CN103583719A - 一种绿茶制作方法 - Google Patents

Abstract

一种绿茶制作方法，利用低氧或者无氧条件下完成灭酶、出香、干燥三个单元过程制作茶叶，保证了茶叶的型和香；利用除氧空气置换、取代茶叶生产设备周围的空气，避免了利用抽真空(负压)和用氮气或二氧化碳或其他惰性气体来置换、取代空气等方法带来的加工成本较高的问题。

Description

一种绿茶制作方法

技术领域：

本发明涉及一种茶饮料的加工方法，确切地说是一种绿茶制作方法。

背景技术：

中国是世界上最大的绿茶生产和消费国，目前每年约产销42万吨。现有绿茶制作工艺包括分拣——杀青——揉捻——成型——干燥——商品，其主要特征是在高温和高氧含量的条件下进行长时间的机械加工，导致了一系列的有损绿茶的型、色、味和有效成分的化学、生物化学反应和机械破坏。例如中国专利1283393C《一种绿茶的制作方法》公开了一种在传统工艺基础上改进的绿茶制作方法，新鲜茶草在开放的常压(1个大气压)和氧含量(21％)的条件下首先在130度杀青1分钟，自然冷却后在80度杀青1分钟，揉捻5分钟。干燥时首先在80度炒50分钟，继之在120度烘干(时间未给出，估计约2到4个小时)最后在80度烤30分钟。制作过程中，茶叶在80度以上高温的时间约3个半小时到5个半小时，其中在120度以上高温的时间约2个半小时到4个半小时。日本专利JP3098536号公开了一种微波干燥机对己加工的茶叶进行干燥，其特点是在开放的常压(1个大气压)和常氧含量(21％)的条件下用微波加快按传统工艺加工过的茶叶的干燥速度。日本专利JP59203446号公开了用冷冻干燥机干燥绿茶的方法。其主要特征是将按传统工艺经过杀青和揉捻过的茶叶冷藏于零下10到30度，在冰冻状态下置于冷冻干燥机中进行干燥。

现有绿茶成品由于骨架结构、细胞壁和细胞间结构在炒制和揉捻的过程中受到过度损伤，在热水冲泡时显得程度不同地疲软无力和没有生气，并不可避免地含有多少不等的碎叶和茶灰，影响茶叶的型态。当前的绿茶杀青技术不可能既有效地除去青草味而又不明显破坏叶绿素。若叶绿素的卟啉环被破坏则茶叶失去绿色，若叶绿素的镁离子被氢离子取代则茶叶显棕色。多数绿茶采取的是损失绿色而除尽青草味，但龙并茶和五峰贡茶等采取的是残留部分青草味而减少绿色的损失，制成后用石灰处理来除去青草味。即便如此，仍有相当的叶绿素在制作中被破坏，现有的绿茶制作方法将茶叶长时间地(3～5个小时)置于80度以上的高温和高湿环境，往往使相当多的无色的儿茶素氧化而形成棕色和红棕色的茶黄素和茶锈红素等，这些儿茶素的氧化产物和茶叶中的咖啡因、蛋白质、果胶等反应形成沉淀物造成茶汤浑浊。儿茶素的氧化使茶叶失去茶味，而儿茶素的氧化产物则产生涩味。茶叶中的茶氨酸具有平和涩味的作用，长时间的烘炒破坏茶氨酸，进一步地增强涩味。茶叶的提神醒脑、镇静安抻及抗氧化和抗肿瘤的作用主要来自儿茶素、叶绿素和Y-酪氨酸。长时间的高温加速了茶叶中的儿茶素、叶绿素、Y-酪氨酸和其他有效成份的丢失，降低茶叶的治疗和保健功效。

为了解决上述问题，中国专利CN1263388C《绿茶制作新方法》利用低氧或者无氧条件下完成灭酶、出香、干燥三个单元过程。所述的低氧就是氧气分压小于或等于140mmHg柱，用氮气或CO₂作稀释剂；所述的无氧包括抽真空(负压)和用氮气或二氧化碳或其他惰性气体来置换、取代空气。本专利技术有效的保护了绿茶的型和香，但制作低氧或者无氧环境条件较为困难，茶叶制作过程成本较高。

发明内容：

长时间高温条件下的氧化反应和过度的机械破坏是现有绿茶制作工艺中影响茶叶质量的主要原因。解决这一问题的思路是用低氧或者无氧最大限度地减少或避免氧化反应。通过严格控制或避免氧化反应和机械破坏，将新鲜茶草在基本不破坏其叶绿素、儿茶素、茶氨酸和叶子骨架结构的前提下加工成绿茶成品。

本发明的技术方案就是在低氧或者无氧条件下完成灭酶、出香、干燥三个单元过程。所述的低氧就是氧气分压小于或等于140mmHg柱，所述低氧或无氧条件的环境是通过利用除氧后的空气置换、取代空气。

灭酶、出香和干燥均需要温度，可以使用炉火，也可以使用其他热源，如蒸气、红外线、微波等，这些热源加热均匀，适于工业控制。

灭酶在低氧或者无氧条件下于85～100℃完成，以85～95℃为佳。根据茶草的量、嫩度和湿度以及热源情况通过条件试验，以酶完全失活为准确定最佳时间，一般0.5～5分钟。

出香在低氧或者无氧条件下于40～80℃完成，以50～701为佳。根据茶草的量、嫩度和湿度以及热源情况通过条件试验，以青草味消失和茶香开始出现为标志确定最佳时间，一般1～30分钟。

干燥在低氧或者无氧条件下完成，温度不超过60℃，真空条科下20～40℃。干燥至茶叶含水量实≤6％。

本发明工艺加工的绿茶在型、色、味和有效成份上都优于当前的绿茶。首先是形态上的提高，在冲泡时基本恢复到新鲜叶子的本来形态，栩栩如生。制作中不产生碎片，没有茶灰，芽叶完整，茶汤清澈。香气清爽，味甘鲜醇，无青涩味，色泽嫩绿，基本保留新鲜叶子的本来颜色，且色泽一致。常温下可保鲜一年不变色，不变味，不陈化。

本发明通过燃烧或氧化反应的方法去除空气中氧气，并利用去氧空气置换、取代茶叶处理设备中的空气，方法较为简单，避免了利用抽真空(负压)和用氮气或二氧化碳或其他惰性气体来置换、取代空气等方法带来的加工成本较高的问题。

具体实施方式：

首先对新鲜叶片进行予处理，包括分拣、除杂分类；洗涤、除去粉尘等；沥干，即自然凉干或离心甩干或真空脱干，总之脱去表面水份，对比较纯净的鲜叶也可免去洗涤、沥干。对预处理后的鲜叶或者速冻冷藏处理，或者直接进行加工。

以茶厂现有的炒锅为例，本工艺过程叙述如下。在灶台上设置一独立的空间，炒锅置于其内。将除氧后的空气充入此空间内以形成低氧或者无氧的条件。灶下生火，以温度探测器监测炒锅内叶片的温度。将新鲜叶片或者解冻复苏后的叶片置于炒锅中，持续翻动。于80～100℃温度条件下灭酶处理，以酶完全失活为准，根据低氧或者无氧的环境以及锅内鲜叶量、叶片嫩度等条件，以确定80℃、85℃、95℃、100℃温度下的灭酶时间，一般0.5～5分钟。灭酶完成后接着出香处理，控制温度40～80℃。以茶香开始溢出为准，根据以上所述的条件，确定40℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、80℃温度下的出香时间，一般1～30分钟。出香完成后接着干燥处理，控制温度不超过60℃(≤60℃)，以茶叶含水量≤6％为准，根据以上所述的条件以及在灭酶、出香过程中已脱水的情况确定干燥时间。一般20～30分钟。

上述除氧后的空气获得方法为：通过可燃物(氢气或碳等)在密闭环境空气中燃烧，耗尽空气中氧气所得，除氧后的空气要经过干燥剂干燥后方能使用。

Claims (2)

1.一种绿茶制作方法，包括鲜叶分拣、洗涤以及灭酶、出香和干燥各单元过程，所述的灭酶、出香和干燥处理过程是在氧气分压低于或等于140mmHg柱的低氧条件下或者无氧条件下完成的，其特征在于：所述低氧或无氧条件的环境是通过利用除氧后的空气置换所得。

2.根据权利要求1所述的绿茶制作方法，其特征在于：除氧空气是通过燃烧或氧化反应的方法去除空气中氧气的方法得到的，除氧空气需经过干燥剂干燥。