CN101653272B - 一种鲶鱼午餐肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鲶鱼午餐肉的加工方法。本发明属于食品技术领域。一种鲶鱼午餐肉的加工方法，其特点是鲶鱼午餐肉加工工艺过程包括：前处理：鲶鱼去内脏、皮、头，清洗后，鱼肉切成块；漂洗：用0.1-1.0％NaCl或0.1-1.0％NaHCO3溶液，在2-12℃条件下进行漂洗；脱水：用纱布挤压或离心机脱水；腌制：在1-10℃条件下用腌制剂进行腌制3-20h；擂溃：腌制后的鱼肉加入香辛料，在2-10℃条件下擂溃2-10min；加热：擂溃后鱼糜灌装模具，在60-95℃条件下煮制1-6h；冷却：冷却至室温。本发明具有工艺简单、经济实用、生产效率高，保水性、保油性和乳化性好，凝胶强度、口味、质地和形态上佳，午餐肉质细嫩，味道鲜美、开胃、易消化，特别适合老人和儿童食用等优点。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种鲶鱼午餐肉的加工方法。
背景技术
目前，随着人民生活水平的提高，对鱼糜品质的要求也越来越高。衡量鱼糜品质的主要指标有凝胶强度、口味、质地和形态等，而凝胶性能是影响鱼糜品质的重要指标。生产高质量的鲶鱼鱼糜类制品，必须提高鱼肉蛋白凝胶特性。现有的鲶鱼加工过程中，其加工方法和工艺条件方法不合理，不仅工艺复杂、生产成本高、生产效率低，而且，造成蛋白质损失，脂肪氧化酸化，产品色泽和风味差等一系列的技术问题，影响着鲶鱼制品的推广和食用。
发明内容
本发明为解决公知技术中存在的技术问题而提供一种鲶鱼午餐肉的加工方法。
本发明的目的是提供一种工艺简单、加工方便、保持鲶鱼品质等特点的鲶鱼午餐肉的加工方法。
鲶鱼加工包括：原料鲶鱼前处理→漂洗→脱水→腌制→擂溃→灌装→加热→冷却工艺过程。
漂洗是鱼糜加工过程中的一个重要步骤，是将鱼肉与一定比例的水溶液混合，搅拌后去除水分的过程。鱼经宰杀采肉后，鱼肉内含有鱼脂、血及残存的鱼肾、鱼皮丝，并有泥腥味，而漂洗的目的是为了除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品。
腌制的目的是将盐溶性的肌原纤维蛋白溶出，提高鱼糜的凝胶性能。鱼糜凝胶化的主体是肌球蛋白与肌动蛋白的相互作用，在鱼肉中加入适量的食盐腌制后进行斩拌，制成鱼糜后再加热，构成肌原纤维的肌球蛋白和肌动蛋白部分地被溶出，重新形成肌动球蛋白而互相缠绕，由于加热的作用形成网状结构，游离水被封闭在网格中，使鱼肉带有弹性。
擂溃就是将鱼肉斩成泥状并和其它辅助材料拌制均匀的过程，擂溃温度和时间对产品的凝胶特性影响很大。适当的升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流动性；但是温度过高，会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，同时降低乳化物的黏度和稳定性。使脂肪颗粒融化，在斩拌时体积变小，表面积增加，可溶性蛋白不能把其完全包裹，脂肪乳化不完全。在随后的热加工过程中，乳化结构崩溃，造成产品出油。
鱼糜加热的目的有二个：一是将蛋白质变性凝固，使鱼糜凝胶化；二是杀灭细菌和霉菌。
本发明为解决公知技术中存在的技术问题所采取的技术方案是：
一种鲶鱼午餐肉的加工方法，其特点是：鲶鱼午餐肉加工工艺过程包括，
前处理：鲶鱼去内脏、皮、头，清洗后，鱼肉切成块；
漂洗：用0.1-1.0％NaCl或0.1-1.0％NaHCO3溶液，在2-12℃条件下进行漂洗；
脱水：用纱布挤压进行脱水或离心机脱水；
腌制：在1-10℃条件下用腌制剂进行腌制3-20h；
擂溃：腌制后的鱼肉加入香辛料，在2-10℃条件下擂溃2-10min；
灌装：擂溃后鱼糜灌制模具；
加热：将装有鱼糜的模具在60-95℃条件下煮制1-6h；
冷却：冷却至室温。
本发明还可以采用如下技术方案：
所述的鲶鱼午餐肉的加工方法，其特点是：腌制剂比例为食盐1-3％，复合磷酸盐0.1-0.6％，葡萄糖0.2-1.4％，亚硝酸盐0.005-0.03％，抗坏血酸钠0.01-0.1％，烟酰胺0.01-0.1％。
所述的鲶鱼午餐肉的加工方法，其特点是：香辛料比例为姜粉0.1-0.6％，白胡椒粉0.02-0.3％，丁香粉0.02-0.3％，味精0.1-0.8％，白糖0.2-3％，酱油0.2-3％，黄酒0.2-3％；
所述的鲶鱼午餐肉的加工方法，其特点是：漂洗用0.3-0.7％NaCl或0.3-0.7％NaHC03溶液，在5-7℃条件下漂洗2-4次。
所述的鲶鱼午餐肉的加工方法，其特点是：冷却时用冰水冷却10-50min；
所述的鲶鱼午餐肉的加工方法，其特点是：擂溃后鱼糜经灌装、真空封口、高压杀菌、反压冷却后得到鲶鱼午餐肉罐头成品。
本发明具有的优点和积极效果是：
鲶鱼午餐肉的加工方法由于采用了本发明的技术方案，与现有技术相比具有：工艺简单、经济实用、生产效率高；同时保水性、保油性和乳化性好；凝胶强度、口味、质地和形态等上佳；鲶鱼午餐肉质细嫩，味道鲜美、刺少、开胃、易消化，有一定的药用功效，特别适合老人和儿童食用等优点。
附图说明
图1是本发明的加工工艺流程图。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的发明内容、特点及功效，兹例举以下实施例，并配合附图详细说明如下：
参阅附图1。
实施例1
一种鲶鱼午餐肉的加工方法，其加工工艺过程包括：
前处理：鲶鱼去内脏、皮、头，清洗后，鱼肉切成块；
漂洗：用0.5％NaCl溶液，在5-7℃条件下进行漂洗两次；
脱水：用纱布挤压进行脱水；
腌制：在4℃条件下用腌制剂进行腌制10h；腌制剂比例为食盐2％，复合磷酸盐0.3％，葡萄糖0.8％，亚硝酸盐0.015％，抗坏血酸钠0.04％，烟酰胺0.03％。
擂溃：腌制后的鱼肉加入香辛料，在6℃条件下擂溃6min；香辛料比例为姜粉0.3％，白胡椒粉0.1％，丁香粉0.1％，味精0.4％，白糖1％，酱油1％，黄酒1％。
加热：擂溃后鱼糜装入不锈钢模具中，在85℃条件下煮制2.5h；
冷却：冷水冷却30min，得到本发明鲶鱼午餐肉产品。
本实施的鲶鱼午餐肉罐头加工过程中，漂洗方法、腌制时间和食盐用量、擂溃时间和温度、加热时间和温度都是影响产品凝胶特性的重要因素。结果分析为，用5倍肉量的0.5％NaCl溶液(温度为5-7℃)漂洗两次，加入2.1％食盐4℃腌制10h，擂溃时用冰屑使温度保持6℃条件下斩拌6min，然后将鱼糜装入不锈钢火腿模具中，在85℃温度条件下煮制2.5h，所制成的鲶鱼午餐肉制品凝胶特性最好，弹性可达到0.86，内聚力为0.66。
实施例2
鲶鱼午餐肉的加工方法同实施例1，其漂洗是用0.5％NaHCO3溶液，在5-7℃条件下进行漂洗两次；腌制剂为食盐2.5％，复合磷酸盐0.4％，葡萄糖1.0％，亚硝酸盐0.02％，抗坏血酸钠0.05％；香辛料比例为姜粉0.4％，白胡椒粉0.2％，丁香粉0.2％，味精0.6％，白糖1.2％，黄酒1％；鲶鱼加工经过原料鲶鱼前处理→漂洗→脱水→腌制→擂溃→灌装→真空封口→高压杀菌→反压冷却等工艺过程，得到品质优异的鲶鱼午餐肉罐头制品。
Claims (3)
1.一种鲶鱼午餐肉的加工方法，其特征是：鲶鱼午餐肉加工工艺过程包括，
前处理：鲶鱼去内脏、皮、头，清洗后，鱼肉切成块；
漂洗：用0.1-1.0％NaCl或0.1-1.0％NaHCO3溶液，在2～12℃条件下进行漂洗；
脱水：用纱布挤压进行脱水或离心机脱水；
腌制：在1-10℃条件下用腌制剂进行腌制3-20h；腌制剂比例为食盐1-3％，复合磷酸盐0.1-0.6％，葡萄糖0.2-1.4％，亚硝酸盐0.005-0.03％，抗坏血酸钠0.01-0.1％，烟酰胺0.01-0.1％；
擂溃：腌制后的鱼肉加入香辛料，在2-10℃条件下擂溃2-10min；香辛料比例为姜粉0.1-0.6％，白胡椒粉0.02-0.3％，丁香粉0.02-0.3％，味精0.1-0.8％，白糖0.2-3％，酱油0.2-3％，黄酒0.2-3％；
加热：擂溃后鱼糜灌装模具，在60-95℃条件下煮制1-6h；
冷却：冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的鲶鱼午餐肉的加工方法，其特征是：漂洗用0.3-0.7％NaCl或0.3-0.7％NaHCO3溶液，在5～7℃条件下漂洗2-4次。
3.根据权利要求1所述的鲶鱼午餐肉的加工方法，其特征是：冷却时用冰水冷却10-50min。
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