CN107779378A - 一种苦荞麦醋的制备方法 - Google Patents

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邢雪岩
余永建
吴玲玲
张俊红
陆平
钱语
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

Abstract

本发明公开了一种苦荞麦醋的制备方法，通过将苦荞麦经过蒸煮糖化，酒精发酵制酒，然后利用筛选得到的高产的醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌三种菌株，采用熟料固态分层发酵进行醋酸发酵，淋醋，煎煮，陈酿之后得到苦荞麦醋。利用本发明方法制备得到的苦荞麦醋具有功能全面，营养价值高，口感风味独特，色泽清亮的有点，可以丰富食醋商品的种类，满足消费者的需求，同时该制备方法工艺成熟，操作方便，成本低廉。

Description

一种苦荞麦醋的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种苦荞麦醋的制备方法。
背景技术
食醋是我国传统的食品调味品，含有丰富的营养成分和独特的药理作用，通常是以粮食为主料经过发酵酿造而成。苦荞麦主要含有黄酮类、甾体类、酚类等化学成分。其中，苦荞麦中含有一种特殊的类黄酮物质-芦丁，这种物质能维持血管壁的正常透性与脆性，软化血管，有促进伤口愈合、消炎、抗过敏、止咳、平喘、降血脂的作用。苦荞麦中还有多种维生素成分，其中维生素B2、维生素PP含量较高。苦荞麦中的膳食纤维能促进有毒物质的排泄，降低血清的总胆固醇及LDL胆固醇的含量。苦荞麦中的活性元素-硒，在人体内可与金属结合形成一种不稳定的"金属-硒-蛋白"复合物，有助于体内有毒物质的排除。中医学上普遍认为，苦荞麦具有清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用，具有很高的食用价值和药用价值。
如何将苦荞麦的功能成分和醋的功用相结合，使两者的功能完善而成为真正的保健营养品是非常必要的。
发明内容
现有技术领域存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种苦荞麦醋的制备方法，使得在包装其口感的同时，增加醋的功能性。
为实现上述技术目的，本发明提出一种苦荞麦醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)发酵前处理：将苦荞麦加水浸润过夜，然后蒸煮；
(2)糖化处理：将蒸煮后的苦荞麦熟料降温至28-30℃后，按苦荞麦质量的0.3～0.8％加入酿酒酵母，将苦荞麦与酿酒酵母混合均匀后中间开一个孔；
(3)酒精发酵：待孔中流满酒水后，按照物料水比1：1.5～3加水，并按物料质量的2～5％加入糖化酶和酸性蛋白酶，搅拌均匀，边糖化边发酵，发酵结束后得到酒醅；
(4)醋酸发酵：将苦荞麸皮经过蒸煮后，冷却到30℃左右与酒醅、稻糠按照1:1～1.8:0.6～1混合均匀，然后醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌混合菌种以3～8％接入到混合均匀的物料中，每天将种子进行疏松，然后加少许稻糠进行保温，此过程为2～4天，然后将上部发热的醅料与下部表面未发热的醅料及稻糠充分混匀进行拌料；之后翻醅到底；
(5)封醅：醋酸发酵结束后，进行封醅，一般7～24天左右；
(6)淋醋：在淋醋过程中加入7～9％炒苦荞，增加其香气和色泽；
(7)煎煮：煎煮过程中加入1.5％的白砂糖，调和酸味；
(8)陈酿：陈酿后，得到苦荞麦醋。
其中，步骤(1)和步骤(4)中，蒸煮的条件为：常压100～120℃蒸煮30～40分钟。
优选地，所述的酿酒酵母为毕赤酿酒酵母。
步骤(3)中，将发酵得到的酒醅继续存放2-4天，使酒醅成熟。
步骤(4)中，加少许稻糠进行保温的温度在30-45℃，将上部发热的醅料与下部表面未发热的醅料及稻糠充分混匀进行拌料温度在48-50℃；翻醅到底之后，温度维持在50℃左右。
步骤(6)中，所述的炒苦荞通过将筛选的苦荞麦种子(包括挑除霉、烂、瘪及杂质)，经过600～800℃烘烤后溶于热水后制成的。
苦荞麦经过蒸煮糖化，酒精发酵制酒，然后利用筛选得到的高产的醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌三种菌株，采用熟料固态分层发酵进行醋酸发酵，淋醋(加入炒苦荞)，煎煮(增加风味)，陈酿之后得到苦荞麦醋。苦荞麦醋因其原料成分特有的功能性，相比其他食醋受到较为普遍的欢迎，所具有的保健功能越来越引起消费者的重视。所以对苦荞麦醋的保健功能成分加以总结完善，使之成为真正的保健营养品是非常有必要的。
有益效果：利用本发明方法制备得到的苦荞麦醋具有功能全面，营养价值高，口感风味独特，色泽清亮的有点，可以丰富食醋商品的种类，满足消费者的需求，同时该制备方法工艺成熟，操作方便，成本低廉。另外本发明利用筛选得到醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌进行微生物发酵，菌种明确，代谢清楚，在50℃左右进行高温发酵，有利于提高产量，缩短发酵周期。同时，对淋醋过程中加入苦荞麦种子经筛选、烘烤后溶于热水后制成的炒苦荞，增加其香气和色泽。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提出了一种苦荞麦醋的制备方法，包括如下步骤：
发酵前处理：将苦荞麦25kg加水浸润过夜，然后再蒸煮锅中进行蒸煮，常压蒸煮30分钟。
糖化处理：将蒸煮好的苦荞麦熟料经过降温至28-30℃后加入酿酒酵母(毕赤酿酒酵母)，加入量为0.6％，将苦荞麦与酒药混合均匀后中间开一个孔。
酒精发酵：待孔中流满酒水后，按照物料水比1：2加水，并加入糖化酶和蛋白酶，添加量为3％，搅拌均匀。边糖化边发酵，同时，加快蛋白水解，增加氨基酸含量。每日搅拌一次，发酵3天之后发酵基本结束，酒度一般达到9以上。然后将酒醅继续存放2-4天，使酒醅成熟。
醋酸发酵：将酒醅与麸皮、稻糠按照比例(3：1.6：1)混合均匀，然后将菌种接入到混合均匀的物料中，每天将种子进行疏松，然后加少许稻糠进行保温，此过程为2天。然后将上部发热的醅料与下部表面未发热的醅料及稻糠充分混匀，一般12小时向下翻拌一层，即一天翻两次，早上一次下午一次，此过程为3天。之后翻醅到底，一天翻两次或者更多，此过程一般为5天左右。此过程中对温度要求较为严格，在保温阶段温度在30-45℃，在拌料过程中温度在48-50℃，当温度过高适当多拌料。翻醅到底之后，温度维持在50℃左右，温度过高增加翻醅次数，当温度开始下降后，结束发酵。
醋酸发酵结束后，进行封醅，一般7天左右。然后进行淋醋，在淋醋过程中加入7％由苦荞麦种子经筛选、600～800℃烘烤后溶于热水后制成的炒苦荞，增加其香气和色泽。然后100℃煮沸进行煎醋40分钟，陈酿一年后，得到苦荞麦醋，总酸为5.0左右。
实施例2
发酵前处理：将苦荞麦25kg加水浸润过夜，然后再蒸煮锅中进行蒸煮，常压蒸煮30分钟。
糖化处理：将蒸煮好的苦荞麦熟料经过降温至28-30℃后加入酿酒酵母量为0.6％，将苦荞麦与酒药混合均匀后中间开一个孔。
酒精发酵：待孔中流满酒水后，按照物料水比1：2加水，并加入糖化酶和蛋白酶，添加量为3％，搅拌均匀。边糖化边发酵，同时，加快蛋白水解，增加氨基酸含量。每日搅拌一次，发酵3天之后发酵基本结束，酒度一般达到9以上。然后将酒醅继续存放2-4天，使酒醅成熟。
醋酸发酵：将酒醅与麸皮、稻糠按照比例(3：1.2：1)混合均匀，然后将菌种接入到混合均匀的物料中，每天将种子进行疏松，然后加少许稻糠进行保温，此过程为2天。然后将上部发热的醅料与下部表面未发热的醅料及稻糠充分混匀，一般12小时向下翻拌一层，即一天翻两次，早上一次下午一次，此过程为3天。之后翻醅到底，一天翻两次或者更多，此过程一般为5天左右。此过程中对温度要求较为严格，在保温阶段温度在30-45℃，在拌料过程中温度在48-50℃，当温度过高适当多拌料。翻醅到底之后，温度维持在50℃左右，温度过高增加翻醅次数，当温度开始下降后，结束发酵。
醋酸发酵结束后，进行封醅，一般7天左右。然后进行淋醋，在淋醋过程中加入9％由苦荞麦种子经筛选、600～800℃烘烤后溶于热水后制成的炒苦荞，增加其香气和色泽。然后100℃煮沸进行煎醋40分钟，陈酿一年后，得到苦荞麦醋，总酸为5.0左右。
实施例3
发酵前处理：将苦荞麦25kg加水浸润过夜，然后再蒸煮锅中进行蒸煮，常压蒸煮30分钟。
糖化处理：将蒸煮好的苦荞麦熟料经过降温至28-30℃后加入酿酒酵母量为0.6％，将苦荞麦与酒药混合均匀后中间开一个孔。
酒精发酵：待孔中流满酒水后，按照物料水比1：2加水，并加入糖化酶和蛋白酶，添加量为3％，搅拌均匀。边糖化边发酵，同时，加快蛋白水解，增加氨基酸含量。每日搅拌一次，发酵3天之后发酵基本结束，酒度一般达到9以上。然后将酒醅继续存放2-4天，使酒醅成熟。
醋酸发酵：将酒醅与麸皮、稻糠按照比例(3：0.8：1)混合均匀，然后将菌种接入到混合均匀的物料中，每天将种子进行疏松，然后加少许稻糠进行保温，此过程为2天。然后将上部发热的醅料与下部表面未发热的醅料及稻糠充分混匀，一般12小时向下翻拌一层，即一天翻两次，早上一次下午一次，此过程为3天。之后翻醅到底，一天翻两次或者更多，此过程一般为5天左右。此过程中对温度要求较为严格，在保温阶段温度在30-45℃，在拌料过程中温度在48-50℃，当温度过高适当多拌料。翻醅到底之后，温度维持在50℃左右，温度过高增加翻醅次数，当温度开始下降后，结束发酵。
醋酸发酵结束后，进行封醅，一般7天左右。然后进行淋醋，在淋醋过程中加入8％由苦荞麦种子经筛选、600～800℃烘烤后溶于热水后制成的炒苦荞，增加其香气和色泽。然后100℃煮沸进行煎醋40分钟，陈酿一年后，得到苦荞麦醋，总酸为5.0左右。。
经过化验分析，陈酿后的苦荞麦醋的各项理化指标均符合国家食醋标准，其中，检查苦荞黄酮(以芦丁计)、维生素E、硒的含量，检测结果如表1所示：
表1
检测项目 实施例1 实施例2 实施例3
总黄酮的含量 9.42mg/100ml 8.23mg/100ml 7.67mg/100ml
维生素B2 0.36mg/100ml 0.32mg/100ml 0.28mg/100ml
硒 0.37mg/kg 0.29mg/kg 0.26mg/kg
经过对比分析实验发现，苦荞麦醋中黄酮(以芦丁计)含量高于普通食醋中黄酮含量(8mg/100ml左右)，同时，苦荞麦醋中维生素B2和硒含量较高。同时，筛选到巴斯德醋杆菌、耐酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌，能够耐受50℃高温，性状良好，有利于提高产量，缩短发酵周期。通过加入炒苦荞，进一步增加苦荞醋色泽和香味。

Claims (6)

1.一种苦荞麦醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)发酵前处理：将苦荞麦加水浸润过夜，然后蒸煮；
(2)糖化处理：将蒸煮后的苦荞麦熟料降温至28-30℃后，按苦荞麦质量的0.3～0.8％加入酿酒酵母，将苦荞麦与酿酒酵母混合均匀后中间开一个孔；
(3)酒精发酵：待孔中流满酒水后，按照物料水比1：1.5～3加水，并按物料质量的2～5％加入糖化酶和酸性蛋白酶，搅拌均匀，边糖化边发酵，发酵结束后得到酒醅；
(4)醋酸发酵：将苦荞麸皮经过蒸煮后，冷却到30℃左右与酒醅、稻糠按照1:1～1.8:0.6～1混合均匀，然后醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌混合菌种以3～8％接入到混合均匀的物料中，每天将种子进行疏松，然后加少许稻糠进行保温，此过程为2～4天，然后将上部发热的醅料与下部表面未发热的醅料及稻糠充分混匀进行拌料；之后翻醅到底；
(5)封醅：醋酸发酵结束后，进行封醅；
(6)淋醋：在淋醋过程中加入7～9％炒苦荞，增加其香气和色泽；
(7)煎煮：煎煮过程中加入1.5％的白砂糖，调和酸味；
(8)陈酿：陈酿后，得到苦荞麦醋。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(4)中，蒸煮的条件为：常压100～120℃蒸煮30～40分钟。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的酿酒酵母为毕赤酿酒酵母。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，将发酵得到的酒醅继续存放2-4天，使酒醅成熟。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，加少许稻糠进行保温的温度在30-45℃，将上部发热的醅料与下部表面未发热的醅料及稻糠充分混匀进行拌料温度在48-50℃；翻醅到底之后，温度维持在50℃左右。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述的炒苦荞通过将筛选的苦荞麦种子，经过600～800℃烘烤后溶于热水后制成的。
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