CN111548874A - 一种酸啤酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酸啤酒的酿造方法。本发明以水、麦芽、酒花、酵母为主要原料，以酸麦汁为辅助原料，将麦芽粉碎后进行麦汁糖化、过滤、洗糟，将洗糟后得到的麦汁加热煮沸，在煮沸过程中添加酒花，并在煮沸结束前5min添加酸麦汁，酸麦汁的添加量为麦汁质量的1‑10％；煮沸结束后经回旋沉淀得原麦汁，将原麦汁冷却、充氧，并接种啤酒酵母进行发酵得酸啤酒；其中，酸麦汁是通过生物酸化法制得。本发明通过在麦汁煮沸过程中添加酸麦汁的方式酿造酸啤酒，该酿造方法简单易操作，降低了生产成本，也缩短了酿造周期，使得酿造的酸啤酒香气丰富，麦芽香气、酯香、酒花香气相互平衡宜人，酸度均衡，最终啤酒的整体风味与口感俱佳。

Description

一种酸啤酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种酸啤酒的酿造方法，属于啤酒生产技术领域。
背景技术
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以水、酒花、麦芽、酵母为主要原料酿制而成。啤酒中乙醇含量少，能够促进血液循环，具有强心、健胃、利尿、镇痛等医疗效能。啤酒含有蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等丰富的营养成分，而且具有良好的口感，所以很受消费者的喜爱。
在工业啤酒日趋饱和的大背景下，精酿啤酒的发展势头迅猛。中国的精酿啤酒发展如火如荼，市场前景也会越来越好。而酸啤酒作为精酿啤酒中的高端小众产品，消费者对酸啤酒的了解少之甚少。酸味对于现代工业啤酒来说是一个错误的产物，认为酸味可能是细菌感染产生的，也可能是过高的温度导致的，超过保质期的啤酒也会出现酸味，固有的观念会让我们认为这酒不能喝。但是在无奇不有的精酿啤酒世界里什么都有可能发生，酸啤酒就是典型的例子。人们追求以酸味为主要味道的啤酒，把它们放在橡木桶里面陈酿更长的时间以得到更高的酒精度和更重的酸味。
在传统精酿啤酒种类中，酸啤酒是精酿啤酒中的“贵族”，是个性化的代表。这种啤酒的味道不同于普通的工业啤酒，它的口感酸爽均衡，入口就会产生酸、甜、苦、麦香、果香等味道混合在一起的口感刺激，对于从未尝试过的大多数人来说需要逐渐适应，但对于酸啤酒的忠实爱好者来说却是一种极大地享受和追求，酸啤酒作为独特的啤酒品种具有很高的热度，且在未来的精酿啤酒发展道路上会有越来越高的关注度。酸啤酒对精酿啤酒的发展起到导向作用，故一款口味丰富的酸啤酒是啤酒市场不可多得的精品。现有技术中对于酸啤酒的酿造工艺研究较少，其中中国专利文献CN109957480A(申请号201910336763.6)公开了一种红草海盐酸啤酒的制作方法，其制作方法包括麦汁酸化步骤、酸啤酒基酒的制备和红草树莓汁混合二次发酵，其中麦汁酸化是采用传统的啤酒生产工艺糖化制作麦芽汁，过滤后直接进行煮沸，先不添加酒花，待温度冷却到40℃左右的时候添加乳酸菌，保温发酵24-48小时，待pH值下降到3.3-3.5左右，停止发酵，继续煮沸，添加啤酒花，按照正常的生产工艺流程进行糖化；然后再采用传统的啤酒生产工艺酿造啤酒清酒。但是这种酸啤酒的酿造方式需要选择合适的酸化菌株对麦汁进行酸化，乳酸菌的接种量和酸化温度的控制，酸化时间的长短都使得酸啤酒的酿造过程更加复杂。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种酸啤酒的酿造方法。本发明通过在麦汁煮沸过程中添加酸麦汁的方式酿造酸啤酒，该酸啤酒酿造工艺简单易操作，制备得到的酸啤酒酸味均衡，酒体品质和营养价值较高，解决了酸啤酒酸度不平衡的问题，最终得到的酒体醇厚，并且麦芽香气、酒花香气和酸度平衡性极佳。
本发明提供了如下的技术方案：
一种酸啤酒的酿造方法，包括如下步骤：
将麦芽粉碎后进行麦汁糖化、过滤、洗糟，将洗糟后得到的麦汁加热煮沸，在煮沸过程中添加酒花，并在煮沸结束前5min添加酸麦汁，酸麦汁的添加量为麦汁质量的1-10％；煮沸结束后经回旋沉淀得原麦汁，将原麦汁冷却、充氧，并接种啤酒酵母进行发酵得酸啤酒。
根据本发明优选的，所述酸麦汁是通过生物酸化法制得，制备工艺为：先将L.delbrueckii(德氏乳杆菌)接种于固体麦汁斜面培养基上进行菌株活化；然后将活化后的菌株接种于麦汁培养基中进行菌株扩培制得乳酸菌扩培液；然后按30％的接种比例接种乳酸菌扩培液于14±0.3°P麦汁中，控制酸化培养温度为42℃，酸化培养时间为72h，即可制成酸麦汁。
进一步优选的，所述固体麦汁斜面培养基的制备如下：将麦芽粉碎，按照1:3.5的料水质量比进行糖化，糖化结束后取头道麦汁，用78℃的水将头道麦汁的浓度调节至14±0.3°P，加2.0％的琼脂，加热溶解后于121℃下灭菌20min，然后分装于试管中摆斜面即可制得。
进一步优选的，所述菌株活化是将L.delbrueckii(德氏乳杆菌)接种于固体麦汁斜面培养基上于36℃培养48h使其活化。
进一步优选的，所述麦汁培养基的制备如下：将麦芽粉碎，按照1:3.5的料水质量比进行糖化，糖化结束后取头道麦汁，用78℃的水将头道麦汁的浓度调节至14±0.3°P，于121℃下灭菌20min即可制得麦汁培养基。
进一步优选的，所述菌株扩培是用接种环接一环活化后的菌株于20mL麦汁培养基中，于36℃，120r/min的条件下振荡过夜；然后取10mL过夜培养的菌液接种于500mL麦汁培养基中于42℃培养过夜即可。
本发明中涉及的啤酒酿造工艺可按照传统工艺进行，也可按照以下优选的技术方案进行。
根据本发明优选的，所述麦芽为进口澳麦，包括大麦芽和小麦芽，其中大麦芽与小麦芽的质量比为6:4。在麦芽粉碎时，给大麦芽洒上一层水，混合均匀至麦芽湿润而不沾手，可增加麦皮的韧性，粉碎的时候达到麦皮破而不碎的效果。大麦芽粉碎至麦皮破而不碎，能将麦胚中的淀粉充分分解成可发酵糖，并更好的进行后续过滤，然后倒入对辊粉碎机中进行粉碎。小麦芽直接干粉即可。
根据本发明优选的，所述糖化的工艺为：按照料水质量比为1:3.5、投料温度为52℃投料，投料结束后在52℃下保温40min，主要是蛋白酶的作用，促进麦芽中蛋白质的分解；然后在1℃/min的速率下将麦汁温度升高到65℃，并保温70min，主要是β-淀粉酶的作用，形成大量麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖等可发酵糖；再在1℃/min的速率下将麦汁温度升高到72℃保温10min，在此温度下，主要是α-淀粉酶起作用，将淀粉分解成低分子量的糊精；最后在1℃/min的速率下将麦汁温度升高到78℃，在此温度下，大多数酶受到抑制或者失活，只有少数α-淀粉酶继续作用，将残留的淀粉可进一步分解成低分子量的糊精；然后进行碘检，碘检完全则糖化结束。
根据本发明优选的，所述洗糟的工艺为：洗糟水温度为78℃，洗糟至麦汁浓度为13±0.3°P即可。
根据本发明优选的，所述煮沸的工艺为：煮沸过程中分3次添加啤酒花，煮沸10min时添加第一次酒花，为苦型酒花柠檬滴，添加比例为麦汁质量的0.3‰；煮沸30min时添加第二次酒花，为苦型酒花柠檬滴，添加比例为麦汁质量的0.5‰；煮沸60min时添加第三次酒花，为香型酒花Sazz，添加比例为麦汁质量的0.2‰；煮沸结束前5min添加酸麦汁；持续煮沸70min时煮沸结束，麦汁糖度达到14±0.3°P，煮沸强度为8-10％。
根据本发明优选的，所述冷却的温度为19-21℃，所述充氧后麦汁的含氧量为8-10mg/L，所述啤酒酵母的接种量为1-1.2×107CFU/mL麦汁。本发明在冷却入罐时接种啤酒酵母。
根据本发明优选的，所述发酵的工艺为：在20±0.5℃下进行主发酵，糖度降至4±0.3°P后封罐进入后发酵，温度继续维持在20±0.5℃，压力维持在0.12-0.15MPa；当双乙酰含量还原至0.10mg/L以下进行降温，降温到0℃冷贮7-10d。
本发明在冷贮过程中，根据实际情况及时排放酵母。降温3d后每天定时排放一次酵母，每次排放酵母至发酵液为乳白色即可；不及时排放酵母会使酵母产生自溶现象，影响啤酒的口感。
根据本发明优选的，所述酸啤酒的原麦汁浓度13.7°P-14.3°P，酒精度5.7-6.2％，双乙酰0.04-0.07mg/L，苦味值12-15IBU，色度10-13EBC，泡持性150-180s，CO2含量0.4％-0.7％。
上述理化指标均按照GB4927-2008标准进行检测。
本发明的有益效果如下：
1、本发明中酸麦汁的生产方法采用的是生物酸化法，用生物酸化法生产酸麦汁有以下优点：(1)生物酸化法的使用可以消除酿造水中的碳酸氢盐，使得碳酸氢盐转化为非碳酸氢盐，从而降低酿造水的硬度，改善酿造水的特性；(2)生物酸化法的使用降低了醪液和麦汁的pH值，可增强果胶酶和细胞溶解酶的活性，生产更多的缓冲物质，从而提高醪液与麦汁的缓冲性能，进而改善发酵进程；(3)生物酸化法降低醪液的pH值，使得醪液的pH值达到糖化过程中所用酶的最佳酶解pH值，能够使原料中各种酶的活性增强，可以使所有的分解过程进行得更快更彻底，从而提高原料的利用率，并改善了麦汁的组成成分；(4)生物酸化法降低了醪液的pH值，提高蛋白酶活性，利于蛋白质分解产生更多氨基酸，使得啤酒泡沫性能更加良好；pH值的降低也抑制了多酚物质的浸出和聚合，使得麦汁中含有更多的还原性物质，增强了麦汁的抗氧化能力，从而使得啤酒色泽更加理想；同时pH值的降低使得酒花中α-酸的异构化更弱，降低啤酒的苦味值，使得啤酒花的苦味更舒适，口感更圆润，柔和与丰满；(5)很多啤酒工业化生产都是直接添加食品级磷酸或乳酸来降低醪液和麦汁的pH值，生物酸化的使用替代了这些物质的添加，保持了啤酒纯净绿色的本质。
2、本发明通过在麦汁煮沸过程中添加酸麦汁的方式酿造酸啤酒，该酿造方法简单易操作，降低了生产成本，也缩短了酿造周期，实现了酸啤酒工业化生产。本发明中酸麦汁的添加量为麦汁质量的1-10％，使得酿造的酸啤酒香气丰富，麦芽香气、酯香、酒花香气相互平衡宜人，酸度均衡，成品啤酒外观透亮；酒体醇厚，杀口力强，最终啤酒的整体风味与口感俱佳。本发明将酸啤酒的酿造工艺简单化、科学化和工业化，为我国酸啤酒市场的发展提供了理论与技术支撑，同时也为消费者提供了更多的购买选择。
附图说明
图1为酸麦汁制作工艺流程图；
图2为酸啤酒酿造工艺流程图；
图3为麦汁糖化工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合具体实施例对本发明所述技术方案做进一步说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅限于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例中所用麦芽均为进口澳麦：皮尔森麦芽、未发芽的小麦；所用酒花为市购产品，来自于美国的苦型酒花柠檬滴，α-酸含量为4.7％；捷克的香型酒花Sazz，α-酸含量为3％；啤酒酵母使用的是德国艾尔酵母Wyeast 1007。
本实施例成品酸啤酒感官品评标准表：
项目 指标
外观 清澈透明，呈现浅黄色，悬浮物和沉淀物含量在允许范围内
泡沫 泡沫洁白细腻，挂杯持久
香气和口味 香气浓郁，柔和爽口，酸度均衡，杀口力强
实施例1
酸麦汁的制备：
将皮尔森麦芽粉碎，按照1:3.5的料水质量比进行糖化，糖化结束后取头道麦汁，用78℃的水调节头道麦汁的浓度，得到14±0.3°P的麦汁；
在上述14±0.3°P的麦汁中添加2.0％的琼脂，加热溶解后于121℃下灭菌20min，然后分装于试管中摆斜面，制得固体麦汁斜面培养基；
将上述制备的14±0.3°P的麦汁分装于锥形瓶中，于121℃下灭菌20min即可制得麦汁培养基；
酸麦汁的制备采用生物酸化法，其工艺流程如图1所示，将L.delbrueckii(德氏乳杆菌)接种于固体麦汁斜面培养基上于36℃培养48h使其活化，然后用接种环接一环活化后的菌株于20mL麦汁培养基中，于36℃，120r/min的条件下振荡过夜；然后取10mL过夜培养的菌液接种于500mL麦汁培养基中于42℃培养过夜，制得乳酸菌扩培液；然后按30％的接种比例接种乳酸菌扩培液于14±0.3°P的麦汁中，控制酸化培养温度为42℃，酸化培养时间为72h，即可制成成品酸麦汁。
酸啤酒的酿造方法，其工艺流程如图2所示，包括如下步骤：
按照质量百分比称取麦芽：皮尔森麦芽60％，未发芽的小麦40％，将皮尔森麦芽洒上一层水，混合均匀至麦芽湿润而不沾手，可增加麦皮的韧性，粉碎的时候达到麦皮破而不碎的效果；皮尔森麦芽粉碎至麦皮破而不碎，能将麦胚中的淀粉充分分解成可发酵糖，并更好的进行后续过滤，然后倒入对辊粉碎机中进行粉碎；小麦芽直接干粉即可；
将麦芽粉碎结束后进行麦汁糖化，麦汁糖化的工艺流程如图3所示，按料水质量比1:3.5于52℃进行投料，52℃保温40min，按照1℃/min的速率升温至65℃保温70min，再按照1℃/min的速率升温至72℃保温10min，最后按照1℃/min的速率升温至78℃，碘检完全则结束糖化；糖化结束后将麦汁泵入到过滤槽沉淀20min，然后将麦汁回流至清亮后开始过滤，添加两次洗糟水，洗糟水温度为78℃，洗糟至麦汁浓度为13±0.3°P；然后将洗糟后得到的麦汁导入到煮沸锅进行煮沸，麦汁煮沸10min时添加第一次酒花，品种是美国苦型酒花柠檬滴，添加比例为麦汁质量的0.3‰；煮沸30min时添加第二次酒花，品种是美国苦型酒花柠檬滴，添加比例为麦汁质量的0.5‰；煮沸60min时添加第三次酒花，品种是捷克香型酒花Sazz，添加比例为麦汁质量的0.2‰；煮沸65min时添加上述酸麦汁，添加比例为麦汁质量的1％；煮沸70min时结束，麦汁糖度达到14±0.3°P，然后导入回旋沉淀槽进行旋沉；
将旋沉过的麦汁通过板式换热器冷却至20℃，转移至发酵罐中，转移过程中上面发酵酵母Wyeast 1007的接种量为1-1.2×107CFU/mL麦汁，并保持充氧，充氧量为9mg/L；然后在20±0.5℃下进行主发酵，当糖度降至4.0±0.3°P时，封罐进入后发酵，温度继续维持在20±0.5℃，压力维持在0.12-0.15MPa；10d后经检测双乙酰含量小于0.1mg/L时，降温至0℃终止发酵，冷贮8d，制得成品酸啤酒；降温3d后每天定时排放一次酵母，每次排放酵母至发酵液为乳白色即可。
所得成品酸啤酒按GB 4927-2008标准进行检测：
原麦汁浓度13.8°P，酒精度5.8％，双乙酰0.062mg/L，苦味值12.8IBU，色度12.7EBC，泡持性160s，二氧化碳含量0.56％。
实施例2
如实施例1所述的酿造方法，不同之处在于，酸麦汁的添加比例为3％。
所得成品酸啤酒按GB 4927-2008标准进行检测：
原麦汁浓度13.9°P，酒精度5.9％，双乙酰0.065mg/L，苦味值13.2IBU，色度11.8EBC，泡持性160s，二氧化碳含量0.61％。
实施例3
如实施例1所述的酿造方法，不同之处在于，酸麦汁的添加比例为5％。
所得成品酸啤酒按GB 4927-2008标准进行检测：
原麦汁浓度14.0°P，酒精度6.0％，双乙酰0.052mg/L，苦味值14.2IBU，色度12.3EBC，泡持性180s，二氧化碳含量0.70％。
实施例4
如实施例1所述的酿造方法，不同之处在于，酸麦汁的添加比例为10％。
所得成品酸啤酒按GB 4927-2008标准进行检测：
原麦汁浓度14.3°P，酒精度6.2％，双乙酰0.068mg/L，苦味值14.8IBU，色度12.5EBC，泡持性150s，二氧化碳含量0.52％。
对比例1
如实施例1所述的酿造方法，不同之处在于，酸麦汁的添加比例为15％。
所得成品酸啤酒按GB 4927-2008标准进行检测：
原麦汁浓度14.5°P，酒精度6.3％，双乙酰0.075mg/L，苦味值15.3IBU，色度13.8EBC，泡持性120s，二氧化碳含量0.41％。
将上述实施例1-4和对比例1制备的成品酸啤酒进行感官品评，对其外观、泡沫、香气和口味进行评分，评分结果如表1所示。
表1.成品酸啤酒的感官品评评分表
项目 外观(15分) 泡沫(15分) 香气(30分) 口感(40分) 总分
实施例1 13 12 27 36 88
实施例2 14 13 27 37 91
实施例3 14 14 28 38 94
实施例4 12 12 26 36 86
对比例1 10 10 25 32 77
由以上感官品评结果可以得出，本发明酿造的酸啤酒香气丰富，麦芽香气、酯香、酒花香气相互平衡宜人，酸度均衡；酒体醇厚，杀口力强，整体风味与口感俱佳；尤其当酸麦汁的添加比例为5％时，感官品评评分最高。成品酸啤酒的各种理化指标也都符合国家标准。但是当酸麦汁的添加比例过高时，其成品酸啤酒的外观、泡持性、香气与口感，与实施例1-4的成品酸啤酒相比，均有所不及。
本发明提出了一种酸啤酒的酿造方法，不仅具备啤酒原有的麦芽和酒花的香气，同时具备了酸甜清爽的口感；本发明提出的酿造方法操作简单，所需物料简单易得，成本较低，值得推广。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明原理的情况下可以对这些实施例进行多种修改，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种酸啤酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
将麦芽粉碎后进行麦汁糖化、过滤、洗糟，将洗糟后得到的麦汁加热煮沸，在煮沸过程中添加酒花，并在煮沸结束前5min添加酸麦汁，酸麦汁的添加量为麦汁质量的1-10％；煮沸结束后经回旋沉淀得原麦汁，将原麦汁冷却、充氧，并接种啤酒酵母进行发酵得酸啤酒。
2.如权利要求1所述的酸啤酒的酿造方法，其特征在于，所述酸麦汁是通过生物酸化法制得，制备工艺为：先将L.delbrueckii(德氏乳杆菌)接种于固体麦汁斜面培养基上进行菌株活化；然后将活化后的菌株接种于麦汁培养基中进行菌株扩培制得乳酸菌扩培液；然后按30％的接种比例接种乳酸菌扩培液于14±0.3°P麦汁中，控制酸化培养温度为42℃，酸化培养时间为72h，即可制成酸麦汁。
3.如权利要求2所述的酸啤酒的酿造方法，其特征在于，所述固体麦汁斜面培养基的制备如下：将麦芽粉碎，按照1:3.5的料水质量比进行糖化，糖化结束后取头道麦汁，用78℃的水将头道麦汁的浓度调节至14±0.3°P，加2.0％的琼脂，加热溶解后于121℃下灭菌20min，然后分装于试管中摆斜面即可制得；
优选的，所述菌株活化是将L.delbrueckii(德氏乳杆菌)接种于固体麦汁斜面培养基上于36℃培养48h使其活化。
4.如权利要求2所述的酸啤酒的酿造方法，其特征在于，所述麦汁培养基的制备如下：将麦芽粉碎，按照1:3.5的料水质量比进行糖化，糖化结束后取头道麦汁，用78℃的水将头道麦汁的浓度调节至14±0.3°P，于121℃下灭菌20min即可制得麦汁培养基；
优选的，所述菌株扩培是用接种环接一环活化后的菌株于20mL麦汁培养基中，于36℃，120r/min的条件下振荡过夜；然后取10mL过夜培养的菌液接种于500mL麦汁培养基中于42℃培养过夜即可。
5.如权利要求1所述的酸啤酒的酿造方法，其特征在于，所述麦芽为进口澳麦，包括大麦芽和小麦芽，其中大麦芽与小麦芽的质量比为6:4。
6.如权利要求1所述的酸啤酒的酿造方法，其特征在于，所述糖化的工艺为：按照料水质量比为1:3.5、投料温度为52℃投料，投料结束后在52℃下保温40min；然后在1℃/min的速率下将麦汁温度升高到65℃，并保温70min；再在1℃/min的速率下将麦汁温度升高到72℃保温10min；最后在1℃/min的速率下将麦汁温度升高到78℃；然后进行碘检，碘检完全则糖化结束。
7.如权利要求1所述的酸啤酒的酿造方法，其特征在于，所述洗糟的工艺为：洗糟水温度为78℃，洗糟至麦汁浓度为13±0.3°P即可；
优选的，所述煮沸的工艺为：煮沸过程中分3次添加啤酒花，煮沸10min时添加第一次酒花，为苦型酒花柠檬滴，添加比例为麦汁质量的0.3‰；煮沸30min时添加第二次酒花，为苦型酒花柠檬滴，添加比例为麦汁质量的0.5‰；煮沸60min时添加第三次酒花，为香型酒花Sazz，添加比例为麦汁质量的0.2‰；煮沸结束前5min添加酸麦汁；持续煮沸70min时煮沸结束，麦汁糖度达到14±0.3°P，煮沸强度为8-10％。
8.如权利要求1所述的酸啤酒的酿造方法，其特征在于，所述冷却的温度为19-21℃，所述充氧后麦汁的含氧量为8-10mg/L，所述啤酒酵母的接种量为1-1.2×107CFU/mL麦汁。
9.如权利要求1所述的酸啤酒的酿造方法，其特征在于，所述发酵的工艺为：在20±0.5℃下进行主发酵，糖度降至4±0.3°P后封罐进入后发酵，温度继续维持在20±0.5℃，压力维持在0.12-0.15MPa；当双乙酰含量还原至0.10mg/L以下进行降温，降温到0℃冷贮7-10d。
10.如权利要求1所述的酸啤酒的酿造方法，其特征在于，所述酸啤酒的原麦汁浓度13.7°P-14.3°P，酒精度5.7-6.2％，双乙酰0.04-0.07mg/L，苦味值12-15IBU，色度10-13EBC，泡持性150-180s，CO2含量0.4％-0.7％。
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