CN110938503A - 一种刺梨啤酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种刺梨啤酒的制备方法，包括步骤如下：将新鲜刺梨除梗、破碎和压榨得到新鲜刺梨原浆，加入果胶酶后静置反应，制得刺梨汁；再将大麦麦芽和小麦麦芽混合粉碎后加水，制得混合醪液；然后多段温度浸出糖化，糖化后煮沸，并在煮沸过程中加入酒花和刺梨汁，最后经发酵制得刺梨啤酒。本发明制备的刺梨啤酒保持了麦芽鲜啤酒风味的同时还具有刺梨的果香，风味纯正，新鲜爽口，口味独特，同时提高了啤酒泡沫的持久力。

Description

一种刺梨啤酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种刺梨啤酒的制备方法，属于啤酒酿造技术领域
背景技术
刺梨，学名Rosa roxbunghii，为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，又名山王果、刺莓果、佛朗果、茨梨、木梨子，别名刺菠萝、送春归、刺酸梨子、九头鸟、文先果，是滋补健身的营养珍果，是一种稀有的果实。生于海拔500～2500米的向阳山坡、沟谷、路旁以及灌木丛中，是贵州、鄂西山区、湘西、凉山、冕宁山区等地的天然野果，在贵州省和河南省开封市有大面积的人工种植。历史上利用刺梨酿制刺梨酒的记载，最早始见于清道光十三年(公元1833年)吴嵩梁在《还任黔西》的诗句：“新酿刺梨邀一醉，饱与香稻愧三年”。比此诗稍早或稍晚的贝青乔的《苗俗记》载：“刺梨一名送香归……味甘微酸，酿酒极香。”公元1840年的《思南府续志》：“刺梨野生，实似榴而小，多刺，其房可酿酒……”同年《仁怀直录厅志》亦有刺梨酒的记载。公元1850年的《贵阳府志》，有“……以刺梨掺糯米造酒者，味甜而能消食”的记载。章永康《瑟庐诗草》：“葵笋家家饷，刺梨处处酤。”据《布依族简史》载：“花溪刺梨糯米酒，驰名中外，它是清咸丰同治年间，青岩附近的龙井寨、关口寨的布依族首先创造的”。刺梨主要含有下列营养物质，包括：①碳水化合物：刺梨果实中礅水化合物的总量约为13％，主要成分为纤维、蔗糖、葡萄糖、果糖等。其中纤维素的含量为4％-7％，蔗糖为1.4％-3.5％，葡萄糖为0.1％-0.9％，果糖为0.6％-1.2％；②蛋白质及氨基酸：蛋白质为0.6％-0.7％；氨基酸类包括天门冬氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸等18种氨基酸。其中8种是人体必需氨基酸，2种是半必需氨基酸；③维生素及单宁类：主要有维生索C、维生素P、维生素B族(维生素B1、B2等)、维生素E、叶酸和胡萝卜素等多种维生素及单宁酸，其中维生素C含量较高。营养学家罗登义、宋圃菊教授检测发现，每100克刺梨果肉含维生素C2075～2725mg，是苹果的800倍、香蕉的400倍、红桔的100倍、西红柿的22倍、猕猴桃的10倍，称“维生素c大王”，雄居一切水果、蔬菜之冠；④微量元素：主要有铁(Fe)、锌(Zn)、锶(Sr)、硒(Se)、铷(Rb)、锰(Mn)、铜(Cu)、钴(Co)、镍(Ni)、氟(F)、铝(A1)、钒(v)、硅(Si)等。其中Fe、Zn、Se、Mn、Cu、Co、Ni、F、V和Si为人体必需微量元素；⑤酶类：主要有超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶等。
目前现有技术中心已有公开利用刺梨制备啤酒的报道。如江苏宿迁市啤酒厂邱冬梅所写技术文章《刺梨啤酒的生产开发》。本篇文章所添加的原料包括刺梨果实(青黄色，八九成熟)、麦芽(一级以上、粒大皮薄)、大米(粉状粒＞90％，千粒重25g以上)，酒花(香花，α-酸含量在6.5％以上)。在原材料预处理过程中，由于刺梨果汁含有丰富的大分子胶体粘液物质及大量的悬浮物，不易自然澄清，本文章在果汁中加入了60mg/L-80mg/L的明胶，使和刺梨汁中的单宁发生沉淀反应使之澄清。生产步骤包括蛋白质分解按麦芽料水比1：3.5。糖化过程为：50℃下料，保温30min，68℃保温60min，待糖化醪无蓝色反应时，再加入1/3的糖化醪液至糊化锅，并保温至100℃，再泵入糖化锅，使醪液温度升温至78℃。这个方法操作简便，但糖化过程先升温到100℃后再降温，会导致某些糖类物质分解不完全，导致出糖率较低，蛋白质等分解不完全；且口感、营养成分、澄清度等有待提高。
中国专利文献CN109337771A公开了一种刺梨果味啤酒及其制备方法，包括以下步骤：A、以重量份计，取麦芽150-170份，将麦芽粉碎后，加入水50-70份进行糖化，然后过滤，得到滤液，然后加入酒花30-40份煮沸，煮沸后自然冷却，备用；B、以重量份计，将步骤A中冷却后的滤液加入发酵罐中进行增氧处理，然后加入酵母0.3-0.8份进行发酵，发酵后过滤、杀菌，得到滤液，备用；C、以重量份计，选取无虫害、去刺去籽清洗后的刺梨15-20份，切成若干块，然后榨取汁液并过滤，得到汁液滤液，备用；D、以重量份计，将步骤B中得到的滤液、步骤C中得到的汁液滤液、复合甜味剂1.7-1.9份、柠檬酸1-3份、蜂蜜0.2-0.4份、苹果酸0.5-0.7份、氯化钠0.4-0.6份、刺梨粉2-3份、乙基麦芽酚0.02-0.04份和苯甲酸钠0.15-0.17份加入搅拌罐中搅拌，然后向搅拌罐内通入二氧化碳加压处理，最后静止，即得本发明刺梨果味啤酒。但是该方法在后期发酵过程中，没有添加新鲜无菌刺梨汁，不能保证刺梨汁的原生味道和香气，不能最大限度的保证刺梨中营养物质的基本水准，并且使用了如柠檬酸、甜味剂等食品添加剂对刺梨啤酒风味产生影响。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种刺梨啤酒的制备方法。
术语说明：
室温：具有本领域公知的含义，一般指25℃±2℃。
本发明的技术方案如下：
一种刺梨啤酒的制备方法，包括步骤如下：
(1)刺梨汁的制备：将新鲜刺梨除梗、破碎和压榨得到新鲜刺梨原浆，再加入果胶酶于室温条件下静置反应0.5～1.5小时，制得刺梨汁，放入冰箱进行4℃冷藏备用；
(2)麦汁的制备：将大麦麦芽和小麦麦芽分别进行预处理后加水，然后再依次加入β-葡聚糖酶和氯化钙混合均匀，制得混合醪液，水的加入量与预处理后原料的质量比为(3～4):1，将混合醪液在55～78℃下进行糖化，再经过滤、洗糟后制得麦汁；
(3)混合麦汁的制备：将步骤(2)所得麦汁煮沸，在煮沸过程中分三次添加酒花并在第三次添加酒花的同时加入刺梨汁，刺梨汁的加入量和麦汁的体积比为(1～2)：(7～8)，煮沸结束后加入卡拉胶和营养盐，再将热凝固物回旋分离，冷却至18～20℃，制得pH为5.3～5.5的混合麦汁；
(4)发酵：向步骤(3)得到的混合麦汁中通入氧气，于18～22℃下按照0.4～0.6g/L接入上面发酵酵母，制得发酵液；将发酵液在18～22℃主发酵6～8天，至发酵液的糖度降至3.3～3.8°P后封罐，封罐后在20～22℃下进行双乙酰还原至双乙酰含量≤0.1mg/L，再添加刺梨汁，在温度为0～4℃的条件下储存2～3周，制得刺梨啤酒。
根据本发明优选的，步骤(1)中果胶酶与刺梨原浆的质量体积比为(1～2)：10g/L。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述的预处理为将大麦麦芽和小麦麦芽采用“湿粉”的方式粉碎后混合均匀；进一步优选的，大麦麦芽和小麦麦芽的质量比为35～45:1。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述β-葡聚糖酶与水的质量体积比为0.5：(70～80)g/L，所述氯化钙与水的质量体积比为10：(70～80)g/L。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述的糖化具体过程如下：混合醪液先于55～60℃保温15～25min，然后升温至60～65℃保温50～70min，再升温至70～75℃保温8～15min，最后升温至78℃糖化结束。
根据本发明优选的，步骤(3)中所述的添加酒花具体过程如下：在煮沸第8～12min按0.1～0.3g/L加入苦型酒花，煮沸第28～32min按0.3～0.4g/L加入苦型酒花，煮沸第48～52min按0.1～0.3g/L加入香型酒花。
根据本发明优选的，步骤(3)中所述的卡拉胶添加量为0.05～0.15g/L。
根据本发明优选的，步骤(3)中所述的营养盐包括酵母抽提物、酶制剂和无机盐，添加量为0.7～0.8g/L。
根据本发明优选的，步骤(4)中通入氧气后混合麦汁的含氧量为8～9mg/L。
根据本发明优选的，步骤(4)中所述的刺梨汁的加入量为混合麦汁体积的5～8％。
本发明的技术特点：
本发明的原料采用了小麦麦芽，有利于泡持性的稳定和增加蛋白质含量，使酒体看起来更饱满；糖化过程中采用了多段温度浸出糖化法，在低温下可以保存有利于蛋白质的分解，然后多段温度保温有利于可发酵性糖的分解，提高糖化率。并且在煮沸过程第三次添加香型酒花的同时还加入了刺梨汁，既可以使刺梨汁中的难溶性蛋白质与酒花多酚结合形成热凝固物，也可以减少因蒸发损失的刺梨汁的香气。本发明在发酵后期(即还原双乙酰结束后)再次加入了刺梨汁，有利于刺梨风味的提升和营养物质的保留。
本发明的有益效果：
(1)本发明在麦汁煮沸的过程中加入了刺梨汁，减少了酒花的使用量，刺梨中的一些蛋白质会和啤酒花中的单宁、花色苷等多酚类化合物结合形成热凝固物，在冷却和发酵期间还可以析出冷凝固物，可以提高刺梨啤酒的非生物稳定性，也有利于刺梨啤酒的澄清度，避免杂质的产生，并且使刺梨的浓香与啤酒融合在一起，制得刺梨啤酒在保持了麦芽鲜啤酒风味的同时还具有刺梨的果香，风味纯正，新鲜爽口，口味独特，同时提高了啤酒泡沫的持久力。
(2)本发明在还原双乙酰含量达到要求后低温储存前，再次添加刺梨汁可以在储存过程中避免刺梨的浓香物质挥发，使得在储存后既保持了麦芽鲜啤酒风味还能果香浓郁扑鼻，制备得到的刺梨啤酒口感好，啤酒泡沫的持久力强，同时啤酒澄清,富有较高的营养成分以及良好的非生物稳定性，口味爽快、消暑解热、生津止渴并且具有减肥和延缓衰老的保健功能。
(3)本发明所采用的制备工艺设计合理，在糖化过程中采用了多段温度浸出糖化法，可提高糖化率并减少麦芽的使用量，同时易于实施、不需要对原有啤酒生产设备进行改动，降低成本。
具体实施方式：
实施例1
一种刺梨啤酒的制备方法，包括步骤如下：
(1)刺梨汁的制备：称取30kg新鲜刺梨除梗、破碎，用压榨机进行压榨，出汁率可达70％，最终可压榨出约20L新鲜刺梨原浆，再加入2g果胶酶于室温条件下静置反应1小时，制得刺梨汁，放入冰箱进行4℃冷藏备用；
(2)麦汁的制备：称取20kg的大麦麦芽和0.5kg小麦麦芽，采用“湿粉”的方式粉碎后投入至80升55℃水中，加入0.5gβ-葡聚糖酶和10g氯化钙混合均匀，制得混合醪液，将混合醪液先在55℃保温20min，升温至65℃保温60min，再升温至72℃保温10min，最后升温至78℃打入过滤槽，在过滤槽中加入78℃的热水，将筛板底部的氧气排出进行麦醪过滤，制得麦汁；
(3)混合麦汁的制备：将步骤(2)所得麦汁煮沸，煮沸第10min加入10g苦型酒花，煮沸第30min加入30g苦型酒花，煮沸第50min加入10L刺梨汁并加入10g香型酒花。煮沸60min后加入10g卡拉胶和70g营养盐，在回旋槽分离热凝固物，冷却至18℃，制得100升12°P的混合麦汁；
(4)发酵：向步骤(3)得到的混合麦汁中通入氧气，使得混合麦汁中的含氧量为8mg/L，于20℃下按照0.5g/L接入上面发酵酵母，制得发酵液；将发酵液在20℃主发酵7天，至发酵液的糖度降至3.5°P后封罐，封罐后在20℃下继续发酵至还原双乙酰含量≤0.1mg/L，再加入5L刺梨汁；最后温度降至0℃储存2周，制得刺梨啤酒。
实施例2
如实施例1所述的刺梨啤酒的制备方法，不同之处在于：
步骤(3)中在麦汁煮沸第10min加入30g苦型酒花，煮沸第50min加入15L刺梨汁并加入30g香型酒花，煮沸60min后加入12g卡拉胶和80g营养盐，在回旋槽分离热凝固物，冷却至18℃，制得100升12°P的混合麦汁，其他步骤同实施例1。
实施例3
如实施例1所述的刺梨啤酒的制备方法，不同之处在于：
步骤(3)中在麦汁煮沸第10min加入15g苦型酒花，煮沸第30min加入25g苦型酒花，煮沸第50min加入10L刺梨汁并加入10g香型酒花，煮沸60min后加入10g卡拉胶和70g营养盐，在回旋槽分离热凝固物，制得100升12°P的混合麦汁，其他步骤同实施例1。
实施例4
如实施例1所述的刺梨啤酒的制备方法，不同之处在于：
步骤(3)中在麦汁煮沸第10min加入30g苦型酒花，煮沸第50min加入5L刺梨汁并加入30g香型酒花，煮沸60min后加入10g卡拉胶和70g营养盐，在回旋槽分离热凝固物，制得100升12°P的混合麦汁，其他步骤同实施例1。
对比例1
采用《刺梨啤酒的生产开发》中记载的制备方法制备得到刺梨啤酒。
对比例2
如实施例1所述的刺梨啤酒的制备方法，不同之处在于：
步骤(4)中封罐后在20℃下继续发酵至还原双乙酰至含量≤0.1mg/L，不加入5L刺梨汁，其他步骤同实施例1。
试验例
对实施例1-4和对比例1-2进行感官品评，测试结果如表1所示。
表1：刺梨啤酒感官品评分
样品 色度 澄清度 杀口力 泡沫持久力 苦味 香味
实施例1 8 9 7 7 7 7
实施例2 9 7 7 8 7 9
实施例3 8 7 7 8 9 8
实施例4 9 8 8 8 8 9
对比例1 8 8 7 7 6 6
对比例2 7 7 6 6 7 7
表2：评分标准
Figure BDA0002352076850000061
由表1可知，实施例1-4所制备得到的刺梨啤酒在色度、澄清度、杀口力、泡沫、苦味和香味等指标上均在7分以上，而对比例1的香味和苦味，对比例2的杀口力和泡沫持久性，说明本发明实施例刺梨啤酒明显优于对比例，说明本发明所采用的制备工艺制备得到刺梨啤酒在保持了麦芽鲜啤酒风味的同时还具有刺梨的果香，风味纯正，新鲜爽口，口味独特，同时提高了啤酒泡沫的持久力。

Claims (10)

1.一种刺梨啤酒的制备方法，包括步骤如下：
(1)刺梨汁的制备：将新鲜刺梨除梗、破碎和压榨得到新鲜刺梨原浆，再加入果胶酶于室温条件下静置反应0.5～1.5小时，制得刺梨汁，放入冰箱进行4℃冷藏备用；
(2)麦汁的制备：将大麦麦芽和小麦麦芽分别进行预处理后加水，然后再依次加入β-葡聚糖酶和氯化钙混合均匀，制得混合醪液，水的加入量与预处理后原料的质量比为(3～4):1，将混合醪液在55～78℃下进行糖化，再经过滤、洗糟后制得麦汁；
(3)混合麦汁的制备：将步骤(2)所得麦汁煮沸，在煮沸过程中分三次添加酒花并在第三次添加酒花的同时加入刺梨汁，刺梨汁的加入量和麦汁的体积比为(1～2)：(7～8)，煮沸结束后加入卡拉胶和营养盐，再将热凝固物回旋分离，冷却至18～20℃，制得pH为5.3～5.5的混合麦汁；
(4)发酵：向步骤(3)得到的混合麦汁中通入氧气，于18～22℃下按照0.4～0.6g/L接入上面发酵酵母，制得发酵液；将发酵液在18～22℃主发酵6～8天，至发酵液的糖度降至3.3～3.8°P后封罐，封罐后在20～22℃下进行双乙酰还原至双乙酰含量≤0.1mg/L，再添加刺梨汁，在温度为0～4℃的条件下储存2～3周，制得刺梨啤酒。
2.如权利要求1所述的刺梨啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中果胶酶与刺梨原浆的质量体积比为(1～2)：10g/L。
3.如权利要求1所述的刺梨啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的预处理为将大麦麦芽和小麦麦芽采用“湿粉”的方式粉碎后混合均匀；进一步优选的，大麦麦芽和小麦麦芽的质量比为35～45:1。
4.如权利要求1所述的刺梨啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述β-葡聚糖酶与水的质量体积比为0.5：(70～80)g/L，所述氯化钙与水的质量体积比为10：(70～80)g/L。
5.如权利要求1所述的刺梨啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的糖化具体过程如下：混合醪液先于55～60℃保温15～25min，然后升温至60～65℃保温50～70min，再升温至70～75℃保温8～15min，最后升温至78℃糖化结束。
6.如权利要求1所述的刺梨啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的添加酒花的具体过程如下：在煮沸第8～12min按0.1～0.3g/L加入苦型酒花，煮沸第28～32min按0.3～0.4g/L加入苦型酒花，煮沸第48～52min按0.1～0.3g/L加入香型酒花。
7.如权利要求1所述的刺梨啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的卡拉胶添加量为0.05～0.15g/L。
8.如权利要求1所述的刺梨啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的营养盐包括酵母抽提物、酶制剂和无机盐，添加量为0.7～0.8g/L。
9.如权利要求1所述的刺梨啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中通入氧气后混合麦汁的含氧量为8～9mg/L。
10.如权利要求1所述的刺梨啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的刺梨汁的添加量为混合麦汁体积的5～8％。
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