CN102246881A - 一种果脯制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种果脯制备方法，(1)取水果进行真空微波干燥，至水果含水量在40wt％～60wt％的范围内，使水果软化；(2)将软化的水果浸泡于一次渗糖溶液中，进行真空一次渗糖调味；(3)对经过真空一次渗糖调味后的水果进行真空二次渗糖调味；(4)将经步骤(3)处理的水果捞出沥干，然后用烘箱烘烤至水果含水量低于20％，得到果脯。该方法采用真空微波软化处理、两次真空渗糖进行制备果脯，不仅缩短了加工周期，节能减耗，而且所得果脯色泽均匀有一定的透明度，具有良好的外观形态。

Description

一种果脯制备方法

技术领域

本发明涉及一种即食食品的制备方法，尤其是涉及一种果脯的制备方法。

背景技术

果脯是我国传统食品，历史悠久。因其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。果脯通常是鲜水果或盐胚脱盐后经渗糖调味后干燥制成，传统果脯加工工艺周期长，渍渗渗糖调味工序通常长达48小时，主要原因在于果皮层使糖和调味料难以通过进入果肉细胞，同时果肉细胞中存在空气使糖和调味料通过果皮层后难以进入果肉。

另外，传统果脯通常采用糖作为填充剂，糖度比较高；随着人们生活水平的提高，对高糖食品接受程度越来越低，不利于果脯这些传统食品的推广。

发明内容

本发明的目的是提供一种能缩短果脯加工周期的果脯制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种果脯的制备方法，其包括以下步骤：

(1)取水果进行真空微波干燥，至水果含水量在40wt％～60wt％的范围内，使水果软化；

(2)将软化的水果浸泡于一次渗糖溶液中，进行真空一次渗糖；

(3)对经过真空一次渗糖调味后的水果进行真空二次渗糖；

(4)将经步骤(3)处理的水果捞出沥干，然后用烘箱烘烤至水果含水量低于20％，得到果脯。

本发明所述的水果可以采用新鲜水果，也可以采用脱盐后的水果盐胚。

本发明所述的步骤(1)中的真空微波干燥的条件是：微波强度17w/g～29w/g，真空度-75kPa～-85kPa。

本发明所述的步骤(2)的真空一次渗糖和步骤(3)的真空二次渗糖的具体过程：将渗糖溶液起始温度控制在75～90℃，抽真空15～20min至真空度为-75kPa～-85kPa，然后放气5～10min，再常压渗糖3.5～5h，糖溶液的温度在整个渗糖过程中保持在60～90℃。

本发明所述的步骤(2)中所述的一次渗糖溶液为：用水配制含有以下质量百分浓度的成分的混合糖液：45～50％糖，0.25％～0.35％柠檬酸，0.15％～0.25％明胶，0.15％～0.25％卡拉胶，食盐0.60％～0.95％。

本发明中所述糖溶液中的糖由白砂糖与葡萄糖浆按质量份比6～8∶2～4配制而成，其中所述的葡糖糖浆的糖值为43～45。

本发明所述的步骤(3)中所述的二次渗糖溶液配制过程为：在真空一次渗糖使用后的一次渗糖溶液中加入白砂糖至糖的质量百分浓度为55～65％。

本发明所述的步骤(5)的初始烘烤温度控制在60～70℃。

本发明与现有技术相比具有的优点：

(1)本发明通过真空微波干燥来软化水果，作为果脯渗糖调味的前处理。由于微波使细胞内部迅速加热产生水蒸气可将细胞表皮层穿孔，再以压力梯度的真空为传质推动力使果肉内的气体直接排出，使致密的水果组织得以软化；便于后续的渗糖调味和烘烤脱水。另外，通过微波软化果肉，也可以起到钝化酶的活性、脱去涩味、增加细胞透性和抑制果肉褐变的效果。

(2)本发明对经软化了的水果进行两次真空渗糖调味处理，以浓度梯度为传质推动力的内部扩散，加快渗糖速率，从而减少了渗糖时间。

(3)本发明选择明胶、卡拉胶作为填充剂，使果脯形态饱满，同时降低果脯的含糖度；在渗糖液中加入柠檬酸与食盐，更利于提高渗糖速率，且增长保质期。

具体实施方式

以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。

实施例一：

(1)选取枇杷盐胚，然后用流动清水漂洗枇杷盐胚，至含盐量低于0.5％以下备用，并去除有机械伤疤及病虫害的枇杷去除。

(2)真空微波干燥：将漂洗好的枇杷捞出，沥干，平铺在微波真空干燥机的物料盒中，然后将装有枇杷的物料盒放入微波真空干燥机的转盘内，在微波强度为17w/g、真空度为-85kPa条件下干燥至枇杷的含水量为60％。

(3)真空一次渗糖调味：

一次渗糖溶液为：用水配制的含有以下质量百分浓度的成分的混合糖溶液：45％糖，0.35％柠檬酸，0.15％明胶，0.15％卡拉胶，食盐0.9％。其中，糖溶液中的糖为白砂糖与葡萄糖浆(糖浆值为43)按8∶2的质量比例配制而成。

将经过步骤(2)处理的的枇杷倒入真空渗糖机配好的糖溶液，设定糖溶液起始温度90℃，抽真空20min让真空渗糖机内真空度为-85kPa，然后放气5min，再常压渗糖4.5h左右，糖溶液温度保持在60℃左右。

(4)真空二次渗糖调味：

二次渗糖溶液的配制：在真空一次渗糖调味使用后的糖溶液中加入白砂糖配制成糖的质量百分浓度为60％的混合糖液。

将经真空一次渗糖调味处理的枇杷倒入上配好的二次渗糖溶液中，设定糖溶液起始温度90℃，抽真空5min，让真空渗糖机内真空度为-85kPa，然后放气5min，再常压渗糖4h左右，糖液温度保持在60℃左右。

(5)烘干

将经步骤(4)处理的枇杷捞出沥干，烘箱中烘烤，初始烘烤温度控制在65℃左右，烘烤程度至产品含水量低于20％，包装密封即可。

实施例二：

(1)选取枇杷盐胚，然后用流动清水漂洗枇杷盐胚，至含盐量低于0.5％以下备用，并去除有机械伤疤及病虫害的枇杷去除。

(2)真空微波干燥：将漂洗好的枇杷捞出，沥干，平铺在微波真空干燥机的物料盒中，然后将装有枇杷的物料盒放入微波真空干燥机的转盘内，在微波强度为29w/g、真空度为-85kPa条件下干燥至枇杷的含水量为40％。

(3)真空一次渗糖调味：

一次渗糖溶液为：用水配制的含以下质量百分浓度的成分的混合糖溶液：45％糖，0.35％柠檬酸，0.2％明胶，0.2％卡拉胶，食盐0.9％。其中，糖浆为白砂糖与葡萄糖浆(糖浆值为43)按8∶2的质量比例配制而成。

将经过步骤(2)处理的的枇杷倒入真空渗糖机配好的糖溶液，设定糖溶液起始温度75℃，抽真空20min让真空渗糖机内真空度为-75kPa，然后放气5min，再常压渗糖4h左右，糖溶液温度保持在75℃左右。

(4)真空二次渗糖调味：

糖溶液的配制：在真空一次渗糖调味使用后的一次渗糖溶液中加入白砂糖配制成糖的质量百分浓度为60％的混合糖液。

将经真空一次渗糖调味处理的枇杷倒入上配好的二次渗糖溶液，设定糖溶液液起始温度90℃，抽真空5min，让真空渗糖机内真空度为-80kPa，然后放气5min，再常压渗糖3h左右，糖液温度保持在75℃左右。

(5)烘干

将步骤(4)处理好的枇杷捞出沥干，烘箱中烘烤，初始烘烤温度控制在65℃左右，烘烤程度至产品含水量低于20％，包装密封即可。

实施例三：

(1)用流动清水漂洗青梅鲜果，去除有机械伤疤及病虫害的青梅。

(2)真空微波干燥：将漂洗好的青梅捞出，沥干，平铺在微波真空干燥机的物料盒中，然后将装有青梅的物料盒放入微波真空干燥机的转盘内，在微波强度为26.96w/g、真空度为-85kPa条件下干燥至青梅的含水量为40％。

(3)真空一次渗糖调味：

一次渗糖溶液为：用水配制的含以下质量百分浓度的成分的混合糖溶液：40％糖，0.35％柠檬酸，0.15％明胶，0.15％卡拉胶，食盐0.9％。其中，糖浆为白砂糖与葡萄糖浆(糖浆值为45)按8∶2的质量比例配制而成。

将经过步骤(2)处理的青梅倒入真空渗糖机配好的糖溶液，设定糖溶液起始温度90℃，抽真空20min让真空渗糖机内真空度为-85kPa，然后放气5min，再常压渗糖4.5h左右，糖溶液温度保持在60℃左右。

(4)真空二次渗糖调味

二次渗糖溶液的配制：在真空一次渗糖调味使用后的糖溶液中加入白砂糖配制成糖的质量百分浓度为65％的混合糖液。将经真空一次渗糖调味处理的青梅倒入以上配好的二次渗糖溶液中，设定糖溶液液起始温度90℃，抽真空5min，让真空渗糖机内真空度为-85kPa，然后放气5min，再常压渗糖4h左右，糖液温度保持在60℃左右。

(5)烘干

将步骤(4)处理好的枇杷捞出沥干，烘箱中烘烤，初始烘烤温度控制在65℃左右，烘烤程度至产品含水量低于20％，包装密封即可。

实施例四：

(1)用流动清水漂洗青梅鲜果，去除有机械伤疤及病虫害的青梅。

(2)真空微波干燥：将漂洗好的青梅捞出，沥干，平铺在微波真空干燥机的物料盒中，然后将装有青梅的物料盒放入微波真空干燥机的转盘内，在微波强度为25w/g、真空度为-80kPa条件下干燥至青梅的含水量为50％。

(3)真空一次渗糖调味：

一次渗糖溶液为：用水配制的含以下质量百分浓度的成分的混合糖溶液：50％糖，0.35％柠檬酸，0.15％明胶，0.15％卡拉胶，食盐0.9％。其中，糖浆为白砂糖与葡萄糖浆(糖浆值为45)按6∶4的质量比例配制而成。

将经过步骤(2)处理的青梅倒入真空渗糖机配好的糖溶液，设定糖溶液起始温度90℃，抽真空20min让真空渗糖机内真空度为-83kPa，然后放气5min，再常压渗糖4.5h左右，糖溶液温度保持在60℃左右。

(4)真空二次渗糖调味

二次渗糖溶液的配制：在真空一次渗糖调味使用后的糖溶液中加入白砂糖配制成糖的质量百分浓度为65％的混合糖液。将经真空一次渗糖调味处理的青梅倒入以上配好的二次渗糖溶液中，设定糖溶液液起始温度90℃，抽真空5min，让真空渗糖机内真空度为-83kPa，然后放气5min，再常压渗糖4h左右，糖液温度保持在60℃左右。

(5)烘干

将步骤(4)处理好的枇杷捞出沥干，烘箱中烘烤，初始烘烤温度控制在65℃左右，烘烤程度至产品含水量低于20％，包装密封即可。

Claims (8)

1.一种果脯制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

(1)取水果进行真空微波干燥，至水果含水量在40wt％～60wt％的范围内，使水果软化；

(2)将软化的水果浸泡于一次渗糖溶液中，进行真空一次渗糖调味；

(3)对经过真空一次渗糖调味后的水果进行真空二次渗糖调味；

(4)将经步骤(3)处理的水果捞出沥干，然后用烘箱烘烤至水果含水量低于20％，得到果脯。

2.根据权利要求1所述的果脯制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中的真空微波干燥的条件是：微波强度17w/g～29w/g，真空度-75kPa～-85kPa。

3.根据权利要求1所述的果脯制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)的真空一次渗糖和步骤(3)的真空二次渗糖的具体过程为：所述的渗糖溶液起始温度控制在75～90℃，抽真空15～20min至真空度为-75kPa～-85kPa，然后放气5～10min，再常压渗糖3.5～5h，糖溶液的温度在整个渗糖过程中保持在60～90℃左右。

4.根据权利要求1或2或3所述的果脯制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中所述的一次渗糖溶液为：用水配制含以下质量百分浓度的成分的混合糖液：45～50％的糖溶液，0.25％～0.35％柠檬酸，0.15％～0.25％明胶，0.15％～0.25％卡拉胶，食盐0.60％～0.95％。

5.根据权利要求4所述的果脯制备方法，其特征在于，所述糖溶液中糖由白砂糖与葡萄糖浆按质量比6～8∶2～4配制而成，其中所述的葡糖糖浆的糖浆值为43～45。

6.根据权利要求5所述的果脯制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中所述的二次渗糖溶液的配制过程为：在真空一次渗糖使用后的一次渗糖溶液中加入白砂糖至糖的质量百分浓度为55～65％。

7.根据权利要求6所述的果脯制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)的初始烘烤温度控制在60～70℃。

8.根据权利要求7所述的果脯制备方法，其特征在于，所述的水果采用新鲜水果或者脱盐后的水果盐胚。