导(葡萄糖酸内酯、姜黄等小分子物质)、酶对肉的处理，以提高香肠的持水、乳化性能和质构，同时通过处理可降低亚硝酸盐和磷酸盐的使用量，使产品更具安全性。
进一步的，将本发明公开保护的低脂杏鲍菇制备工艺与传统香肠制备工艺比较，具体存在的实质性特点与显著性的进步，如下所示：
首先，本发明将杏鲍菇泥和块进行超声和酶处理，以提高香肠的食用口感及其持水和乳化性能；
然后，本发明将肉、腌制料(蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、盐、葡萄糖酸内酯、姜黄和红曲)在2℃～4℃下腌制3～4h，同时超声处理功率为200～250W 处理10～20min；而传统香肠制备工艺则是利用盐将肉中蛋白溶出以利于形成凝胶结构制备香肠，本发明通过在盐的基础上结合超声处理可提高蛋白溶出速度和量，且超声处理可改善肉蛋白的持水与乳化等性能，从而使产品质构更优；
最后，本发明通过在斩拌过程中加入杏鲍菇泥、大豆分离蛋白、变性淀粉、泡椒、泡椒水等辅料，且中间穿插两次超声(150～200W，10～20min)，并在最后混入杏鲍菇丁，随后灌制、蒸煮最终得到低脂杏鲍菇香肠。其中超声处理能使香肠形成稳定凝胶结构，提高产品食用口感。
本发明还请求保护通过上述工艺制得的低脂杏鲍菇香肠。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明提供了一种低脂杏鲍菇香肠及其制备工艺，具有如下优异效果：
(1)本发明将杏鲍菇采用泥状和块状形式加入香肠中，并对其进行超声结合酶处理，促进杏鲍菇细胞内风味物质和功能性成分(如膳食纤维、β-葡聚糖)溶出，同时改善杏鲍菇蛋白质的性能和嫩化杏鲍菇，使其口感更接近脂肪，从而提高杏鲍菇持水和乳化性，有利于其与肉类蛋白相互作用，形成稳定凝胶最终提高产品口感，并降低香肠脂肪含量。
(2)本发明通过配方优化加入蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖酸内酯、姜黄和红曲并进行超声处理，及利用多元蛋白质相互作用、多羟基干预、外源酸诱导、蛋白酶、物理场等香肠凝胶多维结构形成进行干预，使香肠凝胶增加，提高质构性能；同时在保持香肠产品质构不变的前提下减少磷酸盐的使用量。具体地，多元蛋白质相互作用是指杏鲍菇蛋白和猪肉蛋白之间相互作用，以增加香肠凝胶特性；多羟基干预是指杏鲍菇中含有多糖，而多糖具有多羟基的结构特点，能和蛋白质形成复合物，具有增稠、提高肉制品质构及增加持水力的作用；外源酸诱导是指外源酸(葡萄糖酸内酯)能降低肉制品pH值，在改良香肠色泽的同时降低亚硝酸钠的使用量，由此，本发明通过蛋白酶结合超声物理场处理能够最终提高香肠的持水性、质构与色泽，适于推广与应用。
(3)本发明加入姜黄和红曲既具有增强凝胶作用又可对香肠风味和色泽进行改良，同时泡椒与泡椒水的加入也起到改良风味作用。且由于姜黄和红曲色素具有抗氧化作用，既可抑制肉因氧化而产生变色问题，又可使香肠保持原来本色，还可替代部分亚硝酸盐，以降低亚硝酸盐使用量，提高食品安全性。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明公开的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种口感好、营养价值高的低脂杏鲍菇香肠及其制备工艺。
为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。
本发明以杏鲍菇为原料，通过超声结合酶处理开发一款低脂杏鲍菇香肠，并通过多元蛋白质相互作用、多羟基干预、外源酸诱导、蛋白酶、物理场等香肠凝胶多维结构形成干预技术及利用四川泡椒、姜黄和红曲分对香肠风味和色泽进行改良，以最终得到低脂杏鲍菇香肠，具体制备工艺如下：
原料预处理→腌制→斩拌→混入杏鲍菇丁→混匀→灌制→蒸煮→冷却→成品。
(1)针对杏鲍菇的特性，为了增加香肠口感，将杏鲍菇采用泥状和块状形式加入香肠中；并对其进行超声结合酶处理，使其口感更接近脂肪，同时提高其持水、持油性。
①泥状将清洗过的杏鲍菇采用捣碎机进行捣碎，打成大小为10～20目的颗粒，并采用100～200W超声处理10～20min，最后用0.2～0.6％纤维素酶和 0.1～0.4％蛋白酶处理2～3小时，以提高其持水、持油性能，使其作为香肠替代部分肥肉原料，同时不影响香肠的质构。
②块状将清洗过的杏鲍菇切成大小为4～6mm的块状，然后采用150～250 W超声处理15～25min，最后用0.2～0.6％纤维素酶处理2～3小后将其油炸5min，以使其口感更好，与脂肪块口感相类似，以作为类脂肪块加入到香肠加工中。
(2)将蛋白酶0.1～0.3％、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.3％、盐5～7％、葡萄糖酸内酯0.1～0.2％、姜黄0.5～1.5％和红曲1～1.5％组成的腌制料与猪肉进行混匀后在2℃～4℃下腌制3～4h，期间采用200～250W超声处理10～20min，以提升肉持水和乳化性，并提高产品质构，可减少磷酸盐和亚硝酸盐的用量。
(3)然后在步骤(2)腌制处理的猪肉中加入大豆分离蛋白3.0～5.0％、变性淀粉3.0～6％、杏鲍菇泥(10～20目大小，超声处理后)5～15％、泡椒1～2％、泡椒水2～4％等辅料进行斩拌，期间再150～200W超声处理10～20min，以提升其质构，得到香肠馅料。
(4)将步骤(3)斩拌结束后的香肠馅料中加入杏鲍菇丁(超声处理后) 6～10％混匀，最终经灌制、蒸煮制成成品(低脂杏鲍菇香肠)。
下面将结合具体实验，对本发明的技术方案进行进一步的说明。
需要说明的是，本发明内容不仅限于下述各实验例的内容。
为进一步突显本专利申请公开保护技术方案相较现有技术的非显而易见性及进一步验证由本发明制得的低脂杏鲍菇香肠具有优异的技术效果，发明人还进行了如下性能测定实验。
(1)实验1：超声结合酶处理对杏鲍菇(泥)性质的影响
本发明分别探究了超声处理与酶解处理分别对杏鲍菇(泥)性质的影响，且具体测定实验及结果数据参见如下表1和表2：
表1不同超声处理对杏鲍菇(泥)性质的影响
Figure BDA0002486447110000081
Figure BDA0002486447110000091
表2不同酶解处理对杏鲍菇(泥)性质的影响
处理 乳化性(m<sup>2</sup>/g) 持水性(％)
CK 5.68±0.09 27.6±1.4
酶解处理 5.97±0.10 32.8±1.6
由表1和表2中的数据结果表明，适当的超声处理与酶解处理可以提高杏鲍菇(泥)的乳化和持水性能，但若超声功率太强或超声时间太长均会引起杏鲍菇(泥)的性质下降。
(2)实验2：超声结合酶处理对杏鲍菇(块)性质的影响
本发明分别探究了超声处理与酶解处理分别对杏鲍菇(块)性质的影响，且具体测定实验及结果数据参见如下表3和表4：
表3不同超声处理对杏鲍菇(块)性质的影响
Figure BDA0002486447110000092
Figure BDA0002486447110000101
由表3数据可知，适当超声处理可使杏鲍菇泥的硬度下降、弹性和咀嚼性能提高，但过度超声功率会引起弹性和咀嚼性能下降。从综合考虑，150～250 W超声处理15～25min，优选200W超声处理20min，能将硬度下降到较为合适口感，同时又可保证较好弹性和咀嚼性能。
表4不同酶解处理对杏鲍菇(块)性质的影响
Figure BDA0002486447110000102
由表4数据可知，酶处理对硬度作用不明显，但能增加弹性和咀嚼性，超声结合酶处理可使硬度下降，同时使弹性和咀嚼性能更佳。
(3)实验3：超声处理对肉性质的影响
本发明探究了超声处理对肉性质的影响，其具体测定实验及结果数据参见如下表5：
表5不同超声处理对肉性质的影响
Figure BDA0002486447110000103
Figure BDA0002486447110000111
由表5数据可知，适当超声处理可提高肉的乳化和持水等性能，但超声功率太强或超声时间太长都会引起肉质性能下降。
(4)实验4：超声处理对香肠性质的影响
本发明探究了配方优化超声处理及不同超声处理分别对香肠性质的影响，其CK为对比例1的工艺与配方，样一是在CK基础上将磷酸盐减掉一半，样二是在CK基础上磷酸盐减掉一半，并采用超声处理，其具体测定实验及结果数据参见如下表6和表7：
表6超声处理对香肠性质的影响
Figure BDA0002486447110000112
由表6数据可知，通过比较超声处理对香肠品质的影响，确定超声可适当降低磷酸盐的使用量。
表7不同超声处理对香肠性质的影响(其中杏鲍菇(泥)的添加量为10％)
Figure BDA0002486447110000113
Figure BDA0002486447110000121
由表7数据可知，超声处理会提高香肠的弹性和咀嚼性，但超声强度太高反而会使香肠性质下降，综合考虑，以150～200W的超声功率下超声处理 10～20min能有效提高香肠的性质。
(5)实验5：产品色泽对比实验
本发明探究了优化姜黄、红曲的比例对香肠色泽的影响，CK为对比例1 的工艺与配方，样品配方和工艺以实施例3基础上进行姜黄、红曲优化：样一为亚硝酸钠0.01％，样二为姜黄0.25％、红曲0.5％和亚硝酸钠0.005％，样三为姜黄0.5％、红曲1.0％和亚硝酸钠0.005％，样四为姜黄1.0％、红曲1.25％和亚硝酸钠0.005％，样五姜黄1.5％、红曲1.5％和亚硝酸钠0.005％，样六姜黄2.0％、红曲2％和亚硝酸钠0.005％，其具体测定实验及结果数据参见如下表8：
表8产品色泽对比
Figure BDA0002486447110000122
Figure BDA0002486447110000131
由表8数据可知，通过姜黄0.5～1.5％和红曲1～1.5％可解决杏鲍菇香肠色泽问题，同时在保证产品色泽不变的前提下可替代部分亚硝酸盐的用量，以提高产品食用安全性。
(6)实验6：杏鲍菇(泥)规格与添加比例对香肠质构的影响
本发明分别探究了杏鲍菇(泥)大小与杏鲍菇(泥)添加比例分别对香肠质构的影响，且具体测定实验及结果数据参见如下表9和表10：
表9杏鲍菇(泥)大小对香肠质构的影响
Figure BDA0002486447110000132
表10杏鲍菇(泥)添加比例对香肠质构的影响
Figure BDA0002486447110000133
通过表9对比数据可知，将粒径大小10～20目的杏鲍菇(泥)添加到香肠中，其与空白(不添加)制备的香肠相比，二者质构相近似，所以采用10～20 目粒径的杏鲍菇(泥)不会对香肠质构与性质产生影响。
且由表10数据可知，杏鲍菇(泥)添加量为5～15％时，其对香肠质构与性质影响不大。
(7)实验7：产品对比
实施例1：
一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：将猪肉(30％肥肉丁)切碎备用。将杏鲍菇清洗干净待用。将清洗干净的杏鲍菇捣碎成颗粒大小10目后，超声功率为100W处理 10min并用0.2％纤维素酶和0.1％蛋白酶复合酶处理2h，得到泥状杏鲍菇预处理料。将清洗干净的杏鲍菇切成大小为4mm的块状，随后超声功率为150W 处理15min并用0.2％纤维素酶处理2h，最终油炸5min得到块状杏鲍菇预处理料。
(2)腌制：将蛋白酶0.1％、谷氨酰胺转氨酶0.1％、盐5％、葡萄糖酸内酯0.1％、姜黄0.5％和红曲1.0％、磷酸盐0.2％，亚硝酸钠0.005％等腌制料与步骤(1)猪肉混匀后于2℃～4℃条件下进行腌制3h，期间超声功率为200W 处理10min，得到猪肉预处理料；
(3)斩拌：在步骤(2)得到的猪肉预处理料中分次加入步骤(1)泥状杏鲍菇预处理料5％、大豆分离蛋白3.0％、变性淀粉3.0％、泡椒1.0％、泡椒水2％等辅料进行斩拌，期间以功率为150W分两次进行超声处理10min，最后加入块状杏鲍菇预处理料6％、得到香肠馅料；
(4)灌装：馅料充入直径为26mm的蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气，得到香肠。
实施例2：
一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：将猪肉切碎备用。将杏鲍菇清洗干净待用。将清洗干净的杏鲍菇捣碎成颗粒大小20目后，超声功率为200W处理20min并用0.6％纤维素酶和0.4％蛋白酶复合酶处理3h，得到泥状杏鲍菇预处理料。将清洗干净的杏鲍菇切成大小为6mm的块状，随后超声功率为250W处理25min并用0.6％纤维素酶处理3h，最终油炸5min得到块状杏鲍菇预处理料。
(2)腌制：将蛋白酶0.3％、谷氨酰胺转氨酶0.3％、盐7％、葡萄糖酸内酯0.2％、姜黄1.5％和红曲1.5％、磷酸盐0.2％，亚硝酸钠0.005％等腌制料与步骤(1)猪肉混匀后于2℃～4℃条件下进行腌制4h，期间超声功率为250W 处理20min，得到猪肉预处理料；
(3)斩拌：在步骤(2)得到的猪肉预处理料中分次加入步骤(1)泥状杏鲍菇预处理料15％、大豆分离蛋白5.0％、变性淀粉6.0％、泡椒2.0％、泡椒水4％等辅料进行斩拌，期间以功率为200W分两次进行超声处理20min，最后加入块状杏鲍菇预处理料10％、得到香肠馅料；
(4)灌装：馅料充入直径为26mm的蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气，得到香肠。
实施例3：
一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：将猪肉切碎备用。将杏鲍菇清洗干净待用。将清洗干净的杏鲍菇捣碎成颗粒大小15目后，超声功率为150W处理15min并用0.4％纤维素酶和0.25％蛋白酶复合酶处理2.5h，得到泥状杏鲍菇预处理料。将清洗干净的杏鲍菇切成大小为5mm的块状，随后超声功率为200W处理20min并用0.4％纤维素酶处理2.5h，最终油炸5min得到块状杏鲍菇预处理料。
(2)腌制：将蛋白酶0.2％、谷氨酰胺转氨酶0.2％、盐6％、葡萄糖酸内酯0.15％、姜黄1.0％和红曲1.25％、磷酸盐0.2％，亚硝酸钠0.005％等腌制料与步骤(1)猪肉混匀后于2℃～4℃条件下进行腌制3.5h，期间超声功率为225W 处理15min，得到猪肉预处理料；
(3)斩拌：在步骤(2)得到的猪肉预处理料中分次加入步骤(1)泥状杏鲍菇预处理料10％、大豆分离蛋白4.0％、变性淀粉4.5％、泡椒1.5％、泡椒水3％等辅料进行斩拌，期间以功率为175W分两次进行超声处理15min，最后加入块状杏鲍菇预处理料8％、得到香肠馅料；
(4)灌装：馅料充入直径为26mm的蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气，得到香肠。
对比例1：
一种香肠的制备工艺，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：将猪肉切碎备用。
(2)腌制：将盐6％、磷酸盐0.4％，亚硝酸钠0.01％等腌制料与步骤(1) 猪肉混匀后于2℃～4℃条件下进行腌制8h，得到猪肉预处理料；
(3)斩拌：在步骤(2)得到的猪肉预处理料中加入大豆分离蛋白4.0％、变性淀粉4.5％等辅料进行斩拌得到香肠馅料；
(4)灌装：步骤(3)馅料充入直径为26mm的蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气，得到香肠。
对比例2：
一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：将猪肉切碎备用。将杏鲍菇清洗干净待用。将清洗干净的杏鲍菇捣碎成颗粒大小15目后，得到泥状杏鲍菇预处理料。将清洗干净的杏鲍菇切成大小为5mm的块状，最终油炸5min得到块状杏鲍菇预处理料。
(2)腌制：将蛋白酶0.2％、谷氨酰胺转氨酶0.2％、盐6％、葡萄糖酸内酯0.15％、姜黄1.0％和红曲1.25％、磷酸盐0.2％，亚硝酸钠0.005％等腌制料与步骤(1)猪肉混匀后于2℃～4℃条件下进行腌制8h，得到猪肉预处理料；
(3)斩拌：在步骤(2)得到的猪肉预处理料中分次加入步骤(1)泥状杏鲍菇预处理料10％、大豆分离蛋白4.0％、变性淀粉4.5％、泡椒1.5％、泡椒水3％等辅料进行斩拌，最后加入块状杏鲍菇预处理料8％、得到香肠馅料；
(4)灌装：馅料充入直径为26mm的蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气，得到香肠。
对比例3：
一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：将猪肉切碎备用。将杏鲍菇清洗干净待用。将清洗干净的杏鲍菇捣碎成颗粒大小15目后，得到泥状杏鲍菇预处理料。将清洗干净的杏鲍菇切成大小为5mm的块状，最终油炸5min得到块状杏鲍菇预处理料。
(2)腌制：将蛋白酶0.2％、谷氨酰胺转氨酶0.2％、盐6％、葡萄糖酸内酯0.15％、姜黄1.0％和红曲1.25％、磷酸盐0.2％，亚硝酸钠0.005％等腌制料与步骤(1)猪肉混匀后于2℃～4℃条件下进行腌制3.5h，期间超声功率为225W 处理15min，得到猪肉预处理料；
(3)斩拌：在步骤(2)得到的猪肉预处理料中分次加入步骤(1)泥状杏鲍菇预处理料10％、大豆分离蛋白4.0％、变性淀粉4.5％、泡椒1.5％、泡椒水3％等辅料进行斩拌，期间以功率为175W分两次进行超声处理15min，最后加入块状杏鲍菇预处理料8％、得到香肠馅料；
(4)灌装：馅料充入直径为26mm的蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气，得到香肠。
将本发明工艺制备的香肠产品与对比例制备的香肠产品对比，二者具体的对比结果数据参见表11：
表11产品数据对比
Figure BDA0002486447110000171
Figure BDA0002486447110000181
通过表11数据可知，若直接加入未经处理的杏鲍菇其产品质构下降，而采用经超声处理杏鲍菇部分替代脂肪，杏鲍菇香肠质构和色泽与传统香肠差别不大，脂肪含量比传统香肠减少显著。并且本发明公开的低脂杏鲍菇香肠的最优工艺配方为：杏鲍菇泥，10～20目，超声(150W，15min)，酶处理 (0.4％纤维素酶和0.25％蛋白酶，2.5h)；杏鲍菇块超声(200W，20min)，酶处理(0.4％纤维素酶，2.5h)，油炸5min；腌制料组成(蛋白酶0.2％、谷氨酰胺转氨酶0.12％、盐6％、葡萄糖酸内酯0.15％、姜黄1.0％、红曲1.25％)；肉腌制时处理条件(2℃～4℃下腌制3.5h，225W超声处理15min)；腌制辅料(大豆分离蛋白4.0％、变性淀粉4.5％、杏鲍菇泥10％)，超声(175W， 15min)；杏鲍菇丁(8％)。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，其特征在于，所述工艺具体包括如下步骤：
(1)杏鲍菇原料预处理：将杏鲍菇清洗干净做成泥状或块状，并采用超声结合酶处理得到杏鲍菇预处理料；
(2)腌制：将腌制料与猪肉混匀腌制3～4h，期间超声处理10～20min，得到猪肉预处理料；
(3)斩拌：在步骤(2)得到的猪肉预处理料中分次加入辅料，并与步骤(1)制备的泥状杏鲍菇预处理料进行斩拌，期间进行10～20min超声处理，分两次进行超声，得到香肠馅料；
(4)混入杏鲍菇丁：在步骤(3)制备的香肠馅料中加入步骤(1)制备的块状杏鲍菇预处理料混匀，随后灌制、蒸煮得到低脂杏鲍菇香肠。
2.根据权利要求1所述的一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，泥状杏鲍菇预处理料的制备工艺为：将清洗干净的杏鲍菇捣碎成颗粒大小10～20目后超声处理10～20min并用复合酶处理2～3h，得到泥状杏鲍菇预处理料。
3.根据权利要求2所述的一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，其特征在于，所述超声处理的功率为100～200W，所述复合酶是由0.2～0.6％纤维素酶和0.1～0.4％蛋白酶组成，其中所述复合酶的添加量基于所述杏鲍菇添加量而言。
4.根据权利要求1所述的一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，块状杏鲍菇预处理料的制备工艺为：将清洗干净的杏鲍菇切成大小为4～6mm的块状，随后超声处理15～25min并用纤维素酶处理2～3h，最终油炸5min得到块状杏鲍菇预处理料。
5.根据权利要求4所述的一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，其特征在于，所述超声处理的功率为150～250W，且所述纤维素酶的添加量为所述杏鲍菇添加量的0.2～0.6％。
6.根据权利要求1所述的一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，其特征在于，所述腌制料是由下述质量配比的原料组成：蛋白酶0.1～0.3％、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.3％、盐5～7％、葡萄糖酸内酯0.1～0.2％、姜黄0.5～1.5％和红曲1.0～1.5％；且所述腌制料的添加量基于所述猪肉添加量而言。
7.根据权利要求6所述的一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中的腌制温度为2℃～4℃，超声处理功率为200～250W。
8.根据权利要求1所述的一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，其特征在于，所述辅料是由下述质量配比的原料组成：大豆分离蛋白3.0～5.0％、变性淀粉3.0～6.0％、泡椒1.0～2.0％、泡椒水2～4％；其中所述辅料的添加量基于所述猪肉预处理料的添加量而言。
9.根据权利要求8所述的一种低脂杏鲍菇香肠的制备工艺，其特征在于，步骤(3)中的超声处理功率为150～200W，且所述泥状杏鲍菇预处理料添加量为5～15％，所述块状杏鲍菇预处理料添加量为6～10％；其中所述泥状杏鲍菇预处理料与所述块状杏鲍菇预处理料的添加量均基于所述猪肉预处理料的添加量而言。
10.一种如权利要求1～9任一项所述的制备工艺制得的低脂杏鲍菇香肠。
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