CN112708523A - 一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒及其生产工艺，属发酵果酒类，以及它的生产技术。它是采用桑葚和蓝莓经脱鞣酸、发酵后制成无二氧化硫的果酒。本发明具有的有益效果是：采用同季节釆摘的凉性蓝莓与温性桑葚果混合发酵制作果酒产品，不但平衡了桑葚果独酿果酒的酸度，克服了酸、涩味，还解决了桑葚果独酿果酒易上火的难题。生产过程中不仅不添加对人体有害的成分二氧化硫，还除去了原果中致癌成分鞣酸，保证产品安全。而且蓝莓与桑葚果结合，较好地保留了桑葚、蓝莓果的营养价值，产品复合果香、柔绵爽口，充分显现其优雅的鲜果发酵风味。
Description
技术领域
一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒及其生产工艺，属发酵果酒类，以及它的生产技术。
背景技术
我国桑树种植历史悠久，已有7000多年历史，全国皆可栽培。四川桑葚年产量目前超过15万吨，占全国的60％以上。桑葚是一种营养价值极高的果品，味道酸酸甜甜，总糖达13％，总酸0.83％，人们普遍采用白酒浸泡桑葚或家酿发酵制作桑葚果酒，这种民间土法制作的桑葚果酒无论是作为保健品还是嗜好饮品都不能长期饮用。桑葚是温性水果，经检测，民间土法酿造的桑葚果酒酸达0.9％－0.96％，且味酸涩，连续服用易上火，咽喉肿痛，鼻眼生病，不适合长期饮用。这种桑葚果酒酸度及涩口感官指标也超出了果酒标准NY/T1508－2007范围，加之桑葚果所含鞣酸，又叫单宁酸，带入产品中，长期饮用对人体是有害的。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，单宁酸和单宁在3类致癌物清单中。虽然鞣酸本身毒性不强，若长期服用含鞣酸的桑葚果酒致癌性是存在的。开展桑葚果工业化生产果酒，并且将工业化大批量生产的桑葚果酒列为保健饮品和人们日常嗜好饮用酒，必须解决以上存在的问题。桑葚果采摘季节是4月至6月，季节性很强，不及其他水果易保藏，鲜果即是冷藏也仅1－2月时间，如果将桑葚制成浓缩果汁，则会失去鲜果味和降低部分营养成分。桑葚果深加工势在必行。
蓝莓学名越桔，被称为人体保健黄金，蓝莓采摘季节是3月至8月。我国蓝莓产量从2015年3万吨逐年上升，规划产量100万吨，需种植面积100－200万亩。人工栽培的蓝莓果含糖、酸指标较本地桑葚果略低，鲜果蓝莓总糖11％左右，总酸5.5％左右。蓝莓属凉性水果，单独加工成酒制品效果也不理想。
发明内容：
本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种能克服桑葚果独酿果酒酸、涩味，解决桑葚果独酿果酒易上火难题的发酵果酒，以及它的生产工艺。其技术方案如下：
一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒，其关键技术在于采用以下方法制得：
1)鲜果消毒:采摘成熟桑葚果和蓝莓果，分别传送至消毒槽，浸入0.2mg～0.4mg/L的臭氧水溶液中3～4分钟消毒杀菌后，刮板机将水果输送至传送带，在传送水果途中以35℃～38℃暖风吹干表皮水分，再分别送入打浆机打浆；
2)鲜果打浆:向打浆机喂入水果时，续加D－异抗坏血酸0.2g～0.25g/L抗氧化，加入0.025g～0.03g/L的乳酸链球菌素抗菌；
3)果浆混合、脱鞣酸:桑葚果浆与蓝莓果浆按7:3混合后，加入0.5％的鸡蛋清泡沫，密封容器内搅拌15～20分钟脱鞣酸；
4)果浆调配:脱鞣酸果浆加入1万u/g酶活力果胶酶0.2g～0.25g/L，以果葡糖浆调整浆液糖度为220g～230g/L，加0.025g～0.03g/L乳酸链球菌素为调配果浆；
5)酵母泥制备:按果浆总量的0.1％～0.15％称取活性果酒酵母干粉，加入10～12倍的10％果葡糖浆水溶液中，在酵母罐内搅拌或以空气压缩机通入无菌空气，料温33～35℃活化25～30分钟为酵母泥；
6)主发酵:以浓浆泵把调配桶内果浆抽入发酵罐，立即加入酵母泥，搅拌均匀，保持23～25℃发酵10～12天，前三天每隔2～4小时以空压机通入无菌空气3～4分钟保持有氧发酵，发酵醪酒度11度以上，残糖1％以下主酵结束，发酵渣、液分离，分离发酵液即为主发酵浊酒，泵入后酵罐进入后酵；
7)后酵除酒脚:浊酒抽入后酵罐加入0.05g～0.06g/L乳酸链球菌素，加入白兰地基酒或脱臭酒精提高浊酒酒度2～3度进入后酵，控温20～22℃12～15天发酵及澄清，残糖0.3g～0.4g/L以下结束后酵，抽上层清亮酒液并成满罐，加入壳聚糖0.3～0.5g/L抗菌澄清、脱除果胶和蛋白质，加入皂土700mg～800mg/L，加0.1g～0.15g/LD－异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或脫臭酒精补足17～18度酒度进入陈酿；
8)原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D－异抗坏血酸0.1g～0.15g/L，3～6个月倒罐一次除酒脚；
9)陈酿期8个月以上；
10)包装前半月，调整原酒含乳酸链球菌素0.1g～0.15g/L，加维生素C达到200～250mg/L，控温-6℃冷冻处理7～8天，趁冷过滤，装瓶为成品。
所述一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒的生产工艺，其关键技术在于包括以下步骤：
1)鲜果消毒:采摘成熟桑葚果和蓝莓果，分别传送至消毒槽，浸入0.2mg～0.4mg/L的臭氧水溶液中3～4分钟消毒杀菌后，刮板机将水果输送至传送带，在传送水果途中以35℃～38℃暖风吹干表皮水分，再分别送入打浆机打浆；
2)鲜果打浆:向打浆机喂入水果时，续加D－异抗坏血酸0.2g～0.25g/kg抗氧化，加入0.025g～0.03g/kg的乳酸链球菌素抗菌；
3)果浆混合、脱鞣酸:桑葚果浆与蓝莓果浆按7:3混合后，加入0.5％的鸡蛋清泡沫，密封容器内搅拌15～20分钟脱鞣酸；
4)果浆调配:脱鞣酸果浆加入1万u/g酶活力果胶酶0.2g～0.25g/L，以果葡糖浆调整浆液糖度为220g～230g/L，加0.025g～0.03g/L乳酸链球菌素为调配果浆；
5)酵母泥制备:按果浆总量的0.1％～0.15％称取活性果酒酵母干粉，加入10～12倍的10％果葡糖浆水溶液中，在酵母罐内搅拌或以空气压缩机通入无菌空气，料温33～35℃活化25～30分钟为酵母泥；
6)主发酵:以浓浆泵把调配桶内果浆抽入发酵罐，立即加入酵母泥，搅拌均匀，保持23～25℃发酵10～12天，前三天每隔2～4小时以空压机通入无菌空气3～4分钟保持有氧发酵，发酵醪酒度11度以上，残糖1％以下主酵结束，发酵渣、液分离，分离发酵液即为主发酵浊酒，泵入后酵罐进入后酵；
7)后酵除酒脚:浊酒抽入后酵罐加入0.05g～0.06g/L乳酸链球菌素，加入白兰地基酒或脱臭酒精提高浊酒酒度2～3度进入后酵，控温20～22℃12～15天发酵及澄清，残糖0.3g～0.4g/L以下结束后酵，抽上层清亮酒液并成满罐，加入壳聚糖0.3～0.5g/L抗菌澄清、脱除果胶和蛋白质，加入皂土700mg～800mg/L，加0.1g～0.15g/LD－异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或脫臭酒精补足17～18度酒度进入陈酿；
8)原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D－异抗坏血酸0.1g～0.15g/L，3～6个月倒罐一次除酒脚；
9)陈酿期8个月以上；
10)包装前半月，调整原酒含乳酸链球菌素0.1g～0.15g/L，加维生素C达到200～250mg/L，控温-6℃冷冻处理7～8天，趁冷过滤，装瓶为成品。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明采用同季节釆摘的凉性蓝莓与温性桑葚果混合发酵制作果酒产品，确保产品滴定酸不超过9g/L，不但平衡了桑葚果独酿果酒的酸度，克服了酸、涩味，还解决了桑葚果独酿果酒易上火的难题。
2、本发明生产过程中不仅不添加对人体有害的成分二氧化硫，还除去了原果中致癌成分鞣酸，保证产品安全。
3、本发明蓝莓与桑葚果结合，较好地保留了桑葚、蓝莓果的营养价值，产品复合果香、柔绵爽口，充分显现其优雅的鲜果发酵风味。
4、釆用强杀菌剂0.3mg/L－0.4mg/L臭氧水溶液清洗果品，杀菌彻底，无残留。
具体实施方式
实施例一：
一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒，其关键技术在于采用以下方法制得：
1)鲜果消毒:采摘成熟桑葚果和蓝莓果，分别传送至消毒槽，浸入0.2mg/L的臭氧水溶液中4分钟消毒杀菌后，刮板机将水果输送至传送带，在传送水果途中以35℃暖风吹干表皮水分，再分别送入打浆机打浆；
2)鲜果打浆:向打浆机喂入水果时，续加D－异抗坏血酸0.2g/kg抗氧化，加入0.025g/kg的乳酸链球菌素抗菌；
3)果浆混合、脱鞣酸:桑葚果浆与蓝莓果浆按7:3混合后，加入0.5％的鸡蛋清泡沫，密封容器内搅拌15分钟脱鞣酸；
4)果浆调配:脱鞣酸果浆加入1万u/g酶活力果胶酶0.2g/L，以果葡糖浆调整浆液糖度为220g/L，加0.025g/L乳酸链球菌素为调配果浆；
5)酵母泥制备:按果浆总量的0.1％称取活性果酒酵母干粉，加入10倍的10％果葡糖浆水溶液中，在酵母罐内搅拌或以空气压缩机通入无菌空气，料温33℃活化30分钟为酵母泥；
6)主发酵:以浓浆泵把调配桶内果浆抽入发酵罐，立即加入酵母泥，搅拌均匀，保持23℃发酵12天，前三天每隔2小时以空压机通入无菌空气4分钟保持有氧发酵，发酵醪酒度11度以上，残糖1％以下主酵结束，发酵渣、液分离，分离发酵液即为主发酵浊酒，泵入后酵罐进入后酵；
7)后酵除酒脚:浊酒抽入后酵罐加入0.05g/L乳酸链球菌素，加入白兰地基酒或脱臭酒精提高浊酒酒度2度进入后酵，控温20℃15天发酵及澄清，残糖0.3g/L以下结束后酵，抽上层清亮酒液并成满罐，加入壳聚糖0.3g/L抗菌澄清、脱除果胶和蛋白质，加入皂土700mg/L，加0.1g/LD－异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或脫臭酒精补足17度酒度进入陈酿；
8)原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D－异抗坏血酸0.1g/L，6个月倒罐一次除酒脚；
9)陈酿期8个月以上；
10)包装前半月，调整原酒含乳酸链球菌素0.1g/L，加维生素C达到200mg/L，控温-6℃冷冻处理7天，趁冷过滤，装瓶为成品。
所述一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒的生产工艺，其关键技术在于包括以下步骤：
1)鲜果消毒:采摘成熟桑葚果和蓝莓果，分别传送至消毒槽，浸入0.2mg/L的臭氧水溶液中4分钟消毒杀菌后，刮板机将水果输送至传送带，在传送水果途中以35℃暖风吹干表皮水分，再分别送入打浆机打浆；
2)鲜果打浆:向打浆机喂入水果时(桑葚果和蓝莓果分开打浆)，续加D－异抗坏血酸0.2g/kg(以桑葚果或蓝莓果计)抗氧化，加入0.025g/kg(以桑葚果或蓝莓果计)的乳酸链球菌素抗菌；
3)果浆混合、脱鞣酸:桑葚果浆与蓝莓果浆按重量7:3混合后，加入混合果浆0.5％的鸡蛋清泡沫，密封容器内搅拌15分钟脱鞣酸；桑葚、蓝莓的品种、种植条件等因素，其含酸量是不固定的，因此果浆配比也是可变的，原则上两种果浆混合后滴定酸在8g/L以下为好；
4)果浆调配:脱鞣酸果浆加入1万u/g酶活力果胶酶0.2g/L(以果浆计)，以果葡糖浆调整浆液糖度为220g/L，加0.025g/L(以果浆计)乳酸链球菌素为调配果浆；
5)酵母泥制备:按果浆总量的0.1％称取活性果酒酵母干粉，加入10倍的10％果葡糖浆水溶液中，在酵母罐内搅拌或以空气压缩机通入无菌空气，料温33℃活化30分钟为酵母泥；
6)主发酵:以浓浆泵把调配桶内果浆抽入发酵罐，立即加入制备的全部酵母泥，搅拌均匀，保持23℃发酵12天，前三天每隔2小时以空压机通入无菌空气4分钟保持有氧发酵，发酵醪酒度11度以上，残糖1％以下主酵结束，发酵渣、液分离(即粗滤)，发酵渣蒸馏回收酒为桑葚白兰地基酒，分离发酵液即为主发酵浊酒，泵入后酵罐进入后酵；
7)后酵除酒脚:浊酒抽入后酵罐加入0.05g/L(以浊酒计)乳酸链球菌素，加入白兰地基酒或脱臭酒精提高浊酒酒度2度进入后酵，控温20℃15天发酵及澄清，残糖0.3g/L以下结束后酵，抽上层清亮酒液并成满罐，加入壳聚糖0.3g/L(以清亮酒液计)抗菌澄清、脱除果胶和蛋白质，加入皂土700mg/L(以清亮酒液计)，加0.1g/L(以清亮酒液计)D－异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或脫臭酒精补足17度酒度进入陈酿；
8)原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D－异抗坏血酸0.1g/L，6个月倒罐一次除酒脚，倒罐错过夏季；
9)陈酿期8个月以上，原酒下胶，按果酒标准勾兑、调味，精滤；
10)包装前半月，调整原酒含乳酸链球菌素0.1g/L，加维生素C达到200/L，控温-6℃冷冻处理7天，趁冷过滤(微孔膜超滤)，达标后装瓶为成品。
本发明中试产品检测，复合果香与发酵香协调、滋味柔和醇厚，回味绵爽；酒精度17.3％voL，总糖2.3g/L，滴定酸7.8g/L，微生物指标合格，其他指标均符合果酒NY/T1508－2007标准要求。
实施例二：
一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒，其关键技术在于采用以下方法制得：
1)鲜果消毒:采摘成熟桑葚果和蓝莓果，分别传送至消毒槽，浸入0.4mg/L的臭氧水溶液中3分钟消毒杀菌后，刮板机将水果输送至传送带，在传送水果途中以38℃暖风吹干表皮水分，再分别送入打浆机打浆；
2)鲜果打浆:向打浆机喂入水果时，续加D－异抗坏血酸0.25g/kg抗氧化，加入0.03g/kg的乳酸链球菌素抗菌；
3)果浆混合、脱鞣酸:桑葚果浆与蓝莓果浆按7:3混合后，加入0.5％的鸡蛋清泡沫，密封容器内搅拌20分钟脱鞣酸；
4)果浆调配:脱鞣酸果浆加入1万u/g酶活力果胶酶0.25g/L，以果葡糖浆调整浆液糖度为230g/L，加0.03g/L乳酸链球菌素为调配果浆；
5)酵母泥制备:按果浆总量的0.15％称取活性果酒酵母干粉，加入12倍的10％果葡糖浆水溶液中，在酵母罐内搅拌或以空气压缩机通入无菌空气，料温35℃活化25分钟为酵母泥；
6)主发酵:以浓浆泵把调配桶内果浆抽入发酵罐，立即加入酵母泥，搅拌均匀，保持25℃发酵10天，前三天每隔4小时以空压机通入无菌空气3分钟保持有氧发酵，发酵醪酒度11度以上，残糖1％以下主酵结束，发酵渣、液分离，分离发酵液即为主发酵浊酒，泵入后酵罐进入后酵；
7)后酵除酒脚:浊酒抽入后酵罐加入0.06g/L乳酸链球菌素，加入白兰地基酒或脱臭酒精提高浊酒酒度3度进入后酵，控温22℃12天发酵及澄清，残糖0.4g/L以下结束后酵，抽上层清亮酒液并成满罐，加入壳聚糖0.5g/L抗菌澄清、脱除果胶和蛋白质，加入皂土800mg/L，加0.15g/LD－异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或脫臭酒精补足18度酒度进入陈酿；
8)原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D－异抗坏血酸0.15g/L，3个月倒罐一次除酒脚；
9)陈酿期8个月以上；
10)包装前半月，调整原酒含乳酸链球菌素0.15g/L，加维生素C达到250mg/L，控温-6℃冷冻处理8天，趁冷过滤，装瓶为成品。
所述一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒的生产工艺，其关键技术在于包括以下步骤：
1)鲜果消毒:采摘成熟桑葚果和蓝莓果，分别传送至消毒槽，浸入0.4mg/L的臭氧水溶液中3分钟消毒杀菌后，刮板机将水果输送至传送带，在传送水果途中以38℃暖风吹干表皮水分，再分别送入打浆机打浆；
2)鲜果打浆:向打浆机喂入水果时(桑葚果和蓝莓果分开打浆)，续加D－异抗坏血酸0.25g/kg(以桑葚果或蓝莓果计)抗氧化，加入0.03g/kg(以桑葚果或蓝莓果计)的乳酸链球菌素抗菌；
3)果浆混合、脱鞣酸:桑葚果浆与蓝莓果浆按重量7:3混合后，加入混合果浆0.5％的鸡蛋清泡沫，密封容器内搅拌20分钟脱鞣酸；
4)果浆调配:脱鞣酸果浆加入1万u/g酶活力果胶酶0.25g/L(以果浆计)，以果葡糖浆调整浆液糖度为230g/L，加0.03g/L(以果浆计)乳酸链球菌素为调配果浆；
5)酵母泥制备:按果浆总量的0.15％称取活性果酒酵母干粉，加入12倍的10％果葡糖浆水溶液中，在酵母罐内搅拌或以空气压缩机通入无菌空气，料温35℃活化25分钟为酵母泥；
6)主发酵:以浓浆泵把调配桶内果浆抽入发酵罐，立即加入制备的全部酵母泥，搅拌均匀，保持25℃发酵10天，前三天每隔4小时以空压机通入无菌空气3分钟保持有氧发酵，发酵醪酒度11度以上，残糖1％以下主酵结束，发酵渣、液分离，分离发酵液即为主发酵浊酒，泵入后酵罐进入后酵；
7)后酵除酒脚:浊酒抽入后酵罐加入0.06g/L(以浊酒计)乳酸链球菌素，加入白兰地基酒或脱臭酒精提高浊酒酒度3度进入后酵，控温22℃12天发酵及澄清，残糖0.4g/L以下结束后酵，抽上层清亮酒液并成满罐，加入壳聚糖0.5g/L(以清亮酒液计)抗菌澄清、脱除果胶和蛋白质，加入皂土800mg/L(以清亮酒液计)，加0.15g/L(以清亮酒液计)D－异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或脫臭酒精补足18度酒度进入陈酿；
8)原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D－异抗坏血酸0.15g/L，3个月倒罐一次除酒脚；
9)陈酿期8个月以上，原酒下胶，按果酒标准勾兑、调味，精滤；
10)包装前半月，调整原酒含乳酸链球菌素0.15g/L，加维生素C达到250mg/L，控温-6℃冷冻处理8天，趁冷过滤，达标后装瓶为成品。
实施例三：
一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒，其关键技术在于采用以下方法制得：
1)鲜果消毒:采摘成熟桑葚果和蓝莓果，分别传送至消毒槽，浸入0.3mg/L的臭氧水溶液中4分钟消毒杀菌后，刮板机将水果输送至传送带，在传送水果途中以35℃暖风吹干表皮水分，再分别送入打浆机打浆；
2)鲜果打浆:向打浆机喂入水果时，续加D－异抗坏血酸0.2g/kg抗氧化，加入0.03g/kg的乳酸链球菌素抗菌；
3)果浆混合、脱鞣酸:桑葚果浆与蓝莓果浆按重量7:3混合后，加入0.5％的鸡蛋清泡沫，密封容器内搅拌20分钟脱鞣酸；
4)果浆调配:脱鞣酸果浆加入1万u/g酶活力果胶酶0.2g/L，以果葡糖浆调整浆液糖度为220g/L，加0.03g/L乳酸链球菌素为调配果浆；
5)酵母泥制备:按果浆总量的0.12％称取活性果酒酵母干粉，加入11倍的10％果葡糖浆水溶液中，在酵母罐内搅拌或以空气压缩机通入无菌空气，料温35℃活化30分钟为酵母泥；
6)主发酵:以浓浆泵把调配桶内果浆抽入发酵罐，立即加入酵母泥，搅拌均匀，保持25℃发酵11天，前三天每隔3小时以空压机通入无菌空气3分钟保持有氧发酵，发酵醪酒度11度以上，残糖1％以下主酵结束，发酵渣、液分离，分离发酵液即为主发酵浊酒，泵入后酵罐进入后酵；
7)后酵除酒脚:浊酒抽入后酵罐加入0.05g/L乳酸链球菌素，加入白兰地基酒或脱臭酒精提高浊酒酒度3度进入后酵，控温21℃13天发酵及澄清，残糖0.35g/L以下结束后酵，抽上层清亮酒液并成满罐，加入壳聚糖0.4g/L抗菌澄清、脱除果胶和蛋白质，加入皂土800mg/L，加0.12g/LD－异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或脫臭酒精补足18度酒度进入陈酿；
8)原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D－异抗坏血酸0.12g/L，5个月倒罐一次除酒脚；
9)陈酿期8个月以上；
10)包装前半月，调整原酒含乳酸链球菌素0.12g/L，加维生素C达到250mg/L，控温-6℃冷冻处理8天，趁冷过滤，装瓶为成品。
所述一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒的生产工艺，其关键技术在于包括以下步骤：
1)鲜果消毒:采摘成熟桑葚果和蓝莓果，分别传送至消毒槽，浸入0.3mg/L的臭氧水溶液中4分钟消毒杀菌后，刮板机将水果输送至传送带，在传送水果途中以35℃暖风吹干表皮水分，再分别送入打浆机打浆；
2)鲜果打浆:向打浆机喂入水果时(桑葚果和蓝莓果分开打浆)，续加D－异抗坏血酸0.2g/kg(以桑葚果或蓝莓果计)抗氧化，加入0.03g/kg(以桑葚果或蓝莓果计)的乳酸链球菌素抗菌；
3)果浆混合、脱鞣酸:桑葚果浆与蓝莓果浆按重量7:3混合后，加入混合果浆0.5％的鸡蛋清泡沫，密封容器内搅拌20分钟脱鞣酸；
4)果浆调配:脱鞣酸果浆加入1万u/g酶活力果胶酶0.2g/L(以果浆计)，以果葡糖浆调整浆液糖度为220g/L，加0.03g/L(以果浆计)乳酸链球菌素为调配果浆；
5)酵母泥制备:按果浆总量的0.12％称取活性果酒酵母干粉，加入11倍的10％果葡糖浆水溶液中，在酵母罐内搅拌或以空气压缩机通入无菌空气，料温35℃活化30分钟为酵母泥；
6)主发酵:以浓浆泵把调配桶内果浆抽入发酵罐，立即加入制备的全部酵母泥，搅拌均匀，保持25℃发酵11天，前三天每隔3小时以空压机通入无菌空气3分钟保持有氧发酵，发酵醪酒度11度以上，残糖1％以下主酵结束，发酵渣、液分离，分离发酵液即为主发酵浊酒，泵入后酵罐进入后酵；
7)后酵除酒脚:浊酒抽入后酵罐加入0.05g/L(以浊酒计)乳酸链球菌素，加入白兰地基酒或脱臭酒精提高浊酒酒度3度进入后酵，控温21℃13天发酵及澄清，残糖0.35g/L以下结束后酵，抽上层清亮酒液并成满罐，加入壳聚糖0.4g/L(以清亮酒液计)抗菌澄清、脱除果胶和蛋白质，加入皂土800mg/L(以清亮酒液计)，加0.12g/L(以清亮酒液计)D－异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或脫臭酒精补足18度酒度进入陈酿；
8)原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D－异抗坏血酸0.12g/L，5个月倒罐一次除酒脚；
9)陈酿期8个月以上，原酒下胶，按果酒标准勾兑、调味，精滤；
10)包装前半月，调整原酒含乳酸链球菌素0.12g/L，加维生素C达到250mg/L，控温-6℃冷冻处理8天，趁冷过滤，达标后装瓶为成品。
Claims (2)
1.一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒，其特征在于采用以下方法制得：
1)鲜果消毒:采摘成熟桑葚果和蓝莓果，分别传送至消毒槽，浸入0.2mg～0.4mg/L的臭氧水溶液中3～4分钟消毒杀菌后，刮板机将水果输送至传送带，在传送水果途中以35℃～38℃暖风吹干表皮水分，再分别送入打浆机打浆；
2)鲜果打浆:向打浆机喂入水果时，续加D－异抗坏血酸0.2g～0.25g/L抗氧化，加入0.025g～0.03g/L的乳酸链球菌素抗菌；
3)果浆混合、脱鞣酸:桑葚果浆与蓝莓果浆按7:3混合后，加入0.5％的鸡蛋清泡沫，密封容器内搅拌15～20分钟脱鞣酸；
4)果浆调配:脱鞣酸果浆加入1万u/g酶活力果胶酶0.2g～0.25g/L，以果葡糖浆调整浆液糖度为220g～230g/L，加0.025g～0.03g/L乳酸链球菌素为调配果浆；
5)酵母泥制备:按果浆总量的0.1％～0.15％称取活性果酒酵母干粉，加入10～12倍的10％果葡糖浆水溶液中，在酵母罐内搅拌或以空气压缩机通入无菌空气，料温33～35℃活化25～30分钟为酵母泥；
6)主发酵:以浓浆泵把调配桶内果浆抽入发酵罐，立即加入酵母泥，搅拌均匀，保持23～25℃发酵10～12天，前三天每隔2～4小时以空压机通入无菌空气3～4分钟保持有氧发酵，发酵醪酒度11度以上，残糖1％以下主酵结束，发酵渣、液分离，分离发酵液即为主发酵浊酒，泵入后酵罐进入后酵；
7)后酵除酒脚:浊酒抽入后酵罐加入0.05g～0.06g/L乳酸链球菌素，加入白兰地基酒或脱臭酒精提高浊酒酒度2～3度进入后酵，控温20～22℃12～15天发酵及澄清，残糖0.3g～0.4g/L以下结束后酵，抽上层清亮酒液并成满罐，加入壳聚糖0.3～0.5g/L抗菌澄清、脱除果胶和蛋白质，加入皂土700mg～800mg/L，加0.1g～0.15g/LD－异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或脫臭酒精补足17～18度酒度进入陈酿；
8)原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D－异抗坏血酸0.1g～0.15g/L，3～6个月倒罐一次除酒脚；
9)陈酿期8个月以上；
10)包装前半月，调整原酒含乳酸链球菌素0.1g～0.15g/L，加维生素C达到200～250mg/L，控温-6℃冷冻处理7～8天，趁冷过滤，装瓶为成品。
2.一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
1)鲜果消毒:采摘成熟桑葚果和蓝莓果，分别传送至消毒槽，浸入0.2mg～0.4mg/L的臭氧水溶液中3～4分钟消毒杀菌后，刮板机将水果输送至传送带，在传送水果途中以35℃～38℃暖风吹干表皮水分，再分别送入打浆机打浆；
2)鲜果打浆:向打浆机喂入水果时，续加D－异抗坏血酸0.2g～0.25g/kg抗氧化，加入0.025g～0.03g/kg的乳酸链球菌素抗菌；
3)果浆混合、脱鞣酸:桑葚果浆与蓝莓果浆按7:3混合后，加入0.5％的鸡蛋清泡沫，密封容器内搅拌15～20分钟脱鞣酸；
4)果浆调配:脱鞣酸果浆加入1万u/g酶活力果胶酶0.2g～0.25g/L，以果葡糖浆调整浆液糖度为220g～230g/L，加0.025g～0.03g/L乳酸链球菌素为调配果浆；
5)酵母泥制备:按果浆总量的0.1％～0.15％称取活性果酒酵母干粉，加入10～12倍的10％果葡糖浆水溶液中，在酵母罐内搅拌或以空气压缩机通入无菌空气，料温33～35℃活化25～30分钟为酵母泥；
6)主发酵:以浓浆泵把调配桶内果浆抽入发酵罐，立即加入酵母泥，搅拌均匀，保持23～25℃发酵10～12天，前三天每隔2～4小时以空压机通入无菌空气3～4分钟保持有氧发酵，发酵醪酒度11度以上，残糖1％以下主酵结束，发酵渣、液分离，分离发酵液即为主发酵浊酒，泵入后酵罐进入后酵；
7)后酵除酒脚:浊酒抽入后酵罐加入0.05g～0.06g/L乳酸链球菌素，加入白兰地基酒或脱臭酒精提高浊酒酒度2～3度进入后酵，控温20～22℃12～15天发酵及澄清，残糖0.3g～0.4g/L以下结束后酵，抽上层清亮酒液并成满罐，加入壳聚糖0.3～0.5g/L抗菌澄清、脱除果胶和蛋白质，加入皂土700mg～800mg/L，加0.1g～0.15g/LD－异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或脫臭酒精补足17～18度酒度进入陈酿；
8)原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D－异抗坏血酸0.1g～0.15g/L，3～6个月倒罐一次除酒脚；
9)陈酿期8个月以上；
10)包装前半月，调整原酒含乳酸链球菌素0.1g～0.15g/L，加维生素C达到200～250mg/L，控温-6℃冷冻处理7～8天，趁冷过滤，装瓶为成品。
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