CN112438300A - 烟熏型肠衣胶原的制备方法 - Google Patents

烟熏型肠衣胶原的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种烟熏型肠衣胶原的制备方法，属于肠衣胶原的制备技术领域。本发明包括：(1)腌制好的牛皮经过洗灰后，加入工艺水，H2O2，浸泡漂白；(2)漂洗后，加入工艺水和盐酸预酸化，调整牛皮pH值，再加入Na2S2O5；漂洗；(3)加入工艺水，调节溶液pH值，浸泡搅拌；清洗，使溶液pH值稳定，老化；(4)将牛皮切粒，斩拌，脱纤后，老化；(5)食品级烟熏液的复配；(6)添加食品添加剂、复配食品级烟熏液、水、盐酸、乳酸混揉，制成胶原团，最后经梳理过滤；(7)老化。本发明科学合理，操作简单便捷，制得的胶原细腻均一性好，烟熏上色均匀，对设备的损伤和磨损较小，用其吹制成的肠衣保质期长。

Description

烟熏型肠衣胶原的制备方法
技术领域
本发明涉及一种烟熏型肠衣胶原的制备方法，属于肠衣胶原的制备技术领域。
背景技术
胶原制备工艺一般包括以下步骤：将用石灰和火碱按一定比例覆灰腌制成型的二层或三层牛皮经过漂洗，酸化，再次漂洗的过程，漂洗成透明溶胀的块状皮料，经切粒，斩拌，脱纤成一定厚度的片状胶原蛋白纤维，再经混揉机的混揉剪切成团装胶原蛋白纤维团，最后经过压滤机滤盘的过滤梳理，成圆形条状纤维束，至此肠衣胶原的制备过程结束。
具体在制备时：一是牛皮的处理是在转鼓内经过洗灰，预酸化，酸化，清洗的加工过程；二是清洗后的皮料经过切粒机的切粒，再经过斩拌机的斩拌成粒径更细小的颗粒，最后经脱纤机碾压成一定厚度的胶原纤维片；第三个加工过程就是定量的纤维片加上一定比例的微晶纤维素等食品添加剂和纯净水在混揉机内剪切混揉成紧实富有弹性的胶原纤维团；最后经过压滤机两级滤盘的过滤，梳理成圆形条状胶原纤维束，方便肠衣在后续拉衣工序吹制干燥成符合客户灌装口径和符合特定烹饪加工方式的肠衣。
传统烟熏肠工艺，是将肠衣灌装肉馅后在蒸煮以后，再在烟熏炉内发烟熏蒸产生烟熏气味，或者是在蒸煮过程中用发烟炉产生烟气通入蒸煮炉内共同熏蒸使肉肠产生烟熏气味。传统烟熏工艺存在的缺陷或不足：一是烟气的熏蒸作用只是在肠衣外表面附着烟气颗粒形成的烟熏气味，烟熏气味不够浓郁，均匀分布差；二是通过发烟炉产生的烟气有致癌的可能，不符合绿色健康饮食的理念。
发明内容
本发明的目的在于提供一种烟熏型肠衣胶原的制备方法，其科学合理，操作简单便捷，制得的胶原细腻均一性好，烟熏上色均匀，对设备的损伤和磨损较小，用其吹制成的肠衣保质期长，口感好，更符合绿色健康饮食的理念。
本发明所述的烟熏型肠衣胶原的制备方法，包括以下步骤：
(1)腌制好的牛皮经过加水两遍洗灰后，加入牛皮质量一倍的工艺水，再加入2-4％的H2O2，浸泡18-24小时漂白；期间每隔2小时转动转鼓15分钟，使牛皮浸泡完全。
(2)漂白好的牛皮，经工艺水漂洗2遍后，加牛皮质量一倍的工艺水和2-4％的盐酸预酸化，调整牛皮pH值到3.8-4.2，再加入H2O2质量的1/4～1/2的Na2S2O5，还原牛皮中残留的H2O2；启动转鼓，每小时转动15分钟，最后用工艺水漂洗两遍。
(3)加牛皮质量一倍的工艺水，添加适量的柠檬酸和柠檬酸钠调节溶液pH值2.5-2.8，将牛皮浸泡20-24小时，启动转鼓，每小时转动15分钟，直到牛皮透亮。用工艺水清洗4-5遍，使溶液pH值稳定在2.8-3.0，放冷库老化6-7天，保持温度4-5℃。
(4)将牛皮切粒，斩拌，脱纤后，形成0.6-0.8mm的薄片状胶原蛋白膜片，放冷库老化2-3天，保持温度4-5℃。
(5)食品级烟熏液的复配：取胶原质量0.1-0.3％的烟熏液，再称取食品添加剂(CMC或黄原胶等)，加入到胶原质量1-3％的植物油和2-5％的纯净水中均匀分散2-2.5小时，均质后形成色则均匀一致的水包油混合液；所用的烟熏液是美国红箭烟熏液RD-03，具有浓郁的果木香味；
(6)把胶原蛋白膜片加入混揉机内，添加定量的微晶纤维素等食品添加剂、步骤(5)复配的烟熏液、水和定量的盐酸，乳酸混揉4小时，经过混揉机的混揉剪切作用制成均一细腻含水量为89.5％-90.0％的胶原团，最后经过滤机梳理过滤成圆形条状胶原纤维束。胶原要经过两次混揉，两次过滤，混揉时间都为4小时。
(7)胶原在冷库中放置48-72小时老化，得到所述的烟熏型肠衣胶原。
利用得到的烟熏型肠衣胶原，在拉衣工序吹制干燥成符合客户灌装要求的口径肠衣。
本发明加入H2O2除了漂白牛皮，使皮料颜色趋于一致外，其主要目的就是通过H2O2较强的氧化作用下使胶原蛋白纤维束打开分散的更为彻底，在后工序拉衣干燥过程中通过交联剂的作用形成的胶原纤维网络的机械性能更能符合或接近天然肠衣的应用性能。
由于H2O2具有较强的氧化作用，如果存在于胶原中的话，它会对设备尤其是拉衣工序的喂料，挤压和吹制设备有一定的腐蚀作用，会大大缩短设备的使用寿命。为了去除皮料中多余的H2O2残留，本工艺用Na2S2O5作为还原剂来去除皮料中残余的H2O2。目的是为了：一是不会对漂白后的皮料色泽有较大的影响；二是废水排放后不会对废水处理工艺有较大的干扰和影响。
胶原老化48～72小时的目的是为了使胶原制备过程中添加的各种食品添加剂与胶原蛋白之间充分反应，使胶原纤维团中各组分或各相的协同性达到最佳，从而使得在拉衣工序能够得到质量稳定，性能指标最佳的肠衣。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
(1)本发明得到的胶原团细腻均一性好，易于在机头编织成口径稳定、变幅很小的肠衣，更有利于套缩；
(2)由于得到的胶原团细腻均一，含水量较大，对设备的损伤和磨损较小，特别是对于过滤机不会产生较高的过滤压力，对过滤机的油压系统造成的损伤较小；
(3)本发明制成的胶原更有利于肠衣的编织和交联，更有利于肠衣的灌装和蒸煮以及其他应用；
(4)本发明通过H2O2的作用，一是除掉皮料中的杂色，二是更容易打开胶原纤维束，使胶原烟熏上色均匀，使着色更稳定不易脱色；
(5)本发明加入的复配烟熏液，其本身具有防腐性能，所以制得的烟熏型肠衣保质期更长，更易于保存；另外所述的烟熏液比传统工艺更健康环保，无致癌风险。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。
实施例中所用的烟熏液为美国红箭烟熏液RD-03，具有浓郁的果木香味。
实施例1
一种烟熏型肠衣胶原的制备方法，包括以下步骤：
(1)腌制好的牛皮经过加水两遍洗灰后，加入牛皮质量一倍的工艺水，再加入2％的H2O2，浸泡18小时漂白；期间每隔2小时转动转鼓15分钟，使牛皮浸泡完全。
(2)漂白好的牛皮，经工艺水漂洗2遍后，加牛皮质量一倍的工艺水和2％的盐酸预酸化，调整牛皮pH值到3.8，再加入H2O2质量的1/4的Na2S2O5，还原牛皮中残留的H2O2；启动转鼓，每小时转动15分钟，最后用工艺水漂洗两遍。
(3)加牛皮质量一倍的工艺水，添加适量的柠檬酸和柠檬酸钠调节溶液pH值2.5，将牛皮浸泡18小时，启动转鼓，每小时转动15分钟，直到牛皮透亮。用工艺水清洗4遍，使溶液pH值稳定在2.8，放冷库老化6天，保持温度4℃。
(4)将牛皮切粒，斩拌，脱纤后，形成0.6mm的薄片状胶原蛋白膜片，放冷库老化2天，保持温度4℃。
(5)食品级烟熏液的复配：取胶原质量0.1％的烟熏液，再称取食品添加剂微晶纤维素，加入到胶原质量1％的植物油和2％的纯净水中均匀分散2小时，均质后形成色则均匀一致的水包油混合液；
(6)把胶原蛋白膜片加入混揉机内，添加微晶纤维素等食品添加剂、步骤(5)复配的烟熏液、水和盐酸，乳酸混揉4小时，经过混揉机的混揉剪切作用制成均一细腻含水量为89.6％的胶原团，最后经过滤机梳理过滤成圆形条状胶原纤维束。胶原要经过两次混揉，两次过滤，混揉时间都为4小时。
(7)胶原在冷库中放置48小时老化，得到所述的烟熏型肠衣胶原。
实施例2
一种烟熏型肠衣胶原的制备方法，包括以下步骤：
(1)腌制好的牛皮经过加水两遍洗灰后，加入牛皮质量一倍的工艺水，再加入4％的H2O2，浸泡24小时漂白；期间每隔2小时转动转鼓15分钟，使牛皮浸泡完全。
(2)漂白好的牛皮，经工艺水漂洗2遍后，加牛皮质量一倍的工艺水和4％的盐酸预酸化，调整牛皮pH值到4.2，再加入H2O2质量的1/2的Na2S2O5，还原牛皮中残留的H2O2；启动转鼓，每小时转动15分钟，最后用工艺水漂洗两遍。
(3)加牛皮质量一倍的工艺水，添加适量的柠檬酸和柠檬酸钠调节溶液pH值2.8，将牛皮浸泡24小时，启动转鼓，每小时转动15分钟，直到牛皮透亮。用工艺水清洗5遍，使溶液pH值稳定在3.0，放冷库老化7天，保持温度5℃。
(4)将牛皮切粒，斩拌，脱纤后，形成0.8mm的薄片状胶原蛋白膜片，放冷库老化3天，保持温度5℃。
(5)食品级烟熏液的复配：取胶原质量0.2％的烟熏液，再称取食品添加剂，加入到胶原质量3％的植物油和5％的纯净水中均匀分散2.5小时，均质后形成色则均匀一致的水包油混合液；
(6)把胶原蛋白膜片加入混揉机内，添加微晶纤维素等食品添加剂、步骤(5)复配的烟熏液、水和盐酸，乳酸混揉4小时，经过混揉机的混揉剪切作用制成均一细腻含水量为89.9％的胶原团，最后经过滤机梳理过滤成圆形条状胶原纤维束。胶原要经过两次混揉，两次过滤，混揉时间都为4小时。
(7)胶原在冷库中放置56小时老化，得到所述的烟熏型肠衣胶原。
实施例3
一种烟熏型肠衣胶原的制备方法，包括以下步骤：
(1)腌制好的牛皮经过加水两遍洗灰后，加入牛皮质量一倍的工艺水，再加入3％的H2O2，浸泡22小时漂白；期间每隔2小时转动转鼓15分钟，使牛皮浸泡完全。
(2)漂白好的牛皮，经工艺水漂洗2遍后，加牛皮质量一倍的工艺水和3％的盐酸预酸化，调整牛皮pH值到4.0，再加入H2O2质量的1/3的Na2S2O5，还原牛皮中残留的H2O2；启动转鼓，每小时转动15分钟，最后用工艺水漂洗两遍。
(3)加牛皮质量一倍的工艺水，添加适量的柠檬酸和柠檬酸钠调节溶液pH值2.6，将牛皮浸泡20小时，启动转鼓，每小时转动15分钟，直到牛皮透亮。用工艺水清洗4遍，使溶液pH值稳定在2.9，放冷库老化7天，保持温度4℃。
(4)将牛皮切粒，斩拌，脱纤后，形成0.7mm的薄片状胶原蛋白膜片，放冷库老化2天，保持温度5℃。
(5)食品级烟熏液的复配：取胶原质量0.3％的烟熏液，再称取食品添加剂，加入到胶原质量2％的植物油和3％的纯净水中均匀分散2-2.5小时，均质后形成色则均匀一致的水包油混合液；
(6)把胶原蛋白膜片加入混揉机内，添加微晶纤维素等食品添加剂、步骤(5)复配的烟熏液、水和盐酸，乳酸混揉4小时，经过混揉机的混揉剪切作用制成均一细腻含水量为90.0％的胶原团，最后经过滤机梳理过滤成圆形条状胶原纤维束。胶原要经过两次混揉，两次过滤，混揉时间都为4小时。
(7)胶原在冷库中放置70小时老化，得到所述的烟熏型肠衣胶原。
在同一口径(Ф17)下，将本发明制得的胶原用于吹制的肠衣，与传统工艺得到的肠衣在各项工艺指标方面进行对比，结果见表1。
表1
Figure BDA0002797339630000051
通过表1中数据对比，实施例2的实施方案吹制的肠衣在各项指标对比中为性能最优的。
加入烟熏液吹制的肠衣相比于传统工艺吹制的肠衣在延长货架期方面，由于烟熏液能够抑制食品中常见的微生物，如：霉菌、细菌、酵母菌等的生长，具有一定的防腐功能，货架保质期可延长1～2年。

Claims (10)

1.一种烟熏型肠衣胶原的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)腌制好的牛皮经过加水洗灰后，加入工艺水，再加入H2O2，浸泡漂白；
(2)漂白好的牛皮，经工艺水漂洗后，加入工艺水和盐酸预酸化，调整牛皮pH值到3.8-4.2，再加入Na2S2O5；启动转鼓，最后用工艺水漂洗；
(3)加入工艺水，添加柠檬酸和柠檬酸钠调节溶液pH值2.5-2.8，将牛皮浸泡后，启动转鼓，直到牛皮透亮；用工艺水清洗，使溶液pH值稳定在2.8-3.0，放冷库老化；
(4)将牛皮切粒，斩拌，脱纤后，形成0.6-0.8mm的薄片状胶原蛋白膜片，放冷库老化；
(5)食品级烟熏液的复配：取烟熏液与食品添加剂，加入到植物油和纯净水中分散，均质后形成水包油混合液；
(6)把胶原蛋白膜片加入混揉机内，添加食品添加剂、步骤(5)复配的食品级烟熏液的混合液、水、盐酸、乳酸混揉，制成含水量为89.5％-90.0wt％的胶原团，最后经梳理过滤成圆形条状胶原纤维束；
(7)胶原在冷库中放置老化，得到所述的烟熏型肠衣胶原。
2.根据权利要求1所述的烟熏型肠衣胶原的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，加入牛皮质量一倍的工艺水，再加入牛皮质量2-4％的H2O2，浸泡18-24小时漂白。
3.根据权利要求1所述的烟熏型肠衣胶原的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，加牛皮质量一倍的工艺水和牛皮质量2-4％的盐酸预酸化。
4.根据权利要求1所述的烟熏型肠衣胶原的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，Na2S2O5的质量为H2O2质量的1/4～1/2。
5.根据权利要求1所述的烟熏型肠衣胶原的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，启动转鼓后，每小时转动15分钟。
6.根据权利要求1所述的烟熏型肠衣胶原的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，加牛皮质量一倍的工艺水；将牛皮浸泡20-24小时，启动转鼓，每小时转动15分钟。
7.根据权利要求1所述的烟熏型肠衣胶原的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，用工艺水清洗4-5遍；放冷库老化6-7天，保持温度4-5℃；
8.根据权利要求1所述的烟熏型肠衣胶原的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，放冷库老化2-3天，保持温度4-5℃。
9.根据权利要求1所述的烟熏型肠衣胶原的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，烟熏液的用量为胶原质量的0.1-0.3％；植物油的用量为胶原质量的1-3％；水的用量为胶原质量的2-5％；分散2-2.5小时。
10.根据权利要求1所述的烟熏型肠衣胶原的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，添加食品添加剂和盐酸、乳酸混揉4小时；胶原经过两次混揉，两次过滤，混揉时间均为4小时；食品添加剂为微晶纤维素。
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