KR20020076080A - 산죽(조리대)당액 및 발효액 제조에 관한 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산죽(또는 조릿대)를 이용하여 발효액(술) 또는 당액을 만드는 방법에 관한 것으로 더욱 자세하게는 산죽의 줄기, 잎, 뿌리를 당액과 혼합한 후 일정기간 저장을 통하여 자연발효를 시키며 이에 적정한 알콜분이 생성되면 발효를 중단시키고 그 액을 여과하여 발효액을 얻는 방법과 발효를 가급적 억제시키거나, 생성된 알콜 성분을 증발시켜 알콜성분 1% 미만의 산죽 당액음료를 만드는 제조방법에 관한 것이다.

Description

산죽(조리대)당액 및 발효액 제조에 관한 방법{omitted}

본 발명은 산죽의 잎 또는 줄기, 뿌리를 이용하여 당액 저장을 통한 자연발효로 술을 제조하는 방법과 그 추출당액에 관한 것으로 산죽은 대나무과에 속하는 식물로 학명은 Sasamorpha purpurascens Nakai var. borealis Nakai이다. 우리 나라에서는 중부 이남지방의 산에 무리지어 자라는 식물로 성장속도와 생존력이 강하여 군락의 형성이 빠르다. 산죽은 갖가지 암이나 고혈압, 당뇨병 등에 효과가 있는 것으로 '동의보감' 등에 나타나 있고 특히 위궤양에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이미 산죽은 일본 등지에서 이러한 약효 성분을 인정받아 건강식품으로 많이 음용하고 있다. 이러한 산죽을 이용하여 보다 다양한 맛으로 개발하여 임산자원의 활용가치를 높이고자 전통적인 양조기술을 접목시켜 새로운 차원의 상품으로 개발하고자 한다.

대부분 국내에서 산죽의 이용방법은 정확히 문헌화되거나 상품화된 것이 없으며 산죽을 이용하여 동치미를 담아 동치미에 상큼한 맛을 부여하거나 저장기간을 연장시키거나 또는 음료와 차로서 출원하기는 하였으나 술로서 출원된 경우는 없으며 또한 산죽을 발효시켜 술로서 제품화 된 것은 없고 죽엽청주와 같이 식용알콜에죽엽을 담아 그 성분을 추출하여 술로 제조한 경우이며 특히 당액을 사용하여 장기간 발효에 의해 산죽 술을 만든 예는 나타나지 않고 있다

본 발명에 의해 제조된 산죽술은 그 특유의 향기와 색상으로 마시는 이로 하여금 기품을 주며 특히 그 맛이 가볍고 부드러워 성인 남자뿐만 아니라 여성들도 가볍게 마실 수 있으며 특히 노인들에게 있어 부담 없이 반주로써 음용할 수 있다. 본 발명은 산죽을 이용하여 제조한 술로 특히 산림자원이 풍부하나 이용가치가 적은 농가의 소득자원이 될 수 있으며 그 제조방법이 비교적 간단하여 적정한 시설만 갖추어 진다면 위생적인 대량생산도 가능한 상품이 될 것이다. 먼저 산죽은 가급적 잎이 깨끗하고 벌레먹지 않은 것으로 채취한다. 잎을 채취하는 과정에서 줄기나 뿌리 등이 혼입되어도 관계가 없다. 이렇게 얻어진 산죽 원료는 적정한 정수로 3번 이상 씻는다. 이때 보다 위생적인 세척을 위해 유기염소(이온 농도 100∼200ppm)를 사용하여 세척하여도 된다. 세척이 끝난 산죽 잎은 저장기간에 따라 그 처리 방법을 달리할 수 있다. 이것은 산죽을 채취할 수 없는 계절(겨울)에도 사용할 수 있도록 하기 위함이며 이런 목적으로 열풍(80∼100℃)을 이용하여 효소를 실활시키면서 건조를 한다. 그러나 대부분 채취 후 2∼3일 이내에 사용할 경우는 그늘에서 건조하거나 열풍으로 건조하여 사용한다. 건조시킨 산죽잎은 발효공정으로 들어가기 전 먼저 당액을 제조하여야 한다. 당액의 원료는 설탕이 기본적이나 경우에 따라 포도당, 과당, 유당 등을 사용하여도 관계없으며 또한 이러한 당류는 혼합을 하여 사용하여도 발효에 큰 영향을 미치지는 않으나 일반적으로 설탕이 가장 발효에 안정적인 재료로 나타나고 있다. 또한 보다 건강 지향적인 상품으로 만들기 위해 꿀을 사용하는 경우에 있어 당액을 제조할 때 5∼10%의 벌꿀을 가미하는 경우와 발효가 종료된 후 가미하는 경우 둘 다 시험을 한 결과 후자가 단맛을 보충하는데는 월등하였으나 전체적으로 알콜 음료로써 관점에서는 처음 발효 시 가미하는 것의 맛이 좋은 것으로 나타나고 있다. 또한 발효를 촉진시키고 유해 미생물의 생육을 억제시키는 보조제로 약간의 소주를 가미하여 제조하면 안정성 면에서 우수하였다. 또한 산죽잎과 당액은 장독에 담아 숙성시키는 것이 가장 이상적이며 이 때 산죽잎을 가지런히 바닥부터 쌓아 독안에 2/3정도 채운 후 돌이나 추로 산죽을 누르고 그 위에 제조한 당액을 산죽의 높이만큼 채우고 입구를 봉한 후 뚜껑을 덮는다. 이렇게 제조한 산죽 당액은 날씨가 좋은 날 뚜껑을 열어 통풍을 시켜주며 자연상태에서 약 30일 이상 발효를 시킨다. 이 때 발효의 정도는 외기의 날씨에 크게 좌우되어 여름철 30℃ 이상에서는 과발효가 되기 쉽고 기온이 낮아 20℃ 이하가 되면 저발효가 되어 초산발효로 진행될 수 있다. 따라서 이러한 변패를 방지하기 위하여 소주(일반 시판품)을 산죽 당액 20 ℓ당 1 ℓ의 비율로 가하여 주거나 아니면 보존 중 온도의 변화를 최소화하기 위하여 장독 뚜껑을 덮고 여름철 더운 때는 물뿌리기를 하거나 저온 창고에 보관하여 발효를 진행시킨다. 알콜분이 2% 이상이 되면 발효가 끝난 것으로 단기간 내 음용할 상품은 그대로 여과를 한 후 적정한 용기에 충진하고 장기간 유통을 목적으로 하는 경우 열처리(65℃에서 30분 이상 가열 또는 이에 상응하는 조건)하여 용기에 충진하고 뚜껑으로 봉한다.

공장규모로 대량생산하는 경우 스텐레스 스틸제 탱크를 이용하여 제조하는데그 공정조건은 장독을 사용하는 경우와 같다. 또한 온도조절이 가능한 실내에 설치하는 경우 균일한 품질을 생산할 수 있다.

1)산죽술의 제조

먼저 산죽의 당액 성분별 발효과정을 조사하기 위하여 당액을 다음과 같이 구분하여 제조하였다.

상기와 같이 구분하여 당액을 제조하고 산죽40%에 당액을 55%, 소주 5%를 각각 가한 후 가속실험을 하기 위해 인큐베이터의 온도를 35℃로 설정한 후 50일간 배양을 하였다. 그 결과 다음과 같은 성분 결과를 얻었다.

상기의 결과와 같이 설탕을 사용하여 만든 당액에 산죽을 가하여 발효하는 방법이 수율면에서나 에탄올의 역가 면에서 비교적 우수한 것으로 나타났다. 한편 각 산죽잎(또는 줄기, 뿌리)과 당액의 혼합비율에 의한 발효 수율은 큰 차이는 나타나지 않았으나 일반적으로 산죽잎을 눌러 그 끝면의 높이만큼 당액을 채우는 것이 가장 이상적이었으며 이 비율은 산죽잎 20∼50%에 당액 50∼80%의 수준이었다. 그러나 본 기준에 의하면 산죽잎 취가 매우 강하여 자칫 상품성에 문제가 될 소지가 있었다. 따라서 실제로 산죽술의 제조에는 산죽잎 2∼10%, 당액 90∼98%의 비율이 가장 맛이 상큼하고 우수한 제품이 되었다. 다만 희석하여 음용할 목적이라면 산죽잎 20∼50%의 비율도 제조에는 특별한 문제가 없었다.

상기 제조가 실험실적이라면 일반적인 제조실에서는 가급적 발효실 온도가 25℃이내의 환경이 요구되며 제조시간도 90∼150일을 요구하는 예가 나타나고 있다.

2)산죽당액의 제조

산죽 당액 추출물은 산죽을 채취한 뒤 산죽술의 제조공정과 같이 산죽잎을 세척 처리한 후 30℃ 이하의 온도조건에서 30∼90일 가량 숙성시키며 산죽 성분을 용출시킨다. 이 과정 중에서 알콜 성분이 1% 이상이 되면 주류로 취급되므로 가급적 담은지 1주일이 경과한 시점에서 수시로 알콜분을 체크하여 법에 규정된 이상의 알콜분이 발생하지 않도록 한다. 만일 알콜분이 법으로 규정된 농도를 상회할 경우 숙성(발효)을 중단시키고 과발효된 산죽당액 추출물을 가열하여(75∼98℃) 알콜 성분을 일정량 휘발시키고 원하는 정도의 알콜분(1도 미만)이 얻어지면 가열 살균한 후 적정한 용기에 충전하고 타전하여 제품으로 한다. 이 때 알콜분을 휘발시키기 위한 공정은 알콜함량에 따라 시간적 차이는 있으나 75∼98℃에서 20∼30분을 Agitation시키면서 실시하여 그 효과를 볼 수 있다. 또한 알콜분을 증발시킨 후 경우에 따라 가용성 고형분의 함량을 보전할 목적으로 가수하여 당도를 일정하게 조정하여야 한다. 이렇게 하여 얻어진 실험 데이터는 다음과 같다. 혼합되는 당액의 제조는 산죽술과 동일하게 실시하였다.

상기와 같이 제조한 당액 80%에 산죽잎은 20%의 비율로 혼합하여 발효탱크에 가한 후 소주 첨가없이 가속을 위한 인큐베이터(35℃)에서 10일간 침출하였다. 그 결과는 다음과 같다.

상기 자료에 의하면 실험실에서 실시한 35℃ 10일 숙성의 결과 알콜분의 발생은 매우 적었으며 당도는 매우 높은 수치를 나타내었다. 따라서 일반적으로 단위 공장에서 제조하는데는 20℃이하에서 30일 이상 숙성시켜 산죽 당액을 얻는 것이 가능하였다.

최근 전통주류의 개발이 활발해지며 지역별 향토 음식과 함께 잊혀졌던 우리조상의 슬기가 한잔의 술로 나타나고 있다. 위와 같은 방법으로 산죽을 이용한 산죽술의 제조는 한국적인 맛을 찾는 외국인이나 내국인에게 건강지향적 주류로서 인식되며 그 주조 가공기술을 규격화함으로써 농가소득 자원뿐만 아니라 그 시장성 및 상품적 가치도 매우 클 것으로 예상된다.

Claims (2)

1. 산죽잎을 채취 세척, 건조시키고 여기에 10∼50Brix의 당액을 제조한 후 산죽잎을 2∼50%, 제조한 당액을 50∼98% 비율로 혼합한 후 10∼35℃ 저장조건에서 30일 이상 숙성하여 발효시키고 여과하여 알콜분 2% 이상의 주류를 만드는 제조방법.
2. 청구항 1의 가공한 산죽 원료에 당액을 혼합하고 30일 이상 자연숙성하여 알콜분 함량 1% 미만의 산죽 당액 음료를 제조하는 방법.