CN114134007A - 一种大叶种茶花醋及其制备方法 - Google Patents

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彭文书
方艳芬
杨瑞娟
王桥美
范垚
季爱兵
刘丽
李梅
丁其欢
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Abstract

本发明公开了一种大叶种茶花醋制备方法，其包括如下步骤：(1)茶树花粉的制备和处理：于大叶种茶树的盛花期，采摘新鲜茶花，分为三份后分别通过晒干、烘干以及冻干的方式对其进行干燥，然后粉碎、过筛，获得茶花粉；(2)将上述茶花粉按照常规花醋酿制方式进行发酵、澄清、灭菌以及灌装，即可。该方法在制备和处理原材料时，新采摘的茶树花分为三份，一份采用晒干的方式对其干燥，一份采用烘干的方式对其干燥，一份则采用冻干的方式对其干燥，得到的茶花粉经发酵制得的花醋，有效解决了花醋滋味和香气不协调的问题。

Description

一种大叶种茶花醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及食用醋饮品及其制备方法领域，特别涉及一种大叶种茶花醋及其制备方法。
背景技术
茶树花是山茶科、山茶属、茶组植物,是茶树的繁殖器官之一，主要是依靠昆虫传播花粉繁殖后代。其开花经历始花期--盛花期--终花期三个阶段。花期长短与所在地日照时长及热能有极大关系，现有研究发现国内与国外的茶树因品种的不同而使得茶树花在形态性状和生化成分上产生了极大的差异，由于生产地的气候条件、海拔、阴阳坡面品种的差异大直接赋予了我国茶叶品种繁多、种植资源多样性的特点。
茶树花全身是宝，目前，有大量针对茶树花的内含成分及功能性研究报道。2013年，经卫生部批准，茶树花成为新资源食品之一，可饮可赏成为一个新型话题，在食品行业主要用于制成茶花酒的酿制、花饮的调配。
近年来，随着经济发展，消费水平的不断提高，消费者对食醋的产品质量及品种要求逐渐提高。与此同时，食醋酿造的原料也呈多样化发展，不仅是一种潮流，也是一个趋势。茶花作为一种兼具丰富营养与沁人心脾的香气，市场前景广阔。
但是，现有技术中，并未有见到利用茶树花作为原材料，然后进行发酵制备茶花醋的报道。此外，现有技术中虽然有利用其它品类的话作为原材料制备花醋，但其均存在滋味和香气不够协调的通病。即可能呈现滋味的成分(主要包括茶多酚类、咖啡碱类、氨基酸类、多糖类等水溶性成分)含量丰富，但呈现香气的成分(以含醇、醛、酮、酯和含氧类具较强挥发性的小分子化合物为主的挥发性成分)含量低或香气类型不佳；也可能情况相反，香气较好，但滋味单薄或是粗老。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种大叶种茶花醋制备方法，采用这种方法所生产的茶花醋，其具有滋味和香气协调并令人愉悦的感官品质。
本发明要解决的技术问题之二是提供一种由上述制备方法制备的茶花醋。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为:
一种大叶种茶花醋制备方法，其包括如下步骤：
(1)茶树花粉的制备和处理：于大叶种茶树的盛花期，采摘新鲜茶花，分为三份后分别通过晒干、烘干以及冻干的方式对其进行干燥，然后粉碎、过筛，获得茶花粉；
(2)将上述茶花粉按照常规花醋酿制方式进行发酵、澄清、灭菌以及灌装，即可。
优选的，所述步骤(2)中发酵时，具体过程为：将茶花粉和无菌水按照料液比0.5-1.5:100进行混合，加入茶花粉重量0.8-2倍的白糖，搅拌均匀后恒温浸泡2-7天，加入无菌水含量5％-10％的白酒以及发酵菌剂进行发酵。
优选的，所述茶花粉和无菌水的料液比为1:100。
优选的，所述白糖加入量为茶花粉含量的2倍。
优选的，所述白酒添加量为无菌水含量的10％。
优选的，所述恒温浸泡温度为30℃。
本发明的第二方面是提供一种由上述制备方法制备的茶花醋。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明中茶花醋的制备方法，与一般的花醋制备方法的不同在于，在制备和处理原材料时，新采摘的茶树花分为三份，一份采用晒干的方式对其干燥，一份采用烘干的方式对其干燥，一份则采用冻干的方式对其干燥。
由于呈现滋味的物质多为水溶性的化合物，而呈现香气的物质主要是一些挥发性的物质和在水中溶解度不高的物质；基于此，采用烘干的方式制备的花粉，呈现香气的物质大多挥发，其呈现滋味的物质含量相比较呈现香气的物质留存的更多；采用冻干的方式制备的花粉，呈现滋味和香气的物质得以最大程度的保留；采用晒干的方式制备的花粉，呈现香气的物质虽有挥发，但相比较烘干的方式，留存的更多。
本发明在利用茶树花制备花醋时，通过上述三种不同干燥方式制备成相应的茶花粉，然后利用所得到的茶花粉进行发酵制备花醋，避开了传统单一种干燥方式处理的茶花粉制备的花醋滋味和香气不协调的问题，而且上述处理方式，采用纯物理的方式，避免了传统一些额外添加添加剂对花醋品质造成影响，保留了茶花醋的纯正风味。
本发明中研制的茶花醋可作为一种日常茶饮快消品，其可以延长茶叶产业链，同时提高产品附加值，最终提高经济增长具有极大的现实意义。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种大叶种茶花醋制备方法，其包括如下步骤：
(1)2019年9月-11月深秋入冬于普洱市茶叶良种场种植资源圃云抗10号茶花盛花期，采摘新鲜茶花，分三份后，一份按照晒干的方式进行干燥，一份按照冻干的方式进行干燥，一份则按照烘干的方式进行干燥；其中，晒干的茶花、冻干的茶花以及烘干的茶花，三者的重量比例为1:1:1，将其混合后，放入粉碎机中粉碎，过筛，制得茶花粉，备用；
(2)称取茶花粉10g、1升水置于相应的容器中，加入白糖20g，搅拌均匀泡在水中3天，并保持温度30℃，过滤上述混合液，加入100ml10°白酒、醋酸菌2g，每天搅拌，发酵至酸度上升至4度且酒精度下降至0.5％，即得粗品；
(3)澄清：参照茶醋澄清工艺的方法，选用皂土作为澄清剂对上述粗品进行澄清；
(4)灌装灭菌：将澄清后的花醋进行灌装，选用巴氏灭菌(65℃保持30min)的方式进行灭菌，得到大叶种茶花醋成品。
实施例2
一种大叶种茶花醋制备方法，其包括如下步骤：
(1)2019年9月-11月深秋入冬于普洱市茶叶良种场种植资源圃云抗10号茶花盛花期，采摘新鲜茶花，分三份后，一份按照晒干的方式进行干燥，一份按照冻干的方式进行干燥，一份则按照烘干的方式进行干燥；其中，晒干的茶花、冻干的茶花以及烘干的茶花，三者的重量比例为1:2:1，将其混合后，放入粉碎机中粉碎，过筛，制得茶花粉，备用；
(2)称取茶花粉10g、1.5升水置于相应的容器中，加入白糖25g，搅拌均匀以后，泡在水中5天，并保持温度为30℃，过滤上述混合液，加入120ml10°白酒，醋酸菌3g，搅拌均匀，置于恒温箱中发酵，待酸度上升至4度且酒精度下降至0.5％，即得粗品；
(3)澄清：参照茶醋澄清工艺的方法，选用硅藻土作为澄清剂对上述粗品进行澄清；
(4)灌装灭菌：将澄清后的花醋进行灌装，选用微波杀菌(65℃保持3min)的方式进行灭菌，得到大叶种茶花醋成品。
实施例3
一种大叶种茶花醋制备方法，其包括如下步骤：
(1)2019年9月-11月深秋入冬于普洱市茶叶良种场种植资源圃云抗10号茶花盛花期，采摘新鲜茶花，分三份后，一份按照晒干的方式进行干燥，一份按照冻干的方式进行干燥，一份则按照烘干的方式进行干燥；其中，晒干的茶花、冻干的茶花以及烘干的茶花，三者的重量比例为2:1:2，将其混合后，放入粉碎机中粉碎，过筛，制得茶花粉，备用；
(2)称取茶花粉10g、1升水，加入白糖40g，搅拌均匀泡在水中3-5天，并保持水域温度30℃，过滤上述混合液，加入100ml7°白酒，红茶菌4g，每天搅拌，发酵一个月，即得粗品；
(3)澄清：参照茶醋澄清工艺的方法，选用果胶酶作为澄清剂对上述粗品进行澄清；
(4)灌装灭菌：将澄清后的花醋进行灌装，选用巴氏灭菌(65℃保持30min)的方式进行灭菌，得到大叶种茶花醋成品。
为了验证本发明中对于新鲜茶花采用不同处理方式制备花粉对最终产品花醋品质的影响，特做如下对比试验。
对比例1
对比例1中的新鲜茶花全部全用晒干的方式进行处理，其余步骤均同实施例1。
对比例2
对比例2中的新鲜茶花全部全用冻干的方式进行处理，其余步骤均同实施例2。
对比例3
对比例3中的新鲜茶花全部全用烘干的方式进行处理，其余步骤均同实施例3。
结果说明：对实施例1-3和对比例1-3制备的花醋参照表一的感官评分标准进行品评，评定项目包括色泽、香气、滋味、组织状态4个方面，满分100分，取平均值作为评分结果。
表1感官评分标准表
Figure BDA0003393580580000041
表2实施例和对比例审评评分表
Figure BDA0003393580580000042
通过以上实施例和对比例，从表1和表2中可以得出以下结论：
通过晒干、冻干以及烘干三种不同干燥方式制备成相应的茶花粉，然后利用所得到的混合茶花粉进行发酵制备的花醋，相比较传统采用单一的干燥方式(晒干、冻干以及烘干)制备的茶花粉进行发酵制备的花醋，其在感官评分方面取得了较好的表现，有效解决了茶花粉制备的花醋滋味和香气不协调的问题。
以上结合实施例对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种大叶种茶花醋制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
(1)茶树花粉的制备和处理：于大叶种茶树的盛花期，采摘新鲜茶花，分为三份后分别通过晒干、烘干以及冻干的方式对其进行干燥，然后粉碎、过筛，获得茶花粉；
(2)将上述茶花粉按照常规花醋酿制方式进行发酵、澄清、灭菌以及灌装，即可。
2.根据权利要求1所述的一种大叶种茶花醋制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中发酵时，具体过程为：将茶花粉和无菌水按照料液比0.5-1.5:100进行混合，加入茶花粉重量0.8-2倍的白糖，搅拌均匀后恒温浸泡2-7天，加入无菌水含量5％-10％的白酒以及发酵菌剂进行发酵。
3.根据权利要求2所述的一种大叶种茶花醋制备方法，其特征在于：所述茶花粉和无菌水的料液比为1:100。
4.根据权利要求2所述的一种大叶种茶花醋制备方法，其特征在于：所述白糖加入量为茶花粉含量的2倍。
5.根据权利要求2所述的一种大叶种茶花醋制备方法，其特征在于：所述白酒添加量为无菌水含量的10％。
6.根据权利要求2所述的一种大叶种茶花醋制备方法，其特征在于：所述恒温浸泡温度为30℃。
7.根据权利要求2所述的一种大叶种茶花醋制备方法，其特征在于：所述发酵菌剂为醋酸菌或者是红茶菌。
8.根据权利要求2所述的一种大叶种茶花醋制备方法，其特征在于：所述白酒的度数为10°。
9.权利要求1-8任一项的一种大叶种茶花醋制备方法所生产的大叶种茶花醋。
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