CN105614735A - 一种菊香火腿肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菊香火腿肠及其制作方法，这种火腿肠含以下重量组分：猪肉30～40份；鸡皮15～25份；菊花5～10份；卡拉胶0.2～0.5份；淀粉10～15份；食盐2～3份；聚磷酸盐0.1～0.2份；大豆蛋白5～10份；亚硝酸钠0.01～0.02份；味精0.1～0.3份；香辛料0.5～1份；异VC钠0.01～0.03份；冰片1%～25份；砂糖1～3份。其制作过程包括原料冻猪肉、解冻、选修、绞制、菊花打浆、搅拌腌制、斩拌、灌肠、熟制杀菌、冷却、成品等几个步骤；本发明以菊花为佐料制作菊香火腿肠，利用菊花的食用和药用价值，开发出的火腿肠具有散风清热，平肝明目，清热解毒等功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及的是一种菊香火腿肠的制作方法。
背景技术
汉朝《神农本草经》记载：“菊花久服能轻身延年”。《西京杂记》：“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒”。“当时帝宫后妃皆称之为“长寿酒”，把它当作滋补药品，相互馈赠。这种习俗一直流行到三国时代。“蜀人多种菊，以苗可入莱，花可入药，园圃悉植之，郊野火采野菊供药肆”。从这些记载看来，中国栽培菊花最初是以食用和药用为目的。我国传统饮食中，由菊花为佐料加工各种肉食。本发明以菊花为佐料制作菊香火腿肠，利用菊花的食用和药用价值，开发出具有散风清热，平肝明目，清热解毒等功效菊香火腿肠。
发明内容
本发明公开了一种菊香火腿肠的制作方法，它在传统火腿肠制作的基础上，以菊花为佐料制作菊香火腿肠，具有散风清热，平肝明目，清热解毒等功效。
本发明一种菊香火腿肠的制作方法，原料配方包括有下列成分(以下各成分的含量均为重量份)：
猪肉30～40份；鸡皮15～25份；菊花5～10份；卡拉胶0.2～0.5份；淀粉10～15份；食盐2～3份；聚磷酸盐0.1～0.2份；大豆蛋白5～10份；亚硝酸钠0.01～0.02份；味精0.1～0.3份；香辛料0.5～1份；异VC钠0.01～0.03份；冰片1%～25份；砂糖1～3份。
本发明一种菊香火腿肠，它在传统火腿肠制作的基础上，以菊花为佐料制作菊香火腿肠，具有散风清热，平肝明目，清热解毒等功效。
本发明还公开了菊香火腿肠的制作方法，它包括以下几个步骤：
工艺流程：原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→菊花打浆→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存。
(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24h，解冻温度不超过4℃。
(2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
(3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20mm，绞肉时控制肉温不高于10℃；
(4)菊花打浆：菊花选用花朵大、肉质厚实、香气浓郁、清香、花味少、风味好的去梗，用含0.2%抗坏血酸和0.1%的柠檬酸60℃的热水烫漂30s，在高速组织捣碎机中粉碎。
(5)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入菊花、食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10min，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48h。
(6)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3min，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5min。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。
(7)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75g。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。
(8)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20min—20min—20min/121℃。
具体实施方式
实施例
称取猪肉30克；鸡皮15克；菊花5克；卡拉胶0.2克；淀粉10克；食盐2克；聚磷酸盐0.1克；大豆蛋白5克；亚硝酸钠0.01克；味精0.1克；香辛料0.5克；异VC钠0.01克；冰片1克；砂糖1克。将猪瘦肉用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24h，解冻温度不超过4℃，解冻后去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织，将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16mm，绞肉时控制肉温不高于10℃；菊花选用花朵大、肉质厚实、香气浓郁、清香、花味少、风味好的去梗，用含0.2%抗坏血酸和0.1%的柠檬酸60℃的热水烫漂30s，在高速组织捣碎机中粉碎；把绞制的肉放于搅拌机中，加入菊花、食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48h；用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3min，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5min。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中；采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75g。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松；灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20min—20min—20min/121℃。
Claims (3)
1.一种菊香火腿肠，其特征在于含以下重量组分：
猪肉30～40份；鸡皮15～25份；菊花5～10份；卡拉胶0.2～0.5份；淀粉10～15份；食盐2～3份；聚磷酸盐0.1～0.2份；大豆蛋白5～10份；亚硝酸钠0.01～0.02份；味精0.1～0.3份；香辛料0.5～1份；异VC钠0.01～0.03份；冰片1%～25份；砂糖1～3份。
2.权利要求1所述的菊香火腿肠的重量组分，其特征在于：配料中添加有5～10份的菊花。
3.权利要求1所述菊香火腿肠制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24h，解冻温度不超过4℃；
(2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织；
(3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20mm，绞肉时控制肉温不高于10℃；
(4)菊花打浆：菊花选用花朵大、肉质厚实、香气浓郁、清香、花味少、风味好的去梗，用含0.2%抗坏血酸和0.1%的柠檬酸60℃的热水烫漂30s，在高速组织捣碎机中粉碎；
(5)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入菊花、食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10min，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48h；
(6)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3min，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5min，斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃，斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中；
(7)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75g，灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松；
(8)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时；将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌；杀菌公式：20min—20min—20min/121℃。
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