DE69310147T2

DE69310147T2 - Konzentriertes Bieraromaprodukt

Info

Publication number: DE69310147T2
Application number: DE69310147T
Authority: DE
Inventors: James Doncheck; Bruce Morton; Michael Sfat; Ann Christine Wege
Original assignee: BIO TECH RESOURCES
Current assignee: BIO TECH RESOURCES
Priority date: 1992-02-06
Filing date: 1993-02-04
Publication date: 1997-11-13
Anticipated expiration: 2013-02-05
Also published as: DE69310147D1; RU94040718A; EP0625187A1; CA2129653C; DK0625187T3; EP0747472A3; EP0625187B1; CA2129653A1; JPH07505523A; AU667081B2; EP0747472A2; AU3618193A; WO1993016167A1

Description

1. Gebiet der Erfindung:

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Produkts mit konzentriertem Biergeschmack.

2. Beschreibung des Standes der Technik:

US 3,689,277 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Malzgeschmacksgrundstoffs zur Verwendung in Nahrungsmitteln, insbesondere alkoholfreien Getränken. Das Verfahren beinhaltet das Mahlen eines Kornsamens mit hohem Proteingehalt, z. B. Gerste mit hohem Proteingehalt, gefolgt von einer wäßrigen enzymatischen Behandlung, um vorzugsweise das Protein gegenüber den kohlenhydraten aus dem Korn zu extrahieren. Der Stärkegehalt des Extrakts wird durch Behandlung mit amylolytischem Enzym hydrolysiert, um eine stärkefreie Lösung bereitzustellen, welche mit Zucker gemischt und durch Erwärmen getrocknet wird, um einen karamelgeschmack zu verleihen.
US 3,711,292 offenbart die Herstellung eines konzentrierten Proteinhydrolysats, das im wesentlichen frei von Stärke ist, durch Erwärmung eines stärkehaltigen, proteinhaltigen Getreidekorns mit einem wäßrigen proteolytischen Enzym, um eine Lösung herzustellen, die lösliche Proteinhydrolyseprodukte zusammen mit einer Stärke-Kohlenhydrat-Fraktion enthält, Abtrennung der Lösung von ungelöstem Rückstand und Behandlung der abgetrennten Lösung mit amylolytischem Enzym, um eine stärkefreie Lösung herzustellen. Das Produkt ist geeignet als Aromavorläufer für Bier oder kann in eine Zuckerfermentations- Bierwürze inkorporiert werden, um eine Bierwürze zu erzeugen, die einen niedrigen Gehalt an unfermentierbaren Kohlenhydraten aufweist.
US 3,717,471 offenbart ein Bier mit niedrigem Kohlenhydratgehalt, das hergestellt wird, indem Gerstenmalz wäßrigen Extraktionsbedingungen unterworfen wird, die zur Extraktion von Protein günstig, hingegen zur Extraktion von Kohlenhydrat ungünstig sind, dem resultierenden Extrakt ein hochfermentierbarer Zucker zugegeben wird, um eine Brau-Bierwürze zu erzeugen, die einen niedrigen Gehalt an unfermentierbaren Kohlenhydraten aufweist, und die resultierende Bierwürze fermentiert wird.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Malzgetränks mit intensivierten Biergeschmackseigenschaften. In diesem Verfahren wird ein Gerstenmalz verwendet, das speziell hergestellt wird, um einen hohen Gehalt an löslichem Protein und sehr geringe Amylase-Niveaus aufzuweisen.
Malze, die zum Bierbrauen produziert werden, werden sorgfältig so hergestellt, daß sie die Enzyme, den Extrakt und den Stickstoff enthalten, die für eine gute Leistung im Brauhaus erforderlich sind, gut fermentieren und ein fermentiertes Malzgetränk ergeben, welches die physikalischen und organoleptischen Eigenschaften besitzt die dem Verbraucher vertraut sind und von diesem gewünscht werden. Solche Malze sind zur Erzeugung eines intensivierten Biergeschmacks nicht geeignet.
Andere Spezialmalze mit intensiverem Geschmack sind im Handel erhältlich, diese werden jedoch gewöhnlich erzeugt durch die Verwendung höherer Kiln-Endtemperaturen, die zu einem vorwiegenden Karamelaroma und -geschmack im Endprodukt führen.
Dextrin oder Kristallmalz wird beispielsweise hergestellt, indem Grünmalz mit hohem Feuchtigkeitsgehalt auf einen Temperaturbereich, der amylolytische Aktivität begünstigt, (60º - 75º C) erwärmt wird, eine derartige Temperatur für eine Zeitspanne beibehalten wird, um die Stärke zu verflüssigen und in Zucker zu überführen, dann die Temperatur auf etwa 150º C erhöht wird, um die resultierenden Zucker zu karamelisieren.
Das vorliegende Verfahren beinhaltet die Herstellung eines Gerstenmalzes, das kurz nach dem Ende des Einweichens mit einem Enzym-Promoter wie Gibberellinsäure behandelt wird, und das keimen der Gerste bei einer einigermaßen niedrigen Temperatur unter täglichem Mischen und Wasserzugabe wie erforderlich, um den Feuchtigkeitsgehalt bei etwa 43 % zu halten. Nach Abschluß der Keimung wird das Grünmalz in einen geschlossenen Behälter eingeschlossen und erwärmt, um die amylolytische Enzymaktivität zu verringern. Nach dem geschlossenen Erwärmungsschritt wird das Malz in einen Kiln-Korb mit Lochboden und offener Oberseite überführt und einige Stunden erwärmt, um das Malz teilweise zu trocknen. Dann wird die Wärme etwas verringert, um dem Malz eine weitere Trocknung für nahezu einen Tag zu erlauben. Dann wird die Wärme für eine letzte Trocknung einige Stunden lang auf 85º - 95º C hochgestellt.
Das Endprodukt weist einen Feuchtigkeitsgehalt von 3,5 - 5,5 % und einen Gehalt an löslichem Protein von 6,5 - 8 % auf. Das resultierende Malz wird dann gemaischt, entweder als solches oder mit einem herkömmlicheren Malz, um eine Bierwürze zu erzeugen, die mit Hopfen gesotten dann abgekühlt und mit Brauhefe angestellt und fermentiert wird. Während der Fermentation wird ein gerösteter Gerstenproteinextrakt zugegeben, um den Geschmack des Endprodukts weiter zu intensivieren. Die fermentierte Bierwürze wird abgekühlt, um die Hefe abzusetzen, dann filtriert, um das Biergeschmackskonzentrat zu erzeugen, welches im Vakuum eingedampft, gefrierkonzentriert, gefriergetrocknet, sprühgetrocknet oder in verschiedene Arten von Bier gemischt oder formuliert werden kann, einschließlich der Verwendung als Geschmackszusatz für verschiedene Bierarten.
-So stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Produkts mit konzentriertem Biergeschmack bereit, welches umfaßt die Schritte:
Keimung von Gerste, um ein Grünmalz zu erzeugen; Erwärmen des Grünmalzes in einem geschlossenen Behälter bei 85º bis 95º C für 2 bis 6 Stunden zur Verringerung amylolytischer Enzyme; Darren des so erzeugten Grünmalzes mit einem Mangel an amylolytischen Enzymen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3,5 - 5,5 Gewichtsprozent; Erzeugung einer Maische aus dem getrockneten Malz durch Mahlen und Zugeben von Brauwasser, somit Erzeugung einer Bierwürze und eines Rückstands aus dem Malz; Abtrennen der Bierwürze von dem Rückstand; Sieden der Bierwürze; Abkühlen und Anstellen der so erzeugten gesottenen Bierwürze mit Hefe; und Fermentieren der angestellten Bierwürze, um eine fermentierte Bierwürze zu erzeugen.

Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen

Das Verfahren der vorliegenden Erfindung beinhaltet das Herstellen eines Malzes, das einen niedrigen Gehalt an Amylase-Enzymen aufweist. Dies begrenzt die Menge an fermentierbarem Zucker, der während der Maische erzeugt wird. Gleichzeitig muß das Malz genügend lösliches Protein besitzen, um Stickstoff für die Fermentation bereitzustellen. In der vorliegenden Erfindung wird ein solches Malz durch Modifizierung des Darr-Prozesses hergestellt.
Beim Standard-Malzprozeß wird Braumalz in einer Reihe von stufenweisen Temperaturerhöhungen während des Trocknungsverlaufs gedarrt. Die Anfangstemperaturen liegen in der Größenordnung von 140º F (60º C) für mehrere Stunden, und geendet wird mit einigen Stunden bei etwa 175º F (79º C) einige 24 Stunden später. Hohe Wärmeniveaus werden während des Trocknungsstadiums mit hoher Feuchtigkeit vermieden, um die Wärmezerstörung von Enzymen zu minimieren. Mit zunehmender Trocknung des Produkts werden die Enzyme für eine Zerstörung durch Wärme weniger anfällig.
Im Verfahren der vorliegenden Erfindung wird ein spezielles Malz mit weniger Amylase-Enzymen hergestellt durch Einschließen des Malzes in einen geschlossenen Behälter während des anfänglichen Erwärmens, um die Amylase-Enzyme zu verringern. Nachdem die innere Bettemperatur eine halbe Stunde bis 3 Stunden bei 70º bis 89º C lag (d.h. auf 85º bis 95º C erwärmt wurde) und der Behälter geöffnet wird, ist das Malz immer noch sehr feucht und enthält etwa 45 % Feuchtigkeit. Das Malz wird dann in einen Behälter mit offener Oberseite gebracht, der einen Lochboden aufweist, und erwärmte Luft durch das Kornbett geleitet. Durch das Bett wird Luft geblasen, die eine Eintrittstemperatur von 85º C und eine Austrittstemperatur von 70º bis 85º C besitzt. Die Eintrittslufttemperatur wird für 12 bis 20 Stunden auf 55º bis 65º C heruntergestellt, was im Stand der Technik nicht durchgeführt wird, wonach die Eintrittslufttemperatur für eine halbe Stunde bis 3 Stunden auf 85º bis 95º C erhöht wird. Die Austrittslufttemperatur ist während dieses Zeitraums etwa gleich der Eintrittslufttemperatur. Während dieses Zeitraums erhöht sich die Bettemperatur von einem Bereich von 45º bis 55º C auf einen Bereich von 85º bis 95º C. Der Feuchtigkeitsgehalt dieses Malzes (Typ 1) beträgt 3,5 bis 5,5 % und das lösliche Protein 6,5 bis 8 %.
Der Brauprozeß beinhaltet das Mahlen des Malzes, um eine 70 bis 80 % ige Retention auf einem Nr.-14-Sieb der US-Meshsreihe zu ergeben.Vorzugsweise wird eine Mischung von 40 bis 95 Gewichtsprozent Typ-1-Malz und 60 bis 5 Gewichtsprozent Typ-2-Malz eingesetzt.
Das gemahlene Malz wird mit dem 2,5- bis 4fachen seines Gewichts an Brauwasser gemischt und 5 bis 15 Minuten lang bei 35º bis 40º C eingemaischt und erhält dann eine Proteinruhe für 45 bis 90 Minuten ohne Rühren. Dann wird das Rühren wieder aufgenommen und die Maische auf 70 bis 73º C erwärmt und 15 bis 30 Minuten gehalten. Die Temperatur wird dann auf 750 C erhöht und die Maische zur Läutereinheit überführt. Die Läutertemperatur beträgt etwa 72º bis 77º C sowohl für das Bad als auch das Anschwänzwasser. Die Menge des eingesetzten Anschwänzwassers beträgt etwa 50 bis 75 % der Menge an Brauwasser. Der Maische wird dann erlaubt, 10 bis 20 Minuten lang abzusetzen und das Abläutern begonnen. Die Bierwürze wird recyclisiert, bis sie einigermaßen klar ist, dann zum Braukessel gebracht. Die gewonnene Bierwürze wird dann 1 bis 2 Stunden lang gesotten. Zur Würze wird 0 bis 8 %, bezogen auf das trockene Malz, Hopfen zugegeben, meist während der frühen Stadien des Siedens.
Die Bierwürze wird dann gekühlt und belüftet. Die Bierwürze wird dann mit 2 bis 4,3 g/Liter (0,7 bis 1,5 lb/bbl) Brauhefe angestellt. Die Bierwürze wird dann bei 12º bis 16º C 5 bis 10 Tage lang fermentiert. Nach 2 bis 4 Tagen Fermentation wird vorzugsweise ein Proteinextrakt (0,1 bis 0,5 %, bezogen auf das Malz) der Bierwürze zugegeben. Nach der Fermentation wird die fermentierte Bierwürze in einen Kälteraum bei 0º bis 5º C überführt. Nach der Filtration kann das Bier im Vakuum eingedampft, gefrierkonzentriert, gefriergetrocknet, sprühgetrocknet oder in verschiedene Arten von Bier oder Produkte mit intensivem Biergeschmack eingemischt oder formuliert werden. Die fermentierte Bierwürze kann mit Wasser verdünnt werden, um ein alkoholfreies Malzgetränk mit weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol und weniger als 420 Joule/Liter (40 Kalorien pro 12 Unzen) zu erzeugen, welches herkömmlichem Bieraroma, Geschmack und Mundgefühl sehr nahe kommt. Die fermentierte Bierwürze kann auch zu einer Flüssigkeit mit intensivem Biergeschmack konzentriert oder zu einem Pulver mit intensivem Geschmack getrocknet werden, welches einer Vielfalt von Materialien zugegeben werden kann, um ein wirtschaftliches Produkt mit Biergeschmack zu ergeben.

Beispiel 1

5½ kg Gerste (12 % Feuchtigkeit, 12,5 % Protein) werden 18 Stunden lang bei Raumtemperatur in Wasser eingeweicht. Das Wasser wird während des Einweichens zweimal gewechselt. Die Feuchtigkeit nach dem Einweichen beträgt 40 Gewichtsprozent.
Die Gerste nach dem Einweichen wird dann in einen Behälter eingebracht, der einen perforierten Stahlboden aufweist, und feuchte Luft durch das Bett geblasen, um die Temperatur bei 12º C zu halten. Nach 24 Stunden wird die Gerste mit Gibberellinsäure (10 ppm auf Gerstenbasis in 300 ml Wasser) durch Mischen mit der Gerste behandelt. Die keimende Gerste wird gemischt und täglich gewässert, um einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 43 Gewichtsprozent aufrechtzuerhalten.
Nachdem die Keimung abgeschlossen ist (6 Tage), wird das Grünmalz mit Folie bedeckt und bei einer Temperatur von 88º C 6 Stunden lang in einem Ofen untergebracht.
Das Malz wird dann in einen Kiln-Korb mit Siebboden und offener Oberseite überführt und in einen Kiln gebracht, wobei die Temperatur 2 Stunden lang auf 88º C eingestellt wird.
Die Kiln-Temperatur wird auf 60º C heruntergestellt und 15 Stunden lang beibehalten.
Dann wird die Kiln-Temperatur auf 88º C hochgestellt und 3 Stunden lang beibehalten.
Der Endfeuchtigkeitsgehalt beträgt 4,5 % und das lösliche Protein 7,5 %. Die gesamte Darrzeit beträgt 26 Stunden. Dieses Malz wird als Typ 1 bezeichnet.

Beispiel 2

5½ Kilogramm Gerste (12 % Feuchtigkeit, 12,5 % Protein) werden 18 Stunden bei Raumtemperatur in Wasser eingeweicht. Das Wasser wird während des Einweichens zweimal gewechselt. Die Feuchtigkeit nach dem Einweichen beträgt 40 Gewichtsprozent.
Die Gerste nach dem Einweichen wird dann in einen Behälter eingebracht, der einen perforierten Stahlboden aufweist, und feuchte Luft durch das Bett geblasen, um die Temperatur bei 12º C zu halten. Nach 24 Stunden wird die Gerste mit Gibberellinsäure (10 ppm auf Gerstenbasis in 300 ml Wasser) durch Mischen mit der Gerste behandelt. Die keimende Gerste wird gemischt und täglich gewässert, um einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 43 Gewichtsprozent aufrechtzuerhalten.
Nachdem die keimung abgeschlossen ist (6 Tage), wird das Grünmalz in einen Kiln bei 60º C gebracht und 16 Stunden gehalten.
Dann wird die Kiln-Temperatur auf 80º C hochgestellt und 4 Stunden lang beibehalten. Dann wird die Kiln-Temperatur auf 86º C hochgestellt und 4 Stunden lang beibehalten, um den Darrzyklus abzuschließen. Das Malz wird als Typ 2 bezeichnet. Malz-Analyse (Analyseverfahren der American Society of Brewing Chemists)
¹Der Alpha-Amylase-Gehalt wurde nach dem in "Methods of Analysis", veröffentlicht von der American Society of Brewing Chemists, 1976, beschriebenen Verfahren gemessen.

Beispiel 3

Herstellung eines gerösteten Gerstenproteinextrakts

Zu 20 Liter Leitungswasser bei 42º C werden 8 g Papain (Rohkonzentrat, Fluka Chemical Co.), 4 g Kaliummetabisulfit, 4 kg fein gemahlene Gerste mit einem Proteingehalt von 14 % zugegeben. Die Temperatur wird 4 Stunden lang unter Rühren auf 42º C gehalten und dann abgekühlt. Die Flüssigkeit wird durch Zentrifugation abgetrennt. Die Flüssigkeit enthält 2,5- 3,0 % Feststoffe und 50 % (Trockenbasis) Protein. Der Feststoffgehalt könnte auf 7 - 10 % erhöht werden durch anfängliches Mahlen auf Mehlkonsistenz, Erhöhung des anfänglichen Feststoffgehalts und/oder Verwendung eines Gegenstromextraktionsverfahrens. Wird über Nacht auf 0º C gekühlt und die Zentrifugation durch Dekantieren ersetzt, so wird etwa 50 % der Flüssigkeit gewonnen statt der 67 %, die durch Zentrifugation gewonnen werden.
Die Flüssigkeit wird unter Verwendung eines Niro-Sprühtrockners mit einer Eintrittstemperatur von 205º C und einer Austrittstemperatur von 95º C sprühgetrocknet Etwa 233 g sprühgetrockneter Proteinextrakt werden gewonnen, wobei weitere 40 - 50 g an den Wänden verbleiben. Der sprühgetrocknete Extrakt wird auf einem Tablett (Schicht etwa 3/4", 1,9 cm) ausgebreitet und zum Rösten in einen Umluftofen bei 88º C gebracht. Das Endprodukt ist ein dunkelbraunes hygroskopisches Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3,5 % und einem Proteingehalt von 50 % (Trockenbasis).

Beispiele 4-7

Malz (insgesamt 1200 g) in den in der folgenden Tabelle angegebenen Verhältnissen wird auf einen Standard-Mahlgrad zum Brauen unter Verwendung einer Miag Mill (eingetragene Marke) gemahlen, um ein Produkt zu ergeben, das 75 Gewichtsprozent Retention auf einem Nr.-14-US-Meshsieb aufweist. Das gemahlene Malz wird zu 3,6 Litern Brauwasser zugegeben und 10 Minuten lang bei 38º C unter Rühren eingemaischt. Das Rühren wird unterbrochen und der Maische eine Proteinruhe von 60 Minuten bei 38º C gegeben. Das Rühren wird wieder aufgenommen und die Maische auf eine Umwandlungstemperatur von 73º C erwärmt und 20 Minuten lang gehalten. Die Temperatur wird auf 75º C erhöht und die Maische in einen bei 75º C gehaltenen Läuterbottich übergegossen. Das Anschwänzen geschieht ebenfalls bei 75º C unter Verwendung von 2,0 Litern Brauwasser als Anschwänzwasser. Der Maische wird erlaubt, 15 Minuten abzusetzen, und dann das Abläutern begonnen. Die Bierwürze wird recyclisiert, bis sie einigermaßen klar ist, und dann zum Siedekessel gebracht. Die gewonnene Bierwürze wird 1,5 Stunden lang gesotten. Der Hopfeneintrag beträgt 45 g Cascade-Pellets (ca. 5,8 % Alphasäure), die 5 Minuten lang in den Sud gegeben werden, und weitere 17 g Cascade-Pellets plus 33 g Hallertau Huellerbitter, die 1 Stunde lang in den Sud gegeben werden. Die Bierwürze wird dann abgekühlt und belüftet. Die Bierwürze wird mit 1 lb/bbl Hefe (ATCC 32634-1) angestellt und 7 Tage lang bei 14º C fermentiert. Nach 72 Stunden Fermentation werden 25 g des in Beispiel 3 oben hergestellten Proteinextrakts zugegeben. Die fermentierte Bierwürze wird in einen 3º C kalten Raum gebracht, um die Hefe vor der Filtration abzusetzen. Nach der Filtration kann das Bier gefriergetrocknet, sprühgetrocknet oder in verschiedene Arten von Bier oder Trockenprodukte mit Biergeschmack eingemischt oder formuliert werden. TABELLE
* ungehopfter Sud
**gehopfter Sud

Typische Formulierung eines alkoholfreien Bieres

Das Konzentrat wird mit endgastem Leitungswasser verdünnt, um die Alkoholkonzentration bei Anwendung eines Verdünnungsverhältnisses von etwa 1:10 bis 1:12 auf etwa 0,30 Volumenprozent herunterzubringen. Fructose (0,3 %) und 0,015 % Natriumchlorid werden zugegeben, um das Mundgefühl zu verbessern.
Etwa 5,0 % handelsübliches Bier oder ein Standardsud wird als Verschnittmittel zugegeben. Das Bier wird bei 28 psi (193 kPa) und 3º C 45 Minuten lang mit Kohlensäure gesättigt, dann in Flaschen abgefüllt. Das in Flaschen abgefüllte Bier wird vor dem Kühlen auf 3º C pasteurisiert (15 P.E.). Das resultierende Bier besitzt eine Farbe (SRM) von 3,0, 10 Bitterkeitseinheiten, einen Alkoholgehalt von etwa 0,5 Volumenprozent, weniger als 420 Joule pro Liter (40 Kalorien pro 12 Unzen), einen Proteingehalt von 0,15 Gewichtsprozent, und einen weinartigen, esterigen Geschmack.
Das Konzentrat oder Trockenpulver mit intensivem Biergeschmack kann Käse zugegeben werden, um einen verstärkten "Cheddar"-Geschmack zu verleihen, der den Charakter eines gereiften Käses verleiht, zu Heferollen, um einen frischen Brotgeschmack zu verleihen und die Struktur zu verbessern, zu Bierteig, um einen brotähnlichen, körnigen, leicht hopfenbitteren Röstgeschmack zu verleihen, und zu geräucherter Wurst, um einen Rauchgeschmack zu verstärken und einen vollen würzigeren Geschmack zu verleihen.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines getrockneten Malzes mit einem verringerten Gehalt an Amylase-Enzymen, welches umfaßt die Keimung von Gerste durch Einweichen in Wasser, um ein Grünmalz zu erzeugen, Erwärmen des Grünmalzes in einem Ofen bei einer inneren Bettemperatur von 70ºC bis 89ºC für ½ bis 6 Stunden, um die amylolytische Enzymaktivität zu reduzieren, und Darren des resultierenden Grünmalzes, das weniger amylolytische Enzyme enthält um ein getrocknetes Malz mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 3,5 bis 5,5 Gewichtsprozent Wasser zu erzeugen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Grünmalz für einen Zeitraum von 0,5 bis 3 Stunden erwärmt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin das Grünmalz einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 45 Gewichtsprozent nach dem Erwärmungsschritt aufweist.

4. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, worin das Grünmalz in einem verschlossenen Ofen gehalten wird, während es darin erwärmt wird.

5. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, worin das Darren das Blasen von Luft durch das Grünmalz-Bett umfaßt.

6. Verfahren nach Anspruch 5, worin die anfängliche Austrittstemperatur der Luft 70 bis 85ºC beträgt und die Eintrittslufttemperatur 12 bis 20 Stunden lang auf 55 bis 65ºC verringert wird.

7. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche worin die keimende Gerste mit einem enzymfördernden Agens behandelt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, worin das enzymfördernde Agens Gibberellinsäure ist.

9. Verfahren zur Herstellung einer fermentierten Bierwürze, welches umfaßt die Erzeugung einer Maische aus dem getrockneten Malz, welches nach dem in irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche beanspruchten Verfahren hergestellt wurde, durch Mahlen und Zugeben von Brauwasser, somit Erzeugung einer Bierwürze und eines Rückstands, Abtrennen der Bierwürze von dem Rückstand Sieden der Bierwürze, Abkühlen und Anstellen der gesottenen Bierwürze mit Hefe, um eine mit Hefe angestellte Bierwürze zu erzeugen, und Fermentieren der angestellten Bierwürze, um eine fermentierte Bierwürze zu erzeugen.

10. Verfahren nach Anspruch 9, worin der Bierwürze während des Siedens Hopfen zugesetzt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, worin die fermentierende Bierwürze mit geröstetem Gerstenproteinextrakt behandelt wird.

12. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 11, worin die fermentierte Bierwürze mit Wasser verdünnt wird, um ein Malzgetränk herzustellen, das weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol und weniger als 420 Joule pro Liter (40 Kalorien pro 12 Fluidunzen) enthält.

13. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 11, worin die fermentierte Bierwürze sprühgetrocknet oder gefriergetrocknet wird, um einen Feststoff mit intensivem Biergeschmack herzustellen.