KR20100088189A - 차(茶)꽃 식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 차(茶)꽃 식초 제조방법에 관한 것으로서 차꽃에서 우러나오는 차향과 달콤한 미각을 식초로 만들어 음식이나 음료에 그 향과 맛이 베이게 하고 아미노산과 비타민이 풍부하며 변비, 피부미용 등에 좋은 영양식품으로서의 공급을 제공하는데 있다.

차꽃으로 식초를 제조하는 경우는 거의 찾아볼 수 없으며 다만 과실나무에서 채취한 과육이나 현미,등 식물의 열매로서 식초를 제조하는 것이 대부분이었다.

차꽃은 화밀이 풍부하고 독특한 향이 있어서 벌꿀이 많이 모이는 꽃 중의 하나이며 풍부한 당도로 인해 식초화 하기에는 용이하다는 판단으로 실시하여 다음과 같은 방법으로 제조,결과치를 얻어냈는데. 먼저 한국에서 생산된 차(茶)나무에서 11월 이후 차(茶)꽃을 채취하여 차꽃 1킬로그램과 포도당 또는 백설탕을 섞어 당도를 19~25 brix 로 되게 한 뒤 건조 이스트 1그램과 비타민C 30밀리그램(효소성장촉진을 위해 첨가) 또는 키위 1/2 조각을 첨가한 발효를 시키는 단계와

1차 발효가 끝난 후 차꽃과 찌꺼기 상태의 내용물을 걸러서 분리하여 섭씨 25~30도의 장소에서 30일에서 50일 동안 발효를 시키는 단계.

온도가 높으면 초산이나 알코올이 공중으로 날아갈 가능성이 있어서 곤란한 점이 발생한다.

발효가 끝나면 온도를 섭씨 5~10도의 상태에서 60일에서 90일 상태로 숙성시켜 면포로 걸러내어 유리병에 옮기며,끓이는 솥에 물을 붓고 서서히 약 30분에서 50분 동안 살균처리를 하여 용기에 담아서 보관,출하하는 단계이다.

일반적으로 차(일본용어로는 녹차)향은 독특하고 사람의 여유와 즐거움을 주는데 반해 차꽃은 조리,제조,가공하여 사람이 먹는다는 생각은 하지않았으며 여느 식물의 꽃 정도로만 생각하여 식품화 하는 경우가 거의 없는 실정이었으며 차꽃은 단지 벌이 꿀은 채집하는 정도로만 알고 있었으나 본 제조법으로 제조하면 차꽃향이 식품에 베이게 되어 한층 고급스런 미각이 우러나며 음용하여도 그 향이 남아 차꽃 고유의 향을 맛볼 수가 있고 식초로서의 영양가치 또한 타 식품에 비해 월등하다 고 판단하였다.

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Description

차(茶)꽃 식초 제조방법{Manufacturing method of vinegar using tea-flower}

식초는 오래전부터 전해 내려오는 전통식품이며 각종 아미노산과 비타민이 풍부하고 영양결핍에서 오는 여러 가지 부작용을 치유하고 건강을 유지하는데 큰 보탬이 된다.

또한 변비나 피부미용과 다이어트 등에 좋은 영양식품으로 현대생활에 깊이관여하고 있는 제품이다

본 발명은 차꽃을 이용한 식초제조 방법으로 식초성분에 차꽃향이 우러나와서 각종 셀러드나 반찬양념과 고급요리에 넣어 꽃 향기를 음미하면서 건강식으로 즐길 수 있도록 독특한 풍미를 제공하는 것을 그 목적으로 하며 천연식초로서도 그 손색이 없는 물과 희석하여 상시 음용 하여도 건강에 큰 도움이 되는 훌륭한 웰빙음료식으로 각광을 받을 수 있는 제품을 제공하는데 있다.

차꽃은 화밀이 풍부하고 독특한 향이 있어서 벌꿀이 많이 모이는 꽃 중의 하나이며 꽃이 피고 지는 기간에 따라 당도도 변하게 되어있으며 차꽃이 질 즈음에는 당도가 현저히 떨어지므로 꽃의 만개 후 2일 뒤부터 수확을 하여야 높은 당도의 꽃을 얻을 수 있다.

대한민국 특허등록 10-0344949-0000에서 식초를 제조하는 방법과 온도,시간이 본 제조방법과 모두 상이하며, 대한민국 특허등록 10-0341284-0000에서 감자를 이용한 식초제조법과 본 제조방법 또한 상이하여 특히 그 배경기술의 공통점을 찾아볼 수 없고,대한민국 특허등록 10-0330341-0000 또한 그 재료,온도등에 비추어 본 제조발명과 무관하다 하겠다.

종초(種醋)의 만드는 방법은 식초의 1차 발효시 초산 발효산(醱酵酸) 량이 4~4.5%로 되어졌을 때를 택하여 종초(種醋)로 택하였다

숙성이 끝나고 숙성용액은 면포로 걸러내어 유리병에 옮기며,끓이는 솥에 물을 붓고 서서히 온도를 55도에서 60도까지 올린 후 숙성용액이 담긴 유리용기를 넣은 상태에서 약 30분에서 50분 동안 살균처리를 하는 이유는 차꽃의 고유 향과 맛을 남기기 위해서이며 만일 100도 씨에서 끊인다면 5분 정도가 소요되나 이때는 차꽃의 향이 많이 훼손되기 때문에 살균온도를 낮추었다.

현재까지 식초는 과실나무에서 수확한 과실이나 곡물류 등으로 식초를 제조하는 것이 일반적이었으나 식물의 꽃으로 식초를 제조하는 경우는 거의 없는 것으로 알고 있으며 그 해결수단 또한 무척 어려웠으나 차 나무에서의 차꽃은 타 꽃에 비해 그 화밀이 풍부하고 향기 또한 좋아 식초로 제조하는 여건이 아주 좋다는 판단하에 실시하였으며 그 결과 만족할 만한 맛과 향을 가진 식초를 제조하였다.

한국에서 생산된 차(茶)나무에서 11월 이후 차(茶)꽃을 채취하여 식수 95%와 식용알콜5%가 섞인 혼합액에 세척한 후 꺼내어 혼합액이 완전히 빠질 때까지 말리고 난 차꽃 1킬로그램과 포도당 또는 백설탕을 섞어 당도를 19~25 brix 로 되게 한 뒤 건조 이스트 1그램과 비타민C 30밀리그램(효소성장촉진을 위해 첨가)을 첨가한 후 섭씨 20도에서 30도 사이에서 발효를 시키며 발효시간을 단축하기 위해 종초(種醋) 50 ml를 첨가해서 12일에서 30일간 발효를 시키는 단계.

1차 발효가 끝난 후 차꽃과 찌꺼기 상태의 내용물을 걸러서 분리하는 상태이며 발효된 용액은 다른 용기에 옮겨 담는데 이때는 알코올의 농도가 6%~8%가 되도록 끓인 물을 식힌 후 넣으면서 조정을 하고 섭씨 29~32도에서 20일에서 50일 동안 발효를 시키는 단계이며.

발효가 끝나면 숙성의 단계이며 발효된 용액에 길이 10센티 정도, 두께 5센티 정도의 숯 1개를 함께 넣고 온도는 섭씨 5~10도의 상태에서 60일에서 90일 상태로 숙성시키는 단계이며

숙성이 끝나고 숙성용액은 면포로 걸러내어 유리병에 옮기며,끓이는 솥에 물을 붓고 서서히 온도를 55도에서 60도까지 올린 후 숙성용액이 담긴 유리용기를 넣은 상태에서 약 30분에서 50분 동안 살균처리를 하고 서서히 식히는 상태를 거쳐 원하는 용기에 담아서 보관,출하하는 단계이다.

만일 100도 씨에서 끊인다면 5분 정도가 소요되나 이때는 차꽃의 향이 거의 없어지는 결과를 얻기 때문에 섭씨 55도에서 60도 정도에서 충분한 시간으로 끓여 향미를 최대한 살렸다.

본 제조발명된 식초는 차꽃 향기의 미각이 그대로 잔존하여 먹는 사람으로 하여금 그 즐거움이 배가되며 음료로 물과 희석하여 마셨을 때에도 차꽃 고유의 향을 즐길 수가 있으며 초산균의 증식을 좋게 하기 위해 비타민C 또는 키위 1/2조각 을 첨가하여 보다 판토텐산(PANTOTHENIC ACID)이 잘 활성화 되도록 하였다.

실시 예 1) 백설탕에 이스트 첨가시의 설탕의 발효변화

가로축은 발효기간을 주별로 구분하였고 세로축은 설탕의 %를 표시하였다.

실시 예 2) 종초(種醋)와 이스트를 첨가하여 발효시킨 발효변화

가로축은 발효기간을 주별로 구분하였고 세로축은 설탕의 %를 표시하였다.

실시 예2)와 실시 예3)에서 식초를 만들기 위한 발효조건의 개선을 위해 이스트와,종초를 첨가하여 그 변화를 지켜봤으며 보통 3주~4주 전후로 해서 설탕은 최고 산도(酸度)에 오르며 차꽃 향이 풍부하게 살아 있었다

실시 예4) 차꽃 식초 제조과정 순서도.

차꽃세척 ↓

설탕,이스트, 종초 투입 ↓

1차 발효 ↓

2차 발효 ↓

숙성 ↓

살균 ↓

포장

Claims (1)

1. 한국에서 생산된 차(茶)나무에서 11월 이후 차(茶)꽃을 채취하여 식수 95%와 식용알콜5%가 섞인 혼합액에 세척한 후 꺼내어 혼합액이 완전히 빠질 때까지 말리고 난 차꽃 1킬로그램과 포도당 또는 백설탕을 섞어 당도를 19~25 brix 로 되게 한 뒤 건조 이스트 1그램과 비타민C 30밀리그램(효소성장촉진을 위해 첨가)또는 키위 1/2조각을 첨가한 후 섭씨 20도에서 30도 사이에서 발효를 시키며 발효시간을 단축하기 위해 종초(種醋) 50 ml를 첨가해서 12일에서 30일간 발효를 시키는 1차 발효 단계와.

   1차 발효가 끝난 후 차꽃과 찌꺼기 상태의 내용물을 걸러서 분리하는 상태이며 발효된 용액은 다른 용기에 옮겨 담는데 이때는 알코올의 농도가 6%~8%가 되도록 끓인 물을 식힌 후 넣으면서 조정을 하고 섭씨 29~32도에서 20일에서 50일 동안 발효를 시키는 2차 발효 단계와.

   3차 발효가 끝나면 숙성의 단계이며 발효된 용액에 길이 10센티 정도, 두께 5센티 정도의 숯 1개를 함께 넣고 온도는 섭씨 5~10도의 상태에서 60일에서 90일 상태로 숙성시키는 단계와

   숙성이 끝나고 숙성용액은 면포로 걸러내어 유리병에 옮기며,끓이는 솥에 물을 붓고 서서히 온도를 55도에서 60도까지 올린 후 숙성용액이 담긴 유리용기를 넣은 상태에서 약 30분에서 50분 동안 살균처리를 하는 단계.