KR101346015B1

KR101346015B1 - 셀레늄 원액이 첨가된 방사성 스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR101346015B1
Application number: KR1020120028158A
Authority: KR
Inventors: 김용배; 송매화; 김종혁; 김명구; 김택상; 김성택
Original assignee: 에스지글로벌주조 주식회사
Priority date: 2012-03-20
Filing date: 2012-03-20
Publication date: 2014-01-16
Also published as: JP2015510773A; CN104254594A; KR20130106542A; WO2013141417A1

Abstract

본 발명은 천연소재인 셀레늄 원액과과 조릿대 분말이 첨가된 기능성 막걸리 제조 및 생산에 관한 것이다. 본 발명은 상황버섯 또는 영지버섯에서 추출된 셀레늄 원액이 함유하고 있는 방사성스트론튬 체외배출 효과를 확인하고, 조릿대 분말이 함유하고 있는 항산화 효과를 확인하여 기능성 막걸리가 고기능성 및 고부가가치 식음료와 주류 등의 식품에 다양하게 접목됨으로서 천연 재료가 첨가되어 기능성 제품으로서 제조될 수 있는 셀레늄 원액이 첨가된 방사성 스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 및 그 제조 방법을 제공한다.
그 방법은 소맥분을 사용하여 고두밥을 제조하고, 제조된 고두밥에 종국을 첨가하여 보쌈과정을 통해 고두밥에 당화력과 산을 생성시키기 위해 적정온도를 유지하여 전분당의 전분질 원료에 곰팡이류를 인위적으로 번식시키게 되는 입국 공정과, 상기 입국 공정을 통해 종국 접종 및 배양시킨 입국된 고두밥에 효모와 물을 추가하여 밑술을 제조, 1, 2차, 3차 발효 및 여과 및 제성 절차를 진행하는 담금공정을 통해 제조되는 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 담금공정의 2차 발효시 조릿대 분말 0.5중량%를 첨가하여 제조된 덧밥을 2차 발효에 첨가하는 공정 단계; 및 상황버섯에서 추출된 셀레늄 원액 0.2중량%가 담금과정의 3차 발효에 첨가되는 공정 단계; 을 포함하여 구성된다.

Description

셀레늄 원액이 첨가된 방사성 스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 및 그 제조 방법{A rice wine(Makkoli) contained selenium to be excreted radiostrontium and improved the antioxidant activities, and the thereof manufacturing methods}

본 발명은 셀레늄 원액이 첨가된 방사성스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 상황버섯 또는 영지버섯에서 추출된 셀레늄(selenium) 원액과 조릿대(Sasa borealis) 분말을 혼합하여 막걸리를 제조하여 방사성 원소인 스트론튬(strontium)의 체외배출을 용이하게 하며, 항산화 활성이 뛰어난 막걸리를 생산하는 셀레늄 원액이 첨가된 방사성 스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 막걸리 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다.

막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로 원료는 곡류, 분류는 약주이며, 알콜농도는 6~7도이다. 탁주(濁酒) ,농주(農酒) ,재주(滓酒) ,회주(灰酒)라고도 한다. 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6~7도로 알코올 성분이 적은 술이다. 각 지방의 관인(官認) 양조장에서만 생산되고 있는데, 예전에 농가에서 개별적으로 제조한 것을 농주라 한다. 고려시대부터 알려진 대표적인 막걸리로 이화주(梨花酒)가 있는데, 가장 소박하게 만드는 막걸리용 누룩은 배꽃이 필 무렵에 만든다 하여 그렇게 불렀으나, 후세에 와서는 아무때에나 만들게 되었고, 이화주란 이름도 점점 사라졌다. 중국에서 전래된 막걸리는 조선양조사에 처음으로 대동강(大同江) 일대에서 빚기 시작해서, 국토의 구석구석까지 전파되어 민족의 고유주(固有酒)가 되었다 라고 씌어 있는데, 진위를 가리기는 어렵다. 제조방법은 주로 찹쌀, 멥쌀,보리 , 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜(이것을 지에밥이라고 한다) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다.

최근 한국의 막걸리(raw rice wine ; makkoli)에 항암성분인 파네졸(farnesol)이 다량 함유되어 있음이 한국 연구진에 의해 밝혀짐으로서 한국 막걸리에 대한 국내외의 관심이 높아지고 있다. 이로 인하여 국내 막걸리 제품의 높은 판매와 더불어 해외에서 고기능성 주류로서도 각광받고 있는 것과 동시에 다양한 막걸리 제품의 판매가 늘어나는 것으로 보고되고 있다.

통상의 막걸리의 발효에 따른 약리작용에 따른 다양한 제조방법이 도입되고 있는데, 조릿대(Sasa borealis)를 활용하여 그 추출물을 막걸리 제조에 활용하고 있다.

조릿대(Sasa borealis)는 외떡잎식물(Monocotyledoneae) 벼목(poales) 화본과(gramineae)의 대나무(Bam busoideae)로서 높이 10~80cm 지름 3~4mm 크기를 가지고 있다. 조릿대(Sasa borealis)는 털이 없고 마디가 도드라지고 마디 주위가 다소 자주색을 나타낸다. 잎은 타원형 또는 긴 타원형이고 나비 15~20mm이고 표면은 연한 녹색으로 털이 없으며 뒷면에 다소 털이 있다.

꽃은 6~7년마다 피고 원추꽃차례에 달리는데 국내에는 제주도와 전라남도 일부 지역에 자생하는 것으로 알려져 있다. 이러한 조릿대는 대나무(Bamboo) 중에서 약성이 제일 강한 것으로 알려지고 있으며 열을 내리고 독을 풀며 가래를 없애고 소변을 잘 나오게 함과 동시에 염증을 치료하고 암세포를 억제하는 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있으며 최근 이에 관한 효능 연구가 지속적으로 이루어지고 있다. 특히 이러한 조릿대는 암세포를 억제하면서 정상세포에는 아무런 피해를 주지 않고 여름철 더위를 이기기 위해 차를 끓여 마시기도 하며 조릿대는 알칼리성이 강하므로 산성화된 인체의 체질을 중성으로 바꾸는 데에도 큰 도움이 되는 것으로도 알려져 있다.

최근 국내에서 이러한 조릿대의 효능을 뒷받침하기 위해 조릿대의 미량성분

(minor constituents)의 분리와 구조 규명 연구가 이루어지고 있는데 조릿대는 일반 벼과와 비교할 때 벼과 식물에는 없는 미량 희소 성분이 처음으로 동정되어 발표되기도 하였다.

한편 최근의 조릿대(Sasa borealis)를 이용한 효능을 연구한 결과, 항산화

(antioxidant) 효과와 항균(antimicrobial)효과가 매우 우수한 것으로 보고되고 있다. 한국산 대나무 종에서의 항산화(antioxidant) 효과를 규명한 결과, 에탄올 추출물 보다 열수(heat water)추출물에서 왕대에 이어 조릿대가 매우 우수한 것으로 나탔으며, 특히 조릿대 잎 추출물에서의 항산화 효과는 관련 세포에서 산화적 손상

(damage)에 대해 세포보호 효과를 가지는 것으로 밝혀졌다. 이러한 항산화 효과는

항균 활성에도 영향을 나타내는데, 조릿대 줄기와 잎의 화학성분에는 다량의 무기성분(inorganic components)과 유기산(organic acid) 등이 함유되어 있어 아질산염

(nitrite) 제거 효능을 나타내고 공시된 균주에 대하여 뛰어난 항균 활성

(antimicrobial activities)을 나타내었다. 이러한 항산화 활성(antioxidant activities)과 항균 활성(antimicrobial activities)은 지질(lipid)의 과산화(peroxidation)를 방지하는 용도로서 활용 가치가 높아 관련 건강 기능성 소재로서 식품 산업 분야에 다양한 접목이 가능할 뿐만 아니라 관련 식품의 천연 보존제(preserved agents)와 첨가제(additive agents)로 그 활용 분야를 넓힐 수 있는 다양한 가능성을 함유하고 있다.

또한, 목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)이라고 잘 알려져 있다.

상황은 중약대사전(中藥大辭典, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다.

또한, 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫寶鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P.yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius(Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975).

목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.

목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.

따라서, 최근의 원자력 발전소에 대한 자연재해로 그 방사성의 위험성이 날로 증대되고 있는 시점에서 기존 한국 막걸리의 우수한 기능성 효능에 방사성 원소인 스트론튬(strontium ; 85Sr)의 배출을 용이하게 하고, 항산화 활성이 추가된 기능성 주류의 개발은 한국의 한류문화와 더불어 새로운 문화의 패러다임(paradigm)으로 새로운 산업분야의 추동력을 제시할 것이라 생각된다.

이에 본 발명은 조릿대와 상황버섯에서 추출된 셀레늄(selenium)을 이용하여 방사성 원소인 스트론튬(strontium)의 체외배출을 용이한 고기능성 막걸리를 제조 생산하여, 조릿대(Sasa borealis)의 항산화 활성(antioxidant activities) 및 항균 활성 (antimicrobial activities)이 배가된 막걸리 제품을 생산하여 다양한 식음료 산업에 응용 접목하고자 하기 위한 것이다.

셀레늄, 은행잎징코, 솔잎아미노산, 인삼사포닌, 인삼진세르나, 녹차페드린 등의 수용액으로 기능성 소주, 탁주, 청주, 약주제조방법 (국내특허출원 제10-2008-0059712호) 버섯을 이용한 약,탁주 제조방법 (국내특허출원 제10-2005-0076000호)

본 발명은 상황버섯 또는 영지버섯에서 추출된 셀레늄(selenium) 원액과 조릿대(Sasa borealis) 분말을 혼합하여 막걸리를 제조하여 방사성 원소인 스트론튬(strontium)의 체외배출을 용이하게 하며, 항산화 활성이 뛰어난 막걸리를 생산하는 셀레늄 원액이 첨가된 방사성 스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 막걸리 생산시 셀레륨 원액과 조릿대(Sasa borealis) 분말을 이용하여 그 효능이 극대화 될 수 있도록 안정적이며 지속적인 생산 시스템을 구축하고, 이러한 기능성 소재를 이용하여 다양한 전통주에 접목시켜 고기능성 음료 및 주류 생산을 제공할 수 있는 셀레늄 원액이 첨가된 방사성스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제 1 특징에 따르면, 소맥분을 사용하여 고두밥을 제조하고, 제조된 고두밥에 종국을 첨가하여 보쌈과정을 통해 고두밥에 당화력과 산을 생성시키기 위해 적정온도를 유지하여 전분당의 전분질 원료에 곰팡이류를 인위적으로 번식시키게 되는 입국 공정과, 상기 입국 공정을 통해 종국 접종 및 배양시킨 입국된 고두밥에 효모와 물을 추가하여 밑술을 제조, 1, 2차, 3차 발효 및 여과 및 제성절차를 진행하는 담금공정을 통해 제조되는 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 담금공정의 2차 발효시 조릿대 분말 0.5중량%를 첨가하여 제조된 덧밥을 2차 발효에 첨가하는 공정 단계; 및 상황버섯에서 추출된 셀레늄 원액 0.2중량%가 담금과정의 3차 발효에 첨가되는 공정 단계; 을 포함하여 구성되는 셀레늄 원액이 첨가된 방사성 스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 제조방법을 제공한다.

이때, 본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 셀레늄 원액 0.2중량%는 상황버섯과 영지버섯을 70 : 30 중량% 비율로 혼합하여 추출되도록 구성되는 것이 바람직하다.

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또한, 본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 덧밥 제조에서 증자에 의해 조릿대(Sasa borealis)의 항산화활성(antioxidant activities) 과 항균활성(antimicrobial activities) 성분이 열수 추출되고 2차 발효과정에서 효소작용으로 전분질을 당화시키고 전분당을 이용한 효모의 왕성한 발육으로 생성된 알콜의 작용으로 조릿대의 기능성 성분이 추출되도록 구성되는 것이 바람직하다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제 2 특징에 따르면, 소맥분 80.5중량%, 전분당 18.791중량%, 조릿대 0.5중량%, 셀레늄 원액 0.2중량% 조성에 아스파탐 0.009중량%을 더 포함하여 구성되는 셀레늄 원액이 첨가된 방사성 스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리를 제공한다.

본 발명에 의한 셀레늄 원액이 첨가된 방사성스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 및 그 제조 방법은 셀라늄 원액과 조릿대 분말을 막걸리에 접목하여 셀라늄이 가지고 있는 방사성스트론튬 체내 축적 방지 및 배출 효능과 조릿대가 가지고 있는 항산화 활성 및 저장성 증대 효능을 기능성 막걸리 제조 공정에 부가함으로써 고부가가치 식음료 제공 및 주류 제품 생산 시스템을 구축할 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 셀레늄 원액이 첨가된 방사성스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 및 그 제조 방법은 셀레늄 원액과 조릿대 분말을 이용하여 생산된 막걸리의 효능을 통해, 다른 식품에 다양한 접목 및 적용을 통해 기능성 식품의 고부가가치를 제공할 수 있는 소재 및 원료로서 식품뿐만 아니라 의약품 및 화장품의 소재로 활용이 가능하여 산업적으로 여러 물품에 접목의 가능성을 제공할 수 있다.

또한, 또한, 본 발명에 의한 셀레늄 원액이 첨가된 방사성스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 및 그 제조 방법은 열처리에 의한 살균방법이 아닌 셀라늄의 천연물질을 첨가하는 방법을 통해 미생물 성장을 조절하여 생막걸리의 고유한 맛을 그대로 유지시키면서 보존기간 연장과 더불어 숙취를 감소시킴으로써 유통기간의 연장에 따른 판로확대 및 향후 해외수출을 기대할 수 있게 되었으며, 막걸리 소비층의 확대 및 소비층의 건강증진 등 다양한 효과가 기대된다.

도 1은 본 발명에 따른 셀레늄 원액이 첨가된 방사성스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 제조 공정을 도시한 블록도
도 2는 본 발명에 따른 셀레늄 원액이 첨가된 방사성스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리에 대한 항산화 분석결과를 도시한 그래프.
도 3은 본 발명에 따른 셀레늄 원액이 첨가된 방사성스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 막걸리에 방사성스트론튬 체외 배출 효과의 분석결과를 도시한 그래프.
도 4는는 본 발명의 셀레늄 원액을 첨가한 막걸리와 첨가하지 않은 막걸리의 온도별 및 시간별 호기성 세균의 개체 밀도의 변화를 도시한 그래프.
도 5는 본 발명의 셀레늄 원액을 첨가한 막걸리와 첨가하지 않은 막걸리의 온도별 및 시간별 효모의 개체 밀도의 변화를 도시한 그래프.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

우선, 본 발명에 따른 상황버섯의 유효성분인 셀레늄의 세부적인 특징 및 효능을 살펴보면, 셀레늄은 항암, 항소화, 면역체계강화, 어린이 성장 발육은 물론 고혈압, 심장병 등 성인병과 남성의 정자 생성 능력 촉진등 성기능 강화에 이르기가지 다양한 효능을 지닌 영양소로 얄려져 있다.

셀레늄은 원자번호 34인 산소 및 유황족에 속하는 미량원소이다. 유황이 건강에 좋다는 사실은 이미 많은 사람들에게 잘 알려져 있다. 말하자면 셀레늄은 유황과 유사한 성분과 성능을 가졌으되 유황보다 훨씬 탁월한 효능을 가졌으며 특히 사람에게나 동물에게 없어서는 안 될 필수 미량원소이다. 셀레늄은 전체적으로 항산화작용을 할 수 없기 때문에 Selenoprotein의 작용을 통해서 또는 비타민 E와의 상호 보완내지 상승작용을 하면서 항산화작용을 한다.

셀레늄의 항 바이러스 작용에 대해서 좀더 자세히 살펴보면, 셀레늄의 결필븐 바이러스에 의한 감염발생, 진행 등과 밀접한 관련이 있으며, 악성 바이러스에도 영향을 미치게 된다.

생쥐를 대상으로 한 실험의 경우, 셀레늄이 결핍된 생쥐에게 몸에 해롭지 않는 바이러스를 주입하면 주입된 바이러스가 체내에서 악성 바이러스로 변환되는 현상이 일어난다. 셀레늄이 부족하면 해롭지 않는 바이러스가 갑자기 악성 바이러스로 돌연변이를 일으켜 감염성을 띤 바이러스로 전이된다는 것이다.

셀레늄의 항 바이러스 작용을 살펴보면, 셀레늄은 HIV의 복제를 억제, 면역세로인 CD4라는 수용체를 증가시켜 바이러스의 감염을 막는데, 혈액 내에 셀레늄이 감소하면 CD4도 따라서 감소한다. 바이러스는 체내의 셀레늄을 바이러스 Selenoprotein에 사용하여 체내의 면역작용을 낮게 한다. 실험적으로 보면 바이러스는 Glutathion Peroxidase와 같은 Selenoprotein을 합성할 수 있는 능력이 있다.

셀레늄이 부족하면 산화적 스트레스가 증가하여 바이러스에 감염된 세포가 죽게 되고, 따라서, 많은 양의 바이러스가 세포를 탈출하여 새 세포를 감염시키게 되므로 그 감염정도가 휠씬 배가된다고 할 수 있다. 예를 들면, 셀레늄을 투여한 AIDS 환자군과 셀레늄을 투여하지 않는 AIDS 환자군의 경우, 셀레늄 투여 환자군의 사망률이 눈에 띄게 감소(1/20) 했다는 사실이다.

또한, 특이할 일은 셀레늄이 간염 바이러스에 감염된 환자의 경우, 간암으로의 진행을 동시에 막을 수가 있다. 최근 초미의 관심사가 된 SARS의 감염을 예방하기 위해서라도 셀레늄에 대한 연구가 더욱 활발해지길 기대해 본다.

셀레늄은 무기 셀레늄과 유기 셀레늄으로 크게 나눌 수 있는데, 무기 셀레늄은 주로 Sodium Selenite(Na₂SeO₃)나 Sodium Selenate(Na₂SeO₄)등으로 구분된다.

대부분의 무기 셀레늄은 물에서 Selenite와 Selenate의 형태로 존재한다. 예를 들면, 무기 셀레늄이 화산재에 농축된 형태로 있을 때는 원소 셀레늄, 수소화 셀레늄(Hydrogen Selenide)과 산화 셀레늄(Selenium Dioxide)으로 되어 있다. 물과 접촉하면서 Selenite와 Selenate가 되는 것이다. 일반적으로 무시 셀레늄은 항산화 작용, 면역작용과 암 예방작용 등에 있어 유기 셀레늄보다 훨씬 효과적이라고 할 수 있으나, 특유의 독성으로 인해 안전하게 섭취하기 어렵다.

또한, 유기 셀레늄으로는 Selenomethionine, Selenocysteine, Methylselenocysteine 등을 들 수가 있다. Methylseleno systeine은 암예방에 탁월한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있는데, 이는 대사과정에서 암세포 사멸작용을 하는 물질을 생산해 내기 때문이다.

일반적으로 자연식품에 가장 많이 함유되어 있는 Selenomethionine은 대사과정에서 암세포 퇴치물질을 생산해 내지 못하므로 같은 유기 셀레늄에 속하지만 상대적으로 효과가 작다고 할 수 있다.

실제로 쥐를 통한 유방암 예방실험에서 체내에 Selenomethionine이 충분히 남아있는데도 Selenite보다 암세포를 죽이는 효과가 현저히 떨어졌고 비슷한 결과가 다른 실험에서도 나타났다.

특히 순수 Selenomethionine을 첨가할 경우 암예방 효과가 거의 전무했는데, 이는 Selenomethionine의 셀레늄 불활성화 작용 때문인 것으로 설명할 수 있겠다.

셀레늄은 대부분 음식에서 섭취할 수 있는데 아미노산의 형태로 유황의 자리에 내포되어 있다. 셀레늄과 유황은 같은 주기율에 속하므로 비슷한 성질을 가지고 있기 때문이다.

Selenomethionine은 셀레늄을 함유한 가장 흔한 아미노산인데, 밀의 경우 50%가 함유되어 있고, 셀레늄을 첨가한 배지에서 자란 효모에서 약 85%의 셀레늄이 Selenomethionine 형태로 들어있다. 셀레늄을 준 토양에서 자란 마늘의 약 70%가 Methylselenocysteine을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 위의 설명으로 이미 항암제로 많이 알려진 Selenite와 Selenocysteine가 가장 효과적인 셀레늄이라는 사실을 짐작할 수 있을 것이다.

음식으로 섭취하는 셀레늄은 Selenoprotein을 합성하는 양 보다 더 많이 섭취해야 효과가 우수한 Methylselenol을 매일 체내에서 충분히 생산해낼 수가 있고, 적정량의 Selenite를 주의하여 매일 정확한 양을 섭취하는 것이 좋다. 지금, 시중에서 판매되고 있는 셀레늄 효모는 거의 85%가 Selenomethionine이고, 나머지 15%가 기타 셀레늄으로 되어 있는데도 암의 경우 예방효과가 현저히 높은 것으로 연구 결과 밝혀지고 있다.

Selenite는 효과는 탁월하나 독성이 높아 문제가 되고 있고, Methylselenocysteine은 합성되어 일부 시판되고 있다고는 하나 아직은 일반화되지 않아 일반인들이 쉽게 구하기가 어려운 실정이다.

미국 영양학회는 필수 Selenoprotein을 합성하는데 있어 남자는 하루에 70㎍, 여자는 55㎍를 먹도록 권장하고 있다. 이는 셀레늄 부족으로 인한 질병을 예방하는데 필요한 최소단위의 욕구량이라고 할 수 있다.

셀레늄의 대사과정에서 생산되는 Methylselenol이란 물질은 암 예방에 중요한 작용을 하는데, 영양학적으로 필요한 양보다 훨씬 많은 양을 섭취해야 충분한 양의 Methylselenol이 생성된다.

따라서, 암을 예방하거나 면역증강을 하려면 권장량보다 많은 분량의 셀레늄을 섭취하는 것이 좋다. 우리 인체에 가장 안전하면서도 탁월한 효과를 가져올 수 있는 셀레늄 섭취의 적정량은 문헌에 따라 연구자들의 견해에 따라 각기 다르나 대략 400㎍ ~ 900㎍ 정도가 될 것으로 본다.

상기에서 제시된 셀레늄의 유효성분을 상황버섯에서 추출하여 셀레늄 액 성분을 본 발명에 따른 기능성 막걸리 제조시 발효시 첨가하여 조릿대가 가지고 있는 혈액개선 등 다양한 효능과 더불어 인체에 유효하며 탁월한 효과를 제공하는 기능성 막걸리 제조방법을 제공하고자 한다.

[실시예 1]

우선, 상황버섯을 이용하여 상황버섯에 포함된 셀레늄 성분 즉, 셀레늄 원액을 추출하는 공정을 살펴보면 다음과 같다.

먼저 상황버섯을 흐르는 맑은 물에 3초 정도 씻어 건져 시킨후, 숙성함에 넣고 숙성조에 1500cc의 더운물을 붓고 용기의 외부에 전원을 인가하여 24시간 이상 가열한다.

이후, 숙성함에서 숙성된 상황버섯을 꺼내어 숙성조에 투입되어 남은 물을 포함하여 약탕에 숙성된 상황버섯과 물이 2200cc까지 보충하여 약탕과 숙성조 및 냉각조를 결합하여 용기에 전원을 인가하여 24시간 동안 숙성하면 상황버섯에서 셀레늄 원액이 추출된다.

한편, 상기 상황버섯과 영지버섯을 혼합하여 셀레늄 원액을 추출하여 본 발명에 따른 막걸리 제조 숙성시 첨가물로 사용할 수도 있다.

이는 상황버섯과 영지버섯을 70 : 30 중량비로 혼합하여 건조 시킨후, 상기의 상황버섯 셀레늄 원액 추출의 공정과 동일한 절차를 통해 상황버섯 및 영지버섯에서 셀레늄 원액을 추출할 수 있다.

[실시예 2]

본 발명의 셀레늄 원액을 구비된 막걸리 제조방법중 사용되는 조릿대 추출물의 제조공정을 살펴보면, 조릿대 줄기와 어린잎을 채취하여 이를 잘게 잘라 65~75℃에서 3일간 건조하고 상기 건조된 줄기와 어린잎을 분쇄기로 분쇄한 다음 300 메시로 걸러 분쇄하여 조릿대분말을 생성한다.

상기의 공정에 의해 구비된 조릿대 및 셀레늄 원액을 이용한 본 발명의 막걸리 제조방법 및 그 세부공정을 살펴보면,

[실시예 3]

(1) 고두밥의 제조

막걸리 제조의 1단계로서 본 발명에 이용된 주 곡류로는 소맥분(wheat flour)를 사용하였다. 이 소맥분으로 사용된 원료는 수입산 소맥분으로 소맥분의 원료인 밀에서 얻어지는 밀가루 양은 일반적으로 70~75중량% 정도이다.

고두밥을 제조하기 위해 소맥분 80.5 킬로그램(Kg)을 증자한 후 더운밥을 적정온도로 냉각시킨다. 여기에 조제 종국 약 0.4 킬로그램을 혼합하여 입국 제조를 위한 준비를 한다.

일반적인 쌀 막걸리와는 달리 소맥분을 전량 사용하였을 경우에는 소맥분에 포함되어 있는 베타-글루칸(beta-glucan) 등의 영향으로 발효과정에서 효모의 배양을 원활하게 하는 특징을 나타내는 것으로 알려져 있다.

(2) 입국의 제조

우선 제조된 고두밥에 첨가된 조제 종국이 잘 숙성되는 과정이라 할 수 있다. 즉 조제 종국이 첨가된 고두밥을 천으로 덮어두는 보쌈과정이다. 이러한 보쌈과정을 통한 고두밥에 당화력과 산을 생성시키기 위해 적정온도를 유지시켜주는 제국기에 옮기는 입상 과정이 있으며 일정 시간과 온도가 유지된 후에 전분질 원료에 곰팡이류를 인위적으로 번식시키게 되는 입국 공정으로 이루어진다.

즉, 입국용 고두밥에 종국(종균)을 접종 및 배양시켜 약 48시간 후 입국을 완성하는 단계이다.

이때, 상기 첫 번째와 두 번째 단계에서는 본 발명에 이용된 셀레늄 원액과 조릿대 분말을 이용하지는 않는다.

(3) 덧밥의 제조

덧밥은 네 번째 담금과정 공정의 2차 발효에 필요한 덧밥 제조공정으로서, 이 덧밥 제조 과정에서 소맥분에 조릿대 분말을 첨가하여 고두밥의 제조과정과 동일하게 수행한다.

즉 고두밥의 원료를 이용하여 증기로 쩌서 냉각 시킴으로서 입국용 고두밥에 종국 배양으로 완성된 입국에 추가되는 덧밥 이라 할 수 있다.

첨가된 조릿대는 제주산 조릿대와 전남 담양산 조릿대를 1:1로 혼합하여 분쇄한다. 즉 제주산 조릿대 0.5킬로그램과 담양산 조릿대 0.5킬로그램을 깨끗한 물로 침지하여 완전 건조시킨 후약 300메쉬(mesh)로 분쇄한다.

상기와 같이 분쇄된 조릿대 분말에 소맥분 80.5킬로그램(Kg)을 증자한 후 더운밥을 적정온도로 냉각시킨다.

이로써 본 발명의 기능성 원료인 조릿대 분말이 첨가되는 공정을 수행하게 된다.

즉, 막걸리 전체 제조 과정에서 조릿대(Sasa borealis) 분말은 덧밥 제조시에 추가하는데, 이는 덧밥 제조시의 증자에 의해 조릿대의 기능성 물질이 열수(heat water)추출될 수 있다. 또한 조릿대가 추가된 덧밥이 1차 발효에 의해 다량의 효모가 배양 및 2차 발효를 통해 생성된 알콜(alcohol)에 의해 2차적으로 조릿대(Sasa borealis)의 기능성 물질이 추출됨으로써 그 효능을 극대화시킬 수 있기 때문이다.

이로써 조릿대(Sasa borealis)의 항산화 활성(antioxidant activities) 및 항균 활성(antimicrobial activities)을 나타내는 기능성 유기물질의 추출을 순차적인 제조 공정에 첨가함으로써 열수 추출과 알콜 추출의 2가지 공정에서 천연공법에 의해 추출하게 된다.

4) 담금 및 발효 과정

이 공정의 첫 번째로 밑술을 제조하는 과정과 발효 과정 그리고 조릿대 분말이 첨가된 덧밥을 투입하고, 기능성 소재인 셀레늄 원액을 투입하여 담금 및 발효과정을 마치고 여과와 제성을 완료한다.

이 과정은 제조된 입국에 효모와 물을 추가하는 주모 단계와 물 주모 그리고 입국을 통해 1차 발효를 실행하고 덧밥과 효소제 그리고 물을 추가하여 2차 발효하는 과정 전분당 등의 첨가제가 추가되어 발효되는 3차 발효과정으로 나눌 수 있으며 최종적으로는 여과 및 제성 주입 과정이 완성된 막걸리의 공정이라 할 수 있다.

밑술의 제조를 위해 입국된 고두밥에 다량의 효모를 함유하고 있는 개량 누룩 2킬로그램과 물 350 리터(litter)를 혼합 교반한 후 섭씨 25도의 온도를 유지하면서 2일간의 발효과정을 수행하는 1차 발효과정이다. 이렇게 얻어진 밑술의 1차 발효산물에 조릿대 분말이 첨가된 덧밥을 추가하여 2차 발효과정을 수행한다.

이 과정에서 덧밥에 추가된 조릿대의 기능성 성분이 추출될 수 있는 것이다.

즉 덧밥 제조 과정에서 증자에 의해 조릿대(Sasa borealis)의 항산화활성(antioxidant activities) 과 항균활성(antimicrobial activities) 성분이 열수 추출되고 2차 발효과정에서 효소작용으로 전분질을 당화시킴과 동시에 당을 이용한 효모의 왕성한 발육으로 알콜이 생성되는데 생성된 알콜의 작용으로 조릿대의 기능성 성분이 자연스럽게 추출될 수 있는 공정이 유도되는 것이다.

2차 발효 산물은 1차 발효산물과 덧밥의 발효로 인하여 다량의 유기산과 기능성 물질 그리고 천연 생산된 알콜의 혼합물 상태이다. 이 2차 발효 산물에 전분당 40 킬로그램을 첨가하고 여기에 키토산올리고당 400그램을 첨가하게 된다. 이과정에서 합성감미료인 아스파탐(aspartame)을 18그램 첨가하여 최종 산물의 감미를 좋게 유도하게 한다. 이렇게 첨가된 3차 발효를 통해 약 96~120시간 동안 발효를 시키면 최적 및 최상의 맛과 기능을 확인할 수 있는 막걸리 제조공정이 수행된다.

그 후 숙성된 술에서 술 지게미를 걸러내고 적정의 6~7도의 알콜 도수를 맞추기 위해 적당량의 물을 섞어 여과와 제생 절차를 마무리하면 기능성 막걸리가 완성되는 제조 과정을 완료하게 된다.

이상으로 본 발명인 셀레늄 원액과 조릿대가 함유된 기능성 막걸리에 대해 실시 예를 들어 설명하였다. 실시 예에 사용된 각 원료의 함량은 표 1과 같다.

키토산올리고당과 조릿대 분말이 첨가된 기능성 막걸리의 제조배합 함량

성분명	함량(중량비)
소맥분	80.5%
전분당	18.8%
조릿대	0.5%
셀레늄 원액	0.2%
아스파탐	0.009%

상기한 실시 예에 한정되지 아니하며 본 발명의 목적을 벗어나지 않는 범위내에서 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술적 철학이념과 추후에 기재될 특허 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능한 것도 사실이다.

[실시예 4]

셀레늄 원액과 조릿대 분말이 첨가된 기능성 막걸리의 항산화 효과

(1) 항산화 효과 실험을 위한 기능성 막걸리 시료의 준비

본 발명으로 얻어진 셀레늄과 조릿대 분말이 첨가된 기능성 막걸리의 항산화 효과를 규명하기 위하여 4가지 시료를 준비하였다. 상기의 기능성 막걸리 제조공정의 투입시기와 첨가 재료에 따라 5가지 시료를 표 2와 같이 준비한다.

항산화 효과를 실험하기 위해 막걸리공정에 투입 원료 및 준비 시료의 구분

구분	대조군	시료1	시료2	시료3	시료4
고두밥		조릿대		조릿대
덧밥			조릿대		조릿대
담금과정(3차발효)				셀레늄	셀레늄

상기 표 2에 준비 시료는 조릿대가 고두밥이나 덧밥 제조 공정에 투입되는 것이 항산화 효과가 높은지 그리고 셀레늄과 조릿대 첨가에 따른 항산화 효과가 높은지를 구명하기 시료를 준비하였다.

준비된 시료는 6~7도의 알콜 도수가 포함되어 있어 시료 제작을 막걸리 제조 공정을 끝낸 후여과지에 술 지게미를 걸러낸 후 저온 진공증발기(rotary vacuum evaporator)로 감압하여 농축한 후에 검측 시료로 사용하였다. 실험에 사용된 시료는 5회 반복 생산하여 그 결과를 비교하였다.

(2) 기능성 막걸리의 항산화 효과의 측정

기능성 막걸리에 대한 항산화 측정은 Re 등(1999)의 방법에서 TEAC(Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) 측정법에 따라 측정하였다.

즉 10 마이크로리터(㎕)의 각 시료추출물에 희석용액(100㎍/㎖) 또는 Trolox standard에 ABTS 용액 1 밀리리터(㎖)를 첨가하여 1분 후에 734나노미터(㎚)에서 흡광도를 측정하였다.

(3) 기능성 막걸리의 항산화 효과 분석

시료에 따른 TEAC 항산화능을 확인한 결과를 표 3에 나타내었다.

각 시료별 TEAC 항산화능(mM Trolox equivalent) 결과(각 시료당 5회 반복생산 측정 결과)

구분	TEAC(mM Trolox equivalent)
구분	평균	표준편차
대조군	0.423	0.0001
시료 1	0.431	0.0001
시료 2	0.459	0.0001
시료 3	0.447	0.0001
시료 4	0.531	0.0002

상기 각 시료별 TEAC 항산화능은 각 시료당 5회 반복생산 측정하여 그 결과를 도시한 것으로 대조군은 기능성 소재를 첨가하지 않은 상태의 일반 막걸리시료이다.

시료 1과 3은 조릿대를 고두밥에 첨가하여 생산한 시료이며, 시료 2와 4는 조릿대를 덧밥에 첨가한 시료이다. 시료 1과 2는 조릿대 분말만 첨가한 시료로서 시료 3과 4는 조릿대와 셀레늄 원액을 첨가한 시료이다.

상기와 같이 구분된 시료를 통해 각 시료별 TEAC 항산화 효과의 분석 결과, 기능성 소재를 첨가하지 않은 일반 막걸리에서도 항산화 효과가 있는 것으로 확인되었다.

즉, 상기의 실험결과는 기존 막걸리의 항산화효과가 우수하다는 보고와 비교할 때 항산화 효과가 우수한 식음료인 것이 사실인 것으로 확인되었다.

도 2에서 제시된 바와 같이 대조군에 비교하여 기능성 소재가 추가된 모든 시료에서 다소 높은 항산화 효과를 나타내었다.

즉,조릿대를 고두밥에 첨가하는 공정과 덧밥에 첨가하는 공정에서의 항산화 효과를 비교하면 덧밥에 조릿대 분말을 첨가하는 공정에서의 시료에서 항산화 효과가 조금 높게 나타난 것으로 확인되었다.

이러한 결과는 상기의 제조공정에서 덧밥의 증자과정에서 열수 추출되고 그리고 3차 발효 과정에서 발생한 알콜에서 에탄올 추출이 동시에 진행되어 조릿대의 항산화 효과에서 열수추출 및 에탄올 추출의 2가지 과정이 자연스럽게 반복되어 조릿대의 항산화 효능을 함유한 기능성 물질이 동시에 추출됨을 확인할 수 있다.

또한, 시료 3과 4에서 제시된 결과와 같이 셀레늄 원액이 첨가된 시료에서 조릿대만 첨가된 시료보다 항산화 효과가 다소 높게 나타난 것으로 확인되었는데, 이는 셀레늄 원액을 기능성 막걸리 담금과정의 3차 발효과정에 첨가함에도 항산화 효능이 나타났음을 확인하였다.

[실험예 5]

셀레늄 원액과 조릿대 분말이 첨가된 기능성 막걸리의 방사성스트론튬

의 배출효과 시험

본 발명에서 첨가된 셀레늄 원액이 방사성스트론튬의 체외 배출효과를

확인하기 위해 실험을 수행하였다.

(1) 실험동물의 준비

본 실험에 사용된 실험동물은 각인조절부위 생쥐(Imprinting Control Region mouse; ICR mouse)계의 8~10주령 웅성마우스를 사용하였다. 마우스는 폴리카보네이트(polycarbonate)로 제작된 사육장에서 사육하였다.

(2) 방사성 스트론튬의 준비

방사성스트론튬은(radiostrontium ; 85Sr)은 듀풍(DuponUSA) 사의 제품을 사용하였으며, 생리식염수에 희석하여 0.25uCi/ml이 되도록 조정하였다.

(3) 실험시료의 준비

사용된 시료는 기능성 소재가 첨가되지 않은 대조군으로 일반 막걸리가 사용하였고, 시료 1군은 항산화 효능 실험을 위해 제조된 조릿대 분말만 첨가한 막걸리 시료와 시료 2군은 항산화 효능 실험을 위해 셀레늄 원액이 첨가된 기능성 막걸리를 시료로 구성하였다(표 2).

상기 각각의 시료는 여과지로 여과한 후 저온 감압 증발기에서 알콜을 제거하고 2배 농축하여 냉장 보관하였다.

각각의 실험군은 대조군, 시료 1군 및 시료 2군에 실험용 생쥐 10마리씩을 설정한 후 각각의 처리가 완료된 후의 7일간 관찰하도록 하였다.

즉 대조군은 방사성스트론튬을 관을 통해 구강으로 투입한 후 일반 동물사료를 공급하고 대조군 시료를 구강으로 공급하였다. 시료 1군은 시료 1을 30일간 먹이고 방사성 스트론튬을 구강으로 관을 통해 주입하였으며, 시료 2군은 시료 2를 30일간 먹이고 방사성 스트론튬을 구강으로 관을 통해 주입하였다.

(4) 각 대조군과 시료군에 대한 방사능 측정

마우스에 방사성스트론튬을 오염시킨 후 변과 오줌 등의 체외배설물을 분리 채취할 수 있는 동물체내 대사용 케이지(Tokiwa Co.T-467A)에 개별 사육하였고, 변과 오줌등은 7일간 매일 채취하여 방사선량을 측정한다.

방사성스트론튬의 감마에너지(515Kev)와 방출비율(98%)을 고려하여 감마카운터(HP Co.USA)를 이용하여 측정하였다.

(5) 셀레늄 원액과 조릿대 분말이 첨가된 기능성 막걸리의 방사성 스트론튬 체외 방출 효과

셀레늄 원액이 첨가된 기능성막걸리를 급여한 시료 2군과 다른 2개군(대조군시료 1군)에 대한 체외 배출 결과는 표 4에 나타내었다.

실험동물 생쥐로부터 배출된 방사성스트론튬의 측정 결과

구분	분과 오줌으로 배출된 방사성스트론튬 함량
구분	평균	표준편차
대조군	63.7	2.5
시료 1군	64.1	3.2
시료 2군	85.2	1.9

상기의 결과에 제시된 바와 같이 셀레늄 원액이 첨가된 기능성 막걸리 추출물을 공급한 후 변과 오줌을 통해 7일간 체외로 배출된 배설량을 비교해 볼 때 대조군과 시료 1군과는 차이가 나타나지 않았다.

즉 일반 막걸리 대조군과 조릿대 분말만이 첨가된 시료군에서는 차이가 나타나지 않음으로써 조릿대 분말만이 첨가된 막걸리의 경우 방사성 스트론튬의 체외 방출 효과는 차이가 없음을 나타내었다.

반면 셀레늄 원액이 첨가된 시료 2군은 다른 2개군과 비교하여 볼 때 도 3에서 제시된 바와 같이 실험동물 생쥐의 분과 오줌으로 배출되는 방사성스트론튬이 차이가 나타났다.

따라서, 본 발명으로 첨가된 셀레늄 원액이 방사성스트론튬 체외배출 기능이 확인되었고 조릿대 분말의 항산화 효과가 입증된 실험 예를 통해 기능성 막걸리의 다양한 제품 가능성을 확인할 수 있었다.

이로써 본 발명으로 구상하고자 하고 구축하고자 하는 기능성 효능 함유 막걸리와 그 제조공정이 제품의 확실한 효능을 뒷받침할 수 있다.

한편, 본 발명의 부가적인 특징으로 셀레늄 원액 및 조릿대 분말이 첨가된 막걸리의 박테리아, 효모세포의 밀도변화 및 PH, 당도 변화를 확인하였다.

일반적으로 막걸리는 4℃와 10℃에서 7일에서 8일 정도 보관이 가능함으로 이 온도에서 6일 내지는 7일 정도까지 연장이 가능한 것으로 나타났다. 따라서, 실시예에서 4℃, 10℃ 및 20℃에서 박테리아, 효모 등의 변화 및 산도 PH, 당도 변화를 확인하고 관능평가를 실시하였다.

<실험예 6>

막걸리에 함유된 박테리아와 효모세포의 밀도 변화 조사

막걸리에 셀레늄 원액 첨가 시 미생물의 밀도 변화를 분석하기 위해 온도별(4℃, 10℃ 그리고 20℃), 시간별(24시간 간격으로 15일간)로 시료를 채취해 일반세균과 효모의 개체밀도를 조사하였다.

실험결과 도 4에서 도시된 바와 같이 4℃에서의 세균의 변화는 대조구(control: 셀레늄 원액 첨가하지 않음)에 비해 8일째에 비슷한 수준까지 증가하였으나, 그 이후에 대조구는 증가하였으나 실험구(셀레늄 원액 첨가함)는 다시 낮아져 14일까지 적정한 개체 밀도를 유지함으로써, 보존 기간의 연장 가능성이 있는 것으로 나타났다.

또한, 10℃에서도 4℃의 개체군과 유사한 결과를 나타냈다. 한편 20℃에서는 4℃ 및 10℃와는 달리 전체적으로 세균의 개체밀도가 약간 낮았으나, 8일 이후에 급격하게 감소하는 경향을 나타냈다. 이러한 결과는 20℃에서는 다소 보존 기간 연장 가능이 불투명한 것으로 판단된다.

부가적으로 첨부된 도 5에서 제시된 바와 같이 효모의 개체밀도 변화는 세균의 변화와는 다소 차이가 있는 것으로 나타났다. 즉, 4℃에서는 13일 이후에 오히려 대조구(control)에 비해 개체 밀도가 증가하는 추세를 보였으며, 10℃에서는 10일 이후에 대조구에 비해 안정된 개체수를 유지하였다. 그리고, 20℃에서는 세균과 마찬가지로 유사한 경향을 나타내었다. 효모는 세균과 달리 막걸리에서 유익한 미생물로 일정한 개체수 유지가 중요하다.

<실험예 7>

막걸리의 pH의 변화

막걸리에 셀레늄 원액 첨가시 산도 변화를 분석하기 위해 온도별(4℃, 10℃, 20℃), 시간별(24시간 간격으로 15일간)로 pH를 조사하였다.

이와 같이 시험한 결과는 표 1에 나타나 있다. 표 5에서 보는 바와 같이, pH의 변화는 4℃와 10℃에서는 12일 이후에 대조구에 비해 셀레늄 원액 처리구의 pH의 변화 폭이 적었으며, 20℃에서는 12일 이후에는 비교적 큰 폭으로 증가하는 경향을 나타내었다.

<실험예 8>

막걸리의 당도 변화

막걸리에 셀레늄 원액 첨가 시 당도 변화를 분석하기 위해 온도별(4℃, 10℃, 20℃), 시간별(24시간 간격으로 15일간)로 당도를 조사하였다. 이와 같이 시험한 결과는 표 5과 같았다. 당도의 변화는 전체적으로 약간 증가하는 경향을 나타냈다.

시간별, 온도별 pH와 당도의 변화

구분	온도 (℃)	0일		4일		8일		12일		15일
구분	온도 (℃)	대조구	셀레늄	대조구	셀레늄	대조구	셀레늄	대조구	셀레늄	대조구	셀레늄
pH	4	3.40	3.45	3.42	3.47	3.48	3.51	3.63	3.56	3.70	3.56
	10	3.42	3.45	3.46	3.51	3.59	3.58	3.70	3.60	3.75	3.67
	20	3.41	3.50	3.64	3.68	3.85	3.69	3.97	3.84	4.04	3.85
당도 (%)	4	2.2	2.4	3.8	2.6	2.6	3.4	2.6	3.6	3.0	3.4
	10	2.5	2.5	2.6	2.4	2.4	2.8	2.6	2.8	3.2	2.8
	20	2.2	2.5	2.8	3.4	3.0	2.4	3.0	3.2	3.2	3.2

<실험예 9>

셀레늄 원액이 첨가된 막걸리의 관능 시험 및 숙취 감소효과

막걸리의 관능 평가를 위해 10명의 패널을 선정하였다. 셀레늄이 함유되지 않은 대조군과 셀레늄이 함유된 실험군을 시간별, 온도별로 분류하여 패널들로 하여금 막걸리의 색, 맛, 향 등을 기록하도록 하였다.

공장에서 바로 출하된 막걸리의 색, 맛, 향을 각각 10점으로 하여 보존 기간 및 온도에 따라 변화되어지는 막걸리를 대상으로 색, 맛, 향에 대한 상대적인 점수를 표기하는 방법을 사용하였다. 숙취 감소 효과는 각 패널들로 하여금 셀레늄이 함유된 막걸리와 셀레늄이 함유되지 않은 막걸리를 각각 2∼3병씩 마신 후 24시간 이후에 결과를 비교하도록 하였다. 그 결과들을 표 6에 나타내었다.

셀레늄 원액이 함유된 막걸리의 관능시험 및 숙취효과에 대한 결과

구분	온도	일 (day)	Panel										계
구분	온도	일 (day)	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
색도	4℃	5	9	9	9	10	10	10	9	10	9	9	94
		10	9	9	9	9	9	9	9	10	9	9	82
		14	8	8	9	8	9	9	8	8	8	9	75
	10℃	5	9	9	9	9	10	10	9	10	9	9	93
		10	8	8	8	7	9	8	9	9	8	8	82
		14	8	8	8	7	8	8	8	8	8	8	79
	20℃	5	9	9	9	10	9	9	9	9	9	9	91
		10	8	8	8	8	7	7	8	8	8	8	78
		14	8	7	6	7	6	7	7	6	7	7	68
맛	4℃	5	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	100
		10	9	9	9	9	10	10	10	9	10	10	95
		14	8	8	9	8	9	10	10	9	9	9	89
	10℃	5	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	100
		10	9	9	10	10	10	10	10	9	9	10	96
		14	9	9	9	9	9	9	9	9	9	9	90
	20℃	5	10	9	10	10	10	10	10	10	10	10	100
		10	8	7	9	8	8	9	8	7	7	8	79
		14	6	5	6	4	5	6	5	6	5	6	54
향	4℃	5	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	100
		10	10	9	10	10	9	10	9	10	9	9	95
		14	9	9	10	9	9	10	9	9	9	9	92
	10℃	5	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	100
		10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	100
		14	9	10	9	9	9	9	9	9	9	9	91
	20℃	5	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	100
		10	8	8	9	8	8	7	9	8	8	8	81
		14	6	7	5	5	6	6	5	6	6	5	57
숙취감소여부	4℃	10	○	△	△	○	○	×	○	△	○	○
	10℃	10	○	△	△	○	○	△	○	△	○	○
	20℃	5	○	△	△	○	○	△	○	△	○	○

○: 숙취 감소가 뚜렷함, △: 숙취감소 효과를 잘 모르겠음, ×: 숙취 감소가 없음

상기의 실험 결과로부터 셀레늄이 함유된 막걸리가 고유한 맛을 유지하면서 온도에 따라 3일(20℃)에서 7일까지(4℃ 및 10℃) 보존 기간을 연장시킬 수 있음을 보여 주었으며, 또한 셀레늄 원액이 기존에 보고된 바와 같이 숙취해소에 어느 정도 효과가 있다는 것과 일치하는 결과를 얻을 수 있었다.

본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 첨부된 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나쉽게 알 수 있을 것이다.

Claims

소맥분을 사용하여 고두밥을 제조하고, 제조된 고두밥에 종국을 첨가하여 보쌈과정을 통해 고두밥에 당화력과 산을 생성시키기 위해 적정온도를 유지하여 전분당의 전분질 원료에 곰팡이류를 인위적으로 번식시키게 되는 입국 공정과, 상기 입국 공정을 통해 종국 접종 및 배양시킨 입국된 고두밥에 효모와 물을 추가하여 밑술을 제조, 1, 2차, 3차 발효 및 여과 및 제성 절차를 진행하는 담금공정을 통해 제조되는 막걸리 제조방법에 있어서,
상기 담금공정의 2차 발효시 조릿대 분말 0.5중량%를 첨가하여 제조된 덧밥을 2차 발효에 첨가하는 공정 단계; 및
상황버섯에서 추출된 셀레늄 원액 0.2중량%가 담금과정의 3차 발효에 첨가되는 공정 단계; 을 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 셀레늄 원액이 첨가된 방사성 스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 셀레늄 원액 0.2중량%는 상황버섯과 영지버섯을 70 : 30 중량% 비율로 혼합하여 추출된 것을 특징으로 하는 셀레늄 원액이 첨가된 방사성 스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 제조방법.
삭제
제 1 항에 있어서,
상기 덧밥 제조에서 증자에 의해 조릿대(Sasa borealis)의 항산화활성(antioxidant activities) 과 항균활성(antimicrobial activities) 성분이 열수 추출되고 2차 발효과정에서 효소작용으로 전분질을 당화시키고 전분당을 이용한 효모의 왕성한 발육으로 생성된 알콜의 작용으로 조릿대의 기능성 성분이 추출되도록 구성된 것을 특징으로 하는 셀레늄 원액이 첨가된 방사성 스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리 제조방법.
제 1 항에서 소맥분 80.5중량%, 전분당 18.791중량%, 조릿대 0.5중량%, 셀레늄 원액 0.2중량%의 조성에 아스파탐 0.009중량% 더 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 셀레늄 원액이 첨가된 방사성 스트론튬 배출 및 항산화 활성이 향상된 기능성 막걸리.