JPH11169161A

JPH11169161A - ハト麦発泡酒の製造方法

Info

Publication number: JPH11169161A
Application number: JP34678297A
Authority: JP
Inventors: Toshimori Kadokura; 利守門倉; Toshio Nagashima; 俊夫永島
Original assignee: IYANO KYUBEE SHOTEN KK
Current assignee: IYANO KYUBEE SHOTEN KK
Priority date: 1997-12-16
Filing date: 1997-12-16
Publication date: 1999-06-29

Abstract

(57)【要約】【課題】麦芽の製造が難しく、麦芽の糖化効率も低い
が、薬理的な効能があるハト麦の新しい利用法として、
発泡酒を製造する新たな方法を提供すること。【解決手段】ハト麦中に含まれる澱粉の少なくとも一
部をα化する工程、得られたハト麦を糖化する工程、及
び得られた糖化物を発酵させる工程を少なくとも含む発
泡酒の製造方法。ハト麦を水で煮沸することによりハト
麦中の澱粉をα化し、得られたハト麦を、糖化酵素を利
用して糖化し、得られた糖化物に、ホップを加え煮沸し
麦汁を得、得られた麦汁に酵母を加えて発酵させること
によりビール様でハト麦特有の官能と香味を有する発泡
酒を製造する方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ビール様でハト麦
特有の官能と香味を有する発泡酒に関する。

【０００２】

【従来の技術】ハト麦はイネ科の一年草であるジュズダ
マの変種である。その高さは１〜１．５ｍであり、夏か
ら秋に穂状花序をえき生、または頂生する。果実の殻及
び種皮を除いた種仁はヨクイニンと呼ばれる。ヨクイニ
ンは古くから消炎、排膿、沈痛、鎮座、利尿薬として浮
腫、化膿症、身体疼痛、関節痛等に効く薬理作用があ
り、漢方薬としても用いられてきた。また、ハト麦は政
府減反対策による休耕田の利用として栽培されている。
ハト麦は、茶、飼料等にも用いられており、その新たな
利用法の開発が期待されている。

【０００３】同じイネ科の大麦または小麦は、ビールの
主原料として古くから用いられてきた。ビールの製造方
法は、大きく分けて、製麦工程、仕込工程、及び醸造工
程の三つの工程からなる。製麦工程では、麦粒は十分に
水分を含ませるため、浸水槽に入れられる。次いで温か
い部屋で空気を補給しながら発芽させる。その後成長を
止めるため焙燥される。仕込工程では、麦芽は粉砕され
約５０℃のお湯と混合される。混合液は最終的に約７５
℃まで徐々に加熱され糖化される。得られた糖液中の残
存固形物は濾過槽にて除去される。その後糖液にホップ
が加えられ煮沸される。醸造工程では冷却された麦汁に
培養酵母が加えられ発酵される。約一週間ほどの発酵
で、若ビールは出来上がる。更に味の熟成のため貯酒さ
れる。これらの工程を経た後、残存酵母処理を行なう場
合もある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上記の
ように薬理作用もあるハト麦からビールあるいは発泡酒
が製造できないか検討した。特に近年地ビールが各地で
生産されるようになり、ハト麦を原料とする地ビールが
町起こしの一助になると考えた。ところが、ハト麦から
麦芽を製造することは難しく、更に、ハト麦麦芽が得ら
れてもその糖化効率は低かった。即ち、上記ビール製造
方法をそのまま用いてハト麦発泡酒を製造することは困
難であった。そこで本発明の目的は、麦芽の製造が難し
く、しかも麦芽の糖化効率が低いが、上記のような効能
もあるハト麦の新しい利用法として、発泡酒を製造する
新たな方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】ハト麦中に含まれる澱粉
の少なくとも一部をα化する工程、得られたハト麦を糖
化する工程、及び糖化液を発酵させる工程を少なくとも
含む発泡酒の製造方法。

【０００６】

【発明の実施形態】ハト麦はイネ科のジュズダマの変種
であり、種子には約６０〜７０％の澱粉が含まれる。そ
の澱粉を糖化し発酵することでハト麦発泡酒は製造され
る。ハト麦はモチ種とウルチ種に分類されるが、どちら
も本製造方法で使用することができる。原料として、籾
付きハト麦、精麦ハト麦、及び焙煎精麦ハト麦等を使用
できる。焙煎は、精麦ハト麦を炒って焦げ色をつけるこ
とを言い、例えば、回転ドラム式焙煎機を用いて１００
〜２００℃の温度で１〜２時間行う。

【０００７】第一の工程では、ハト麦中に含まれる澱粉
の少なくとも一部をα化する。澱粉のα化の方法は公知
であり、公知の方法、例えば水とともに煮沸することで
α化することができる。α化の程度は、後工程における
糖化のしやすさ等を考慮して適宜決定することができ
る。α化の効率をより良くするため前段階として、ハト
麦を水に浸漬し水分を十分に含ませるか、または、粉砕
することもできる。例えば、籾付ハト麦の場合、そのま
ま浸漬しても吸水率が悪いため、粉砕し煮沸するのが好
ましい。水は、総量が原料量の５００〜８００％になる
ように加えられ、得られたハト麦はα化のため１〜２時
間煮沸される。精麦されたハト麦は、粉砕するか若しく
はそのまま２〜３倍量の水で８〜１０時間浸漬し十分に
吸水させる。次いでハト麦に総量が原料量の５００〜８
００％となるように水が加えられ、α化のため１〜２時
間煮沸される。焙煎精麦ハト麦は、粉砕するか若しくは
そのまま２〜３倍量の水で８〜１０時間浸漬し十分に吸
水させる。得られたハト麦は総量が原料量の５００〜８
００％となるように水が加えられ、α化のため１〜２時
間煮沸される。焙煎精麦ハト麦を浸漬した場合は、香ば
しさと、褐色の色を残すため浸漬水のまま煮沸すること
が好ましい。

【０００８】含まれる澱粉がα化されたハト麦は糖化槽
に移され、必要に応じて煮沸により蒸発した水分は補わ
れる。ハト麦は補われた水分とともに次段階で添加され
る糖化酵素が活性化でき、かつ変性して活性を失わない
温度、例えば５０〜５５℃まで冷却される。

【０００９】第二の工程では、ハト麦中のα化された澱
粉を糖化する。澱粉の糖化方法は、公知であり、公知の
方法、例えば、糖化酵素を働かせることにより糖化する
ことができる。ビールに使用される大麦及び小麦の麦芽
中の糖化酵素は糖化効率が良く、新たに糖化酵素を加え
ることなく麦芽中の澱粉を糖化することができる。しか
し、前述のようにハト麦麦芽を製造することは難しく、
更にハト麦麦芽が得られたとしても糖化効率も悪いた
め、本発明では前工程等を用いてα化されたハト麦の澱
粉に糖化酵素を添加して糖化する。糖化酵素は、例え
ば、α―アミラーゼ及びグルコアミラーゼ等を主体とし
た清酒醸造用酵素剤、具体的には、食添用グルグＳＢ
（天野製菓（株）製）、スミチームＳ（新日本科学工業
（株））、またはユニアーゼＳ（（株）ヤクルト本社）
等が使用できるが、活性化する温度及び糖化率等を考慮
して適宜選択することができる。添加量は、例えば、グ
ルグＳＢは原料に対して約４００ｍｇ程度であるが、糖
化酵素の種類、及び糖化効率等を考慮して適宜調節する
ことができる。糖化条件は、添加した糖化酵素の種類及
び活性条件等を考慮して適宜決定することができるが、
例えば、５０〜５５℃で１〜６時間糖化し、糖化物を得
ることができる。糖化の程度は、後工程における発酵の
しやすさ等を考慮して適宜決定することができる。

【００１０】必要に応じて、α化したハト麦または糖化
物に大麦麦芽またはハト麦麦芽を添加することができ
る。α化したハト麦に麦芽を添加した場合には、５０〜
５５℃で１〜６時間糖化し、更に６５〜７０℃で１時間
糖化して糖化物を得ることができる。二段階に分けて糖
化することにより麦芽中の酵素を活用し、味に深みをだ
すことができる。麦芽の添加により、麦芽中のタンパク
分解酵素等の相乗効果が期待できるとともに、味、余分
なタンパク質及び脂質等の除去、及び発泡酒の泡もち等
の効果を得ることができる。麦芽の添加量は、好ましく
は総原料の重量に対して０〜５０％未満とし、製品の味
の濃淡を考慮して適宜加減調節することができる。ま
た、麦芽を添加すると糖化効率等が変化するため、その
添加量に応じて、糖化条件も適宜調節することができ
る。糖化物に麦芽を添加する場合は、麦芽中の澱粉も有
効に利用するため、予め麦芽を糖化することが好まし
い。糖化方法としては、例えば、粉砕麦芽に６５〜７０
℃のお湯を麦芽重量の５００〜８００％加え０．５〜１
時間糖化する。

【００１１】第三の工程では、得られた糖化物を発酵す
る。発酵工程は、ビール製造工程等により既に公知であ
る。得られた糖化物は、残存固形物等を除去するため濾
過し、麦汁とする。発酵前にホップを麦汁に添加しその
有効成分を麦汁中に抽出することもできる。ホップの添
加により香り及び味等を発泡酒につけることができるだ
けでなく、ホップに含まれるタンニンの作用により、余
分なタンパク質を凝固させ糖化物の透明度を増すと共
に、雑菌の繁殖を防ぐことができる。ホップは、好まし
くはペレット状のものを使用するが、ホップ自体または
ホップエキス等でもよい。ホップの添加量は、好ましく
は麦汁の０．１〜０．５％であるが、麦芽の使用量、製
品の苦味価等を考慮し適宜調節することができる。ホッ
プの有効成分の抽出方法は、例えば，ホップを麦汁に加
えた後煮沸することにより抽出できる。煮沸時間は、麦
芽の使用量、製品の苦味価等を考慮し適宜調節すること
ができる。有効成分を抽出後、ホップ粕はワールプール
または濾過等により除去することができる。

【００１２】発酵の方法は既に公知であるが、例えば、
ビールの発酵工程同様に酵母を添加し麦汁を発酵させる
ことができる。麦汁は発酵のため発酵槽へ移され、酵母
が添加される。酵母は、ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）等が使用できる。
酵母の量は、例えば、麦汁１００リットルに対して純粋
培養酵母を５〜１０ｇ添加するが、発泡酒の発酵度合等
を考慮し、適宜調節することができる。発酵条件は、酵
母の種類により異なるので適宜設定することができる。
例えば、酵母の添加後、麦汁は１２〜１５℃で１〜２週
間発酵される。

【００１３】必要に応じて、得られた発泡酒は、更に貯
酒し後発酵して製品とする。貯酒することにより、発泡
酒の粗い味を熟成することができる。貯酒の条件も味の
熟成度を考慮し適宜調節することができるが、例えば、
５℃にて２〜３週間貯酒し後発酵して製品とする。

【００１４】

【発明の効果】本発明では、原料を煮沸し、糖化酵素を
用いて糖化することにより、本来麦芽製造が難しく、そ
の糖化効率も低いハト麦から、発泡酒を製造できるよう
になった。糖化酵素の利用により、ハト麦特有の官能と
香味を発泡酒に付与することが可能になった。焙煎ハト
麦を使用した場合には、製品に褐色とハト麦特有の香ば
しさを付与することができる。ハト麦だけを用いた場合
には、製品の色は淡色で味は淡白であるが、最も特有の
香味が高い発泡酒が得ることができる。更に、大麦麦芽
を添加することにより味に深みを出すことが可能になっ
た。

【００１５】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に説明する。実施例１精麦ハト麦１６ｋｇを水４０リットルに１０時間浸漬後
水切りし、得られたハト麦に１２０リットルの水を加え
２時間煮沸した。５５℃に冷却後、粉砕した大麦麦芽４
ｋｇと糖化酵素剤（食添用グルグＳＢ（天野製菓
（株）））８ｇを加え時々攪拌しながら５５℃で７時間
糖化し、ついで６５℃で９０分糖化した。得られた糖化
物にペレット状ホップ１２０ｇを加え１時間煮沸した。
ホップ滓を除去後、発酵槽に移し酵母を添加して１５℃
で１０日間発酵した。５℃にて２週間貯酒して後発酵を
行い製品とした。製品の分析値は、比重１．０１１、直
糖１．３８％、アルコール４．０％、酸度２０．０ｍ
ｌ、ｐＨ３．６９、苦味価７．５０、色度２．２５で色
は淡い黄色で、味は淡白だがハト麦特有の香味とホップ
の苦味があった。

【００１６】実施例２焙煎精麦ハト麦１６ｋｇを水４０リットルに8時間浸漬
後、８０リットルの水を加えて2時間煮沸した。５５℃
に冷却後、粉砕した大麦麦芽４ｋｇと糖化酵素剤（食添
用グルグＳＢ（天野製菓（株）））８ｇを加え時々糖化
し蒸発した水分を補って最終的に１２０リットルの焙煎
ハト麦麦汁を得た。これにペレット状ホップ３６０ｇを
加えて９０分煮沸した。ホップ滓を除去後、発酵槽に移
し酵母を添加して１５℃で１０日間発酵した。５℃にて
２週間貯酒して後発酵を行い製品とした。製品の分析値
は、比重１．０１１、直糖１．０９％、アルコール４．
０％、酸度２７．９ｍｌ、ｐＨ３．８７、苦味価２４．
１、色度４．８８で色はビールより若干淡い黄金色で、
味は焙煎による香ばしさを苦味の中にハト麦特有の味が
あった。

【００１７】実施例３精麦ハト麦９ｋｇを粉砕しこれに１２０リットルの水を
加えて９０分間煮沸した。５５℃に冷却後、粉砕した大
麦麦芽９ｋｇと糖化酵素剤（食添用グルグＳＢ（天野製
菓（株）））４．５ｇを加え時々攪拌しながら５５℃で
１時間糖化し、ついで６５℃で１時間糖化し蒸発した水
分を補って最終的に１２０リットルの麦汁を得た。これ
にペレット状ホップ（ビター系）７０ｇを加え９０分煮
沸し、ホップ滓を除去後、発酵槽に移し酵母を添加して
１５℃で１０日間発酵した。５℃にて２週間貯酒して後
発酵を行い製品とした。製品の分析値は、比重１．０１
２、直糖０．８２％、アルコール４．０％、酸度２６．
９ｍｌ、ｐＨ４．４１、苦味価２５．０、色度４．３５
でビールより若干淡い黄金色で、香味はビールと遜色が
なくこれにハト麦特有の香りと味がほのかに感じられ
た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ハト麦中に含まれる澱粉の少なくとも一
部をα化する工程、得られたハト麦を糖化する工程、及
び得られた糖化物を発酵させる工程を少なくとも含む発
泡酒の製造方法。
【請求項２】ハト麦が、籾付ハト麦、精麦ハト麦、ま
たは焙煎精麦ハト麦である請求項１に記載の方法。
【請求項３】ハト麦を水で煮沸することによりハト麦
中の澱粉をα化する請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】糖化酵素を利用してハト麦を糖化する請
求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】麦芽をα化したハト麦又は糖化物に添加
する請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】麦芽が、大麦麦芽またはハト麦麦芽であ
り、かつα化したハト麦に添加される請求項５に記載の
方法。
【請求項７】麦芽が、糖化された大麦麦芽または糖化
されたハト麦麦芽であり、かつ糖化物に添加される請求
項５に記載の方法。
【請求項８】糖化物にホップを加え煮沸し麦汁を得、
得られた麦汁に酵母を加えて発酵させる請求項１〜７の
いずれか１項に記載の方法。