KR20220028683A - 밤을 이용한 맥주 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 맥주 - Google Patents

밤을 이용한 맥주 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 맥주 Download PDF

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Abstract

본 발명은 맥주 제조 방법 중에서 분쇄된 맥아를 물이 담긴 당화조에 넣고 가열시켜 맥즙을 추출하는 맥즙 제조 단계에서 속껍질을 제거한 후에 달구어진 팬에서 생강 및 감초를 착즙하여 얻어지는 즙과 함께 볶으면서 익힌 밤을 당화조에 더 부가하는 것을 특징으로 하며, 이와 같은 본 발명에 따르면 밤의 맛, 풍미가 본연의 맥주 맛에 잘 어우러져 소비가 기호를 충족시킬 수 있는 밤 맥주를 제공할 수 있다.

Description

밤을 이용한 맥주 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 맥주{Beer production method using chestnuts and beer produced by the method}
본 발명은 맥주 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 맥주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밤의 맛과 풍미를 살린 밤을 이용한 맥주 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 맥주에 관한 것이다.
맥주는 세계에서 가장 오래된 발효주로 알려져 있고, 가장 대중적인 알코올 음료 중 하나이기도 하다. 우리나라의 주세법에서는 맥주를 "발아된 맥류, 홉(홉 성분을 추출한 것을 포함한다.), 쌀 ·보리·옥수수·수수·감자·녹말·당분·캐러멜 중 하나 또는 그 이상의 것과 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한것"으로 정의하고 있다.
일반적으로 사용되는 맥주의 제조방법은 맥아를 곡물 분쇄기에 분쇄하는 맥아 분쇄 단계; 분쇄된 맥아를 물이 담긴 당화조에 넣고 가열시켜 맥아즙을 추출하는 맥아즙 제조단계; 여과조에 추출된 맥아즙을 옮기고 여과하는 맥아즙 여과 단계; 끓임조(자비조)에 여과된 맥아즙 및 호프(Hop)를 넣고 혼합 및 가열하는 맥아즙 끓임 단계; 끓임 단계를 마친 맥아즙을 월풀에 넣고 정치시켜 맥아 및 호프의 찌꺼기를 제거하는 월풀(Whirpool) 단계; 월풀 단계를 마친 맥아즙을 열교환기를 통해 온도를 낮춘 후 발효조에 이송시키며 이송 중간에 효모를 투입하고 산소를 공급하는 냉각 및 이송 단계; 발효조로 이송된 맥아즙을 2~7일 동안 발효시켜 미성숙 맥주(Young beer)를 생성하는 발효 단계; 미성숙 맥주를 숙성조에 넣고 온도를 낮추어 숙성시키는 숙성 단계; 및 숙성된 맥주를 여과시키는 단계로 구성된다.
따라서, 맥주는 맥아(Malt), 호프(Hop), 효모(Yeast) 및 물(water) 이 네가지를 주원료로 한다.
한편, 소비자의 취향이 다변화됨에 따라 다양한 형태의 맥주가 개발되고 있으며, 그중 하나로 과일 맥주가 있다. 과일 맥주는 과일의 향과 맛이 부각된 맥주로서 주로 젊은 여성층에서 인기가 높다.
과일 맥주의 제조방법과 관련하여, 대한민국 공개특허공보 제10-2002-0089866호에는 맥아를 단백질의 용해 및 전분의 당화 공정을 거쳐 맥아즙으로 가변시키는 담금단계, 맥아즙을 발효탱크에서 저온 상태로 발효하는 발효단계, 발효된 맥아즙을 효모를 분리한 뒤에 숙성하는 저장단계, 그리고 숙성된 맥주를 최종 맥주로 여과한 뒤에 제품화하게 되는 여과단계를 차례로 경유하는 것으로 이루어지는 맥주의 제조방법에 있어서, 숙성 여과된 맥주에 과일액즙 2% ~ 5%를 중량비로 넣어서 희석하는 것을 포함하여 이루어지는 과일맥주의 제조방법이 개시되어 있다.
또한, 대한민국 등록특허공보 제10-0797184호에는 (a) 원료 맥아에 주조용수를 가하여 50~52℃의 온도에서 10분~1시간 맥아 속의 단백질을 분해시키는 단계; (b) 상기 분해된 단백질을 당화조로 이송시키고, 당화조의 온도를 62~65℃로 올려30분 내지 2시간 맥아 중의 전분을 당화시키는 단계; (c) 상기 당화된 전분액을 여과조로 이송시켜 맥아 박을 걸러내고, 자비조로 이송시킨 다음, 호프를 첨가하고 100℃의 온도에서 30~90분 끓인 후, 상온으로 냉각시켜 당화액을 제조하는 단계; (d) 상기 당화액에 맥주 효모를 첨가하여 12~15℃의 온도에서 5~10일간 전발효시키되 알코올 분이 2.5~4%에 도달할 때 전체 양의 10~25%의 과즙을 첨가하는 단계; 및 (e) 온도를 1~4℃로 낮추고 10~15일 정도 숙성시켜 알코올분이 3.5~5.5%가 될 때까지 후발효시키는 단계를 포함하는 과즙맥주의 제조방법이 개시되어있다.
상기 선행기술에 개시된 과일 맥주의 제조방법은 과일 자체를 사용하지 않고 과즙을 사용하기 때문에 맥주에 과일의 맛과 향을 풍부하게 입히는데에 한계가 있다.
또한, 대한민국 공개특허 제10-2018-0063855호에는 (a) 보리를 수침한 후 발아하고 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아를 분쇄한 후 물을 첨가하여 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계; (c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 착즙액에 홉(hop)과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모를 첨가하여 전 발효한 후 후발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아미노산 함량이 증진된 블루베리 맥주의 제조방법이 개시되어 있다.
상술한 바와 같은 과일 맥주 이외에도 다양한 맥주가 제조되고 있는데, 그 예로는 대한민국 등록특허공보 제10-1834112호에는 버섯류 및 해조류 발효 추출물을 이용하여 발효 추출에 의해 버섯류의 항산화, 항균, 항알레르기 기능을 가미시킬 수 있을 뿐 아니라 해조류에 함유된 다양한 미네랄, 당류 및 아미노산을 다량 함유하여 인체에 유익한 맥주를 제조할 수 있는 기능성 맥주의 제조방법을 개시하고 있다.
이와 같이 맥주의 차별성, 독창성, 고급화 등을 위해 다양한 재료를 이용한 제조 방법이 연구되고 공표되고 있으나 아직 밤을 이용한 맥주, 특히 밤의 맛과 풍미를 효과적으로 살릴 수 있는 맥주 제조 방법은 알려져 있지 않다.
1. 대한민국 공개특허공보 제10-2002-0089866호 2. 대한민국 등록특허공보 제10-0797184호 3. 대한민국 공개특허 제10-2018-0063855호 4. 대한민국 등록특허공보 제10-1834112호
밤의 맛과 풍미가 맥주의 기본 특성인 효모의 풍미에 밀려 특성이 잘 드러나지 않는 제조 방법의 개발에 어려운 점 있으나 본 발명자들의 연구 노력에 의해 이를 극복하고 밤의 맛과 풍미를 충분히 살리며 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 맥주 제조 방법이 완성되어 본 발명에 이르게 되었으며, 따라서 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 밤의 맛과 풍미를 충분히 살리며 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 맥주 제조 방법 및 이에 따라 제조된 맥주를 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은
맥주 제조 방법 중에서 분쇄된 맥아를 물이 담긴 당화조에 넣고 가열시켜 맥즙을 추출하는 맥즙 제조 단계에서 상기 당화조에 밤을 더 부가하여 맥주를 제조하며,
상기 밤은 속껍질을 제거한 후에 달구어진 팬에서 생강 및 감초를 착즙하여 얻어지는 즙과 함께 볶으면서 익혀진 것임을 특징으로 하는 밤 맥주 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 밤 맥주 제조방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙의 중량은 밤 중량 대비 1/5인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 밤 맥주 제조방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 생강과 감초를 동일 중량으로 혼합하여 착즙한 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 밤 맥주 제조방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 생 솔잎을 상기 생강의 1/2중량 더 부가하여 착즙한 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 밤 맥주 제조방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 상기 생 솔잎과 동일 중량의 구기자을 더 부가하여 착즙한 것임을 특징으로 한다.
본 발명은 다른 과제를 달성하기 위하여, 전술한 제조 방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 밤 맥주를 제공한다.
본 발명에 따르면 밤의 맛, 풍미가 본연의 맥주 맛에 잘 어우러져 소비가 기호를 충족시킬 수 있는 밤 맥주를 제공할 수 있다.
이하 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명은 기본적인 맥주 방법을 따르고 있으며 그 과정의 일예는 다음과 같으며, 이에 한정되는 것은 아니며 본 발명은 본 발명이 속하는 기술 분야에 알려진 맥주 제조 방법이라면 어떠한 제한 없이 이용이 가능하다.
일반적인 맥주의 제조 과정은 ① 맥아 제조, ② 담금, ③ 발효, ④ 숙성(저장), ⑤ 여과와 같이 크게 5단계로 나눌 수 있으며, 각 단계별 과정은 다음과 같다.
① 맥아 제조
맥아 제조의 주목적은 당화 효소, 단백분해효소 등 맥아제조에 필요한 효소들을 활성화 또는 생합성시키고, 맥아의 제조에 의해 맥주 특유의 향미와 색소를 갖게 하는 동시에 저장성을 부여하는 데 있다. 수확된 보리는 제맥 공장의 창고에 일정기간 저장하여 충분한 발아력이 생길 때까지 휴면기간을 둔다. 원료 보리는 보리 정선기를 이용하여 토사, 짚, 잡초종자, 금속파편 등의 협잡물을 제거하고, 다시 선입기로 보리 입자의 크기를 일정하게 선별하여 수분흡수 속도나 발아를 일정하게 함으로써 발아 관리를 용이하게 한다. 일반적으로 맥아는 보리를 발아시킨 보리 맥아를 의미하나, 본 발명에서는 밀을 발아시킨 밀 맥아도 포함된다.
② 담금
맥주의 원료인 맥아, 전분, 호프 및 양조용수를 이용하여 보통 가정에서 감주라고 일컫는 맥아즙을 만든다. 상기 담금 단계는 분쇄, 당화, 여과, 끓임, 월풀의 5가지 단위공정들로 이루어진다. 분쇄 공정은 제맥 공장에서 보내진 정선된 맥아를 곡물 분쇄기를 이용하여 곱게 빻는 공정으로, 그 다음 과정인 당화 공정에서 효소의 작용을 용이하게 해준다. 여기서 맥아는 가정에서 감주를 만들 때 쓰는 엿기름과 유사하다. 분쇄가 끝나면 맥아가루를 물과 잘 섞어 당화 작업에 들어간다. 당화 공정은 맥아에 있는 효소에 의해서 전분이 당으로 분해되고 단백질이 아주 작은 질소 화합물류로 분해되어 맥주 특유의 맛과 향을 갖도록 하는 공정이다. 당화 공정에서는 물이 담긴 당화조(Mashtun)에 분쇄된 맥아를 넣고 물의 온도를 45~80℃까지 3~4단계를 거쳐 점진적으로 가열하면서 맥아즙을 제조한다. 상기 몰의 온도를 45~80℃까지 3~4단계를 거쳐 점진적으로 가열함으로써 맥아 내 특정 효소를 활성화시켜 맥주의 풍미와 농도를 조절할 수 있다. 당화 공정이 끝나면 맥아즙을 맥아즙 여과기에 걸러낸다.
맥아즙 여과 공정은 당화 공정에서 얻은 맥아즙의 순환을 반복하여 여과조 내의 거름망에 맥아껍질이 여과층을 이루도록 쌓이게 하고 맥아즙을 맑게 해주는 공정이다. 끓임 공정은 여과가 끝난 맥아즙을 끓임조(자비조)에 옮기고 여기에 호프를 첨가한 후 끓여 주는 공정이다. 맥아즙을 100℃ 이상의 고온으로 끓이면 호프로부터 맥주 특유의 쌉쌀한 맛이 추출되고 맥즙이 살균되며, 모든 효소의 활성도 없어지게 된다. 담금 단계의 마지막 공정인 월풀 공정은 호프와 함께 끓인 맥아즙을 월풀에 넣고 15~30분 동안 정치시켜 맥아즙과 호프 찌꺼기를 분리하고, 깨끗한 맥아즙을 10~25℃로 냉각시키는 공정이다. 상기 월풀 공정을 마치고 냉각된 맥아즙은 발효조로 이송되며 맥아즙 이송 중간에 효모가 발효조에 투입되고 맥아즙 이송 후반에 발효조에 산소가 공급된다.
③ 발효
발효 단계는 맥아즙이 발효되어 술이 되는 과정으로 발효조 속에서 효모가 맥아즙에 있는 당분을 알코올과 CO2로 분해하는데, 이 과정은 약 3~10일 동안 계속된다. 그동안 맥아즙 내의 당분은 점점 줄어들고 알코올과 CO2가 늘어 맥주가 되는 것이다. 이때, 발효 중 맥아즙의 온도가 상승하는 것을 방지하기 위해 발효조를 냉매 순환장치가 있는 이중 탱크로 제작하여 온도를 제어할 수 있도록 설계하는 것이 바람직하다. 발효 온도는 약 10~25℃에서 선택될 수 있다. 맥아즙의 발효가 끝난 후 얻게 되는 맥주를 미성숙 맥주(Young Beer 또는 Green Beer, 숙성 전의 상태)라고 부른다.
④ 숙성(저장)
발효가 끝난 미성숙 맥주(Young Beer, 숙성 전의 상태)를 숙성조로 옮기고 일정기간 저온에서 숙성시키면 맥주 본연의 향과 맛이 나게 된다. 이 숙성 과정을 통해 효모 및 각종 응고물질이 가라앉고 맥주가 CO2로 포화되어 맥주의 청량감을 더해 주게 된다. 이 CO2에 의해 맥주의 꽃이라 할 수 있는 하얀 거품이 발생하는데, 이 거품은 나중에 뚜껑 역할을 하며 맥주 본연의 맛을 유지시켜 준다.
⑤ 여과
숙성(저장) 단계과정을 거치고 난 후 맥주는 3단계의 정밀여과기를 통해 여과되고, 맥주 중의 효모나 단백질 중 침전되지 않고 일부 현탁되어 있는 부유물 등이 제거된다. 여과된 맥주가 용기에 담기면 모든 과정이 끝이 나는데, 맥아가 공장에 들어와 맥주가 병 또는 캔 등의 용기에 담기기까지 약 30∼50여 일이 소요된다.
상술한 바와 같은 기본적인 맥주 제조 방법에서 본 발명은 밤 맥주를 제조하기 위하여, 맥주 제조 방법 중에서 분쇄된 맥아를 물이 담긴 당화조에 넣고 가열시켜 맥즙을 추출하는 맥즙 제조 단계에서 속껍질을 제거한 후에 달구어진 팬에서 생강 및 감초를 착즙하여 얻어지는 즙과 함께 볶으면서 익힌 밤을 당화조에 더 부가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 밤 맥주 제조방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙의 중량은 밤 중량 대비 1/5인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 밤 맥주 제조방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 생강과 감초를 동일 중량으로 혼합하여 착즙한 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 밤 맥주 제조방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 생 솔잎을 상기 생강의 1/2중량 더 부가하여 착즙한 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 밤 맥주 제조방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 상기 생 솔잎과 동일 중량의 구기자을 더 부가하여 착즙한 것이 바람직하다.
본 발명에서 달구어진 팬에 밤을 볶으면서 익히고 여기에 생강, 감초, 생 솔잎, 구기자 즙을 이용, 구체적으로 생강/감초 즙, 생강/감초/생 솔잎 즙, 생강/감초/생 솔잎/구기자 즙을 이용하는 것은 밤의 맛, 풍미가 본연의 맥주 맛에 잘 어우러져 소비가 기호를 충족시킬 수 있는 밤 맥주를 제공할 수 있기 때문이며, 상기 중량비율을 본 발명자의 다양한 시험에 의해 최적의 실시예로 선정된 것이다.
밤은 익히기 편하게 적당한 크기로 조각을 내어 사용할 수 있으며, 익히는 정도는 젓가락으로 찔렀을 때 젓가락이 푹 들어갈 수 있는 정도이면 충분하다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 : 밤 맥주 제조>
본 발명의 실시예는 모든 제조 방법은 기존 맥주 제조 방법과 동일하며 당화조에 밤을 더 투입하여 맥즙을 제조하는 것에 의해 차이가 있으며 아래의 실시예들은 투입되는 밤의 상태만을 다르게 한 것이다.
비교예 1: 껍질을 완전히 제거한 알밤을 당화조에 투입해 맥즙 제조
비교예 2: 껍질을 완전히 제거한 알밤을 달구어진 팬에 볶으면서 익혀서 당화조에 투입해 맥즙 제조
실시예 1: 껍질을 완전히 제거한 알밤과 함께 생강과 감초를 동량 중량비 혼합한 후 착즙한 착즙을 껍질을 완전히 제거한 알밤의 1/5중량으로 함께 달구어진 팬에 볶으면서 익혀서 당화조에 투입해 맥즙 제조
실시예 2: 실시에 1과 동일하며 다만 생 솔잎을 생강의 1/2중량으로 더 넣고 착즙한 착즙을 사용한 것에 차이가 있음.
실시예 3: 실시에 2와 동일하며 다만 구기자를 생 솔잎과 동일 중량으로 더 넣고 착즙한 착즙을 사용한 것에 차이가 있음.
< 실험예 : 관능 검사 >
상기 실시예의 맥주에 대한 관능을 조사하기 위하여, 잘 훈련된 패널(남여 20대, 30대, 40대 각 10명)로 하여금, 맛, 풍미, 색 및 종합적인 기호도를 5점 척도법(5점: 아주 우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점 이하: 미흡)에 의해 관능 검사를 실시한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
풍미 종합적인 기호도
비교예 1 2.54 2.36 2.77 2.75
비교예 2 2.84 2.51 3.79 3.25
실시예 1 4.41 4.31 3.84 4.29
실시예 2 4.78 4.76 3.85 4.72
실시예 3 4.82 4.85 3.85 4.83
상기 표 1에서 보는 바와 같이 비교예 1과 같이 생밤을 이용하는 경우에는 밤의 맛, 풍미 등이 약하였으며, 밤을 팬에 볶으면서 익힌 밤을 사용한 비교예 2에서도 비교예 1보다는 향상이 되었으나 밤의 맛과 풍미를 소비자에게 충분히 전달하지 못하고 있으며, 본 발명의 실시예 1, 2 및 3에서는 비교예보다는 현저하게 향상되었을 알 수 있어 본 발명에 따르면 밤의 맛, 풍미가 본연의 맥주 맛에 잘 어우러져 소비가 기호를 충족시킬 수 있는 밤 맥주 제공이 가능하다.

Claims (5)

  1. 맥주 제조 방법 중에서 분쇄된 맥아를 물이 담긴 당화조에 넣고 가열시켜 맥즙을 추출하는 맥즙 제조 단계에서 상기 당화조에 밤을 더 부가하여 맥주를 제조하며,
    상기 밤은 속껍질을 제거한 후에 달구어진 팬에서 생강 및 감초를 착즙하여 얻어지는 즙과 함께 볶으면서 익혀진 것임을 특징으로 하는 밤 맥주 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 생강과 감초를 동일 중량으로 혼합하여 착즙한 것이며, 그 사용 중량은 밤 중량 대비 1/5인 것을 특징으로 하는 밤 맥주 제조 방법.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 생 솔잎을 상기 생강의 1/2중량 더 부가하여 착즙한 것임을 특징으로 하는 밤 맥주 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 상기 생 솔잎과 동일 중량의 구기자을 더 부가하여 착즙한 것임을 특징으로 하는 밤 맥주 제조방법.
  5. 전술한 항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 밤 맥주.


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