CN102742864B - 一种烟熏灌肠的制备方法 - Google Patents

一种烟熏灌肠的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN102742864B
CN102742864B CN201210269761.8A CN201210269761A CN102742864B CN 102742864 B CN102742864 B CN 102742864B CN 201210269761 A CN201210269761 A CN 201210269761A CN 102742864 B CN102742864 B CN 102742864B
Authority
CN
China
Prior art keywords
meat
bowel lavage
tumbling
temperature
parts
Prior art date
Application number
CN201210269761.8A
Other languages
English (en)
Other versions
CN102742864A (zh
Inventor
蔡克周
姜绍通
王旗
潘丽军
Original Assignee
合肥工业大学
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 合肥工业大学 filed Critical 合肥工业大学
Priority to CN201210269761.8A priority Critical patent/CN102742864B/zh
Publication of CN102742864A publication Critical patent/CN102742864A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN102742864B publication Critical patent/CN102742864B/zh

Links

Abstract

本发明涉及一种烟熏灌肠的制备方法。所用原料和重量如下:猪瘦肉40-50份、猪肥膘肉10-20份、鸡肉10-20份、冰水12-18份、食盐1.5-2份、白砂糖1-2份、味精0.2-0.3份、调味烟熏液0.1-0.3份、五香粉0.1-0.2份、姜葱粉0.1-0.2份、花椒粉0.02-0.06份、大豆分离蛋白2-5份、马铃薯淀粉2-3份、复合磷酸盐0.3-0.4份、卡拉胶0.3-0.4份、血浆蛋白粉2-5份、着色烟熏液0.3-0.8份、维生素C0.03-0.04份、亚硝酸盐0.006-0.007份。制备工艺包括原料肉的整理、喷淋与浸渍、注射与间歇式变压滚揉、绞肉、添加辅料、静置腌制、斩拌、灌肠、干燥、蒸煮、冷却与二次干燥及储藏步骤。本发明使烟熏灌肠具有人们喜爱的烟熏味及低温肉制品营养高、口感好、易吸收、安全可靠的特点,更可有效延长产品保质期。本发明提供的方法简单易行,可投入工厂机械化生产。

Description

一种烟熏灌肠的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品生产技术领域,具体涉及一种烟熏灌肠的制备方法技术背景
[0002] 我国饮食文化源远流长,传统肉制品包括腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、香肠制品和火腿制品等历经数千年传承至今,充分证明了其强大的生命力。但是,我国传统肉制品加工多为家庭作坊式生产,加工设备简陋,仅靠经验相传,所以存在加工过程不规范、工艺参数不精确等问题。我国肉类深加工技术水平还很低,远落后于发达国家。
[0003] 低温肉制品是指以健康的畜、禽肉为原料,添加一定的配料,在常压下蒸、煮、熏烤使产品的中心温度保持在70°C -800C,成品的运输、贮藏、销售,原则上要求在低温(0-4°C)条件下进行的一类产品。在低温肉制品的加工过程中,多采用干燥、蒸煮或烟熏的方式使肉中的蛋白发生适度变性,基本保持了肉类纤维的弹性,肉质结实,咀嚼性好,在口感、风味、营养等方面明显优于高温加工肉制品。近年来,随着生活水平的提高,人们对肉制品营养、美味、方便的需求不断增长,另一方面我国不断引进西式熟肉品种并进行改良和推广,再加上肉类产业结构的调整、大中城市冷链系统的完善,使得高温肉制品市场范围逐渐缩小,低温肉制品将逐渐成为肉制品市场的主导。
[0004] 传统肉制品加工的烟熏工艺具有使肉制品脱水,产生浓郁的香气,同时改善肉的颜色、防止脂肪氧化、杀菌消毒等作用。随着冷藏技术的发展,烟熏已不作为贮藏食品的重要手段,其更重要的功效是改善肉的风味。要使食品产生烟熏味有两种方法:一是用由木材等材料经不完全燃烧产生的烟来直接熏制食品。另一种方法是使用烟熏香味料,将烟熏香味料加入食品中,从而制得烟熏食品。
[0005] 我国传统熏肉制品的加工,大多是在煮熟之后进行熏制,如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。经过熏制加工后产品有独 特的烟熏香味。烟熏熏制实质上是产品吸收木材燃烧后分解产物的过程,所以木材燃烧的分解产物是产生熏制作用的关键。由于烟熏时间较长,烟气浓度不易控制,难以提高生产效率;而且熏制的肉制品含有多环芳烃及其衍生物(Polycyclic aromatic hydrocarbons,简称PAHs),它们主要来自于熏材燃烧产物的直接污染,或者熏制过程中肉类脂肪焦化以及蛋白质高温分解。多环芳烃类化合物多具有致癌性,特别是3,4-苯并芘(3,4-1^1^0?71^1^,简称8(&)?)致癌性较强,污染最广。苯并芘可诱导人或实验动物发生突变、畸变或癌变,并可损害中枢神经、血液,破坏淋巴细胞微核、肝脏功能和DNA修复能力等,且对人体内分泌系统也有一定干扰。现在许多国家已将其列为食品监测的重要有害物质之一,因此,在保证肉制品烟熏风味的同时,研究新型烟熏风味肉制品制备技术,确保产品食用安全,是当前重要的研究方向。
[0006] 液体烟熏香味料是以天然植物(如枣核、山楂核等)为原料,经干馏、提纯精制而成,具有良好的增香防腐效果,主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、油、醋及调味料等。液体烟熏香味料含有多种化学成分,如各种酚类、羰基化合物、有机酸以及呋喃、酯、醇等。酚类物质可形成特有的烟熏风味,抑制细菌生长,具有抗氧化作用,还是次要的着色剂。羰基化合物是主要的着色剂,可引起美拉德反应,在制品表面形成特有的棕褐色;羰基化合物还是主要的风味成分,它与肉中蛋白质分解的氨基酸发生一系列反应,产生含硫化合物,形成重要的肉香味。酸类物质有助于成品外皮的形成,并提供酸味;可加速亚硝酸盐的腌制反应,增强腌制效果;可降低制品中的PH值,增强食盐对微生物的抑制作用。利用液体烟熏香味料制备烟熏肉制品是全世界烟熏食品业广为应用的方法,和传统烟熏技术相t匕,液熏香味料具有以下优势:可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资;能实现机械化、电气化、连续化生产作业,大大提高生产效率;调配方便,易运用,产品品质稳定,渗透性强使用效率高,富含有机酸和多种多酚,对产品有防腐、保鲜、保质作用。另外,使用液熏香料避免了直接使用燃烧发烟熏制食品,生产过程中有分馏和提纯的过程,极大降低了有毒化合物的含量,是一种食用安全的食品添加剂。实验表明,和传统的烟熏相比,在保留原有味道的基础上,液体烟熏香味料中的PAHs含量要低得多。
[0007]根据液熏产品的不同,液体烟熏香味料常有下列使用方法。①直接添加法:将烟熏液通过滚揉、斩拌、搅拌等工艺作为食品添加剂直接混入产品内部,此方法适用于肉糜状食品品种,如香肠、素肠、红肠、香肠罐头、圆火腿等。②混合法:将定量的香味料注入液体食品中,稍加搅动即可,适用于液体流体食品,如熏醋、熏酱油、调味品等。③浸溃法:产品用烟熏液浸溃,产品表面形成烟熏色泽及风味,适用于块形食品,如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鸭等。④喷淋或喷雾法:将液体烟熏剂均匀、循环喷洒到产品表面。⑤注射法:将香味料用注射器注射到大块肉中,各个部位都要注射到,同时要揉搓或滚揉,使料分布均匀,适用于大块形食品品种,如火腿、熏肉、肩肉培根等。⑥肠衣着色法:是一种较新的利用烟熏液对纤维素肠衣或包装膜进行浸溃着色的方法,产品在煮制过程中,肠衣上的烟熏液使产品表面产生烟熏色,同时形成一定的烟熏风味。
[0008]目前液体烟熏香味料的应用仍然存在局限性,向肉中直接添加烟熏液,因为烟熏液用量占肉的比重不高,会存在混合不均匀的问题,导致产品风味降低。而采用注射法添加烟熏液,可以保证每一肉块都均匀受到腌制。将肠衣、肉块浸溃在着色烟熏液中,可以使产品在表面产生烟熏色泽的同时形成一定的烟熏风味。另外,采用血浆蛋白粉替代传统的食品级色素不仅更加安全可靠,还能提高产品中蛋白含量,增强产品免疫性能,加强产品的营养和口感。有研究表明,变压滚揉技术与传统的真空滚揉技术相比,其对于微生物的抑制效果更为明显,对低温肉制品的储藏有一定作用。
发明内容
[0009] 为了实现我国低温烟熏肉制品产业的机械化生产加工,提高液熏肠的口感和品质,充分利用液体烟熏香味料的安全性与实用性,本发明提供一种烟熏灌肠的制备方法。
[0010] 烟熏灌肠所用原料和重量如下::
[0011] 主料:猪瘦肉40-50份、猪肥膘肉10-20份、鸡肉10-20份;
[0012] 辅料:冰水12-18份、食盐1.5-2份、白砂糖1-2份、味精0.2-0.3份、调味烟熏液0.1-0.3份、五香粉0.1-0.2份、姜葱粉0.1-0.2份、花椒粉0.02-0.06份;大豆分离蛋白2-5份、马铃薯淀粉2-3份、复合磷酸盐0.3-0.4份、卡拉胶0.3-0.4份;血浆蛋白粉2_5份、着色烟熏液0.3-0.8份、维生素C0.03-0.04份、亚硝酸盐0.006-0.007份;其中大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和卡拉胶为改良剂,血浆蛋白粉、着色烟熏液、维生素C和亚硝酸盐为着色剂;所述烟熏灌肠辅料、调味烟熏液、着色烟熏液均为食品级,血浆蛋白粉为食品级喷雾干燥血浆蛋白粉;
[0013] 烟熏灌肠的具体制备操作步骤如下:
[0014] (I)原料肉的整理
[0015] 将新鲜的猪瘦肉、猪肥膘肉和鸡肉去皮,修去结缔组织,然后顺着肌肉纤维切成48g〜52g左右的肉块;
[0016] (2)喷淋、浸溃
[0017] 将着色烟熏液用喷雾法喷洒在肉块上,边喷洒边翻动肉块,使其均匀上色;喷洒完成将肉块与灌肠用肠衣浸溃在着色烟熏液中3个小时;
[0018] (3)注射与间歇式变压滚揉
[0019] 将食盐、复合磷酸盐、调味烟熏液和亚硝酸盐溶解在冰水里,冰水的量为配方量的二分之一,制成盐水;将盐水注射到各肉块中,每一肉块的注射量为5mL;采用真空滚揉机和变压滚揉桶进行间歇式变压滚揉腌制工艺,即真空滚揉和变压滚揉交替连续滚揉处理10小时;所述真空滚揉的工艺条件:温度4-12°C、真空度为0.003MPa、滚揉时间60min、静置IOmin ;所述变压滚揉的工艺条件:温度4-12°C、气体压力为0.25MPa、在二氧化碳和氮气的混合气体比为10:1的条件下加压滚揉30min,静置IOmin ;
[0020] (4)绞肉
[0021] 在温度0_6°C条件下,用孔径6_的孔板绞制经过滚揉腌制好的肉块,得到肉馅;
[0022] (5)添加辅料
[0023]向肉馅中加入其他辅料,即另一半冰水、白砂糖、味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、卡拉胶、血浆蛋白粉和维生素C,搅拌均匀;
[0024] (6)静置腌制
[0025] 在温度0-4 V条件下,静置4小时;
[0026] (7)斩拌
[0027] 在斩拌机中,速度6000r/min条件下斩拌9min,至斩出的肉馅呈现出乳白、蔷薇红色,粘稠、有手感,呈稳定的乳化状肉馅;
[0028] (8)灌肠
[0029] 用自动灌肠机配以食品级肠衣将乳化状肉馅进行灌装;灌装后打扣将其扎紧,确保肠体无气孔;得到的灌肠的规格为每节肠体直径3.8cm、重量150-200g ;
[0030] (9)干燥发色
[0031] 将灌肠在温度65°C条件下,干燥35min,得到半干灌肠;
[0032] (10)蒸煮
[0033] 将半干灌肠在温度82°C条件下,隔水蒸煮30min,得到熟灌肠;
[0034] (11)冷却与二次干燥
[0035] 将熟灌肠用冷水冲洗降温冷却,再次在温度65°C条件下,干燥lOmin,得到烟熏灌肠;
[0036] (12)储藏
[0037] 将烟熏灌肠在温度4°C条件下低温储藏。
[0038] 烟熏灌肠最佳配方的原料和重量如下:[0039] 猪瘦肉45份、猪肥膘肉10份、鸡肉15份、冰水15份、食盐1.54份、白砂糖1.05份、味精0.21份、调味烟熏液0.1份、五香粉0.12份、姜葱粉0.15份、花椒粉0.04份、大豆分离蛋白2.8份、马铃薯淀粉2.8份、复合磷酸盐0.35份、卡拉胶0.35份、血浆蛋白粉4份、着色烟熏液0.3份、维生素C0.035份、亚硝酸盐0.007份。
[0040] 本发明的有益技术效果体现在以下方面:
[0041] (I)本发明一种烟熏灌肠采用液体烟熏香味料与低温肉制品蒸煮加工的方法相结合,摒弃了传统的烟熏食品制备的熏烟方法,既可以保证烟熏灌肠具有低温肉制品营养价值高、口感结构性好的特点,又可以使烟熏灌肠具有人们所喜爱的烟熏风味,同时,这种新型的制备方法有效减少有害物质的产生,更加安全可靠。
[0042] (2)烟熏灌肠中添加的调味烟熏液与着色烟熏液,一方面确保烟熏灌肠具有为人们所喜爱的烟熏口味,另一方面,使烟熏灌肠的外观色泽与传统烟熏方法制备的熏肠无异。而且,烟熏液中含有的酚类物质成分具有杀菌作用,适量添加可以有效延长烟熏灌肠的产品保质期。
[0043] (3)本发明提供的烟熏灌肠制备方法,将液体烟熏香味料与低温肉制品加工技术相结合,为低温肉制品增加一种受人欢迎的品种;其制备方法简单易行,非常适合投入工厂机械化生产加工;
[0044] (4)对烟熏灌肠蒸煮时采用82°C蒸煮30min,低温蒸煮一方面可以使蛋白质适度变性,使肉质鲜嫩可口、易于消化;另一方面与高温肉制品相比,高温的加工手段对肉制品中的蛋白质、维生素营养物破坏严重,而低温的加工过程营养成分损失少,可为人们提供更多的有效营养成分。
具体实施方式
[0045] 下面结合具体实施例,对本发明作进一步地说明。
[0046] 实施例1:
[0047] 原料配方:猪后腿肉450g、猪肥膘肉100g、鸡胸肉150g、冰水150g、食盐15.4g、白砂糖10.5g、味精2.lg、调味烟熏液(济南华鲁食品有限公司)lg、五香粉1.2g、姜葱粉1.5g、花椒粉0.4g、大豆分离蛋白28g、马铃薯淀粉28g、复合磷酸盐3.5g、卡拉胶3.5g、食品级喷雾干燥的血浆蛋白粉(由天津恩彼蛋白质有限公司提供)40克、着色烟熏液(济南华鲁食品有限公司)3g、维生素C0.35g、亚硝酸盐0.07g。
[0048] 加工方法:
[0049] (I)将450g猪后腿肉、100g猪肥膘肉和150g鸡胸肉去皮,修去结缔组织,然后顺着肌肉纤维切成48g~52g左右的肉块。
[0050] (2)将3g着色烟熏液用喷雾法喷洒在肉块上,边喷洒边翻动肉块,使其均匀上色。喷洒完成后,将肉块与灌肠用肠衣浸溃在着色烟熏液中3个小时。
[0051] (3)将15.4g食盐、3.5g复合磷酸盐、Ig调味烟熏液和0.07g亚硝酸盐溶解在75g冰水里,制成盐水。将盐水注射到各肉块中,每一肉块注射5mL。采用真空滚揉机和变压滚揉桶进行间歇式变压滚揉腌制工艺,即真空滚揉和变压滚揉交替连续滚揉处理10小时;所述真空滚揉的工艺条件:温度4-12°C、真空度为0.003MPa、滚揉时间60min、静置IOmin ;所述变压滚揉的工艺条件••温度4-12°C、气体压力为0.25MPa、在二氧化碳和氮气的混合气体比为10:1的条件下加压滚揉30min,静置IOmin ;
[0052] (4)在温度0-6°C条件下,用孔径6mm的孔板绞制经过滚揉腌制好的肉块,得到肉馅。
[0053] (5)向肉馅中加入其他辅料,包括另一半冰水、10.5g白砂糖、2.1g味精、1.2g五香粉、1.5g姜葱粉、0.4g花椒粉、28g大豆分离蛋白、28g马铃薯淀粉、3.5g卡拉胶、40g血浆蛋白粉和0.35g维生素C,搅拌均匀。
[0054] (6 )在温度0-4 °C条件下,静置4小时。
[0055] (7)在斩拌机中,速度6000r/min条件下斩拌9min,至斩出的肉馅呈现出乳白、蔷薇红色,粘稠、有手感,呈稳定的乳化状肉馅。
[0056] (8)用灌肠机配以食品级肠衣将乳化状肉馅进行灌肠,灌装后打扣将其扎紧,确保肠体无气孔。得到的灌肠的规格为每节肠体直径3.8cm、重量150g-200g。
[0057] (9)将灌肠置于电热恒温干燥箱中,在温度65°C条件下,干燥35min,得到半干灌肠。
[0058] (10)将半干灌肠置于数显恒温水浴锅内,在温度82°C条件下,隔水蒸煮30min,得到熟灌肠。
[0059] (11)将熟灌肠用冷水冲洗降温冷却,再次在温度65°C条件下,干燥lOmin,得到烟
熏灌肠。
[0060] (12)将烟熏灌肠在温度4°C条件下低温储藏。
[0061] 实施例2:
[0062] 原料配方:猪后腿肉500g、猪肥膘肉200g、鸡胸肉200g、冰水180g、食盐20g、白砂糖15g、味精3g、调味烟熏液(济南华鲁食品有限公司)1.5g、五香粉2g、姜葱粉2g、花椒粉0.5g、大豆分离蛋白40g、马铃薯淀粉30g、复合磷酸盐4g、卡拉胶4g、食品级喷雾干燥的血浆蛋白粉(由天津恩彼蛋白质有限公司提供)50克、着色烟熏液(济南华鲁食品有限公司)4g、维生素C0.4g、亚硝酸盐0.07g。
[0063] 加工方法:
[0064] (I)将500g猪后腿肉、200g猪肥膘肉和200g鸡胸肉去皮,修去结缔组织,然后顺着肌肉纤维切成48g〜52g左右的肉块。
[0065] (2)将4g着色烟熏液用喷雾法喷洒在肉块上,边喷洒边翻动肉块,使其均匀上色。喷洒完成后,将肉块与灌肠用肠衣浸溃在着色烟熏液中3个小时。
[0066] (3)将20g食盐、4g复合磷酸盐、1.5g调味烟熏液和0.07g亚硝酸盐溶解在90g冰水里,制成盐水。将盐水注射到各肉块中,每一肉块注射5mL。采用真空滚揉机和变压滚揉桶进行间歇式变压滚揉腌制工艺,即真空滚揉和变压滚揉交替连续滚揉处理10小时;所述真空滚揉的工艺条件:温度4-12°C、真空度为0.003MPa、滚揉时间60min、静置IOmin ;所述变压滚揉的工艺条件:温度4-12°C、气体压力为0.25MPa、在二氧化碳和氮气的混合气体比为10:1的条件下加压滚揉30min,静置IOmin ;
[0067] (4)在温度0-6°C条件下,用孔径6mm的孔板绞制经过滚揉腌制好的肉块,得到肉馅。
[0068] (5)向肉馅中加入其他辅料,包括另一半冰水、15g白砂糖、3g味精、2g五香粉、2g姜葱粉、0.5g花椒粉、40g大豆分离蛋白、30g马铃薯淀粉、4g卡拉胶、50g血楽:蛋白粉和0.4g维生素C,搅拌均匀。
[0069] (6 )在温度0-4 °C条件下,静置4小时。
[0070] (7)在斩拌机中,速度6000r/min条件下斩拌9min,至斩出的肉馅呈现出乳白、蔷薇红色,粘稠、有手感,呈稳定的乳化状肉馅。
[0071] (8)用灌肠机配以食品级肠衣将乳化状肉馅进行灌肠,灌装后打扣将其扎紧,确保肠体无气孔。得到的灌肠的规格为每节肠体直径3.8cm、重量150g-200g。
[0072] (9)将灌肠置于电热恒温干燥箱中,在温度65°C条件下,干燥35min,得到半干灌肠。
[0073] (10)将半干灌肠置于数显恒温水浴锅内,在温度82°C条件下,隔水蒸煮30min,得到熟灌肠。
[0074] (11)将熟灌肠用冷水冲洗降温冷却,再次在温度65°C条件下,干燥lOmin,得到烟
熏灌肠。
[0075] (12)将烟熏灌肠在温度4°C条件下低温储藏。
[0076] 实施例3:
[0077] 原料配方:猪后腿肉4.5kg、猪肥膘1kg、鸡胸肉1.5kg、冰水1.5kg、食盐154g、白砂糖105g、味精21g、调味烟熏液(济南华鲁食品有限公司)10g、五香粉12g、姜葱粉15g、花椒粉4g、大豆分离蛋白280g、马铃薯淀粉280g、复合磷酸盐35g、卡拉胶35g、食品级喷雾干燥的血浆蛋白粉(由天津恩彼蛋白质有限公司提供)400克、着色烟熏液(济南华鲁食品有限公司)30g、维生素C3.5g、亚硝酸盐0.7g。
[0078] 加工方法:
[0079] (I)将4.5kg猪后腿肉、Ikg猪肥膘肉和1.5kg鸡胸肉去皮,修去结缔组织,然后顺着肌肉纤维切成48〜52g左右的肉块。
[0080] (2)将30g着色烟熏液用喷雾法喷洒在肉块上,边喷洒边翻动肉块,使其均匀上色。喷洒完成后,将肉块与灌肠用肠衣浸溃在着色烟熏液中3个小时。
[0081] (3)将154g食盐、35g复合磷酸盐、IOg调味烟熏液和0.7g亚硝酸盐溶解在700g〜800g冰水里,制成盐水。将盐水注射到各肉块中,每一肉块注射5mL。采用真空滚揉机和变压滚揉桶进行间歇式变压滚揉腌制工艺,即真空滚揉和变压滚揉交替连续滚揉处理10小时;所述真空滚揉的工艺条件:温度4-12°C、真空度为0.003MPa、滚揉时间60min、静置IOmin ;所述变压滚揉的工艺条件:温度4-12°C、气体压力为0.25MPa、在二氧化碳和氮气的混合气体比为10:1的条件下加压滚揉30min,静置IOmin ;
[0082] (4)在温度0-6°C条件下,用孔径6mm的孔板绞制经过滚揉腌制好的肉块,得到肉馅。
[0083] (5)向肉馅中加入其他辅料,包括另一半冰水、105g白砂糖、21g味精、12g五香粉、15g姜葱粉、4g花椒粉、280g大豆分离蛋白、280g马铃薯淀粉、35g卡拉胶、400g血浆蛋白粉和3.5g维生素C,搅拌均勻。
[0084] (6 )在温度0-4 °C条件下,静置4小时。
[0085] (7)在斩拌机中,速度6000r/min条件下斩拌9min,至斩出的肉馅呈现出乳白、蔷薇红色,粘稠、有手感,呈稳定的乳化状肉馅。
[0086] (8)用灌肠机配以食品级肠衣将乳化状肉馅进行灌肠,灌装后打扣将其扎紧,确保肠体无气孔。得到的灌肠的规格为每节肠体直径3.8cm、重量150-200g。
[0087] (9)将灌肠置于电热恒温干燥箱中,在温度65°C条件下,干燥35min,得到半干灌肠。
[0088] (10)将半干灌肠置于数显恒温水浴锅内,在温度82°C条件下,隔水蒸煮30min,得到熟灌肠。
[0089] (11)将熟灌肠用冷水冲洗降温冷却,再次在温度65°C条件下,干燥lOmin,得到烟
熏灌肠。
[0090] (12)将烟熏灌肠在温度4°C条件下低温储藏。

Claims (1)

1.一种烟熏灌肠的制备方法,其特征在于:所用原料和重量如下: 主料:猪瘦肉40-50份、猪肥膘肉10-20份、鸡肉10-20份; 辅料:冰水12-18份、食盐1.5-2份、白砂糖1-2份、味精0.2-0.3份、调味烟熏液0.1-0.3份、五香粉0.1-0.2份、姜葱粉0.1-0.2份、花椒粉0.02-0.06份;大豆分离蛋白2-5份、马铃薯淀粉2-3份、复合磷酸盐0.3-0.4份、卡拉胶0.3-0.4份;血浆蛋白粉2_5份、着色烟熏液0.3-0.8份、维生素C0.03-0.04份、亚硝酸盐0.006-0.007份;其中大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和卡拉胶为改良剂,血浆蛋白粉、着色烟熏液、维生素C和亚硝酸盐为着色剂;所述烟熏灌肠辅料、调味烟熏液、着色烟熏液均为食品级,血浆蛋白粉为食品级喷雾干燥血浆蛋白粉; 烟熏灌肠的具体制备操作步骤如下: (1)原料肉的整理 将新鲜的猪瘦肉、猪肥膘肉和鸡肉去皮,修去结缔组织,然后顺着肌肉纤维切成48~52g的肉块; (2)喷淋、浸溃 将着色烟熏液用喷雾法喷洒在肉块上,边喷洒边翻动肉块,使其均匀上色;喷洒完成后将肉块与灌肠用肠衣浸溃在着色烟熏液中3个小时; (3)注射与间歇式变压滚揉 将食盐、复合磷酸盐、调味烟熏液和亚硝酸盐溶解在冰水里,冰水的量为配方量的二分之一,制成盐水;将盐水注射到各肉块中,每一肉块的注射量为5mL ;采用真空滚揉机和变压滚揉桶进行间歇式变压滚揉腌制工艺,即真空滚揉和变压滚揉交替连续滚揉处理10小时;所述真空滚揉的工艺条件:温度4-12°C、真空度为0.003MPa、滚揉时间60min、静置IOmin ;所述变压滚揉的工艺条件:温度4-12°C、气体压力为0.25MPa、在二氧化碳和氮气的混合气体比为10:1的条件下加压滚揉30min,静置IOmin ; (4)绞肉 在温度0-6°C条件下,用孔径6_的孔板绞制经过滚揉腌制好的肉块,得到肉馅; (5)添加辅料 向肉馅中加入其他辅料,即另一半冰水、白砂糖、味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、卡拉胶、血浆蛋白粉和维生素C,搅拌均匀; (6)静置腌制 在温度0-4°C条件下,静置4小时; (7 )斩拌 在斩拌机中,速度6000r/min条件下斩拌9min,至斩出的肉馅呈现出乳白、蔷薇红色,粘稠、有手感,呈稳定的乳化状肉馅; (8)灌肠 用自动灌肠机配以食品级肠衣将乳化状肉馅进行灌装;灌装后打扣将其扎紧,确保肠体无气孔;得到的灌肠的规格为每节肠体直径3.8cm、重量150-200g ; (9)干燥发色 将灌肠在温度65°C条件下,干燥35min,得到半干灌肠; (10)蒸煮将半干灌肠在温度82°C条件下,隔水蒸煮30min,得到熟灌肠;(11)冷却与二次干燥将熟灌肠用冷水冲洗降温冷却,再次在温度65°C条件下,干燥lOmin,得到烟熏灌肠;(12)储藏将烟熏灌肠在温度4°C条件下低温`储藏。
CN201210269761.8A 2012-08-01 2012-08-01 一种烟熏灌肠的制备方法 CN102742864B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201210269761.8A CN102742864B (zh) 2012-08-01 2012-08-01 一种烟熏灌肠的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201210269761.8A CN102742864B (zh) 2012-08-01 2012-08-01 一种烟熏灌肠的制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN102742864A CN102742864A (zh) 2012-10-24
CN102742864B true CN102742864B (zh) 2014-02-19

Family

ID=47023636

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201210269761.8A CN102742864B (zh) 2012-08-01 2012-08-01 一种烟熏灌肠的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102742864B (zh)

Families Citing this family (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102919876A (zh) * 2012-11-03 2013-02-13 福建圣农食品有限公司 一种鸡肉培根的制作方法
CN103284108A (zh) * 2013-05-20 2013-09-11 黄山学院 一种腊肉调味料
CN103315313A (zh) * 2013-06-07 2013-09-25 南京宝迪农业科技有限公司 一种增加肠类产品脆度的食品添加剂
CN103445213B (zh) * 2013-09-18 2015-07-08 中国肉类食品综合研究中心 一种液熏香肠及其加工工艺
CN103704762A (zh) * 2013-12-20 2014-04-09 余贤祥 一种海苔猪肉肠
CN103798828A (zh) * 2013-12-21 2014-05-21 河南旭瑞食品有限公司 即食麻辣金针菇鸭胗的加工方法
CN103798824A (zh) * 2013-12-21 2014-05-21 河南旭瑞食品有限公司 一种调理鸭胸肉的加工方法
CN103798350B (zh) * 2014-01-09 2016-04-27 四川四海食品股份有限公司 中央处理器控制的烟熏工艺
CN103719916A (zh) * 2014-01-09 2014-04-16 四川四海食品股份有限公司 冻肉切块生产肉糜类产品的方法
CN104068416B (zh) * 2014-05-20 2016-05-25 浙江千岛湖海笛森生态食品有限公司 一种鱼肉鸡尾肠制备方法
CN104013022A (zh) * 2014-06-25 2014-09-03 山东佳士博食品有限公司 营养丰富的肉枣串及其制作方法
CN105105097A (zh) * 2015-08-22 2015-12-02 河南众品食业股份有限公司 一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法
CN105380218B (zh) * 2015-10-13 2018-07-10 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 可常温储存的日式叉烧肉及其制备方法
CN106722227A (zh) * 2016-11-24 2017-05-31 陕西石羊粮食贸易有限公司 一种烤肉及其制作方法
CN106579025A (zh) * 2016-12-08 2017-04-26 南通玉兔集团有限公司 一种加拿大烟肉卷的制作方法
CN106912539A (zh) * 2017-02-21 2017-07-04 朱军 一种浓香型灌肠肉制品的制备方法
CN106879714A (zh) * 2017-02-21 2017-06-23 朱军 一种灌肠肉制品的制备方法
CN107279779A (zh) * 2017-07-19 2017-10-24 安徽夏星食品有限公司 一种利用苹果木香菇蒂复配提取的烟熏液制备蒜蓉烤肠的方法
CN107751828A (zh) * 2017-10-24 2018-03-06 长春老韩头清真食品有限公司 一种芝士风味糖果香肠及其制备方法
CN108029985A (zh) * 2017-11-28 2018-05-15 临沂金锣文瑞食品有限公司 一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠及其制作方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102326782A (zh) * 2011-06-02 2012-01-25 天津春发食品配料有限公司 一种熏鸡风味烤肠及其制作方法
CN102334700A (zh) * 2010-07-19 2012-02-01 天津宝迪农业科技股份有限公司 一种烟熏火腿切片及其制作方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102334700A (zh) * 2010-07-19 2012-02-01 天津宝迪农业科技股份有限公司 一种烟熏火腿切片及其制作方法
CN102326782A (zh) * 2011-06-02 2012-01-25 天津春发食品配料有限公司 一种熏鸡风味烤肠及其制作方法

Non-Patent Citations (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
低温乳化肉制品的加工工艺;雅昊;《肉类研究》;20071231(第9期);第21-24页 *
低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展;孙建清等;《食品科学》;20101231;第31卷(第23期);第454-460页 *
何宇洁等.液熏灌肠产品加工工艺研究.《肉类研究》.2011,第25卷(第11期),第14-19页.
孙建清等.低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展.《食品科学》.2010,第31卷(第23期),第454-460页.
山核桃壳烟熏液对低温灌肠品质的影响;蔡克周等;《食品科学》;20111231;第32卷(第23期);第125-129页 *
张其标等.利用烟熏法加工熏制鳗鱼的工艺研究.《集美大学学报(自然科学版)》.2009,第14卷(第4期),第356-361页. *
液熏灌肠产品加工工艺研究;何宇洁等;《肉类研究》;20111231;第25卷(第11期);第14-19页 *
猪血血浆分离蛋白对灌肠类制品质构影响的研究;范素琴等;《肉类工业》;20091231(第2期);第34-36页 *
肉制品加工中变压滚揉腌制技术研究;詹文圆;《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技I辑》;20090315(第3期);第B024-290页 *
范素琴等.猪血血浆分离蛋白对灌肠类制品质构影响的研究.《肉类工业》.2009,(第2期),第34-36页.
蔡克周等.山核桃壳烟熏液对低温灌肠品质的影响.《食品科学》.2011,第32卷(第23期),第125-129页.
詹文圆.肉制品加工中变压滚揉腌制技术研究.《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技I辑》.2009,(第3期),第B024-290页.
雅昊.低温乳化肉制品的加工工艺.《肉类研究》.2007,(第9期),第21-24页.

Also Published As

Publication number Publication date
CN102742864A (zh) 2012-10-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103271383B (zh) 一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法
CN103653030B (zh) 一种酱卤牛肉的制作方法
CN102204694B (zh) 一种茶香风干酱肉的制作方法
CN103238863B (zh) 广味牛肉脯的加工工艺
CN102871145B (zh) 酱卤牛肉的生产方法
CN101536792B (zh) 风味卤汁鱼或卤汁肉食品及其制备方法
CN104432142B (zh) 麻辣牛肉干的制备方法
CN103340431B (zh) 一种扒鸡的自动化生产系统及其生产工艺
Smith et al. Marination, cooking, and curing of poultry products
CN102366118B (zh) 卤鸡心、卤鸡胗加工工艺
US4942047A (en) Process for preparing marinaded proteinaceous product and product produced thereby
CN104687068A (zh) 一种速食五香手撕牛肉食品
CN102224941B (zh) 一种酱卤味分割鸭休闲食品及其生产方法
CN102302170B (zh) 一种黑椒风味猪肉串及其制作方法
CN102599549B (zh) 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法
CN103404913B (zh) 醉制罗非鱼休闲食品及其加工方法
CN103211132B (zh) 一种冷冻花蚬灌汤包及其制作方法
CN102406188A (zh) 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法
CN102771824B (zh) 乌发养颜墨鱼肠及其加工方法
US20140113041A1 (en) Method of processing meat to enhance moisture retention
CN102204690B (zh) 一种香辣味分割鸭休闲食品及其生产方法
CN103082325A (zh) 鲜蔬鸡排及其制作方法
CN104397750B (zh) 一种酱卤鸡杂的加工方法
CN102805382A (zh) 一种即食鱿鱼食品的制作方法
CN103300398B (zh) 一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant