JPH07505523A - 濃縮されたビールフレーバー生成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の名称 濃縮されたビールフレーバー生成物 関連明細書の相互参照 本明細書は１９９１年１０月３日出願された出願第０７／７７０．７５０号の一 部係属出願であり、これはさらに１９９１年２月１４日に出願された出願第０７ ／６５５．５７７号の一部係属出願であり、これは現在放棄されている。

発明の背景 １、発明の分野 本発明は濃縮されたビールフレーバー生成物の製造方法に関する。

２、関連技術の記載 米国特許第３．６８９．２７７号には食料品、特にノンアルコール飲料に使用す るモルトフレーバーの製造方法が開示されている。この方法には高タンパク質含 有量の穀物種子、例えば高タンパク質の大麦をすりつぶして、次いで水性酵素処 理によって穀物から炭水化物と比較してタンパク質を優先的に抽出することが含 まれる。この抽出物の澱粉成分は澱粉分解酵素で処理することによって加水分解 され、澱粉を含まない溶液が得られ、これを糖と混合し、加熱して乾燥しカラメ ルフレーバーが付与される。

米国特許第３．７１１．２９２号には澱粉質のタンパク質性穀物種子を水性タン パク質分解酵素とともに加熱して澱粉質炭水化物留分とともに溶解性のタンパク 質加水分解生成物を含む溶液をつ（す、この溶液を溶解しない残留物から分離し 、分離した溶液を澱粉分解酵素で処理して澱粉を含まない溶液を製造することに よって澱粉を実質的に含まない濃縮されたタンパク質加水分解物を製造すること が開示されている。

米国特許第３．７１７．４７１号には、大麦のモルトを、タンパク質の抽出には 望ましく、炭水化物の抽出には望ましくない水性抽出条件にかけ、生成した抽出 物に高発酵性の糖を加え、非発酵性炭水化物の少ない醸造用の麦汁をつくり、そ して生成した麦汁を発酵させることによって製造される低炭水化物のビールが開 示されている。

発明の概要 本発明は、ビールフレーバー特性を強化したモルト飲料の製造方法に関する。こ の方法は高い溶解性タンパク質および非常に低いアミラーゼレベルを有するよう に特別に製造された大麦モルトを使用する。

ビールを醸造するのにつくられたモルトは、醸造所で良好に実施され、よく発酵 させ、そして消費者によって親しまれ、望まれる、身体的にそして感覚的に受容 性の特質を有する発酵されたモルト飲料となるのに必要な酵素、抽出物および窒 素を含有するように注意深（造られる。このようなモルトは強化ビールフレーバ ーを製造するには適していない。

より強いフレーバーを有する他の特別なモルトは商業的に入手可能であるが、こ れらは通常高いキルン仕上げ温度で製造され、最終生成物においてカラメルの芳 香およびフレーバーが優先的になる。

デキストリンまたは結晶性モルトは例えば、高水分のグリーンモルトを澱粉分解 活性を容易にする温度範囲（６０℃〜７５℃）に加熱し、澱粉を液化し糖化する 間、このような温度に保持し、ついで温度を約１５０℃に」−昇させ生成した糖 をカラメルｌＪすることによ、ｒ！造される。

本号法には、浸種した後すぐにジベレリン酸のような酵素促進剤で処理される大 麦のモル１へをつ（ること、大麦をかなり低い温度で毎日混合して発芽させるこ とおよび水分含有量を約４３％に維持するのに必要な水を加えることが含まれる 。発芽を終えた後、グリーンモルトを密閉容器中に封入し、加熱して澱粉分解酵 素活性を低下させる。密閉加熱工程の後、小孔のある底部と開放された上部を有 するキルンバスゲットに移し、数時間加熱しモルトを部分的に乾燥させる。さら に加熱を幾分弱めてモルトをさらに一日近く乾燥させる。

次いで、最終的な乾燥のため数時間加熱を８５〜９５℃にする。

最終生成物は、３．５〜５．５％の水分含有量と６．５〜８％の溶解性タンパク 質含有量を有する。生成したモルトを単独でまたはさらなる慣用のモルトととも にどろどろにして麦汁をつくり、これをホップとともに煮沸し、次いで冷却し、 そして醸造用酵母とともに投入して発酵させる。発酵中にトーストした大麦のタ ンパク質抽出物が添加されさらに最終生成物の香りが強められる。発酵された麦 汁は冷やして酵母を沈殿させてから濾過してビールフレーバー濃縮物をつくり、 これを真空蒸発、凍結濃縮、凍結乾燥、スプレー乾燥または種々のタイプのビー ルにブレンドもしくは処方することができるが、種々のタイプのビール用のフレ ーバー添加剤としての使用も含まれる。

したがって、本発明は大麦を発芽させてグリーンモルトをっくりニゲリーンモル トを密閉容器中８５℃〜９５℃で２〜６時間加熱して澱粉分解酵素を減少させ： このようにしてつくった澱粉分解酵素の欠乏したグリーンモルトをキルン乾燥し て水分含有量３．５〜５５重量％とし：乾燥モルト・をすりつぶしそし７”Ｃ醸 造用水の添加によってマッタコをつ（す、モルトがら麦汁と残留物をっ（す：残 留物から麦汁を分離し：麦γ１を煮沸し：冷却して、このようにしてできた煮沸 した麦汁を酵母とともに投入し：そして投入した麦汁を発酵させて発酵麦汁をつ くろ各工程からなる濃縮されたビールフレーバーの生成物の製造方法を提供する ものである。

発明の詳細 な説明の方法にはアミラーゼ酵素の含有量が低いモルトを製造することが含まれ る。これによりマツシュ中にできる発酵糖分の量が制限される。これと同時にモ ルトは発酵用の窒素を供給する溶解性のタンパク質を十分に含まなければならな い。本発明では、このようなモルトはキルンで乾燥する方法を改良することによ って製造することができる。

標準的な麦芽処理工程では、醸造用モルトは乾燥過程において連続して段階的に 温度を上昇させてキルン乾燥される。開始温度は数時間１４０°Ｆ（６０℃）程 度であり、最終的にはおよそ２４時間後に数時間約１７５’Ｆ　（７９℃）であ る。高い加熱レベルは、高水分の乾燥段階では、酵素の熱分解を最小にするため 排除される。生成物が乾燥するにつれて、酵素は熱による分解をより受けにく（ なる。

本発明の方法では、モルトを最初の加熱時に密閉容器中に封入してアミラーゼ酵 素を減少させることによって、アミラーゼ酵素の低い特別なモルトがつくられる 。最初の床温度は３０分〜３時間の間７０℃〜８９℃（すなわち、８５℃〜９５ ℃に加熱されている）であり、容器が開放された後、モルトは約４５％の水分を 含む。なお非常に湿った状態である。次いでモルトは小孔のあいた底部を有する 上部の開いた容器中に置かれ、加熱された空気が穀粒の床を通過する。床は入口 温度が８５℃で出口温度が７０℃〜８５℃の空気を吹き込まれる。１２〜２０時 間、入口の空気温度は５５℃〜６５℃に下げられ、これは当該技術分野では行わ れないことであり、この後で入口空気温度は３０分〜３時間８５℃〜９５℃に上 昇される。この間、出口の空気は入口の空気温度とほぼ同じである。この間、床 温度は４５℃〜５５℃の範囲〜８５℃〜９０℃の範囲に上昇する。このモルト（ タイプ］）の水分含有量は３．５〜５．５％であり、溶解性タンパク質は６．５ 〜８％である。

醸造工程にはモルトをすりつぶしてＵ、Ｓ、ンーブシリーズスクリーン（ｓｉｅ ｖｅ　５ｅｒｉｅｓ　５ｃｒｅｅｎ）　Ｎｏ、　１４上で７０〜８０％保有率と することが含まれる。タイプ１のモルト４０〜９５重量％およびタイプ２のモル ト６０〜５重量％のブレンドを使用することが好ましい。

粉砕したモルトを２．５〜４倍のその重量の醸造水と混合し、３５℃〜４０℃で ５〜１５分でどろどろにし、次いで撹拌しないで４５〜９０分間タンパク質レス トを与える。次いで撹拌を再び始め、マツシュを７０℃〜７３℃に加熱し、そし て１５〜３０分保持する。次いで温度を７５℃に上昇させ、マツシュを麦汁濾過 装置に移す。麦汁濾過の温度は浴および散布水のいずれも約７２℃〜７７℃であ る。使用される散布水の量は、醸造水の量の約５０〜７５％である。ついでマッ タコを１０〜２０分安置し、表面流去を始める。適度に透明になるまで麦汁を循 環処理し、次いでこれを醸造ケトルに送る。そして集められた麦汁を１〜２時間 煮沸する。煮沸の初期の段階で、乾燥モルトを基準として０〜８％のホップをほ とんど麦汁に加える。

そして、麦汁を冷却し通気する。次いで、麦汁を０．７〜１．５１ｂ／ｂｂｌの 醸造用酵母とともに投入する。それから麦汁を１２℃〜１６℃で５〜１０日間発 酵させる。２〜４日発酵させた後、麦汁にタンパク質抽出物（モルトを基準とし て０，１〜０．５％）を加えるのが好ましい。麦汁を発酵させた後、０℃〜５℃ の冷却室に移す。濾過した後に、ビールは、真空蒸発、凍結濃縮、凍結乾燥、ス プレー乾燥することができ、または種々のタイプのビールまたは強いビールのフ レーバーの生成物にブレンドもしくは処方することができる。発酵した麦汁は水 で希釈することができ、アルコール０．５容量％未満および１２オンスあたり４ ０力ロリー未満のノンアルコールモルト飲料が得られ、これは慣用のビールの香 り、味および口当たりにかなり近いものである。この発酵した麦汁は強いビール の香りの液体に濃縮するかまたは強い香りの粉末に乾燥することもでき、これは 種々の物質に加えて経済的にビールの風味の生成物が得られる。

実施例１ ５．５に９の大麦（水分１２％、タンパク質１２，５％）を室温で１８時間水に 浸種する。浸種中、水を２回交換する。浸種完了後の水分は４０重量％である。

浸種完了後の大麦を次いで穴のあいたスチール製の底部を有する容器中に置き、 湿った空気を床を通して吹き込み１２℃の温度に維持する。２４時間後、ジベレ リン酸を大麦と混合して（３００ｍｌの水中に１０ｐｐｍの大麦）大麦を処理す る。発芽した大麦を混合し、毎日水を加えて水分含有量を約４３重量％に維持す る。

発芽が完了した（６日）後、グリーンモルトをホイルで覆い８８℃の温度で６時 間オーブン中に置（。

出口空気温度（’Ｃ）　床温度（’Ｃ）２時間後　８７７０ ４時間後　８９８２ ６時間後　８９８３ 次いでモルトをスクリーン状の底部および開放された上部を有するキルンバスケ ットに移し、温度を８８℃にセットしてキルン中に２時間置く。

出口空気温度（℃）　床温度（℃） ５分後　８０６２ ３０分後　７５５６ ６０分後　７１５４ ９０分後　６９５１ １２０分後　７０５２ キルンの温度を６０℃に下げ、１５時間保持する。

次いで、キルンの温度を８８℃に上げ、３時間保持する。

出口空気温度（’Ｃ）　床温度（℃） ５分後　４９ ３０分後　８５８４ ６０分後　８７８７ ９０分後　８７８８ １２０分ｉ１　８７　８９ 最終的な水分含有量は４．５％であり、溶解性のタンパク質は７．５％である。

総キルン乾燥時間は２６時間である。このモルトはタイプ１とする。

実施例２ ５、５ｈｑの大麦（水分１２％、タンパク質１２．５％）を室温で１８時間水中 に浸種する。浸種中に水を２回変える。浸種完了後の水分は４０重量％である。

浸種完了後の大麦を次いで穴のあいたスチール製の底部を有する容器中に置き、 湿った空気を吹き込み１２℃の温度に維持する。２４時間後、ジベレリン酸を大 麦と混合して（３００１／の水中に１０ｐｐｍの大麦）大麦を処理する。発芽し た大麦を混合し、毎日水を加えて水分含有量を約４３重量％に維持する。

発芽が完了した（６日）後、グリーンモルトを８８℃の温度で６時間オーブン中 に置く。

次いで、キルン温度を８０℃にＬ昇させ、４時間保持する。それからキルン温度 を８６℃に上昇させて４時間保持し、キルン乾燥サイクルを完了させる。このモ ルトをタイプ２とする。

モルトの分析 （米国醸造化学者協会分析法による） タイプ１　タイプ２ 水分（％）　５．４　２．６ 微細にすりつぶした抽出物、乾燥基準（％）７７本　７７．８粗くすりつぶした 抽出物、乾燥基準（％）　７０１　７４．８微細なものと粗いものとの違い（％ ）　７本　３．０糖化力、乾燥基準（’Ｌ）　１０　２５アルフアアミラーゼ、 　２０’ユニツト、乾燥基準　１０　１６．２溶解性タンパク質、乾燥基準（％ ）　７．５　６．４２総タンパク質、乾燥基準（％）　１２，５　１２．５３溶 解性／総タンパク質比、乾燥基準（％）　６０　５１．２カラー、　。Ｌｏｖ、 　６０　６０ 本評価される 実施例３ トーストした大麦のタンパク質抽出物の製造水道水２０リツターに４２℃でパパ イン（粗濃縮物、Ｆｌｕｋａ　Ｃｈｅ＋＊１ｃａｌＣｏ、製）８９、カリウムメ タ亜硫酸塩４ｇ１タンパク質含有量１４％の微砕した大麦４ｋｑを加える。撹拌 しながら、温度を４２℃で４時間維持してから冷却した。液体を遠心分離によっ て分離する。液体には２５〜３．０％の固体と５０％（乾燥基準で）のタンパク 質が含まれる。固体含有量は、最初にすりつぶして粉末のフンシスチンシーにし 、最初の固体含有量を増加させ、および／または交流抽出法を使用することによ って７〜１０％に増加させることができる。０℃に一夜冷却して遠心分離の代わ りにデカントした場合、遠心分離によって６７％回収されるかわりに液体の約５ ０％が回収される。

液体は、入口温度２０５℃および出口温度９５℃のＮ１ｒｏスプレードライヤー を使用してスプレー乾燥される。スプレー乾燥されたタンパク質抽出物約２３３ ｇをさらに壁に残っている４０〜５０ｇとともに回収する。スプレー乾燥した抽 出物をトレー上にひろげ（層、約３／４″、１、９ｃｍ）、トーストするために ８８℃の循環エアーオーブン中に置く。

最終的な生成物は水分含有量約３５％およびタンパク質含有量５０％（乾燥基準 ）を有する暗黄褐色の吸湿性の粉末である。

実施例４〜７ 以下の表中に示した割合でモルト（合計１．２００９　）をＭｉａｇ　Ｍｉｌｌ を使用して標準的な醸造用の粒状にしてＵ、　Ｓ、スクリーンＮ０１１４で７５ 重量％の保持率を示す生成物が得られた。粒状にしたモルトを３６リツターの醸 造水に加え、撹拌しながら、３８℃で１０分間どろどろにした。

撹拌をやめ、そしてマツシュには３８℃で６０分のタンパク質レストが与えられ る。撹拌を再び始め、マツシュを７３℃の転化温度に加熱して２０分間保持する 。温度を７５℃に上昇させ、７５℃に維持された麦汁濾過機に注ぎ込む。散布は 散布用として２，０す・ツタ−の醸造水を７５℃で使用する。マツシュを１５分 間安置し、次いで表面流去を始める。

適度に透明になるまで麦汁を循環させてからケトルに送る。集めた麦汁を１．５ 時間煮沸する。煮沸している中へｃａｓｃａｄｅ　ｐｅｌｌｅｔｓ　４５ｇ（約 ５．８アルフア酸）を５分で添加し、さらにＣａ５ｃａｄｅ　ｐｅｌｌｅｔｓ　 １７ｇとＨａｌｌｅｒｔａｕ　Ｆｌｕｅｌｌｅｒｂｉｔｔｅｒ　３３ｇを煮沸し ている中へ１時間加えてホップを充填する。ついで麦汁を冷却し、通気する。麦 汁を酵母１１ｂ／ｂｂｌ（ＡＴＣＣ３２６３４−１）とともに投入し、１４℃で ７日間発酵させた。

７２時間発酵させた後、上記実施例３で製造したタンパク質抽出物２５９を添加 する。発酵した麦汁を３℃の冷却室に移し、濾過する前に酵母を沈降させる。濾 過した後、ビールは凍結乾燥、スプレー乾燥することができるか、または種々の タイプのビールもしくはドライビールフレーバーの生成物中にブレンドもしくは 処方することができる。

穀類配合 総量ｇ（そのまま）　１２００　１２００　１２００　１２００タイプ１のモル ト（そのまま）（％）　９０　９０　５０　５０タイプ２のモルト（そのまま） （％）　１０　１０　５０　５０タイプ１のモルト（乾燥基準）（（Ｆ　）　１ ０２１．７　１０２１．７　５６７、６　５６７、６タイプ２のモルト（乾燥基 準）（９）　］、１６．９　１１６．９　５８４．４　５８４．４総量（乾燥基 準Ｘ９）　１１３８．６　１１３８．６　１１５２．０　１１５２．０マツシユ インするための水（９）　３６００　３６００　３６００　３６００煮沸前の麦 汁： 総量（９）　５４５６　５７５６　４８３０　４６７２抽出物（％’）　１１． ０４　１０．０６　１３．７３　１３．６６抽出物（ｑ　）　６０２．３　５７ ９．１　６６３．２　６３８．２収率（％）　５２．９　５０．９　５７．６　 ５５．４効率（％）　６ｇ、６　６６．０　７４．４　７１．６タンパク質（％ ’）　１．５０　１．４９　１，８０　１．７９煮沸後の麦汁： 総量（９）　３４６６＊　４１４２林　３３５０本　３５２２０抽出物（％）１ ７．１０　＋４．６１　１８．５７　１８．９７タンパク質（％）　１．５０　 １．４９　１．８０　１．７９発酵した濃縮物： 比重　１．０４５０５１　１．０３５５０　＋、０４０６７　１．０４］３５ア ルコール（重量％）　２．６８　２゜２４　３．３２　３．２１実質上の抽出物 （％）　１１．００　９．７６　１１．４４　１１．６１実質上の発酵度（％） ３５．７　３３，２　３８，４　３８．８タンパク質（重量％’）　１．５７　 １，３５　１，５０　１．４２カラー、’ＳＲＭ　６９．６　５８．０　６７． ６　６４．４ｐｉ　４．７６　４．７８　４．６７　４．７７本ホップを添加し ない醸造物　林ホップを添加した醸造物ノンアルコールビールの代表的な処方 濃縮物を希釈比約１：１０〜１：１２で脱気した水道水希釈し、アルコール濃度 を約０．３容量％まで下げる。フルクトース（０，３％）および塩化ナトリウム ０．０１５％を添加し口当たりを改善する。

ブレンド剤として約５．０％市販ビールまたは標準的な醸造物を加える。ビール を３℃、２８ｐｓｉ（１９３ｋＰａ）で４５分間炭酸飽和させて瓶に詰める。瓶 に詰めたビールは３℃に冷却する前に、低温殺菌（１５ｐ、　ｕ、　）される。

生成したビールは３．０のカラー（ＳＲ）Ｉ）、ｌＯの苦み単位、約０．５容量 ％のアルコール含有量、１２オンスあたり４０未満のカロリー、０．１５重量％ のタンパク質含有量およびブドウ酒のようなエステル性のフレーバーを有する。

濃縮物または乾燥した強いビールの風味の粉末は、チーズに添加して熟成したチ ーズの特徴を与える強いチェダーチーズのフレーバーを得ることができ、酵母の ロールに加え新鮮なパンの香りを与えテクスチャーを改善することができ、ビー ルバターに加えパンのような、粒状のトーストしたかすかにホップの苦みのフレ ーバーを与えることができ、そしてスモークソーセージに加えスモークフレーバ ーを強めピリゾと快い風味のあるスパイシーなフレーバーを与えることができる 。

特定して本発明を記載し、例示したが、以下の請求項はこれに限定されるもので はなく特許請求の範囲の各項の記載およびそれと同等のものに見合った範囲を与 えるものであることは認められるべきである。

＋１．−陶　ＰＣＴルＳ　９３１０１２７０フロントページの続き （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＰＴ、ＳＥ） 、ＧＡ（ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、ＣＭ、ＧＡ、ＧＮ、ＭＬ、ＭＲ，ＳＮ 、ＴＤ。

ＴＧ）、ＡＵ、ＢＢ、ＢＧ、ＢＲ，ＣＡ、ＣＺ、ＦＩ。

ＨＵ、ＪＰ、　ＫＰ、　ＫＲ，ＬＫ、　ＭＧ、　ＬｉＮ、　ＭＷ、　Ｎｏ、ＮＺ 、Ｒ○、ＲＵ、ＳＤ、ＳＫ、ＵＡ（７２）発明者　スフアット、マイクル・ルー ドルフアメリカ合衆国つィスコンシン州　５４２２０゜マニトウオツク、ウェス トクレセントドライブ１０３０ （７２）発明者　ヴ工一ゲ、アン・クリステイーンアメリカ合衆国つィスコンシ ン州　５４２１４゜フランシスクリーク、チェリーアベニュー

Claims (18)

【特許請求の範囲】
1. １．大麦を発芽させてグリーンモルトをつくり、このグリーンモルトを密閉容器 中８５℃〜９５℃で２〜６時間加熱して澱粉分解酵素活性を低下させ、このよう にしてつくった澱粉分解酵素の欠乏したグリーンモルトをキルン乾燥して３．５ 〜５．５重量％の水分含有量にし、乾燥したモルトをすりつぶし醸造水を加えて マッシュにし、モルトから麦汁と残渣を生成し、残渣と麦汁とを分離し、麦汁を 煮沸、冷却し、このようにして得られた煮沸された麦汁を酵母とともに投入し、 投入した麦汁を発酵させて発酵した麦汁をつくることからなる、濃縮されたビー ルフレーバー生成物の製造方法。
2. ２．マッシュをつくる前に慣用の醸造用大麦モルトを請求項１で製造したモルト と混合する請求項１に記載の方法。
3. ３．加熱され密閉されたグリーンモルトを大気中に解放し、次いで５０〜６５℃ で１２〜１８時間保持する請求項１に記載の方法。
4. ４．煮沸中にホップを麦汁に加える請求項１に記載の方法。
5. ５．大麦の発芽を酵素促進剤で処理する請求項１に記載の方法。
6. ６．酵素促進剤がジベレリン酸である請求項５に記載の方法。
7. ７．麦汁の発酵を、トーストした大麦のタンパク質抽出物で処理する請求項１に 記載の方法。
8. ８．発酵した麦汁を水で希釈し０．５容量％未満のアルコールと１２オンスあた り４０未満のカロリーを含むモルト飲料を製造する請求項１に記載の方法。
9. ９．発酵した麦汁を真空蒸発または凍結濃縮によって濃縮する請求項１に記載の 方法。
10. １０．発酵した麦汁をスプレー乾燥して強いビールフレーバーの固体を得る請求 項１に記載の方法。
11. １１．加工した麦汁をスプレー乾燥して強いビールフレーバーの固体を得る請求 項９に記載の方法。
12. １２．加工した麦汁を凍結乾燥して強いビールフレーバーの固体を得る請求項１ に記載の方法。
13. １３．加工した麦汁を凍結乾燥して強いビールフレーバーの固体を得る請求項９ に記載の方法。
14. １４．麦汁の発酵をモルト抽出物で処理する請求項１に記載の方法。
15. １５．大麦を発芽させ、高溶解性タンパク質含有量を有するグリーンモルトをつ くり、このグリーンモルトを密閉容器中８５℃〜９５℃で２〜６時間加熱して澱 粉分解酵素活性を低下させ、このようにしてできた澱粉分解酵素の欠乏するグリ ーンモルトをキルン乾燥して水分３．３〜５．５重量％にし、そして高い溶解性 タンパク質含有量を保持することからなる風味豊かなモルトの製造方法。
16. １６．大麦の発芽を酵素促進剤を用いて処理する請求項１５に記載の方法。
17. １７．酵素促進剤がジベレリン酸である請求項１５に記載の方法。
18. １８．生成したモルトの溶解性タンパク質含有量が少なくとも約６．５％である 請求項１５に記載の方法。