CN104140923A

CN104140923A - 苦荞小米营养醋及其酿造方法

Info

Publication number: CN104140923A
Application number: CN201310170451.5A
Authority: CN
Inventors: 马文秀
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-05-10
Filing date: 2013-05-10
Publication date: 2014-11-12

Abstract

苦荞小米营养醋及其酿造方法，具体涉及醋酸酿造技术领域。它的酿造工艺为：第一步进行原料处理，第二步酒精发酵，第三步醋酸发酵，第四步熏醅，第五步淋醋灭菌。它芳香浓郁，酯香协调，入口绵酸，醇厚微鲜，余味绵长，而且营养丰富，功能性成分叠加，含有黄酮类物质、维生素和多种微量元素等，保健功效显著。

Description

苦荞小米营养醋及其酿造方法

技术领域：

本发明涉及醋酸酿造技术领域，具体涉及苦荞小米营养醋及其酿造方法。

背景技术：

苦荞麦属于蓼科，荞麦属，双子叶植物，主要分布在我国甘肃、山西、云南、四川等省。苦荞麦性味苦、平、寒，具有健脾行滞、理气止痛、解毒消肿的功效，主治胃脘胀痛、消化不良、痢疾、腰腿痛、跌打损伤、痈肿恶疮、狂犬咬伤等症。苦荞麦中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质等成分，特别是独特成分——生物类黄酮，能有效的预防和调理心脑血管疾病，具有降血脂、降血糖、抗氧化和提高人体免疫的功效。因此可以作为保健食品的一种基料。

寿阳特产小米，不仅形体金黄，味道香美，而且营养丰富，经过有关部门鉴定，它所含的脂肪量、蛋白质、可溶性糖类的含量，都高于普通小米。小米含有多种维生素、蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等人体必需的营养物质，含有18种人体所需氨基酸，营养极为丰富。此外，小米中所含的镁、硒有明显的抗癌作用。

寿阳高粱，含淀粉60％～70％，蛋白质、脂肪及钙、铁、维生素B和烟酸等。温中，利气，止泄，涩肠胃，止霍乱。

目前，市场上以苦荞为原料生产的食醋种类繁多，功效各异。但大部分苦荞醋存在加工过程简单，营养成分单一，产品风味欠佳等问题，有一定的局限性。

发明内容：

本发明的目的是提供苦荞小米营养醋及其酿造方法，它芳香浓郁，酯香协调，入口绵酸，醇厚微鲜，余味绵长，而且营养丰富，功能性成分叠加，含有黄酮类物质、维生素和多种微量元素等，保健功效显著。

为了解决背景技术所存在的问题，本发明是采用以下技术方案：它的原料质量比为：苦荞40％～60％、高粱20％～25％、小米30％～50％、辅料麸皮140％～160％、谷糠20％～40％、稻壳10％～30％、大曲和红曲30％～60％。

它的酿造工艺为：第一步进行原料处理，原料精选除杂，高粱粉碎成四六瓣，细粉不超过1/4，苦荞和小米粉碎至40目～60目，磨入润料池。加原料重量40％～70％的水进行润料，润料6小时～14小时。第二步酒精发酵，原料经液化、糖化后，加入30％～60％大曲和红曲、5％～15％酵母搅拌均匀。密封发酵，温度28℃～32℃，前缓、中挺、后缓落。发酵6天～16天。第三步醋酸发酵，将酒精发酵后的酒醪，拌入麸皮140％～160％、谷糠20％～40％、稻壳10％～30％，将醋醅转入醋酸发酵缸内；然后取已发酵的、醅温达到38℃～45℃的醅子5％～15％作为火种，接到拌好的醋醅缸内，保温发酵7天～12天。第四步熏醅，为保证产品黄酮含量，采用部分熏醅法。取部分发酵成熟的醋醅，用文火加热，维持50℃～80℃，共熏3天～9天出缸即成熏醅，熏烤程度和质量均匀一致。第五步淋醋灭菌，加水浸泡10小时～12小时后，就可以淋醋，直至醋液全部淋出，再将醋液转入灭菌锅内杀菌，最后将醋液转入陈酿池中陈酿，“夏日晒，冬捞冰”。

本发明具有以下有益效果：它芳香浓郁，酯香协调，入口绵酸，醇厚微鲜，余味绵长，而且营养丰富，功能性成分叠加，含有黄酮类物质、维生素和多种微量元素等，保健功效显著。

具体实施方式：

本具体实施方式采用以下技术方案：它的原料质量比为：苦荞40％～60％、高粱20％～25％、小米30％～50％、辅料麸皮140％～160％、谷糠20％～40％、稻壳10％～30％、大曲和红曲30％～60％。

本具体实施方式具有以下有益效果：它芳香浓郁，酯香协调，入口绵酸，醇厚微鲜，余味绵长，而且营养丰富，功能性成分叠加，含有黄酮类物质、维生素和多种微量元素等，保健功效显著。

Claims

1.苦荞小米营养醋及其酿造方法，其特征在于它的原料质量比为：苦荞40％～50％、高粱20％～25％、小米40％～50％、辅料麸皮140％～160％、谷糠20％～40％、稻壳10％～30％、大曲和红曲30％～60％。

2.苦荞小米营养醋及其酿造方法，其特征在于它的酿造工艺为：第一步进行原料处理，原料精选除杂，高粱粉碎成四六瓣，细粉不超过1/4，苦荞和小米粉碎至40目～60目，磨入润料池。加原料重量40％～70％的水进行润料，润料6小时～14小时。第二步酒精发酵，原料经液化、糖化后，加入30％～60％大曲和红曲、5％～15％酵母搅拌均匀。密封发酵，温度28℃～32℃，前缓、中挺、后缓落。发酵6天～16天。第三步醋酸发酵，将酒精发酵后的酒醪，拌入麸皮140％～160％、谷糠20％～40％、稻壳10％～30％，将醋醅转入醋酸发酵缸内；然后取已发酵的、醅温达到38℃～45℃的醅子5％～15％作为火种，接到拌好的醋醅缸内，保温发酵7天～12天。第四步熏醅，为保证产品黄酮含量，采用部分熏醅法。取部分发酵成熟的醋醅，用文火加热，维持50℃～80℃，共熏3天～9天出缸即成熏醅，熏烤程度和质量均匀一致。第五步淋醋灭菌，加水浸泡10小时～12小时后，就可以淋醋，直至醋液全部淋出，再将醋液转入灭菌锅内杀菌，最后将醋液转入陈酿池中陈酿，“夏日晒，冬捞冰”。