CN107151609B - 一种机制发酵青脆李酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种机制发酵青脆李酒的生产工艺，属果酒的生产方法。其步骤包括护色、抗氧化，调酸，调糖度，酵母制备，前发酵，后酵，陈酿等。本发明具有的有益效果是：使用D‑葡萄糖酸‑δ‑内酯，不但对果汁果渣护色，而且在溶解于果汁中两小时内会演变成无毒的葡萄糖酸等成分，这个过程能够抑制霉菌、细菌，解决了榨汁，调酸，调糖过程中杂菌感染的问题。工艺过程分段采用无毒的Nisin、酒精、壳聚糖、山梨酸钾代替有毒的S0₂，控制了产品的S0₂毒副作用，确保果酒的正常发酵和产品不被杂菌感染。壳聚糖的澄清作用替代了果胶酶，杜绝了添加果胶酶分离果汁中果胶为甲醇，从而降低产品中有毒成分甲醇含量，产品口感风味俱佳，饮用健康。

Description

一种机制发酵青脆李酒的生产工艺

技术领域：

一种机制发酵青脆李酒的生产工艺，属果酒的生产方法。

背景技术：

李子是蔷薇科植物李的果实，世界各地均有栽培，对气候适应性强，海拔400-2600米，山坡灌丛中或水边、沟底、路旁等处均可栽培，为主要的温带果树之一，在我国分布广泛。

四川省达州市青脆李属国家地理标志保护产品，目前种植面积达八万亩，产量已达四万吨以上。青脆李果实大，质脆味甜，口感佳，风味独特，营养丰富。果肉含糖8-10％，果酸1.1-1.35％，PH3.0-3.3，每100g果肉含蛋白质0.5-0.7g，脂肪0.2-0.25g，胡萝卜素100-360ug，钙6-11mg，磷12mg，铁0.3mg，钾130mg，Vc2-7mg及多种维生素、矿物质和氨基酸。青脆李有促进消化、清肝、利水、降压、导泻、镇咳、美容养颜的作用。我国青脆李酿酒的工业化生产发展缓慢，目前仅以家酿为主，或比照传统的葡萄酒工艺进行作坊式的手工加工。随着青脆李种植面积增大，产量增加，在采果的夏季已不能完全鲜食，青脆李深加工成为必然的趋势，制酒是一条好的出路，但是目前李子酒的生产还存在问题需要解决：①家酿或作坊式手工加工根本不能消化鲜果的积压；②传统方法在生产过程中使用果胶酶、偏重亚硫酸钾(即SO₂)、蔗糖等，这样使得产品毒性成分偏高，影响口感，更是影响人们身体健康；③青脆李皮薄，人们鲜食一般不剥皮，若按传统工艺鲜果清洗加入普通杀菌剂高锰酸钾或漂白粉之类化学制剂，必然浸入果肉果汁降低果汁及果酒质量。

发明内容：

本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种适合工业化批量生产、口感风味俱佳、饮用健康的青脆李酒的生产方法。其技术方案如下：

一种机制发酵青脆李酒的生产工艺，包括以下步骤：

1)护色、抗氧化：新鲜青脆李冲洗后，通过刮板提升机送入传送带，由传送带喂入果核、渣、汁分离机，压榨鲜青脆李，按青脆李重量3克/公斤加D-葡萄糖酸-δ-内酯护色，压榨出的青脆李果汁按0.15‰加异抗坏血酸抗氧化；

2)调酸：青脆李果汁调酸至0.6-0.7g/100ml；

3)调糖度：以果葡糖浆调配青脆李果汁的糖度，青脆李果汁补加糖度10度；

4)酵母制备：将1000g干酵母加入20升调酸青脆李果汁中，搅拌溶解，为活化酵母；

5)前发酵：将调配酸度、糖度后的果汁泵入消毒发酵罐，加入Nisin0.05g/L，接入活化酵母，控制温度24-26度，发酵9-11天，酒度达到9.5-11％vol，糖度1-2g/100毫升，抽取中层清酒入另一罐进入后酵；

6)后酵：中层清酒并罐成满罐，再加Nisin0.05g/L，同时提高酒度2-4度抗菌，控温22-24℃，14-16天后酵，结束后酵；

7)陈酿：后酵结束抽清亮酒液加入陈酿酒罐，调整酒度达16％vol，加异V_C0.1g/L抗氧化，加Nisin0.1g/L、山梨酸钾270mg/L，再加壳聚糖0.3-0.5g/L抗菌，并以此澄清，密封陈酿；

8)下胶、勾兑、调味、精滤、装瓶。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明使用D-葡萄糖酸-δ-内酯，是根据鲜青脆李的个性特点而设计的汁液及初发酵阶段护色、抗菌剂，加本制剂不但对果汁果渣护色，而且在溶解于果汁中两小时内会演变成无毒的葡萄糖酸等成分，这个过程能够抑制霉菌、细菌，解决了榨汁，调酸，调糖过程中杂菌感染的问题，且不会影响后来的酵母繁殖与发酵。

2、本发明工艺过程分段采用无毒的Nisin、酒精、壳聚糖、山梨酸钾代替有毒的S0₂，控制了产品的S0₂毒副作用，确保果酒的正常发酵和产品不被杂菌感染。壳聚糖的澄清作用替代了果胶酶，杜绝了添加果胶酶分离果汁中果胶为甲醇，从而降低产品中有毒成分甲醇含量，产品口感风味俱佳，饮用健康。经万源市大面山酒业有限公司检测，本发明产品青脆李酒色泽浅黄、清亮透明无明显沉淀物，具有李子果香，酒精度16.4％vol，总糖4.8g/L。产品是合格的。

3、青脆李含糖低，仅8％左右，而酿酒的葡萄含糖22％，传统工艺果酒酿造是加蔗糖，而蔗糖发酵酒过程中会产生副产物杂醇油，产品中杂醇油含量高，吃了上头打老壳，本发明以部分果葡糖浆和精制酒精补充果汁含糖不足，克服了传统工艺产品杂醇油含量高打老壳的问题。

4、本发明产品机制生产，适合机械化规模生产，能消化鲜果的集中积压。

具体实施方式：

实施例一：

一种机制发酵青脆李酒的生产工艺，包括以下步骤：

1)护色、抗氧化：新鲜青脆李倒入果池，采用逐浪式清水冲洗后，通过刮板提升机将鲜果送入传送带，在传送过程中应捡出烂果，生果继续传送至冲浪式清水槽冲洗，再由传送带喂入果核、渣、汁分离机，压榨鲜青脆李，按青脆李重量3克/公斤加D-葡萄糖酸-δ-内酯护色，边榨果汁边加入，压榨出的青脆李果汁按0.15‰加异抗坏血酸抗氧化(D-葡萄糖酸-内脂和异抗坏血酸分别以少许无菌水现溶现加)；

2)调酸：向青脆李果汁中加入食品级碳酸钙调酸至0.6g/100ml(按一水柠檬酸计)；

3)调糖度：以果葡糖浆调配青脆李果汁的糖度，青脆李果汁补加糖度10度(即原汁含糖8％，加糖后含糖20％)，果葡糖浆含糖75％左右，较浓稠，应先以部分青脆李果汁稀释后加入；

4)酵母制备：采用安琪葡萄酒高活性干酵母，将1000g干酵母加入20升调酸青脆李果汁中，搅拌溶解，夏季自然室温下20分钟，为活化酵母，即可使用；

5)前发酵：将调配酸度、糖度后的果汁泵入消毒发酵罐，加入Nisin0.05g/L(以果汁量计)，接入活化酵母，干酵母用量为青脆李果汁重量的0.03％，可陆续进料，每罐进料时间不超过12小时；控制温度26度，发酵9天，酒度达到11％vol，糖度1g/100毫升，抽取中层清酒入另一罐进入后酵；面渣或底渣加Nisin0.1g/L，夏季自然温发酵7天，分离发酵渣，分离的酒液以精制酒精补足16％vol进入陈酿，作为普通级产品包装出厂。

6)后酵：中层清酒并罐成满罐(液面离罐口10cm左右)，再加Nisin0.05g/L，同时加入精制酒精提高酒度2度抗菌，控温24℃，14天后酵(含澄清期五天左右)，残糖0.4g/100ml以下，结束后酵；

7)陈酿：后酵结束抽清亮酒液加入陈酿酒罐，以精制酒精或白兰地调整酒度达16％vol，加异V_C0.1g/L抗氧化，加Nisin0.1g/L、山梨酸钾270mg/L，再加壳聚糖0.3g/L抗菌，并以此澄清，密封陈酿，三个月后倒罐，除去酒脚，再三个月第二次倒罐除酒脚(酒脚蒸馏后为青脆李白兰地基酒，蒸馏后的废渣为饲料或肥料)；

8)下胶、勾兑、调味、精滤、装瓶：发酵原酒陈酿八个月以上，根据产品标准调整糖度、酸度、酒度后加入0.2g/100mL的鸡蛋清或0.5‰左右的明胶和0.03％的皂土下胶，按照传统工艺加热或冷冻处理，澄清原酒，适当调味、调整色泽，加VC200mg/L，加山梨酸钾135mg/L，储存半月后精滤、装瓶。

实施例二：

一种机制发酵青脆李酒的生产工艺，包括以下步骤：

1)护色、抗氧化：新鲜青脆李倒入果池，采用逐浪式清水冲洗后，通过刮板提升机将鲜果送入传送带，在传送过程中应捡出烂果，生果继续传送至冲浪式清水槽冲洗，再由传送带喂入果核、渣、汁分离机，压榨鲜青脆李，按青脆李重量3克/公斤加D-葡萄糖酸-δ-内酯护色，边榨果汁边加入，压榨出的青脆李果汁按0.15‰加异抗坏血酸抗氧化(D-葡萄糖酸-内脂和异抗坏血酸分别以少许无菌水现溶现加)；

2)调酸：向青脆李果汁中加入食品级碳酸钙调酸至0.7g/100ml(按一水柠檬酸计)；

3)调糖度：以果葡糖浆调配青脆李果汁的糖度，青脆李果汁补加糖度10度(即原汁含糖10％，加糖后含糖18％)，果葡糖浆含糖75％左右，较浓稠，应先以部分青脆李果汁稀释后加入；

4)酵母制备：采用安琪葡萄酒高活性干酵母，将1000g干酵母加入20升调酸青脆李果汁中，搅拌溶解，夏季自然室温下25分钟，为活化酵母，即可使用；

5)前发酵：将调配酸度、糖度后的果汁泵入消毒发酵罐，加入Nisin0.05g/L(以果汁量计)，接入活化酵母，干酵母用量为青脆李果汁重量的0.05％，可陆续进料，每罐进料时间不超过12小时；控制温度24度，发酵11天，酒度达到9.5％vol，糖度2g/100毫升，抽取中层清酒入另一罐进入后酵；面渣或底渣加Nisin0.1g/L，夏季自然温发酵6天，分离发酵渣，分离的酒液以精制酒精补足16％vol进入陈酿，作为普通级产品包装出厂。

6)后酵：中层清酒并罐成满罐(液面离罐口10cm左右)，再加Nisin0.05g/L，同时加入精制酒精提高酒度4度抗菌，控温22℃，16天后酵(含澄清期五天左右)，残糖0.4g/100ml以下，结束后酵；

7)陈酿：后酵结束抽清亮酒液加入陈酿酒罐，以精制酒精或白兰地调整酒度达16％vol，加异V_C0.1g/L抗氧化，加Nisin0.1g/L、山梨酸钾270mg/L，再加壳聚糖0.5g/L抗菌，并以此澄清，密封陈酿，三个月后倒罐，除去酒脚，再三个月第二次倒罐除酒脚(酒脚蒸馏后为青脆李白兰地基酒，蒸馏后的废渣为饲料或肥料)；

8)下胶、勾兑、调味、精滤、装瓶：发酵原酒陈酿八个月以上，根据产品标准调整糖度、酸度、酒度后加入0.2g/100mL的鸡蛋清或0.5‰左右的明胶和0.03％的皂土下胶，按照传统工艺加热或冷冻处理，澄清原酒，适当调味、调整色泽，加VC200mg/L，加山梨酸钾135mg/L，储存半月后精滤、装瓶。

实施例三：

一种机制发酵青脆李酒的生产工艺，包括以下步骤：

1)护色、抗氧化：新鲜青脆李倒入果池，采用逐浪式清水冲洗后，通过刮板提升机将鲜果送入传送带，在传送过程中应捡出烂果，生果继续传送至冲浪式清水槽冲洗，再由传送带喂入果核、渣、汁分离机，压榨鲜青脆李，按青脆李重量3克/公斤加D-葡萄糖酸-δ-内酯护色，边榨果汁边加入，压榨出的青脆李果汁按0.15‰加异抗坏血酸抗氧化(D-葡萄糖酸-内脂和异抗坏血酸分别以少许无菌水现溶现加)；

2)调酸：向青脆李果汁中加入食品级碳酸钙调酸至0.65g/100ml(按一水柠檬酸计)；

3)调糖度：以果葡糖浆调配青脆李果汁的糖度，青脆李果汁补加糖度10度(即原汁含糖9％，加糖后含糖19％)，果葡糖浆含糖75％左右，较浓稠，应先以部分青脆李果汁稀释后加入；

4)酵母制备：采用安琪葡萄酒高活性干酵母，将1000g干酵母加入20升调酸青脆李果汁中，搅拌溶解，夏季自然室温下23分钟，为活化酵母，即可使用；

5)前发酵：将调配酸度、糖度后的果汁泵入消毒发酵罐，加入Nisin0.05g/L(以果汁量计)，接入活化酵母，干酵母用量为青脆李果汁重量的0.04％，可陆续进料，每罐进料时间不超过12小时；控制温度25度，发酵10天，酒度达到10％vol，糖度1.5g/100毫升，抽取中层清酒入另一罐进入后酵；面渣或底渣加Nisin0.1g/L，夏季自然温发酵6天，分离发酵渣，分离的酒液以精制酒精补足16％vol进入陈酿，作为普通级产品包装出厂。

6)后酵：中层清酒并罐成满罐(液面离罐口10cm左右)，再加Nisin0.05g/L，同时加入精制酒精提高酒度3度抗菌，控温23℃，15天后酵(含澄清期五天左右)，残糖0.4g/100ml以下，结束后酵；

7)陈酿：后酵结束抽清亮酒液加入陈酿酒罐，以精制酒精或白兰地调整酒度达16％vol，加异V_C0.1g/L抗氧化，加Nisin0.1g/L、山梨酸钾270mg/L，再加壳聚糖0.4g/L抗菌，并以此澄清，密封陈酿，三个月后倒罐，除去酒脚，再三个月第二次倒罐除酒脚(酒脚蒸馏后为青脆李白兰地基酒，蒸馏后的废渣为饲料或肥料)；

8)下胶、勾兑、调味、精滤、装瓶：发酵原酒陈酿八个月以上，根据产品标准调整糖度、酸度、酒度后加入0.2g/100mL的鸡蛋清或0.5‰左右的明胶和0.03％的皂土下胶，按照传统工艺加热或冷冻处理，澄清原酒，适当调味、调整色泽，加V_C200mg/L，加山梨酸钾135mg/L，储存半月后精滤、装瓶。

Claims (1)

1.一种机制发酵青脆李酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

1)护色、抗氧化：新鲜青脆李冲洗后，通过刮板提升机送入传送带，由传送带喂入果核、渣、汁分离机，压榨鲜青脆李，按青脆李重量3克/公斤加D-葡萄糖酸-δ-内酯护色，压榨出的青脆李果汁按0.15‰加异抗坏血酸抗氧化；

2)调酸：向青脆李果汁中加入食品级碳酸钙按一水柠檬酸计调酸至0.6-0.7g/100ml；

3)调糖度：以果葡糖浆调配青脆李果汁的糖度，青脆李果汁补加糖度10度；

4)酵母制备：将1000g干酵母加入20升调酸青脆李果汁中，搅拌溶解，为活化酵母；

5)前发酵：将调配酸度、糖度后的果汁泵入消毒发酵罐，加入Nisin0.05g/L，接入活化酵母，控制温度24-26度，发酵9-11天，酒度达到9.5-11％vol，糖度1-2g/100毫升，抽取中层清酒入另一罐进入后酵；

6)后酵：中层清酒并罐成满罐，再加Nisin0.05g/L，同时提高酒度2-4度抗菌，控温22-24℃，14-16天后酵，结束后酵；

7)陈酿：后酵结束抽清亮酒液加入陈酿酒罐，调整酒度达16％vol，加异V_C0.1g/L抗氧化，加Nisin0.1g/L、山梨酸钾270mg/L，再加壳聚糖0.3-0.5g/L抗菌，并以此澄清，密封陈酿；

8)下胶、勾兑、调味、精滤、装瓶。