CN104312895A - 一种苦荞醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种苦荞醋及其制备方法，其特征在于，苦荞醋原料含有以下重量份组分：苦荞100-120份，玉米200-240份，麸皮360-400份，麸曲150-160份，酒曲0.3-0.4份，稻壳450-540份，醋酸菌0.15-0.2份，水1400-1600份。其制备方法为生物发酵法，再经淋醋、陈酿制成。制成的苦荞醋营养成分含量高，食用安全，风味独特，具有较高的保健作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种苦荞醋及其制备方法。
技术背景
苦荞属蓼科，与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等是亲兄弟，是国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种。苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品(降血压，降血糖，降血脂)。据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容。
(一)苦荞中含有多种保健成分。
(1)黄酮类化合物。黄酮类化合物在叶、花、麸皮中含量最高，比面粉中高8倍多。主要为芦丁、槲皮素、桑色素、坎菲醇、金丝桃苷、牡荆素、儿茶素、白藜芦醇。苦荞黄酮主要有以下几种功能：预防、治疗心血管疾病；降血脂、降血压、降血糖作用；强免疫力；抗氧化作用；抑菌杀菌、防止脑细胞老化，用作抗癌药剂；保护胃黏膜、修复脑损伤、抗抑郁；促进胰岛素分泌，提高胰岛素受体的亲和力。对醛糖还原酶有抑制作用，有利于糖尿病型白内障的治疗；对脑缺血及肾脏缺血损伤有保护作用。
(2)酚类化合物。包括原花青素(苦荞麸皮含量最高可达5.03％)、没食子酸、原儿茶酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸。苦荞多酚的生理功能：具有抗炎症、抗变态反应、抗病毒和抗癌症特性；具有吞噬自由基的能力，是抗氧化物的重要来源；可减少脂类氧化和形成抗心脏病的保护；可以抑制白血病细胞的生长。
(3)D－手性肌醇。D－手性肌醇对防治糖尿病有积极意义，对多囊性卵巢症有治疗作用。
(4)弱碱性淀粉。苦荞淀粉可延缓餐后血糖的生成水平，降低血浆总胆固醇和甘油三酯的含量，保护胃黏膜。
(5)活性蛋白。苦荞蛋白有1/3是清理蛋白，具有清理体内的毒素和异物，提高SOD的含量，抑制脂肪蓄积，改善便秘，抑制大肠癌、胆结石的发生，抑制有害物质的吸收等独特功效。
(二)由于苦荞中多种营养成分，苦荞也具备一定的养生功能。
(1)调节血糖血脂。苦荞富含亚油酸、芦丁、槲皮素、植物固醇、硒、铬、锰，能减轻对急性胰腺炎的病理性损害，保护胰腺组织，加强胰岛素外周作用，抗脂质过氧化，抑制高密度脂蛋白氧化修饰，促进胆固醇降解为胆酸排泄，降低毛细血管的通透性，扩张血管，加强维生素C的作用并促进维生素在体内的蓄积。
(2)抗疲劳作用。张超等(2005)通过检测小鼠的负重游泳、爬杆时间等生化指标，发现苦荞球蛋白质可以显著提高小鼠负重游泳时间、爬杆时间和肝糖原的含量，有效的降低血乳酸和血清尿素的含量，使活动能力增强和耐力时间延长。
(3)抗缺血作用。李玉田等(2006)通过犬肾动脉夹闭实验，造成急性肾缺血模型肾脏肿胀，血肌酐明显升高，苦荞黄酮对肾衰犬的肌酐增加有显著的对抗作用，指示其有一定的抗缺血的作用。闫泉香等(2005)通过对部分结扎颈动脉建立脑缺氧小鼠模型，发现苦荞黄酮可明显抑制脑缺血所致脑内MDA含量的升高，说明苦荞黄酮对脑缺血有一定的保护作用。陶胜宇等(2006)发现苦荞黄酮可显著对抗糖尿病大鼠脑组织GSH水平下降，恢复Na+、K﹢、ATP酶活力，提高神经传导速度，增加坐骨神经内血流量，说明苦荞黄酮对糖尿病动物的神经功能有保护作用，此作用可能是通过增加神经内流血量来实现的。
(4)雌激素样作用。曹红平等(2006)对雌性SD大鼠双侧卵巢切除术造成雌激素水平低下动物模型，予以苦荞黄酮治疗，发现能显著增加去卵巢大鼠阴道涂片中上皮细胞数量，以有核上皮细胞为主，对子宫和肾上腺重量有增加趋势，对子宫、阴道有一定的改善作用，说明苦荞类黄酮具有弱雌激素样作用。
(5)保肝作用。成仁等(2005)用四氯化碳、D﹣半乳糖胺导致小鼠急性肝损伤动物模型，予苦荞籽提取物治疗，对化学性药物导致的急性肝损伤小鼠有非常显著的降酶作用，且剂量越大，降酶作用越强，说明苦荞籽提取物对化学性肝损伤小鼠有明显的保护作用。
(6)抑制白血病细胞增殖作用。王宏伟等(2002)用四氮哩盐(MTT)法分析苦荞蛋白酶抑制剂(BWPI)对急性髓细胞性白血病细胞株HL﹣60细胞生长影响，结果显示BWPI能显著抑制HL﹣60白血病细胞增殖。
(7)抗氧化作用。王转花等(1999)发现苦荞叶片中含有高活力的SOD等抗氧化酶。张政等(2001)发现苦荞提取物灌胃小鼠能明显提高其血液、肝脏、心脏中的超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化酶的活性，降低脂质过氧化产物MDA(丙二醛)的含量，这表明苦荞提取物能有效地清除体内自由基，具有较好的抗氧化和抗脂质过氧化作用。
(8)抗炎作用。胡一冰等观察苦荞去壳种子醇提物、苦荞叶醇提物、苦荞带壳种子提物、苦荞粉醇提物对二甲苯致小鼠耳肿胀模型，发现这些提取物对二甲苯所致小鼠耳肿胀有明显抑制作用。
(9)抗乙肝病毒表明抗原。郑民实(1991)用酶联免疫吸附测定(ELISA)技术测定抗乙肝病毒表面抗原(HBsAg)。试验表明，苦荞水煎剂对HbsAg有明显灭活作用。
(10)抗肿瘤。江南大学郭小娜等(2007)采用硫酸铵分级沉淀、离子交换色谱和凝胶过滤色谱等技术分离、纯化苦荞水溶性蛋白，得到了组分TBWSP31。经测定，该蛋白质组分对人乳腺癌细胞株Bcap37的生长有显著的增殖抑制活性。
苦荞醋的生产方法多为化学浸提法，生产过程中往往加入大量化学试剂萃取和提纯出黄酮等营养物质，再制备成苦荞醋。这种方法工艺复杂，成本高，浪费掉了苦荞中其他多种营养成分，还可能带来化学试剂残留。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种苦荞醋及其制备方法。本发明苦荞醋以苦荞与玉米为主料，采用生物发酵法制备，营养成分含量高，风味独特，具有较高的保健作用。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。
(1)一种苦荞醋，其特征在于，苦荞醋原料含有以下重量份组分：苦荞100-120份，玉米200-240份，麸皮360-400份，麸曲150-160份，酒曲0.3-0.4份，稻壳450-540份，醋酸菌0.15-0.2份，水1400-1600份。
(2)上述苦荞醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，原料破碎
选取苦荞和玉米，破碎，备用.
步骤2，制麸曲
将麦麸质量3％-5％的酵母接入麦麸，拌合均匀，培养至呈白色或灰白色后，风机吹干即得麸曲，备用。
步骤3，复式发酵
按照苦荞醋原料重量份称取各组分，将苦荞、玉米、麸皮、麸曲、酒曲和水一起倒入生产池内，翻拌均匀，进行复式发酵。
发酵1-2天开耙，每天最少开耙2次，品温控制在27-33℃，取样测酸度、酒精含量，当酒精含量在4％-5％之间且酸度低于2％时，结束复式发酵。
步骤4，醋酸发酵
复式发酵结束后，加入醋酸菌和稻壳进行醋酸发酵。
在生产池内焖24-48小时，然后搅拌均匀，用塑料布盖严；再过1-2天开始每日翻醅一次，并用竹竿将塑料布撑起，调节竹竿高度控制品温，第一周控制在40℃，发酵后期控制在34-37℃，至醅料呈红棕色或棕褐色，总酸≥5.0g/100mL时，醅料有光泽，汁液澄清，具特有香气，无异味，结束醋酸发酵。
步骤5，淋醋
收集醋酸发酵结束后的醋醅，采用循环三淋法，将醋醅浸淋三遍。以前批二淋水进行初次浸泡，淋出头醋为半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡；以清水作第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡。
步骤6，陈酿
淋出的头醋贮存在晒醋池中，日晒夜露，晒露挥发至少8个月后，测定总酸大于5.5g/100mL时结束陈酿，然后灭菌、精滤、包装为成品。
与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：
(1)营养价值高。本发明在不影响食醋的正常发酵过程的同时，最大程度的加大了苦荞的用量，提高了最终产品中苦荞营养成分的含量。同时整个制备过程保留了苦荞中大部分营养元素，尤其是苦荞醋中黄酮含量最高达到14.7mg/100mL，蛋白含量达到2.7g/100mL，充分保证了苦荞醋的营养保健价值，是软化血管、降低甘油三酯的理想产品。
(2)产品安全饮用放心。本发明的苦荞醋制备方法采用生物发酵法，避免了化学浸提法带来的化学试剂残留，保证了食用产品的安全性，同时还极大限度的保留了原料的有效成分，提高了产品质量。
(3)口感好。本发明苦荞醋是经过充分的发酵、淋醋、陈酿、精滤过程制成，营养成分含量高，而且口感怡人。苦荞醋呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，是具有独特风味的保健饮料。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步详细说明。
图1是苦荞醋制备方法流程图。
具体实施方式
以下给出本发明三个典型的具体实施例，但本发明并不局限于本实施例。
实施例1：
苦荞醋的制备，具体制备方法参照附图1。
(1)原料破碎：选择质量上乘的苦荞和玉米，破碎，备用。
(2)制麸曲：将麦麸质量4％的酵母接入麦麸，在28℃～30℃条件下培养至呈白色或灰白色后(40小时)，风机吹干即得麸曲，备用。
(3)复式发酵
分别称取苦荞150kg、玉米300kg、麸曲225kg、麸皮540kg、安琪酿酒曲0.45kg、水2000kg，将其一并倒入生产池内，翻拌均匀，进行复式发酵。酒醪发酵1-2天开耙，每天最少开耙2次，品温控制在27-33℃，发酵十天后取样测酸度、酒精度，酒精含量为4.5％，酸度含量为1.2％，复式发酵结束。
(4)醋酸发酵
复式发酵完成后，加入0.25kg活性醋酸菌和675kg稻壳进行醋酸发酵；焖24小时，然后将料搅拌均匀，用塑料布盖严；2天后每日翻醅一次，并用竹竿将塑料布撑起，调节竹竿高度控制品温，第一周控制在40℃左右，发酵后期控制在34-37℃左右。至醅料呈红棕色或棕褐色，有光泽，汁液澄清，具特有香气，无异味，总酸为5.2g/100mL，发酵结束。
(5)淋醋
收集醋酸发酵结束后的醋醅，采用循环三淋法，将醋醅浸淋三遍。以前批二淋水进行初次浸泡，淋出头醋为半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡；以清水作第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡。
(6)陈酿
淋出的醋液贮存晒醋池中，日晒夜露，晒露挥发8个月后，测定总酸为5.4g/100mL，灭菌、精滤、包装为成品。
制得苦荞醋共2000kg，其理化指标见表1。
表1实施例1苦荞醋理化指标
| 成分 | 含量 |
| 醋酸(g/100mL) | 5.5 |
| 黄酮(mg/100mL) | 14.7 |
| 能量(KJ/100mL) | 146 |
| 蛋白质(g/100mL) | 2.7 |
| 脂肪(g/100mL) | 0 |
| 碳水化合物(g/100mL) | 5.2 |
| 总游离氨基酸(g/100mL) | 0.2 |
实施例2：
苦荞醋的制备，具体制备方法参照附图1。
(1)原料破碎：选择质量上乘的苦荞和玉米，破碎，备用。
(2)制麸曲：将麦麸质量3％的酵母接入麦麸，在28℃～30℃条件下培养至呈白色或灰白色后(40小时)，风机吹干即得麸曲，备用。
(3)复式发酵
分别称取苦荞150kg、玉米250kg、麸曲180kg、麸皮450kg、安琪酿酒曲0.38kg、水1750kg，将其一并倒入生产池内，翻拌均匀，进行复式发酵。酒醪发酵1-2天开耙，每天最少开耙2次，品温控制在27-33℃，发酵十天后取样测酸度、酒精度，酒精含量为4.4％，酸度含量为1.5％，复式发酵结束。
(4)醋酸发酵
复式发酵完成后，加入0.19kg活性醋酸菌和560kg稻壳进行醋酸发酵；焖24小时，然后将料搅拌均匀，用塑料布盖严；2天后每日翻醅一次，并用竹竿将塑料布撑起，调节竹竿高度控制品温，第一周控制在40℃左右，发酵后期控制在34-37℃左右。至醅料呈红棕色或棕褐色，有光泽，汁液澄清，具特有香气，无异味，总酸为5.4g/100mL，发酵结束。
(5)淋醋
收集醋酸发酵结束后的醋醅，采用循环三淋法，将醋醅浸淋三遍。以前批二淋水进行初次浸泡，淋出头醋为半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡；以清水作第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡。
(6)陈酿
淋出的醋液贮存晒醋池中，日晒夜露，晒露挥发8个月后，测定总酸为5.5g/100mL，灭菌、精滤、包装为成品。
制得苦荞醋共1700kg，其理化指标见表2。
表2实施例2苦荞醋理化指标
| 成分 | 含量 |
| 醋酸(g/100mL) | 5.7 |
| 黄酮(mg/100mL) | 13.1 |
| 能量(KJ/100mL) | 130 |
| 蛋白质(g/100mL) | 2.2 |
| 脂肪(g/100mL) | 0 |
| 碳水化合物(g/100mL) | 5.0 |
| 总游离氨基酸(g/100mL) | 0.18 |
实施例3：
苦荞醋的制备，具体制备方法参照附图1。
(1)原料破碎：选择质量上乘的苦荞和玉米，破碎，备用。
(2)制麸曲：将麦麸质量5％的酵母接入麦麸，在28℃～30℃条件下培养至呈白色或灰白色后(40小时)，风机吹干即得麸曲，备用。
(3)复式发酵
分别称取苦荞150kg、玉米360kg、麸曲240kg、麸皮600kg、安琪酿酒曲0.6kg、水2400kg，将其一并倒入生产池内，翻拌均匀，进行复式发酵。酒醪发酵1-2天开耙，每天最少开耙2次，品温控制在27-33℃，发酵十天后取样测酸度、酒精度，酒精含量为4.8％，酸度含量为1.7％，复式发酵结束。
(4)醋酸发酵
复式发酵完成后，加入0.3kg活性醋酸菌和810kg稻壳进行醋酸发酵；焖24小时，然后将料搅拌均匀，用塑料布盖严；2天后每日翻醅一次，并用竹竿将塑料布撑起，调节竹竿高度控制品温，第一周控制在40℃左右，发酵后期控制在34-37℃左右。至醅料呈红棕色或棕褐色，有光泽，汁液澄清，具特有香气，无异味，总酸为5.6g/100mL，发酵结束。
(5)淋醋
收集醋酸发酵结束后的醋醅，采用循环三淋法，将醋醅浸淋三遍。以前批二淋水进行初次浸泡，淋出头醋为半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡；以清水作第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡。
(6)陈酿
淋出的醋液贮存晒醋池中，日晒夜露，晒露挥发8个月后，测定总酸为5.4g/100mL，灭菌、精滤、包装为成品。
制得苦荞醋共2350kg，其理化指标见表3。
表3实施例3苦荞醋理化指标
| 成分 | 含量 |
| 醋酸(g/100mL) | 5.5 |
| 黄酮(mg/100mL) | 12.7 |
| 能量(KJ/100mL) | 138 |
| 蛋白质(g/100mL) | 3.1 |
| 脂肪(g/100mL) | 0 |
| 碳水化合物(g/100mL) | 5.4 |
| 总游离氨基酸(g/100mL) | 0.25 |
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。
Claims (4)
1.一种苦荞醋，其特征在于，苦荞醋原料含有以下重量份组分：苦荞100-120份，玉米200-240份，麸皮360-400份，麸曲150-160份，酒曲0.3-0.4份，稻壳450-540份，醋酸菌0.15-0.2份，水1400-1600份。
2.一种如权利要求1所述苦荞醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，原料破碎
选取苦荞和玉米，破碎，备用；
步骤2，制麸曲
将麦麸质量3％-5％的酵母接入麦麸，拌合均匀，培养至呈白色或灰白色后，风机吹干即得麸曲，备用；
步骤3，复式发酵
按照苦荞醋原料重量份称取各组分，将苦荞、玉米、麸皮、麸曲、酒曲和水一起倒入生产池内，翻拌均匀，进行复式发酵；
步骤4，醋酸发酵
复式发酵结束后，加入醋酸菌和稻壳进行醋酸发酵；
步骤5，淋醋
收集醋酸发酵结束后的醋醅，采用循环三淋法，将醋醅浸淋三遍；以前批二淋水进行初次浸泡，淋出头醋为半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡；以清水作第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡；
步骤6，陈酿
淋出的头醋贮存在晒醋池中，日晒夜露，晒露挥发至少8个月后，测定总酸大于5.5g/100mL时结束陈酿，然后灭菌、精滤、包装为成品。
3.如权利要求2所述苦荞醋的制备方法，其特征在于，所述复式发酵的具体步骤为：发酵1-2天开耙，每天最少开耙2次，品温控制在27-33℃，取样测酸度、酒精含量，当酒精含量在4％-5％之间且酸度低于2％时，结束复式发酵。
4.如权利要求2所述苦荞醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵的具体步骤为：在生产池内焖24-48小时，然后搅拌均匀，用塑料布盖严；再过1-2天开始每日翻醅一次，并用竹竿将塑料布撑起，调节竹竿高度控制品温，第一周控制品温保持40℃，发酵后期控制在34-37℃，至醅料呈红棕色或棕褐色，有光泽，汁液澄清，总酸≥5.0g/100mL时，结束醋酸发酵。
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