CN113999741A - 一种酿造古斯酸啤酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酿造古斯酸啤酒的制备方法,包括以下步骤:(1)将麦芽粉碎;(2)糖化:加入α淀粉酶和β葡聚糖酶,进行糖化;(3)发酵:糖化后过滤,收集麦汁在煮沸锅内,通过板式换热器将麦汁降温到45℃,加入乳酸菌,通入4L/min二氧化碳五分钟,开始麦汁酸化,酸化前pH5.4,酸化24小时,pH到达3.5后停止酸化;酸化后煮沸过程中加入酒花;在煮沸结束最后5分钟,加入4kg海盐(4)煮沸杀菌(60min)后,将麦汁降温至20℃,接入酵母菌发酵,发酵20天左右,过滤、罐装,即可酿造出古斯酸啤酒。通过该方法,可以很好的控制古斯酸啤酒的品质,同时不会产生较重的酵母味,同时具有乳酸菌赋予的微酸口感和鲜感。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿造古斯酸啤酒的制备方法,属于生物技术发酵领域。
背景技术
啤酒是比较古老的酒精饮料之一,以小麦芽和大麦芽为主要原料,加啤酒花,经过糖化、发酵而成的酒精饮料。酸啤酒则是具有酸性或者酸味的啤酒,用来进行酸味啤酒发酵的微生物是细菌乳酸杆菌和球菌,同时酒香中可以增加一些酸味。另一种获得酸味的方法是添加水果,水果直接添加了柠檬酸等有机酸。此外,可以将酸直接添加到啤酒中,也可以使用过量的酸化麦芽添加。
古斯酸啤酒由于其低度、层次化、差异化、品质和味道的独特性的特点,给广大消费者比较好的感官体验,得到了消费者的追捧。现有的古斯酸啤酒中,主要借助于当地的自然微生物群进行发酵,口感差异比较大,不易控制啤酒的品质。我国处于古斯酸啤酒的起步阶段,用于酿造啤酒的技术还不成熟,而且在酿造的过程中容易产生酵母味较重,超过啤酒本身产生的酸味的情况。
发明内容
为了解决上述问题,本申请提供了一种酿造古斯酸啤酒的制备方法,通过该方法,可以很好的控制古斯酸啤酒的品质,同时不会产生较重的酵母味。
本发明公开了一种酿造古斯酸啤酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)将麦芽粉碎,麦芽由皮尔森麦芽300kg、维也纳麦芽25kg、小麦麦芽125kg、麦芽糊精12.5kg、燕麦片25kg组成,加入1700L水后准备糖化;
皮尔森麦芽是一种淡色麦芽,发源于捷克皮尔森地区,是制备皮尔森型啤酒的主要原料,具有柔和的麦芽香味,该麦芽的颜色浅,浸出率较高,溶解度比较低,一般为36-40%,蛋白组成比较合理,β-葡聚糖含量高,易过滤,酿造的啤酒口感淡爽,泡沫丰富。
维也纳麦芽具有丰富的麦芽香味,颜色较浅,同时具有足够的酶含量,甜度要高一些,在酿造的过程中可以与皮尔森麦芽口味配合,酿造口味适中的古斯酸啤酒。
在本申请中,麦芽糊精以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成,添加麦芽糊精是为了增加麦汁中不可发酵糖的含量,酵母发酵结束口,残留的糖增加,从而提高酒体的厚重感。
(2)糖化:加入α淀粉酶和β葡聚糖酶各80ml,进行糖化;
糖化时加入,α淀粉酶在糖化时作用,加快分解麦芽中的淀粉,从而提高糖化时间,添加β葡聚糖酶对缩短麦汁的过滤时间有明显的效果,尤其是对用大麦作辅料或者当大麦、麦芽质量较差时,效果最佳。
(3)发酵:糖化后过滤,收集2500L麦汁在煮沸锅内,通过板式换热器将麦汁降温到45℃,加入200g乳酸菌(产酸酵母),通入4L/min二氧化碳五分钟,开始麦汁酸化,酸化前pH5.4,酸化24小时,pH到达3.5后停止酸化;酸化后煮沸过程中加入酒花;煮沸结束最后5分钟,加入4kg海盐,提高酒体的鲜感。
(4)煮沸杀菌(60min)后,接入酵母菌发酵,最后麦汁发酵,发酵后过滤、罐装,即可酿造出具有咸、酸、清爽的古斯酸啤酒。
古斯酸啤酒使用乳酸菌酸化,该乳酸菌可以产生乳酸,使成熟的酒液pH控制在3.5左右,达到了清爽、酸甜、解腻的口感,而后加入酵母菌发酵,再加入了1.6g/L的海盐,从而提高了酒体的鲜感,使得此啤酒更加易饮。
进一步地,所述的糖化条件为:52℃保持10分钟,68℃保温60分钟,最后升温至78℃糖化结束。
进一步地,步骤(3)所述的加入酒花的过程为:麦汁初沸0min时添加第一次酒花,品种是德国的苦型马格努门啤酒花,添加比例为麦汁质量的0.2‰;或在煮沸25min时添加第1次酒花,品种是英国苦型威诺次当酒花,添加比例为麦汁质量的0.3‰;煮沸50min时添加第2次酒花,品种是捷克香型萨兹酒花,添加比例为麦汁质量的0.3‰。
啤酒在酿造过程中,麦汁煮沸时要添加酒花。酒花煮沸后,可以赋予精酿啤酒爽口的苦味和愉悦的香味。因此要严格控制酒花的添加量、次数和时间。应首先使用苦型酒花,这样可使a酸最大限度地溶解到麦汁中,还能蒸发不利于口味的挥发性物质。香型酒花应最后添加,这样就可使酒花油最大限度地保留到啤酒中。
进一步地,步骤(3)所述的乳酸菌为:产生L-乳酸的乳酸菌,不生成双乙酰、胺类物质及其他影响啤酒风味与口味的不利成分;同时这些菌种自身还含有可分解淀粉等物质的酶系,充分利用麦汁中可利用的一切物质,防止与抑制其他杂菌的生长,而且对苦味物质极为敏感,在煮沸时可被杀死。同时乳酸菌可分泌抗菌物质,提高生物稳定性,从而提高啤酒的质量。一般可以选择植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌等。
酵母菌一般按照常用的量进行添加,充氧量能够使酵母菌正常高效的进行发酵即可。
本申请中所涉及的粉碎、过滤、煮沸过程均为本领域技术人员能够常用的技术手段。
有益效果
本申请提供了一种酿造古斯酸啤酒的制备方法,在发酵的过程中,通过控制加入的酶,控制糖化过程;通过加入的乳酸菌,控制发酵过程,改善啤酒的酸化程度;通过酒花的加入,可以控制啤酒的口感;通过酵母菌及其氯化钙的加入,可以改善啤酒的气味;乳酸菌和酵母菌对于麦汁的共同作用下,淡淡的小麦香甜与酸味搭配,同时在盐的调和下,使得酿造的古斯酸啤酒的口感醇厚,气味清香,不会产生较重的酵母味,提高了酒体的鲜感,使得此啤酒更加易饮。
具体实施方式
为了使本领域技术人员充分了解本发明,以下通过具体的实施例进一步说明本发明,但本领域技术人员应该知晓,本发明实施例并不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种酿造古斯酸啤酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)将麦芽粉碎,麦芽由皮尔森麦芽300kg、维也纳麦芽25kg、小麦麦芽125kg、麦芽糊精12.5kg、燕麦片25kg组成,加入1700L水后准备糖化;
(2)糖化:加入α淀粉酶和β葡聚糖酶各80ml,进行糖化;所述的糖化条件为:52℃保持10分钟,68℃保温60分钟,最后升温至78℃糖化结束。
在糖化的过程中,我们也尝试选择了单独添加α淀粉酶和β葡聚糖酶,由于酶解的方式不同,糖化的过程是不同的,最终选择了α淀粉酶和β葡聚糖酶一起添加的方式,进行糖化。
(3)发酵:糖化后过滤,将糖化后的悬浮物等沉淀进行分离。收集2500L麦汁在煮沸锅内,煮沸可以将麦芽中携带的各种菌进行灭活,保证菌种接种的成活率。通过板式换热器将麦汁降温到45℃,加入200g植物乳杆菌,通入4L/min二氧化碳五分钟,开始麦汁酸化,酸化前pH5.4,酸化24小时,pH到达3.5后停止酸化;酸化后麦汁煮沸15min时添加第一次酒花,品种是德国的苦型马格努门啤酒花,添加比例为麦汁质量的0.2‰;或在煮沸25min时添加第1次酒花,品种是英国苦型威诺次当酒花,添加比例为麦汁质量的0.3‰;煮沸50min时添加第2次酒花,品种是捷克香型萨兹酒花,添加比例为麦汁质量的0.3‰。
添加酒花时,一方面保证酒的香气,还有保证不会引入过多的苦味,添加的过早还是过晚,均会最终古斯酸啤酒的品质。因此在添加酒花时,进行了各种酒花的尝试,最终确定上述三种酒花的种类,以及添加时间。第一次添加的为苦型酒花,两种可以选择添加,添加的时间为初沸0min或25min,最后加入的香型酒花,既能保证啤酒的泡沫细腻均匀,口感的纯净,又不会使古斯酸啤酒口感过于苦涩。若是选择一次性添加上述酒花,成品的啤酒品质较差,留有苦感。
(4)煮沸杀菌(60min)后,在煮沸结束最后5分钟,加入4kg海盐,提高酒体的鲜感,沉淀后充氧,接入酵母菌发酵,接种量为900万/ml,,发酵后过滤、罐装,提高酒体的鲜感,最后麦汁发酵,即可酿造出具有咸、酸、清爽的古斯酸啤酒。该啤酒的外观清澈透明、泡沫细腻,香气浓郁,酸度均衡,口感醇厚。
在进行酵母发酵的过程中,需要添加氯化钙,常用氯化钙是作为酸度调节剂,但是在酵母菌发酵的过程中,添加氯化钙可以提高发酵的效率。如果不加入氯化钙,发酵的时间会延长,而且在成品酒中也会留有酵母的风味。
实施例1制备的古斯酸啤酒按照GB4927-2008标准进行检测:
对比例1
本申请与实施例1的区别在于,添加的酶为α淀粉酶。
对比例2
本申请与实施例1的区别在于,添加的酶为β葡聚糖酶。
对比例3
本申请与实施例1的区别在于,所用的酒花为煮沸50min时一次性添加。
对比例4
本申请与实施例1的区别在于,所用的酒花为添加种类和顺序不变。添加时间分别为煮沸10min、30min、60min。
对比例5
本申请与实施例1的区别在于,麦芽由皮尔森麦芽325kg、小麦麦芽125kg、麦芽糊精12.5kg、燕麦片25kg组成。
对比例1-5制备的古斯酸啤酒按照GB4927-2008标准进行检测,麦汁浓度、糖度、酒精度、色度等均符合要求,主要是进行感官风味的比较。
将上述实施例1和对比例1-5制备的成品古斯酸啤酒进行感官品评,对其外观、泡沫、香气和口味进行评分,评分结果如表1所示。
项目 | 外观(15分) | 泡沫(15分) | 香气(30分) | 口感(40分) | 总分 |
实施例1 | 14.5 | 14.3 | 29.0 | 37.9 | 95.7 |
对比例1 | 11.4 | 13.4 | 24.3 | 35.3 | 84.4 |
对比例2 | 12.3 | 13.2 | 24.7 | 35.1 | 85.3 |
对比例3 | 12.9 | 11.9 | 23.0 | 33.4 | 81.2 |
对比例4 | 13.6 | 12.5 | 24.9 | 33.9 | 84.9 |
对比例5 | 14.3 | 13.9 | 27.0 | 34.9 | 90.1 |
从上面的感官评价中可以看出,本申请通过合理选择各种参数,酿造的古斯酸啤酒感官评价较高。
此外,应当理解,虽然本说明书按照实施方式加以描述,但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案,说明书的这中叙述方式仅仅是为清楚起见,本领域技术人员应当将说明书作为一个整体,各实施例中的技术方案也可以经适当组合,形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (4)
1.一种酿造古斯酸啤酒的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将麦芽粉碎,麦芽由皮尔森麦芽300kg、维也纳麦芽25kg、小麦麦芽125kg、糊精麦芽12.5kg、燕麦片25kg组成,加入1700L水后准备糖化;
(2)糖化:加入α淀粉酶和β葡聚糖酶各80ml,进行糖化;
(3)麦汁酸化:糖化后过滤,过程中加入1500L的洗糟水,收集2500L麦汁在煮沸锅内,通过板式换热器将麦汁降温到45℃,加入200g乳酸菌(产酸酵母),通入4L/min二氧化碳五分钟,开始麦汁酸化,酸化前pH5.4,酸化24小时,pH到达3.5后停止酸化;
(4)煮沸:酸化后煮沸过程中加入酒花;在煮沸结束最后5分钟,加入4kg海盐;
(5)煮沸杀菌(60min)后,接入酵母菌发酵,发酵20天左右,发酵后过滤、罐装,即可酿造出古斯酸啤酒。
2.根据权利要求1所述的一种酿造古斯酸啤酒的方法,其特征在于,所述的糖化条件为:52℃保持10分钟,68℃保温60分钟,最后升温至78℃糖化结束。
3.根据权利要求1所述的一种酿造古斯酸啤酒的方法,其特征在于,步骤(4)所述的加入酒花的过程为:麦汁初沸0min时添加第1次酒花,品种是德国的苦型马格努门啤酒花,添加比例为麦汁质量的0.2‰;或在煮沸25min时添加第1次酒花,品种是英国苦型威诺次当酒花,添加比例为麦汁质量的0.3‰;煮沸50min时添加第2次酒花,品种是捷克香型萨兹酒花,添加比例为麦汁质量的0.3‰。
4.根据权利要求1所述的一种酿造古斯酸啤酒的方法,其特征在于,步骤(3)所述的乳酸菌为:植物乳杆菌、德氏乳杆菌或短乳杆菌。
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