JP3041416B2

JP3041416B2 - 酒類の製造法

Info

Publication number: JP3041416B2
Application number: JP16154598A
Authority: JP
Inventors: 邦康後藤; 修松崎; 敦子磯谷
Original assignee: 広島国税局長
Priority date: 1998-05-27
Filing date: 1998-05-27
Publication date: 2000-05-15
Anticipated expiration: 2018-05-27
Also published as: JPH11332548A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酒類の製造に関す
るものであり、更に詳細には、米麹のカラメル化による
色香味に個性があり、低アルコールでも味わいのある新
規な醸造酒やリキュール類の製造に関するとともに、そ
の製造に使用される各種の新規麹製品にも関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】現在、上市されて販売されている清酒に
ついては、酒質の多様化のためにいろいろな着色の試み
がなされてきた（桃色濁り酒（西谷ら：日本醸造協会雑
誌８０，１７（１９８５））・あかい酒（広井忠夫：麹
学日本醸造協会編ｐ４７４（１９８６）参考）。しか
し、清酒製造法については、原料として米、米麹等使用
制限があり、限られた多様化しか図れなかった。特に近
年の消費者のライト化指向により、低濃度アルコール化
の傾向がある。しかし、清酒等の無色透明で香りに個性
の少ない酒類についてはアルコール度数の低下に伴い、
敏感に官能評価が悪くなる傾向がある。

【０００３】現在、清酒醸造で使用されるでんぷんの液
化、糖化剤としては、米麹が使用されている。一般に、
米麹は液化力が強く、水分含量が高い状態で高温におか
れると液化して形状が崩れてしまう。そのため、ビール
製造用の殻のある麦芽のカラメル化のように粒状を保っ
たカラメル化することは不可能であり、清酒醸造には用
いられていない。

【０００４】清酒の多様化の一つとして、色調の多様化
が試みられてきたが、赤色酵母を利用する桃色濁り酒に
ついては、通常の清酒製造とは異なる酵母を使用するた
め、特別な微生物管理が必要である。さらに、製成酒の
色度の安定性が悪く、日光等による退色が激しいので、
商品として保存に問題が生じる。一方、紅麹については
全体的な酵素力価が低く、単独では清酒醸造には使用で
きない。そこで、従来の黄麹と併用することになる。そ
の場合、異なる微生物を製麹工程を分けて作る必要があ
るため、製造工程上の負担が大きくなる。

【０００５】一方、食品用色素として多くの食品におい
てカラメル色素が使用されているが、清酒醸造等では色
素の添加が認められていないため、カラメル色素を使用
することができず、この点も清酒の多様化の妨げのひと
つになっている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
技術の現状に鑑み、新しいタイプの清酒類を開発するた
め、特に着色にすぐれた、香味に特徴を有する新規酒類
を開発する目的でなされたものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、各方面から検討の
結果、本発明者らはカラメル色素に着目した。そして米
麹のカラメル化を図ることとし、鋭意研究の結果、米麹
の水分を調整することにより、米麹を固体のまま糖化す
ることが可能であることを発見した。さらに、この糖化
麹を高温で乾燥することによりカラメル化することを発
見した。この高温乾燥の時間を調節することにより、種
々の色、香味の異なる米麹ができることを見いだした。
また、高温乾燥による雑菌の除去及び乾燥後、密閉保存
することにより貯蔵性が増すことも見いだした。

【０００８】本発明により製造した乾燥糖化麹又はそれ
をカラメル化した麹を用いた試醸を試み、種々のタイプ
の酒類の製造を試みたところ、低アルコール濃度におい
ても色調・香味に特色のある酒類の製造を行うことがで
きることを発見した。

【０００９】また、米麹を高濃度で糖化を行った後、高
温で保温することにより着色液が取得できることを見い
だし、酒類の製造に使用できることを発見した。

【００１０】本発明のカラメル化した麹より色素等を従
来のカラメル系色素と同様に、水、温水等で抽出して、
リキュール原料として利用できることを見いだした。

【００１１】本発明は、これらの有用新知見に基づいて
なされたものであって、米麹を固体のまま糖化し、高温
で乾燥させることによりカラメル化させ、貯蔵性の優れ
た着色の麹を製造し、又は高濃度の麹糖化液を高温で保
持することによりカラメル化させた色素液を製造し、こ
れらを原料として色調豊かで香味に特徴のある醸造酒又
はリキュール類の製造に関するものである。以下、本発
明について詳しく説明する。

【００１２】本発明を実施するには、先ず、米麹を加水
した後、加熱することにより、固体状のまま糖化して糖
化麹を製造する。その際米麹の水分が４０．５〜４８．
５％、好適には４０〜４５％となるよう、加水して水分
調整を行い、４５〜６５℃で１〜１０時間加熱処理し
て、固体状のまま糖化させるのがよい。

【００１３】このようにして得た固体の糖化麹は、次に
６０〜９０℃で１〜６時間乾燥せしめ、乾燥糖化麹を得
る。乾燥方法に格別な限定はなく、例えば上記温度の温
風を用い、必要あれば糖化麹を移動及び／又は攪拌しな
がら乾燥してもよいし、あるいは適宜な熱源を用いてそ
のまま乾燥せしめてもよい。

【００１４】この乾燥糖化麹は、米麹由来の酵素活性を
残存させたままで、しかも雑菌は除去されており、且つ
水分含量が低く（１０％以下、好ましくは５％以下）、
高い貯蔵性を有している。そのうえ、この乾燥糖化麹
は、一部カラメル化が始まっていて褐色化しており、ま
た、液化することなく粒状を呈しているので、以降にお
いて茶色麹及び／又は乾燥粒状糖化麹という場合もあ
る。

【００１５】次いで、糖化麹又は茶色麹をカラメル化す
る、カラメル化は、９０℃以上（好ましくは１００℃以
上）で１時間以上（好ましくは３時間以上、更に好まし
くは１５時間以上）で加熱して行う。好適な態様として
は、例えば９０〜１００℃で１時間以上乾燥せしめて行
えばよく、このように加熱乾燥処理することによって、
カラメル化された茶色麹、すなわち黒色乾燥糖化麹（以
下、黒色麹ということもある）を得る。黒色麹には、黒
色色素及び／又はカラメル特有の香味が付加されてお
り、しかも上記した加熱条件をコントロールすることに
より、色調及び／又は香味を自由にコントロールするこ
とができる。

【００１６】また、茶色麹は、液体状でカラメル化する
ことができ、そのためには、茶色麹に重量比で７０〜１
５０％（好ましくは７５〜１２５％）の水を加水した
後、８５℃以上（好ましくは９５℃以上）で１０時間以
上（好ましくは１５時間以上保温すればよい。好適な態
様としては、例えば８５〜１００℃で１０時間以上）保
温すればよく、その結果、乾燥糖化麹を原料としてカラ
メル化した溶液を製造することができる。

【００１７】また更に、米麹を茶色麹にすることなく、
糖化液とし、これをカラメル化してもよい。そのために
は、米麹に対して重量比で７０〜１５０％（好ましくは
７２〜１２５％）の水を加水し、先に述べた糖化条件
（４５〜６５℃、１〜１０時間の加熱）によって糖化
し、得られた糖化液を、上記した茶色麹の場合と同様の
条件で保温し、米麹からカラメル化した溶液を直接製造
することができる。

【００１８】上記したカラメル化した溶液についても茶
色麹や黒色麹の場合と同様に、カラメル化条件をコント
ロールすることにより、色調及び／又は香味を自由にコ
ントロールすることができる。このようにして、茶色
麹、黒色麹、カラメル化した溶液の少なくともひとつか
らなるカラメル化物質を製造することができる。

【００１９】カラメル化物質は、そのままあるいはその
処理物（濃縮物、ペースト化物、乾燥物、又は希釈物）
として、これを単独で使用することにより（例えば単発
酵）、あるいは、酒類醸造時の原材料（酒母、麹米、四
段用添加成分等）として使用することにより（例えば、
併行複発酵）、着色及び／又は香味付与された醸造酒や
リキュール類を得ることができる。

【００２０】本発明によれば、原料、水分や加熱条件等
をコントロールすることによって、着色及び／又は風香
味を自由にコントロールすることができ、例えば、淡褐
色〜黒色の色調を有し、及び／又は、カラメル特有の香
味が弱い〜強いという各種の風香味を有する醸造酒やリ
キュール、例えば低アルコール型、清酒型又はビール型
等の各種酒類を製造することができる。

【００２１】本発明に係るカラメル化物質は、そのま
ま、あるいは抽出し、あるいはそれを更に処理して、こ
れを着色物質及び／又は香味付与物質として、各種食
品、飲料、酒類、医薬品、化粧品に添加使用することが
でき、醸造酒の分野においては、例えば四段用色素液と
して好適に使用することができる。抽出処理は、水、温
水、エタノールの少なくともひとつを用いて行い、得ら
れた抽出液は、そのまま、あるいは更に処理物（濃縮
物、ペースト化物、乾燥物、又は希釈物）として使用す
ることもできる。

【００２２】以下、本発明の実施例について述べる。

【００２３】

【実施例１：粒状糖化麹の作成】清酒製造用米麹１０ｇ
（水分含量２８％）に１〜５ｇの蒸留水を加え、プラス
チックシャーレ（φ９０×１５ｍｍ）に密閉し、５７℃
・１時間で糖化を行い、糖化の状況と糖化後の粒状の変
化を観察した。その結果、加水２ｇ以下では麹全体に均
等に水分が回らず、糖化が米粒全体に進行しなかった
（糖化が進んだ部分は白色の麹部分が透明に変わる）。
一方、４ｇ以上の加水については米粒の原型が崩れ、粒
の周りに余剰の糖液が溶出した。以後、米麹１０ｇあた
り３ｇの加水により試料を調製し（水分含量４４．６
％）、これを用いて、最適糖化条件を検討した。

【００２４】糖化時間を１〜６時間に変更して、ぶどう
糖の生成量を測定した。ぶどう糖の生成量は米麹１０ｇ
相当に蒸留水５０ｍｌを加え、ミキサーミル（松下電器
産業（株）ナショナルミキサーＭＸ−Ｘ５１）で５分間
粉砕混合し、２０００Ｇ、５分の遠心上澄液のぶどう糖
濃度をグルコースＢテストワコー（和光純薬工業（株）
製）で測定した。その結果を表１（ぶどう糖の生成）に
示す。その結果３時間以上の糖化時間によりほぼ一定の
値が得られることを見出した。

【００２５】

【表１】

【００２６】

【実施例２：粒状糖化麹の乾燥及びカラメル化】粒状糖
化麹の貯蔵性を高めるために、８０℃の熱風乾燥による
乾燥化を行った。３〜５時間の乾燥で水分が５％以下に
なった。なお、この間の酵素活性の変化は、国税庁所定
分析法に従い、酵素抽出を行い、糖化力測定キット（キ
ッコーマン（株）製）による測定を行った。その結果、
１時間当たり約５２％の失活が認められた。細菌酸度
（第三回改正国税庁所定分析法注解ｐ３０８（昭和４
９年）に基づき測定）は糖化前２．０ｍｌ、糖化後及び
３時間乾燥後０．２ｍｌとなり、雑菌の除去が可能であ
ることが解った。また、乾燥時間が長くなることによ
り、褐色に発色することを見いだした。さらに、この操
作により、麹及びその糖化による特有の香（粕汁様）が
無くなり、カラメル様の香ばしい香が発生した。

【００２７】さらに、この発色を進めるために、８０℃
・３時間乾燥した粒状糖化麹（透明感のある飴色を呈す
る、以下茶色麹という）を、さらに１００℃で乾燥を続
けることにより、黒色の乾燥粒状糖化麹（以下黒色麹、
茶色麹と合わせ着色麹という）を取得することができ
た。この色素は蒸留水やエタノールにより抽出が可能で
あった。色素の生成を１００℃で処理時間との関係を着
色度の変化で見た結果を図１に示した。なお、着色度は
実施例１のぶどう糖生成量と同様に色素を抽出し、遠心
上澄を４３０ｎｍでの吸光度で測定した。その結果、１
００℃・１５時間処理まで吸光度は上昇するが、以後そ
の増加は緩慢になることが見出せた。なお、この色素は
糖化した糖類のカラメル化もしくは糖類と麹中のアミノ
酸とのメラノイジン生成物と考えられる。両物質ともに
従来の食品に存在し、色素等としても使用されており安
全と考えられる。さらに、カラメル様の特有の香気と酸
味が生成する。

【００２８】以下、茶色麹として乾燥条件８０℃３時間
及び黒化条件１００℃、１５時間乾燥させた黒色麹を使
用した。各乾燥麹の成分（湿重量当たりで示した）は表
２（粒状糖化麹等の成分）のとおりであった。なお、水
分は、各麹を赤外線ケット水分計ＦＤ−２３０（（株）
ケット科学研究所製）で１２０℃１０分測定し、色度は
試料１ｇを５ｇの蒸留水に６時間振とう・浸漬し、その
ろ液の４３０ｎｍ吸光度を示す。ぶどう糖、抽出酸度及
び酵素活性は、同様に調整したろ液を測定し、その値を
５倍し、米麹１ｇ中の値に換算した。

【００２９】

【表２】

【００３０】

【実施例３：着色麹を用いた低濃度アルコール酒の製
造】着色麹を用いて清酒を醸造した。なお、対照区とし
て米麹を使用した。仕込配合は、表３（一段仕込の仕込
配合）、表４（二段仕込の仕込配合）のとおりで、各乾
燥麹は乾燥前の米麹相当の重量を示した。発酵の開始
は、清酒用乾燥酵母９０１号（（財）日本醸造協会）４
５ｍｇ／１００ｇ−総米ｇを添加し、最終アルコール濃
度５％以下（一段仕込）及び１０％以下（二段仕込）の
配合を行った。なお、一段仕込の汲み水は３５０％（乾
燥による水分の不足分を調整）、乳酸添加量は、添仕込
後の酸度が２．７２になるように添加した。品温１５℃
一定での発酵経過を炭酸ガス減量で見た結果を図２、３
に示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】

【表４】

【００３３】一段仕込では、試験区１、２（着色麹単独
での仕込）では発酵が遅れる傾向があり、乾燥時に酵母
が発酵に必要な栄養分の一部等が分解するためと考えら
れた。その製成酒は色素は十分抽出されていたが、残糖
が多く、発酵が完全に終了していなかった。この現象は
適量の米麹を加えることにより、発酵が促進され改善さ
れることを見いだした。そこで、黒色麹を着色度が試験
区１と同程度になるように添加する試験区３の仕込配合
を設定した。二段仕込では一段仕込と同様に試験区１、
２（着色麹単独仕込）では発酵が遅れ、糖分の残った製
成酒が製成された。

【００３４】製成酒の成分は、表５（一段仕込の製成酒
成分と官能評点）、表６（二段仕込の製成酒成分と官能
評点）のとおりであって、対照区に対して、試験区１、
２では、アルコール（ＡＬＣ）の生成が少なく、アミノ
酸度が低い傾向があった。試験区１と同程度の着色度に
なるように、米麹に黒色麹を使用した試験区３では、順
調な発酵経過と対照区と同等の生成酒成分が得られた。
さらに、７名による官能試験（３点法：１：優、２：
良、３：可）の結果は、一段仕込の試験区１、２では着
色の重要性が指摘され、対照区で問題になった米麹に原
因する麹臭さがないことが示された。さらに、試験区３
では黒色麹の香味によるこの麹臭さがマスキングされ、
良い評価につながった。試験区２では甘味、苦味も強
く、個性的であるとの指摘があった。

【００３５】

【表５】

【００３６】

【表６】

【００３７】

【実施例４：色素液の作成】米麹を重量比７５〜１２５
％汲み水歩合で、５７℃、４時間の高濃度糖化処理する
ことにより、または実施例２で作成した茶色麹に同様に
加水を行った後、１００℃で２４時間保温することによ
りカラメル化させることが可能であった。その結果を表
７に示した。色素生成量は、生成色素液１ｇを蒸留水１
００ｍｌに希釈し、希釈液をろ過し、そのろ液の４３０
ｎｍの吸光度を測定した。両者ともに４３０ｎｍの着色
度は麹１ｇ当り２０前後の生成が認められた。前者の色
素液は、米麹とカラメルの混ざった複雑な香を、そして
後者の場合は、カラメルの香の強い香を有する傾向があ
った。

【００３８】

【表７】

【００３９】米麹からの色素液は、米麹とカラメルの混
ざった複雑な香を、そして茶色麹使用の場合は、カラメ
ルの強い香を有する傾向があった。これらの色素液を市
販清酒に添加したところ、市販清酒１００ｍｌ当たり１
ＯＤ以上になるように添加すると、赤褐色から濃いコハ
ク色になり、３ＯＤ以上添加することにより、黒色と認
められた。

【００４０】

【実施例５：着色麹を用いた清酒型醸造酒の製造】通常
の清酒仕込に対し、黒色麹を総米の８％添加することに
より、着色清酒の製造を試みた。仕込配合は難波らの方
法（日本醸造協会誌７３，２９５（１９７８））に基づ
き、総米５００ｇ、清酒用乾燥酵母９０１号（（財）日
本醸造協会）（０．２２５ｇ添加）、品温１５℃一定で
行った。仕込配合は表８（清酒型醸造酒の仕込配合）の
とおりである。なお、添時に１０倍希釈７５％乳酸１．
８ｍｌ添加した。

【００４１】

【表８】

【００４２】対照区・試験区との発酵経過の差はなく、
両者ともに順調に発酵が終了した。製成酒の成分は表９
（清酒型醸造酒の一般成分と官能評価）のとおりで、一
般成分及び官能的評点に差はなく、着色度のみに差が認
められた。なお、官能的には香味にカラメル特有の個性
が認められた。

【００４３】

【表９】

【００４４】

【実施例６：清酒型酒の割水による影響】実施例５で得
られた醸造酒を表１０（清酒型酒の割水による官能評価
に対する影響）に示すアルコール度数になるように蒸留
水で割り水を行った。さらに、実施例５の米麹で作成し
た黒色色素液を着色度が２になるように対照酒に添加し
た試験区２を設け、７人で官能審査（３点法）を行った
結果を同じく表１０に示した。アルコール度数について
は、対照酒では、１０％以下で急速に評点を下げる傾向
を示したのに対して、実施例６の着色酒の試験区１で
は、アルコール度数１０％でも良い評価が得られた。し
かし、試験区１のアルコール度数５％では、評点が悪く
なった。この原因は原酒を割水により調整したため、着
色の状態で通常清酒の異常着色に相当するような色調に
なったためと考えられた。試験区２に対しては、５％で
も良好な評価が得られた。色素液の影響による色の効果
及び香味の効果によるものと考えられた。

【００４５】

【表１０】

【００４６】

【実施例７：着色麹を用いたビール型醸造酒の製造】麦
芽の代わりに、米麹（試験区１）、茶色麹（試験区２）
及び米麹と黒色麹との混合（試験区３）を用いた発泡酒
の製造を試みた。仕込配合は、表１１（ビール型醸造酒
の仕込配合）のとおりである。米麹は麹汁を製造し、糖
化麹については、煮沸により糖化麹汁を作成した。各麹
汁を麦汁と同じしょ糖度が９になるように加水して使用
した。各汁に乾燥ホップを添加し、煮沸を１５分行い、
ろ過し、冷却後、ろ液に乾燥ビール酵母２ｇ／ｌを添加
し、発酵を行った。発酵は、２０℃で５日間主発酵を行
い、０．５ｇ／１００ｍｌの砂糖を添加し、瓶詰後、３
℃で３週間後発酵を行った。主発酵の状態は、やや試験
区２の発酵が遅れるものの、他の試験区は対照区と同じ
であった。

【００４７】

【表１１】

【００４８】製成酒の成分を分析するとともに、官能テ
ストを行い、表１２（製成酒の成分と官能結果）の結果
を得た。その結果、米麹使用の発泡酒は、やや泡立ちが
低く、泡持ちが悪かった。しかし、他の試験区のもので
は、対照区と同程度の泡の状態が得られた。製成酒の成
分は、試験区２でアルコールの生成量がやや少なく、残
存エキスが多かった。７人による官能試験（３点法）の
結果、試験区３が黒ビール様で、カラメルの香味、特に
苦味による味幅の広がり等の評価による良好な結果が得
られた。試験区１については麹の香とホップの香が混在
し、新規性があるとの評価があった。

【００４９】

【表１２】

【００５０】

【発明の効果】米麹を固体のまま糖化し、加熱乾燥によ
ってカラメル化して黒色麹を取得し、あるいは米麹の糖
化液を加熱保温することによってカラメル化してカラメ
ル化溶液を取得し、黒褐色系の色素の生成及び／又はカ
ラメル特有の甘い香りや苦味によって、低濃度アルコー
ル酒の色、香味の増強が可能であるのみでなく、通常の
清酒醸造においても、これ（ら）を利用することによっ
て、清酒に着色したり、カラメル由来の風香味を付与し
たりすることができ、清酒の多様化も達成される。ま
た、糖化麹中にはグルコースのほかにアミノ酸も含有さ
れているためメイラード反応も進行し、カラメル化の効
果が更に増強される。

【図面の簡単な説明】

【図１】糖化麹の１００℃乾燥処理による色素生成量の
変化を示す。

【図２】一段仕込による発酵経過を示す。

【図３】二段仕込による発酵経過を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平４−11881（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12G 3/02 - 3/06 C12C 5/04 A23L 1/27 - 1/277

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】米麹の水分含量を４０〜４８．５％に調
整し、４５〜６５℃で１〜１０時間加熱処理することに
よって固体状のまま糖化処理し、得られた固体状の糖化
麹を６０〜９０℃で１〜６時間乾燥せしめて酵素活性を
残したままの乾燥糖化麹（茶色麹）を得ること、を特徴
とするカラメル化物質の製造方法。
【請求項２】米麹の水分含量を４０〜４８．５％に調
整し、４５〜６５℃で１〜１０時間加熱処理することに
よって固体状のまま糖化処理して得た固体状の糖化麹、
あるいは、これを６０〜９０℃で１〜６時間乾燥せしめ
て得た酵素活性を残したままの乾燥糖化麹（茶色麹）、
についてこれを更に９０〜１００℃で１時間以上乾燥せ
しめて黒色乾燥糖化麹（黒色麹）を得ること、を特徴と
するカラメル化物質の製造方法。
【請求項３】米麹に対して重量比で７０〜１５０％の
水を加水して４５〜６５℃で１〜１０時間加熱処理する
ことによって糖化処理した後、あるいは乾燥糖化麹（茶
色麹）にあってはこれを重量比で７０〜１５０％の水を
加水した後、８５〜１００℃で１０時間以上保温するこ
とによりカラメル化した溶液を得ること、を特徴とする
カラメル化物質の製造方法。
【請求項４】請求項１〜３のいずれか１項に記載の方
法で製造してなるカラメル化物質。
【請求項５】カラメル化物質が、茶色麹、黒色麹、カ
ラメル化した溶液の少なくともひとつであることを特徴
とする請求項４に記載の物質。
【請求項６】請求項４又は５に記載の物質を、単独で
使用してなる、あるいは、酒類醸造時の材料の一部とし
て使用してなること、を特徴とする着色及び／又は香味
付与醸造酒又はリキュール。
【請求項７】醸造酒が、低アルコール型、清酒型、ビ
ール型醸造酒の少なくともひとつであること、を特徴と
する請求項６に記載の醸造酒。
【請求項８】請求項４又は５に記載の物質を、そのま
ま、あるいは、水、温水、エタノールの少なくともひと
つで抽出してなること、そして必要あれば更に濃縮処理
してなること、を特徴とする着色及び／又は香味付与物
質。
【請求項９】四段用色素液として使用することを特徴
とする請求項８に記載の物質。