CN105105097A - 一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法。其特征在于，其方法步骤是：①对灌装使用的食用动物肠衣进行浸泡2～12h，浸泡溶液按质量份数的配比为：1％～50％的葡萄糖溶液，0.01％～0.1％的D-异抗坏血酸钠，0.1％～0.5％的磷酸盐，0.01％～0.1％烟熏液，其余为水；②将调制好的肉馅用浸泡后的食用动物肠衣进行灌装；③将灌装好的灌肠进行干燥，④最后将干燥好的灌肠送到烟熏炉进行烟熏，本发明优点是：产品上色均匀、迅速、稳定；加快产品上色速度，降低制造成本；产品卖相大大提高；产品香味更加浓厚，色泽更加持久；操作过程简便，适合大批量工业生产。
Description
技术领域：
本发明涉及一种灌肠类产品表面上色技术，尤其涉及一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法，属于灌肠类产品加工领域。
技术背景：
灌肠类产品烟熏后其色泽和烟熏风味深受广大消费者的喜爱，主要是通过原料肉馅调制、灌装、干燥、蒸煮、干燥、烟熏等工艺加工而成。其中烟熏过程的控制对产品的色、香、味有着决定性的影响。但是烟熏程度不易控制，时间过长会造成产品表面发黑、发皱，影响感官效果，同时苯并(a)芘值易超标；时间过短产品上色较浅、烟熏味淡。
发明内容：
针对现有技术存在的不足，本发明对灌肠类产品烟熏表面上色方法进行改进，目的在于提供一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法，以提高灌肠类产品烟熏时的质量，使其色泽均匀，上色快，风味均衡，色泽稳定，延长产品卖相。技术机理是：利用还原糖和氨基酸发生美拉德反应来产生色泽，同时结合D-异抗坏血酸钠的抗氧化作用稳定色泽。
为实现上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法，其方法步骤是：①对灌装使用的食用动物肠衣进行浸泡2～12h，浸泡溶液按质量份数的配比为：1％～50％的葡萄糖溶液，0.01％～0.1％的D-异抗坏血酸钠，0.1％～0.5％的磷酸盐，0.01％～0.1％烟熏液，其余为水；②将调制好的肉馅用浸泡后的食用动物肠衣进行灌装；③将灌装好的灌肠进行干燥，干燥温度控制在55℃～65℃，干燥时间为20～35min，干燥后进行蒸煮，蒸煮温度控制在76℃～80℃，蒸煮时间为20～35min；然后进行干燥，干燥温度控制在55℃～65℃，干燥时间为10～15min，④最后将干燥好的灌肠送到烟熏炉进行烟熏，烟熏温度控制在90℃～130℃，烟熏时间为8～15min。
所述浸泡溶液中的配料，1％～50％的葡萄糖溶液，0.01％～0.1％的D-异抗坏血酸钠，0.1％～0.5％的磷酸盐，0.01％～0.1％烟熏液，其质量等级均为食品级。
本发明优点是：产品上色均匀、迅速、稳定；加快产品上色速度，降低制造成本；产品卖相大大提高；产品香味更加浓厚，色泽更加持久；操作过程简便，适合大批量工业生产。
具体实施方式：
为了对本发明进行更好地说明，特举例实施如下：一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法，其具体实施方法步骤是：①对灌装使用的食用动物肠衣进行浸泡6h，浸泡溶液按质量份数的配比为：25％的葡萄糖溶液，0.05％的D-异抗坏血酸钠，0.3％的磷酸盐，0.05％烟熏液，其余为水；②将调制好的肉馅用浸泡后的食用动物肠衣进行灌装；③将罐装好的灌肠进行干燥，干燥温度控制在65℃，干燥时间为30min，干燥后进行蒸煮，蒸煮温度控制在78℃，蒸煮时间为30min；然后进行干燥，干燥温度控制在65℃，干燥时间为10min，④最后将干燥好的灌肠送到烟熏炉进行烟熏，烟熏温度控制在100℃，烟熏时间为10min。
所述浸泡溶液中的配料，1％～50％的葡萄糖溶液，0.01％～0.1％的D-异抗坏血酸钠，0.1％～0.5％的磷酸盐，0.01％～0.1％烟熏液，其质量等级均为食品级。
用这种方法加工的灌肠类产品，上色快，色泽均匀、持久，味道均衡浓郁；操作卫生、安全、简便；提高产品卖相，缩短产品生产周期，提高了产品安全性。
上述工艺(以下简称新工艺)与老工艺的对比：
1、货架期：老工艺：2个月后产品退色严重；
新工艺：3个月，产品外观无明显变化，正常烟熏色。
2、能耗：老工艺，烟熏100℃，20min；
新工艺：烟熏100℃，10min。
3、理化指标：老工艺：苯并(a)芘≤5ug/kg；
新工艺：苯并(a)芘≤1.5ug/kg。
Claims (2)
1.一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法，其特征在于，其方法步骤是：①对灌装使用的食用动物肠衣进行浸泡2～12h，浸泡溶液按质量份数的配比为：1％～50％的葡萄糖溶液，0.01％～0.1％的D-异抗坏血酸钠，0.1％～0.5％的磷酸盐，0.01％～0.1％烟熏液，其余为水；②将调制好的肉馅用浸泡后的食用动物肠衣进行灌装；③将灌装好的灌肠进行干燥，干燥温度控制在55℃～65℃，干燥时间为20～35min，干燥后进行蒸煮，蒸煮温度控制在76℃～80℃，蒸煮时间为20～35min；然后进行干燥，干燥温度控制在55℃～65℃，干燥时间为10～15min，④最后将干燥好的灌肠送到烟熏炉进行烟熏，烟熏温度控制在90℃～130℃，烟熏时间为8～15min。
2.如权利要求1所述的一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法，其特征在于：所述浸泡溶液中的配料，1％～50％的葡萄糖溶液，0.01％～0.1％的D-异抗坏血酸钠，0.1％～0.5％的磷酸盐，0.01％～0.1％烟熏液，其质量等级均为食品级。
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