CN104068413A - 一种蒜肠及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蒜肠，制作组份按重量份计包括以下原料：猪肉20~25份，牛肉25~28份，大蒜1~3份，姜1~3份，食盐1~3份，甘草1~3份，碎香菜0.5~2份，柠檬酸钠0.5~1.5份，胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，洋葱2~3份，腌制液10~18份。本发明还公开了此蒜肠的加工工艺，包括原料称取、腌制、绞肉、斩拌、灌肠、烟熏、蒸肠以及包装一系列步骤。本发明通过腌制液对肉进行保鲜防腐腌制，通过腌制液中水杨酸钠进行无毒防腐，通过苯甲酸钠，葡萄糖，料酒进行保鲜增鲜处理，得出的成品口感香鲜，外观微红，光泽有度。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，具体涉及一种蒜肠及其加工工艺。
背景技术
蒜肠，将选好的猪肉经腌制、制馅、灌肠、干燥，蒸煮而成，成品肠衣为猪肠衣，颜色为暗白色，因为再打馅过程中加入蒜沫，所以蒜香味浓。蒜肠在全国各地基本都有，是中华饮食文化中熟食的一种。
但是现有的蒜肠在腌制中用亚硝酸钠来作为防腐剂，亚硝酸钠长期食用会致癌，并且成品鲜度口感保持度较差。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种蒜肠及其加工工艺。
技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种蒜肠，制作组份按重量份计包括以下原料：猪肉20~25份，牛肉25~28份，大蒜1~3份，姜1~3份，食盐1~3份，甘草1~3份，碎香菜0.5~2份，柠檬酸钠0.5~1.5份，胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，洋葱2~3份，腌制液10~18份。另外选取鸡肠或者纤维素肠衣若干。
进一步地，所述腌制液按重量份计包括以下组分：水杨酸钠0.1~0.2份，苯甲酸钠0.5~2份，葡萄糖13~15份，料酒6~8份、水10~13份。
进一步地，制作组份按重量份计包括以下原料：猪肉20~22份，牛肉25~28份，大蒜2份，姜2份，食盐2份，甘草2份，碎香菜01份，柠檬酸钠1份，胡椒粉0.4份，脱脂奶粉5份，洋葱2.5份，腌制液15份。
上述的蒜肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将猪肉和牛肉放入腌缸中，加入85~90%腌制液和食盐，腌2~4天；
（3）绞肉：将腌制好的肉、大蒜、洋葱、甘草、碎香菜放入绞肉机中绞碎；
（4）斩拌：在肉糜中加入余下的腌制液斩拌后，加入柠檬酸钠，胡椒粉，多香果粉，脱脂奶粉，斩拌均匀；
（5）灌肠：选用鸡肠或者纤维素肠衣；
（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；
（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
有益效果：本发明相对于传统工艺而言，本发明通过腌制液对肉进行保鲜防腐腌制，通过腌制液中水杨酸钠进行无毒防腐，通过苯甲酸钠，葡萄糖，料酒进行保鲜增鲜处理，得出的成品口感香鲜，外观微红，光泽有度。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
实施例1：
一种蒜肠，制作组份按重量份计包括以下原料：猪肉25份，牛肉28份，大蒜3份，姜3份，食盐3份，甘草3份，碎香菜2份，柠檬酸钠1.5份，胡椒粉0.5份，脱脂奶粉6份，多香果粉0.5份，洋葱3份，腌制液18份。
所述腌制液按重量份计包括以下组分：水杨酸钠0.1份，苯甲酸钠0.5份，葡萄糖13份，料酒6份、水10份，将上述混合即可。
上述的蒜肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将猪肉和牛肉放入腌缸中，加入90%腌制液和食盐，腌2~4天；
（3）绞肉：将腌制好的肉、大蒜、洋葱、甘草、碎香菜放入绞肉机中绞碎；
（4）斩拌：在肉糜中加入余下的腌制液斩拌后，加入柠檬酸钠，胡椒粉，多香果粉，脱脂奶粉，斩拌均匀；
（5）灌肠：选用鸡肠或者纤维素肠衣；
（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；
（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
实施例2：
一种蒜肠，制作组份按重量份计包括以下原料：猪肉20份，牛肉25份，大蒜1份，姜1份，食盐1份，甘草1份，碎香菜0.5份，柠檬酸钠0.5份，胡椒粉0.3份，脱脂奶粉4份，多香果粉0.2份，洋葱2份，腌制液10份。
腌制液按重量份计包括以下组分：水杨酸钠0.2份，苯甲酸钠2份，葡萄糖15份，料酒8份、水13份。
上述的蒜肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将猪肉和牛肉放入腌缸中，加入85%腌制液和食盐，腌2~4天；
（3）绞肉：将腌制好的肉、大蒜、洋葱、甘草、碎香菜放入绞肉机中绞碎；
（4）斩拌：在肉糜中加入余下的腌制液斩拌后，加入柠檬酸钠，胡椒粉，多香果粉，脱脂奶粉，斩拌均匀；
（5）灌肠：选用鸡肠或者纤维素肠衣；
（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；
（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
实施例3：
一种蒜肠，制作组份按重量份计包括以下原料：猪肉22份，牛肉26份，大蒜2份，姜2份，食盐2份，甘草2份，碎香菜01份，柠檬酸钠1份，胡椒粉0.4份，脱脂奶粉5份，洋葱2.5份，腌制液15份。
腌制液按重量份计包括以下组分：水杨酸钠0.15份，苯甲酸钠0.8份，葡萄糖14份，料酒7份、水12份。
上述的蒜肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将猪肉和牛肉放入腌缸中，加入88%腌制液和食盐，腌2~4天；
（3）绞肉：将腌制好的肉、大蒜、洋葱、甘草、碎香菜放入绞肉机中绞碎；
（4）斩拌：在肉糜中加入余下的腌制液斩拌后，加入柠檬酸钠，胡椒粉，多香果粉，脱脂奶粉，斩拌均匀；
（5）灌肠：选用鸡肠或者纤维素肠衣；
（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；
（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
实施例4：
一种蒜肠，制作组份按重量份计包括以下原料：猪肉21份，牛肉27份，大蒜2份，姜2份，食盐2份，甘草2份，碎香菜01份，柠檬酸钠1份，胡椒粉0.4份，脱脂奶粉5份，洋葱2.5份，腌制液15份。
腌制液按重量份计包括以下组分：水杨酸钠0.15份，苯甲酸钠0.8份，葡萄糖14份，料酒7份、水12份。
上述的蒜肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将猪肉和牛肉放入腌缸中，加入88%腌制液和食盐，腌2~4天；
（3）绞肉：将腌制好的肉、大蒜、洋葱、甘草、碎香菜放入绞肉机中绞碎；
（4）斩拌：在肉糜中加入余下的腌制液斩拌后，加入柠檬酸钠，胡椒粉，多香果粉，脱脂奶粉，斩拌均匀；
（5）灌肠：选用鸡肠或者纤维素肠衣；
（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；
（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种蒜肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：猪肉20~25份，牛肉25~28份，大蒜1~3份，姜1~3份，食盐1~3份，甘草1~3份，碎香菜0.5~2份，柠檬酸钠0.5~1.5份，胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，洋葱2~3份，腌制液10~18份。
2.根据权利要求1所述的一种蒜肠，其特征在于：所述腌制液按重量份计包括以下组分：水杨酸钠0.1~0.2份，苯甲酸钠0.5~2份，葡萄糖13~15份，料酒6~8份、水10~13份。
3.根据权利要求1所述的一种蒜肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：猪肉20~22份，牛肉25~28份，大蒜2份，姜2份，食盐2份，甘草2份，碎香菜01份，柠檬酸钠1份，胡椒粉0.4份，脱脂奶粉5份，洋葱2.5份，多香果粉0.2~0.4份，腌制液15份。
4.一种根据权利要求1所述的蒜肠加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将猪肉和牛肉放入腌缸中，加入85~90%腌制液和食盐，腌2~4天；
（3）绞肉：将腌制好的肉、大蒜、洋葱、甘草、碎香菜放入绞肉机中绞碎；
（4）斩拌：在肉糜中加入余下的腌制液斩拌后，加入柠檬酸钠，胡椒粉，多香果粉，脱脂奶粉，斩拌均匀；
（5）灌肠：选用鸡肠或者纤维素肠衣；
（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；
（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
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