CN103783236A - 一种低糖话梅的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖话梅的制作方法,该方法依次包括青梅制坯、脱盐、干燥、真空渗糖、干燥、冷却、包装工序;所述真空渗糖是将干燥后的梅坯置于容器中,减压至0.08~0.09MPa,然后在60~120min内加压至常压,在加压过程中喷入浸渍液,在常压条件下,升温至50~65℃继续浸渍30~60min,再减压至0.08~0.09MPa浸渍30~60min。本发明采用真空渗糖技术可有效降低话梅中的含糖量,还可避免常规的高温渗糖法造成的营养物质的损失,制得的话梅营养、健康,口感好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,主要涉及一种低糖话梅的制作方法。
背景技术
青梅,又称果梅,酸梅,属于蔷薇科果树,原产中国,主要分布于长江流域及华南、西南地区一带,以广东、广西、福建、浙江等省的产量较多。青梅是保健食品,营养较为丰富,据分析,100g青梅中含有碳水化合物18.9g、脂肪0.9g、蛋白质0.9g以及多种有机酸、维生素、矿物质。鲜食有生津止渴、增进食欲、杀菌、解毒、净化血液、增强肝脏功能、预防高血压和脑溢血及抑制多种肿瘤等功效。酸是青梅的特色,青梅中含有人体物质代谢不可缺少的柠檬酸、单宁酸、酒石酸、苹果酸、苦味酸等。还含有人体必需的氨基酸,苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸,有效防止癌症与心血管病的产生,青梅中所含的VB有较好的防癌抗癌作用。由于青梅鲜果太酸而口感不佳,且不易长期储存,加工成话梅有着较大的市场需求。
话梅是由新鲜青梅盐渍而成的梅胚经过复水、漂洗、烘干后,再经过糖液、甘草液浸渍,干燥而成。话梅果形完整,质地柔软又略带韧性,表面干燥有折皱(起棱),略有盐霜,呈黄褐色或淡棕红色,集香、甜、酸、咸诸味于一体,回味悠长,长期以来深受广大消费者的喜爱。
传统的加工工艺一般采用高浓度糖液长时间高温糖煮,其生产周期较长,生产效率低下,而且对话梅风味和营养成分破坏严重,制得的话梅含糖量较高。随着生产力的高速发展,人们的生活水平也有了大幅提高,但同时也带来了肥胖、高血脂、高血压等富贵病,严重威胁人们的健康生活。其中,食用糖作为一个重要的导火线,低糖也作为健康食品的一个指标。因此,低糖话梅已成为时代发展的必然。
发明内容
本发明要解决的技术问题是降低话梅的甜度、缩短生产周期、提高生产效率,提供一种低糖、高效的话梅制作方法。
本发明提供的技术方案是一种低糖话梅的制作方法,其制作方法依次包括青梅制胚、脱盐、干燥、真空渗糖、干燥、冷却、包装工序;
其中,所述真空渗糖是将干燥后的梅胚置于容器中,减压至0.08~0.09MPa,然后在60~120min内加压至常压,在加压过程中喷入浸渍液,在常压条件下,升温至50~65℃继续浸渍30~60min,再减压至0.08~0.09MPa浸渍30~60min;
其中,所述的浸渍液是由下述方法制备得到:将甘草洗净,过筛,加入甘草重量6~15倍的水煮沸20~40min,再加入甘草重量5~10%的陈皮、2.5~5%的丁香粉、4~7%的茴香粉以及2.5~5%的肉桂粉,加热浓缩至原体积的60~70%,过滤取滤液,加入滤液重量1.5~3.5%的阿斯巴甜、1~5%的甜菊糖、1~3%的甜蜜素和1~2%糖精钠,溶解,加入0.02~0.03%的柠檬酸、0.03~0.04%山梨酸钾,即得。
作为优选,所述浸渍液的喷入量为干燥梅胚重量的4~6倍。
作为优选,所述的干燥后的梅胚的含水率为8~20%。
进一步优选地,所述的干燥后的梅胚的含水率为10~15%。
作为优选,阿斯巴甜的加入量为滤液重量的2~3%、甜菊糖为3~5%、甜蜜素为2~3%、糖精钠为1~1.5%。
作为优选,所述过筛是指将甘草粉碎后过80~100目筛。
本发明采用有高甜度、低热量、低价格的高倍甜味剂取代食用糖,可大大降低话梅的含糖量。同时,本发明利用真空渗糖技术,可大大缩短渗糖时间,提高生产效率,而且产品的色泽好、营养成分得到最大程度的保留,进一步减少含糖量。
具体实施方式
以下用具体实施例对本发明作进一步阐述,但不作为对本发明的限定。
实施例1
1、将清洗干净的新鲜青梅置于陶瓷罐中,加入青梅重量6%的食盐,搅拌混合均匀,放置2个月,去除果汁,得到梅胚,将梅胚在130℃条件下烘制3小时,使得梅胚含水率为8%。
2、将甘草洗净,粉碎,过80目筛,加入甘草重量6倍的水煮沸20min,再加入甘草重量5%的陈皮、2.5%的丁香粉、4%的茴香粉以及2.5%的肉桂粉,加热浓缩至原体积的60~70%,过滤取滤液,加入滤液重量1.5%的阿斯巴甜、1%的甜菊糖、1%的甜蜜素和1%糖精钠,溶解,加入0.02%的柠檬酸、0.03%山梨酸钾,即得浸渍液。
3、将干燥后的梅胚置于容器中,减压至0.08MPa,然后在60min内加压至常压,在加压过程中喷入投料量的4倍的浸渍液,在常压条件下,升温至50℃继续浸渍30min,再减压至0.08MPa浸渍30min;
4、将浸渍后的梅胚置于40℃条件下烘干至水分含量为8%,冷却,包装,即为低糖话梅,测得含糖量为4.66%。
实施例2
1、将清洗干净的新鲜青梅置于陶瓷罐中,加入青梅重量8%的食盐,搅拌混合均匀,放置3个月,去除果汁,得到梅胚,将梅胚在130℃条件下烘制3小时,使得梅胚含水率为20%。
2、将甘草洗净,粉碎,过100目筛,加入甘草重量15倍的水煮沸40min,再加入甘草重量10%的陈皮、5%的丁香粉、7%的茴香粉以及5%的肉桂粉,加热浓缩至原体积的70%,过滤取滤液,加入滤液重量3.5%的阿斯巴甜、5%的甜菊糖、3%的甜蜜素和2%糖精钠,溶解,加入0.03%的柠檬酸、0.04%山梨酸钾,即得浸渍液。
3、干燥后的梅胚置于容器中,减压至0.09MPa,然后在120min内加压至常压,在加压过程中喷入投料量的6倍的浸渍液,在常压条件下,升温至65℃继续浸渍60min,再减压至0.09MPa浸渍60min;
4、将浸渍后的梅胚置于80℃条件下烘干至水分含量为20%,冷却,包装,即为低糖话梅,测得含糖量为7.12%。
实施例3
1、将清洗干净的新鲜青梅置于陶瓷罐中,加入青梅重量7%的食盐,搅拌混合均匀,放置2个月,去除果汁,得到梅胚,将梅胚在130℃条件下烘制3小时,使得梅胚含水率为15%。
2、将甘草洗净,粉碎,过90目筛,加入甘草重量10倍的水煮沸30min,再加入甘草重量7%的陈皮、4%的丁香粉、6%的茴香粉以及4%的肉桂粉,加热浓缩至原体积的65%,过滤取滤液,加入滤液重量2.5%的阿斯巴甜、4%的甜菊糖、2.5%的甜蜜素和1.5%糖精钠,溶解,加入0.025%的柠檬酸、0.035%山梨酸钾,即得浸渍液。
3、干燥后的梅胚置于容器中,减压至0.086MPa,然后在80min内加压至常压,在加压过程中喷入投料量的5倍的浸渍液,在常压条件下,升温至60℃继续浸渍45min,再减压至0.086MPa浸渍50min;
4、将浸渍后的梅胚置于40~80℃条件下烘干至水分含量为15%,冷却,包装,即为低糖话梅,测得含糖量为5.35%。
实施例4
1、将清洗干净的新鲜青梅置于陶瓷罐中,加入青梅重量6%的食盐,搅拌混合均匀,放置2个月,去除果汁,得到梅胚,将梅胚在130℃条件下烘制3小时,使得梅胚含水率为8%。
2、将甘草洗净,粉碎,过100目筛,加入甘草重量6倍的水煮沸40min,再加入甘草重量5%的陈皮、5%的丁香粉、4%的茴香粉以及5%的肉桂粉,加热浓缩至原体积的60%,过滤取滤液,加入滤液重量3.5%的阿斯巴甜、5%的甜菊糖、1%的甜蜜素和2%糖精钠,溶解,加入0.02%的柠檬酸、0.04%山梨酸钾,即得浸渍液。
3、干燥后的梅胚置于容器中,减压至0.089MPa,然后在120min内加压至常压,在加压过程中喷入投料量的4倍的浸渍液,在常压条件下,升温至65℃继续浸渍30min,再减压至0.09MPa浸渍30min;
4、将浸渍后的梅胚置于80℃条件下烘干至水分含量为8%,冷却,包装,即为低糖话梅,测得含糖量为5.49%。
Claims (6)
1.一种低糖话梅的制作方法,其特征在于:其制作方法依次包括青梅制胚、脱盐、干燥、真空渗糖、干燥、冷却、包装工序;
其中,所述真空渗糖是将干燥后的梅胚置于容器中,减压至0.08~0.09MPa,然后在60~120min内加压至常压,在加压过程中喷入浸渍液,在常压条件下,升温至50~65℃继续浸渍30~60min,再减压至0.08~0.09MPa浸渍30~60min;
其中,所述的浸渍液是由下述方法制备得到:将甘草洗净,过筛,加入甘草重量6~15倍的水煮沸20~40min,再加入甘草重量5~10%的陈皮、2.5~5%的丁香粉、4~7%的茴香粉以及2.5~5%的肉桂粉,加热浓缩至原体积的60~70%,过滤取滤液,加入滤液重量1.5~3.5%的阿斯巴甜、1~5%的甜菊糖、1~3%的甜蜜素和1~2%糖精钠,溶解,加入0.02~0.03%的柠檬酸、0.03~0.04%山梨酸钾,即得。
2.根据权利要求1所述的低糖话梅的制作方法,其特征在于:所述浸渍液的喷入量为干燥梅胚重量的4~6倍。
3.根据权利要求1所述的低糖话梅的制作方法,其特征在于:所述的干燥后的梅胚的含水率为8~20%。
4.根据权利要求3所述的低糖话梅的制作方法,其特征在于:所述的干燥后的梅胚的含水率为10~15%。
5.根据权利要求1所述的话梅的低糖制作方法,其特征在于:阿斯巴甜的加入量为滤液重量的2~3%、甜菊糖为3~5%、甜蜜素为2~3%、糖精钠为1~1.5%。
6.根据权利要求1所述的话梅的低糖制作方法,其特征在于:所述过筛是指将甘草粉碎后过80~100目筛。
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