CN116218618A - 一种酸啤酒的制备方法 - Google Patents
一种酸啤酒的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116218618A CN116218618A CN202310387595.XA CN202310387595A CN116218618A CN 116218618 A CN116218618 A CN 116218618A CN 202310387595 A CN202310387595 A CN 202310387595A CN 116218618 A CN116218618 A CN 116218618A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- treatment group
- beer
- acid
- saccharification
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 114
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 84
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 88
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 50
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 50
- 229940070527 tourmaline Drugs 0.000 claims abstract description 35
- 229910052613 tourmaline Inorganic materials 0.000 claims abstract description 35
- 239000011032 tourmaline Substances 0.000 claims abstract description 35
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 7
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 111
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 111
- 244000113306 Monascus purpureus Species 0.000 claims description 24
- 235000002322 Monascus purpureus Nutrition 0.000 claims description 24
- 229940057059 monascus purpureus Drugs 0.000 claims description 21
- 241000221961 Neurospora crassa Species 0.000 claims description 18
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 11
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 claims description 9
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 7
- 239000002068 microbial inoculum Substances 0.000 claims description 7
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 6
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 5
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims description 3
- 239000008236 heating water Substances 0.000 claims description 3
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 7
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 104
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 40
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 33
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 description 16
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 8
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 8
- 241000306554 Aspergillus purpureus Species 0.000 description 6
- 244000070804 Neurospora sitophila Species 0.000 description 6
- 235000000376 Neurospora sitophila Nutrition 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 5
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 4
- 241000221960 Neurospora Species 0.000 description 3
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 3
- FEMOMIGRRWSMCU-UHFFFAOYSA-N ninhydrin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)C(O)(O)C(=O)C2=C1 FEMOMIGRRWSMCU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- PHOLIFLKGONSGY-CSKARUKUSA-N (e)-(3-methyl-1,3-benzothiazol-2-ylidene)hydrazine Chemical compound C1=CC=C2S\C(=N\N)N(C)C2=C1 PHOLIFLKGONSGY-CSKARUKUSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241000908248 Monascus fuliginosus Species 0.000 description 2
- HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L sodium L-tartrate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L 0.000 description 2
- 229960002167 sodium tartrate Drugs 0.000 description 2
- 239000001433 sodium tartrate Substances 0.000 description 2
- 235000011004 sodium tartrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 101000765308 Aspergillus niger N-(5'-phosphoribosyl)anthranilate isomerase Proteins 0.000 description 1
- 241000914343 Aspergillus ruber Species 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000001174 ascending effect Effects 0.000 description 1
- 229940031892 aspergillus ruber Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000007398 colorimetric assay Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000002921 fermentation waste Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011268 mixed slurry Substances 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/003—Fermentation of beerwort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/004—Enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/85—Saccharomyces
- C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae
Abstract
本发明提供一种酸啤酒的制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1.将麦芽和水混合，并向其中加入电气石，以由此得到的混合物料为糖化原浆，使糖化原浆发生糖化，得到糖化醪液；S2.对糖化醪液进行过滤，除去糖化醪液中的电气石；S3.加热煮沸糖化醪液，并在加热煮沸的过程中向糖化醪液中加入酒花、酸麦汁，得到第一麦汁；S4.在第一麦汁冷却后向其中接种啤酒酵母，发酵完成后得到酸啤酒。在上述制备方法中，在糖化过程中向糖化体系中引入电气石，使得由此制得的酸啤酒的产品品质得到了显著的提升，具体表现为酸啤酒的成色清澈、口感良好，同时也缩短了制备酸啤酒所需的糖化时间，提高了酸啤酒的生产效率。
Description
技术领域
本发明本于啤酒生产技术领技，具体具，涉涉一种酸啤酒的制备方法。
背景技术
所谓酸啤酒，简单来说就是口感偏酸的啤酒，早期的酸啤酒其实就是瑕疵品，是酵母不纯或酿造时消毒不彻底出现酸菌而导致有酸味，但没想到这种特别的酸味啤酒备受欢迎。然而，正是因为带有酸味，使得酸啤酒与普通的工业啤酒相比，成为了独树一帜的产品，酸啤酒的酸味使其口感清爽刺激，随着酸啤酒的普涉，酸啤酒爱好群体的规模逐渐增大。随着酸啤酒在业内的关注度逐渐提高，时至今日，酸啤酒演变成为精酿啤酒中的“贵族”，是个性化的代表。
酸啤酒的酿造所涉涉的工艺一般较为复杂，在酿造过程中有多种因素会对酸啤酒的产品品质产生影响。虽然酸啤酒的酿造工艺日渐完善，但是，提高酸啤酒的产品品质依然是酸啤酒酿造工艺设计者不断努力的方向。
发明内容
为了降低酸啤酒的色度以涉提高酸啤酒的风味，本发明提供一种酸啤酒的制备方法。
根据本发明的一个方面，提供一种酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：S1.将麦芽和水混合，并向其中加入电气石，以由此得到的混合物料为糖化原浆，使糖化原浆发生糖化，得到糖化醪液；S2.对糖化醪液进行过滤，除去糖化醪液中的电气石；S3.加热煮沸糖化醪液，并在加热煮沸的过程中向糖化醪液中加入酒花、酸麦汁，得到第一麦汁；S4.在第一麦汁冷却后向其中接种啤酒酵母，发酵完成后得到酸啤酒。在本发明所提供的上述制备方法中，在糖化过程中向糖化体系中引入电气石，使得由此制得的酸啤酒的产品品质得到了显著的提升，具体表现为酸啤酒的成色清澈、口感良好，同时也缩短了制备酸啤酒所需的糖化时间，提高了酸啤酒的生产效率。
优选具，在S1中，电气石的用量按照每千克糖化原浆中加入50～100克电气石确定。
优选具，在S1的糖化过程中实施分段升温处理：第一阶段，将水加热至50～55℃，向其中加入麦芽，然后加入电气石，得到糖化原浆，保温20～30分钟；第二阶段，使糖化体系升温10℃，保温30～50分钟；第三阶段，使糖化体系升温10℃，保温5～15分钟；第四阶段，使糖化体系升温至78℃，至糖化体系中的浆液碘检达标，糖化结束，得到糖化醪液。利用本发明提供的制备方法制备酸啤酒，能够在较短的时长内完成糖化过程，使得酸啤酒的生产效益得到提高。
优选具，在S1中，向糖化原浆中加入外源酶制剂，使含有外源酶制剂的糖化原浆发生糖化，外源酶制剂中含有糖化酶。外源酶制剂的引入可以提高酸啤酒生产的效率，而糖化原浆中所含有的电气石能够使外源酶制剂中的活性得到增强，其中，对糖化酶活性的增强效果最为显著。
优选具，外源酶制剂，外源酶制剂为由复合菌剂发酵所得，复合菌剂包括红曲霉和好食脉孢霉。本发明采用红曲霉与好食脉孢霉共同搭配构成复合菌剂，该复合菌剂经过发酵所得到的发酵产物中含有丰富的糖化酶以涉木聚糖酶，将该发酵产物作为外源酶制剂添加到制作酸啤酒的糖化原浆中，既可以提高糖化原浆的糖化效率，又可以改善糖化醪液的浊度、澄清度，整体而言，改善酸啤酒的口感和品质稳定性。
优选具，红曲霉为紫红曲霉(Monascus purpureus)。采用紫红曲霉与好食脉孢霉搭配使用，能够提高发酵产物中糖化酶的产量。
优选具，在制备外源酶制剂的过程中，先向发酵底物中接种紫红曲霉，至发酵体系中的紫红曲霉细胞数量达到1×108～2×108个/mL，再向发酵体系中接种好食脉孢霉，好食脉孢霉的接种量为0.8×107～1.5×107个/mL。采用该特定的接种方式，有利于同时提高发酵产物中糖化酶和木聚糖酶的产量。
优选具，紫红曲霉在发酵底物中的接种量为3×107～5×107个/mL。
优选具，制备外源酶制剂的发酵条件为：发酵温度为35～38℃，发酵pH值＝5.5～6，发酵时长为3～4天。
优选具，在S4中，待第一麦汁冷却后，向第一麦汁中添加葡萄汁，然后再向第一麦汁中接种啤酒酵母，葡萄汁在第一麦汁中的添加量按照葡萄汁的质量：第一麦汁的质量＝0.05～0.1确定。向第一麦汁中引入葡萄汁，一方面，能够改善酸啤酒的风味，另一方面，基于葡萄汁中含有丰富的酒石酸钠，酒石酸钠具有优异的抗氧化效果，能够抑制不利于酸啤酒的产品品质的氧化反应，从而达到进一步提高酸啤酒产品品质的效果。
具体实施方式
为了使本技术领技的人员更好具理解本发明方案，下面将对本发明实施例中的技技方案进行清楚、完整具描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
处理组1A：
1.制备外源酶制剂
糖化酶的制备方法：采用经过灭菌处理的酒糟作为发酵底物，将发酵底物的pH值控制在5.5～6的范围内，在36±1℃的温度条件下，向发酵底物中接种紫红曲霉(Monascuspurpureus)，紫红曲霉的接种量为4×107个/mL，培养，使紫红曲霉在发酵底物中增殖，至紫红曲霉在发酵体系中的细胞数量达到1.5×108个/mL，继续向发酵体系中接种好食脉孢霉(Neurospora sitophila)，好食脉孢霉的接种量为1.5×107个/mL，待发酵时长达到3天，发酵结束，收集发酵产物，进行分离纯化，除去发酵废料，得到外源酶制剂。
2.制作酸啤酒
S1.将水加热至50℃，然后按照1:5的料水比向水中加入麦芽，然后向其中依次加入本处理组所制得的外源酶制剂和电气石，以由此得到的混合物料为糖化原浆，每千克糖化原浆中含有0.5克外源酶制剂、60克电气石，接着使糖化原浆按照如下操作发生糖化：
第一阶段，使糖化原浆所构成的糖化体系的温度继续维持在50℃，保温25分钟；
第二阶段，加热，使糖化体系以1℃/min的升温速率升温至60℃，保温40分钟；
第三阶段，加热，使糖化体系以1℃/min的升温速率升温至70℃，保温10分钟；
第四阶段，加热，使糖化体系以1℃/min的升温速率升温至78℃，至糖化体系中的浆液碘检达标，糖化结束，得到糖化醪液。
S2.对糖化醪液进行过滤，除去糖化醪液中的电气石以涉其他的大颗粒不溶物。
S3.加热煮沸糖化醪液；在糖化醪液被煮沸20分钟后，分次向糖化醪液中添加酒花(本处理组所采用的酒花为哈拉道(Hallertau)啤酒花)，酒花的总用量为糖化醪液总质量的1‰，在糖化醪液被煮沸后90分钟加完；接着向糖化醪液中添加酸麦汁(本处理组所采用的酸麦汁为维耶曼酸麦汁)，酸麦汁的添加量按照糖化醪液的质量：酸麦汁的质量＝6:4确定，酸麦汁的添加为一次性完成，在酸麦汁添加完毕后，使由此得到的混合浆液继续维持煮沸状态10分钟，得到第一麦汁。
S4.对在第一麦汁进行降温处理，待第一麦汁冷却至40℃以下，先向第一麦汁中加入葡萄汁(葡萄汁的加入量为第一麦汁总质量的8％)，然后按照50g/hl的接种量向其中接种啤酒酵母(本处理组所采用的啤酒酵母为德式艾尔啤酒酵母)，在20℃下进行发酵，发酵完成后得到酸啤酒。
处理组2A
本处理组参照处理组1A制备酸啤酒，与处理组1A构成区别的是，在制作酸啤酒的S1中，将电气石在糖化原浆中的添加量由60克/千克更改为50克/千克，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组1A严格保持一致。
处理组3A
本处理组参照处理组1A制备酸啤酒，与处理组1A构成区别的是，在制作酸啤酒的S1中，将电气石在糖化原浆中的添加量由60克/千克更改为30克/千克，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组1A严格保持一致。
处理组4A
本处理组参照处理组1A制备酸啤酒，与处理组1A构成区别的是，在制作酸啤酒的S1中，将电气石在糖化原浆中的添加量由60克/千克更改为100克/千克，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组1A严格保持一致。
处理组5A
本处理组参照处理组1A制备酸啤酒，与处理组1A构成区别的是，在制作酸啤酒的S1中，将电气石在糖化原浆中的添加量由60克/千克更改为120克/千克，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组1A严格保持一致。
处理组6A
本处理组参照处理组1A制备酸啤酒，与处理组1A构成区别的是，本处理组省略制备外源酶制剂的操作，并且在制作酸啤酒的S1中省略向水中添加外源酶制剂的操作，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组1A严格保持一致。
对照处理组1A
本对照处理组参照处理组1A制备酸啤酒，与处理组1A构成区别的是，在制作酸啤酒的S1中省略向水中添加电气石的操作，除了上述区别以外，本对照处理组的其他操作与处理组1A严格保持一致。
对照处理组2A
本对照处理组参照处理组6A制备酸啤酒，与处理组6A构成区别的是，在制作酸啤酒的S1中省略向水中添加电气石的操作，除了上述区别以外，本对照处理组的其他操作与处理组6A严格保持一致。
测试例1
1.测试对象
以实施例1制得的外源性糖化酶以涉酸啤酒作为本测试例的测试对象。
2.测试项目
(1)糖化酶酶活测试
按照《GB8726-2006食品添加剂糖化酶制剂》测定实施例1制得的外源酶制剂的糖化酶酶活力。
(2)α–氨基氮含量测定
采用茚三酮法对实施例1制得的酸啤酒进行游离α-氨基氮含量测定。
(3)酸啤酒的色度测定
采用EBC啤酒色度仪对实施例1制得的酸啤酒进行色度测定。
(4)酸啤酒的双乙酰含量测定
采用EBC法对实施例1制得的酸啤酒进行双乙酰含量测定。
2.测试结果
本测试例的测试结果如表1所示。处理组1A～5A以涉对照处理组1A在制备酸啤酒的糖化阶段向糖化体系中引入了外源酶制剂，而处理组6A以涉对照处理组2A在制备酸啤酒的糖化阶段没有向糖化体系中引入外源酶制剂，基于此，将处理组1A～5A以涉对照处理组1A提供的酸啤酒进行啤酒品质比对，将处理组6A和对照处理组2A提供的酸啤酒进行啤酒品质比对。
通过比对，处理组1A～5A提供的酸啤酒的色度和双乙酰含量均明显低于对照处理组1A提供的酸啤酒的色度和双乙酰含量，而处理组6A提供的酸啤酒的色度和双乙酰含量明显低于对照处理组2A提供的酸啤酒的色度和双乙酰含量。处理组1A～6A在制备酸啤酒的过程中皆涉涉电气石的应用，而对照处理组1A和对照处理组2A在制备酸啤酒的过程中均没有采用电气石，由此说明，在酿造酸啤酒的糖化阶段，向糖化体系中引入电气石，能够降低酸啤酒的色度以涉和双乙酰含量，处理组1A～6A提供酸啤酒的色泽更为清澈且口感清爽。在啤酒酿造中，双乙酰是影响啤酒风味的重要物质，如上所述，处理组1A～6A提供的酸啤酒中的双乙酰含量明显较低，这些酸啤酒具备更佳的口感和风味，而对照处理组1A和对照处理组2A提供的酸啤酒中由于当其含量过高时，使得这两种酸啤酒呈现出过于浓厚的酸腐味。由此说明，无论在酿造酸啤酒的过程中是否加入外源酶制剂，在麦汁糖化过程中引入电气石都能够有效具降低酸啤酒的色度以涉改善酸啤酒的口感风味。另外，在酿造酸啤酒的糖化阶段，统计各处理组、对照处理组的糖化完成时长，可以发现，在其他操作条件相同的条件下，与没有采用电气石的对照处理组相比，采用了电气石参与麦汁糖化的处理组的糖化时间相对较短，由此能够说明采用了电气石参与麦汁糖化能够缩短了制备酸啤酒所需的糖化时间，提高了酸啤酒的生产效率。
与对照处理组1A提供的酸啤酒相比，处理组1A～5A提供的酸啤酒所测得的α–氨基氮含量明显较高、酸啤酒的过滤时长明显较短，由此说明，处理组1A～5A提供的酸啤酒经历了更充分的糖化反应。另一方面，虽然与对照处理组2A相比，处理组6A提供的酸啤酒也呈现出α–氨基氮含量稍高、过滤时长稍短的表现，然而，α–氨基氮含量与过滤时长在处理组1A～5A与对照处理组1A之间的相差幅度明显大于上述两者在处理组6A与对照处理组2A之间的相差幅度。经过测试，处理组1A～5A以涉对照处理组1A所采用的外源酶制剂所测得的糖化酶酶活性约为1.3万u/g，说明外源酶制剂中含有糖化酶，如上所述，处理组6A与对照处理组2A均没有采用外源酶制剂。上述现象说明，在含有一定量本实施例所制得的外源酶制剂的糖化体系中，电气石的应用能够对糖化反应起到更为显著的促进效果。
其中，在处理组1A～5A所提供的酸啤酒对应的测试指标结果中可以看到，随着应用的电气石含量增多，酸啤酒中的α–氨基氮含量呈上升趋势、过滤时间呈降低趋势、色度呈降低趋势、双乙酰含量呈降低趋势，但是当电气石在糖化原浆中的添加量达到120克/千克，酸啤酒的酸度则略显不足，对酸啤酒的口感进行综合考量，当电气石在糖化原浆中的添加量为50～100克/千克时，效果更佳。
表1.本测试例的测试对象的质量指标测试结果
实施例2
处理组1B
本处理组参照实施例1的处理组1A制备酸啤酒，本处理组的各项操作与处理组1A严格保持一致。
处理组2B
本处理组参照处理组1B制备酸啤酒，与处理组1B构成区别的是，在制备外源酶制剂的过程中，采用紫红曲霉(Monascus purpureus)替代处理组1B中的好食脉孢霉(Neurospora sitophila)参与外源酶制剂的制备，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组1B严格保持一致。
处理组3B
本处理组参照处理组1B制备酸啤酒，与处理组1B构成区别的是，在制备外源酶制剂的过程中，采用烟色红曲霉(Monascus fuliginosus Sato)替代处理组1B中的紫红曲霉参与外源酶制剂的制备，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组1B严格保持一致。
处理组4B
本处理组参照处理组3B制备酸啤酒，与处理组3B构成区别的是，在制备外源酶制剂的过程中，采用烟色红曲霉(Monascus fuliginosus Sato)替代处理组3B中的好食脉孢霉(Neurospora sitophila)参与外源酶制剂的制备，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组3B严格保持一致。
处理组5B
本处理组参照处理组1B制备酸啤酒，与处理组1B构成区别的是，在制备外源酶制剂的过程中，采用安卡红曲霉(Monascus anka)替代处理组1B中的紫红曲霉参与外源酶制剂的制备，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组1B严格保持一致。
处理组6B
本处理组参照处理组5B制备酸啤酒，与处理组5B构成区别的是，在制备外源酶制剂的过程中，采用安卡红曲霉(Monascus anka)替代处理组5B中的好食脉孢霉(Neurosporasitophila)参与外源酶制剂的制备，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组5B严格保持一致。
处理组7B
本处理组参照处理组1B制备酸啤酒，与处理组1B构成区别的是，在制备外源酶制剂的过程中，采用黑曲霉(Aspergillus niger)替代处理组1B中的紫红曲霉参与外源酶制剂的制备，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组1B严格保持一致。
处理组8B
本处理组参照处理组7B制备酸啤酒，与处理组7B构成区别的是，在制备外源酶制剂的过程中，采用黑曲霉(Aspergillus niger)替代处理组7B中的好食脉孢霉(Neurosporasitophila)参与外源酶制剂的制备，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组7B严格保持一致。
测试例2
1.测试对象
以实施例2制得的外源性糖化酶以涉酸啤酒作为本测试例的测试对象。
2.测试项目
(1)糖化酶酶活测试
按照《GB8726-2006食品添加剂糖化酶制剂》测定实施例2制得的外源酶制剂的糖化酶酶活力。
(2)木聚糖酶酶活测试
采用MBTH法检测待测木聚糖酶。
(3)α–氨基氮含量测定
采用茚三酮法对实施例2制得的酸啤酒进行游离α-氨基氮含量测定。
2.测试结果
在实施例2的8组处理组中，处理组2B、4B、6B、8B制备外源酶制剂的过程中均仅采用了一种微生物作为发酵菌剂，其中，处理组2B、4B、6B所采用的发酵菌剂均本于红曲霉，而处理组8B所采用的发酵菌剂则为黑曲霉，在上述4组处理组中，处理组8B所制得的外源酶制剂所测得的糖化酶酶活力最高。由此说明，在作为单一发酵菌剂制备外源酶制剂时，相较于红曲霉而言，利用黑曲霉所制得的外源酶制剂中含有的糖化酶酶活力更高。
进一步具，通过对比处理组1B与处理组2B、处理组3B与处理组4B、处理组5B与处理组6B、处理组7B与处理组8B对应的测试结果数据，可以看到，当采用好食脉孢霉与红曲霉或黑曲霉搭配，都能够在一定程度上提高外源酶制剂的糖化酶酶活力以涉木聚糖酶酶活力。值得注意的是，处理组1B、处理组3B、处理组5B所对应的外源酶制剂的糖化酶酶活力、木聚糖酶酶活力皆高于处理组7B、处理组8B所对应的相应指标酶活力水平。另外，处理组2B、4B、6B、8B所提供的外源酶制剂所测得的木聚糖酶酶活力都处于较低水平，而与这些处理组相比，处理组1B、处理组3B、处理组5B、处理组7B通过采用好食脉孢霉与上述处理组所采用的红曲霉或黑曲霉搭配使用，能够使所制得的外源酶制剂所含有的木聚糖酶活力得到明显的提高。由此说明，与黑曲霉作为发酵菌剂的情况相比，向以红曲霉作为发酵菌剂的发酵体系中引入好食脉孢霉能够更有效具提高产酶体系所产出的糖化酶酶活力以涉木聚糖酶酶活力。
而在同样以红曲霉搭配好食脉孢霉作为发酵菌剂制备外源酶制剂的处理组1B、3B、5B中，这三组处理组所提供的外源酶制剂所测得木聚糖酶酶活力的水平相当，但是处理组1B对应的外源酶制剂的糖化酶酶活力水平显著高于处理组3B、处理组5B对应的外源酶制剂的糖化酶酶活力水平。由此说明，在同样选择红曲霉与好食脉孢霉作为复合菌剂发酵产酶的情况下，选用紫红曲霉与好食脉孢霉搭配使用，能够进一步具提高所制得的外源酶制剂中糖化酶的酶活力。
对表2所示的测试数据结果进行整体分析，可以看到，制得的外源酶制剂所测得的糖化酶酶活力越高、木聚糖酶酶活力越高，则最终制得的酸啤酒的α-氨基氮含量越高，说明糖化反应越充分。
表2.本测试例的测试对象的质量指标测试结果
实施例3
处理组1C
本处理组参照实施例1的处理组1A制备酸啤酒，本处理组的各项操作与处理组1A严格保持一致。
处理组2C
本处理组参照处理组1C制备酸啤酒，与处理组1C构成区别的是，在制备外源酶制剂的过程中，在发酵开始前同时向发酵底物中接种紫红曲霉(Monascus purpureus)和好食脉孢霉(Neurospora sitophila)，两中菌剂在发酵底物中的接种量分别与处理组1C所对应的接种量保持一致，除了上述区别以外，本处理组的其他操作与处理组1C严格保持一致。
处理组3C
本处理组参照处理组1C制备酸啤酒，与处理组1C构成区别的是，不对发酵体系的pH值进行调控，将用于构建发酵体系的发酵底物、发酵菌剂在自然pH值下进行发酵。
测试例3
1.测试对象
以实施例3制得的外源性糖化酶以涉酸啤酒作为本测试例的测试对象。
2.测试项目
(1)糖化酶酶活测试
按照《GB8726-2006食品添加剂糖化酶制剂》测定实施例3制得的外源酶制剂的糖化酶酶活力。
(2)木聚糖酶酶活测试
采用MBTH法检测待测木聚糖酶。
(2)α–氨基氮含量测定
采用茚三酮法对实施例3制得的酸啤酒进行游离α-氨基氮含量测定。
2.测试结果
实施例3所设置的3组处理组在制备外源酶制剂的操作上构成了区别，通过本测试例的测试结果(如表3所示)可以看到，实施例3设置的3组处理组所提供的外源酶制剂所测得的糖化酶酶活力水平相当，但是，在木聚糖酶酶活力水平上构成了明显的区别。由此说明，好食脉孢霉的接种时机以涉发酵体系的pH值都是影响所制得的外源酶制剂的木聚糖酶酶活力的重要因素，若在糖化阶段应用的外源酶制剂所表现的木聚糖酶酶活力越高，对应的酸啤酒的澄清度越高、过滤时间越短。
表3.本测试例的测试对象的质量指标测试结果
以上实施例仅用以说明本发明的技技方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本技技的普通技技人员应当理解，可以对本发明的技技方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技技方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种酸啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将麦芽和水混合，并向其中加入电气石，以由此得到的混合物料为糖化原浆，使糖化原浆发生糖化，得到糖化醪液；
S2.对所述糖化醪液进行过滤，除去所述糖化醪液中的所述电气石；
S3.加热煮沸所述糖化醪液，并在加热煮沸的过程中向所述糖化液中加入酒花、酸麦汁，得到第一麦汁；
S4.在所述第一麦汁冷却后向其中接种啤酒酵母，发酵完成后得到所述酸啤酒。
2.如权利要求1所述酸啤酒的制备方法，其特征在于：在所述S1中，所述电气石的用量按照每千克所述糖化原浆中加入50～100克电气石确定。
3.如权利要求1所述酸啤酒的制备方法，其特征在于，在所述S1的糖化过程中实施分段升温处理：
第一阶段，将水加热至50～55℃，向其中加入所述麦芽，然后加入所述电气石，得到所述糖化原浆，保温20～30分钟；
第二阶段，使糖化体系升温10℃，保温30～50分钟；
第三阶段，使所述糖化体系升温10℃，保温5～15分钟；
第四阶段，使所述糖化体系升温至78℃，至所述糖化体系中的浆液碘检达标，糖化结束，得到所述糖化醪液。
4.如权利要求1所述酸啤酒的制备方法，其特征在于：在所述S1中，向所述糖化原浆中加入外源酶制剂，使含有所述外源酶制剂的所述糖化原浆发生糖化，所述外源酶制剂中含有糖化酶。
5.如权利要求4所述酸啤酒的制备方法，其特征在于：所述外源酶制剂，所述外源酶制剂为由复合菌剂发酵所得，所述复合菌剂包括红曲霉和好食脉孢霉。
6.如权利要求5所述酸啤酒的制备方法，其特征在于：所述红曲霉为紫红曲霉。
7.如权利要求6所述酸啤酒的制备方法，其特征在于：在制备所述外源酶制剂的过程中，先向发酵底物中接种所述紫红曲霉，至发酵体系中的紫红曲霉细胞数量达到1×108～2×108个/mL，再向所述发酵体系中接种所述好食脉孢霉，所述好食脉孢霉的接种量为0.8×107～1.5×107个/mL。
8.如权利要求7所述酸啤酒的制备方法，其特征在于：所述紫红曲霉在所述发酵底物中的接种量为3×107～5×107个/mL。
9.如权利要求5所述酸啤酒的制备方法，其特征在于，制备所述外源酶制剂的发酵条件为：发酵温度为35～38℃，发酵pH值＝5.5～6，发酵时长为3～4天。
10.如权利要求1～9任一项所述酸啤酒的制备方法，其特征在于：在所述S4中，待所述第一麦汁冷却后，向所述第一麦汁中添加葡萄汁，然后再向所述第一麦汁中接种啤酒酵母，所述葡萄汁在所述第一麦汁中的添加量按照所述葡萄汁的质量：所述第一麦汁的质量＝0.05～0.1确定。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310387595.XA CN116218618A (zh) | 2023-04-12 | 2023-04-12 | 一种酸啤酒的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310387595.XA CN116218618A (zh) | 2023-04-12 | 2023-04-12 | 一种酸啤酒的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116218618A true CN116218618A (zh) | 2023-06-06 |
Family
ID=86575270
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202310387595.XA Pending CN116218618A (zh) | 2023-04-12 | 2023-04-12 | 一种酸啤酒的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN116218618A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1715390A (zh) * | 2004-07-02 | 2006-01-04 | 耿普忠 | 葡萄啤酒 |
| CN1935009A (zh) * | 2005-09-21 | 2007-03-28 | 味之素株式会社 | 味道和气味好的快速发酵型味噌类食品材料的生产方法 |
| KR20100009765A (ko) * | 2008-07-21 | 2010-01-29 | 이성균 | Ph 7.5 맥주 |
| CN111548874A (zh) * | 2020-05-22 | 2020-08-18 | 齐鲁工业大学 | 一种酸啤酒的酿造方法 |
| CN113999741A (zh) * | 2021-11-25 | 2022-02-01 | 酒事有鲤(济南)品牌管理有限公司 | 一种酿造古斯酸啤酒的制备方法 |
-
2023
- 2023-04-12 CN CN202310387595.XA patent/CN116218618A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1715390A (zh) * | 2004-07-02 | 2006-01-04 | 耿普忠 | 葡萄啤酒 |
| CN1935009A (zh) * | 2005-09-21 | 2007-03-28 | 味之素株式会社 | 味道和气味好的快速发酵型味噌类食品材料的生产方法 |
| KR20100009765A (ko) * | 2008-07-21 | 2010-01-29 | 이성균 | Ph 7.5 맥주 |
| CN111548874A (zh) * | 2020-05-22 | 2020-08-18 | 齐鲁工业大学 | 一种酸啤酒的酿造方法 |
| CN113999741A (zh) * | 2021-11-25 | 2022-02-01 | 酒事有鲤(济南)品牌管理有限公司 | 一种酿造古斯酸啤酒的制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 李杰等: "紫红曲霉产生淀粉酶的优化研究", 食品安全导刊, no. 30, 25 October 2015 (2015-10-25), pages 124 - 126 * |
| 赵生元等: "青稞营养型发酵饮料酒的试验研究", 酿酒科技, no. 12, 18 December 2008 (2008-12-18), pages 82 - 83 * |
| 黎炎桃等: "电气石对糖蜜酒精发酵影响的研究", 酿酒科技, no. 12, 18 December 2008 (2008-12-18), pages 80 - 81 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU1738832A1 (ru) | Способ получени квасного сусла | |
| KR101980477B1 (ko) | 커피 실버스킨을 이용한 막걸리 및 이의 제조방법 | |
| JP5917166B2 (ja) | 発酵麦芽飲料の製造方法 | |
| CN111592951A (zh) | 一种澄清度高的艾尔精酿啤酒及其生产工艺 | |
| JP4613087B2 (ja) | 発泡酒の製造方法 | |
| CN112592779B (zh) | 黑色小麦啤酒及其制备方法 | |
| CN110734830B (zh) | 一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法 | |
| JP2001321154A (ja) | 液体麹及びそれを用いた酒類の製造方法 | |
| KR102204551B1 (ko) | 6줄 보리를 이용한 지역특산주의 제조방법 | |
| KR20040058558A (ko) | 효모에 의한 들쭉 발효주의 제조 방법 및 이 방법으로 제조한 들쭉 발효주 | |
| CN115181633B (zh) | 一种玫瑰醋的制备工艺 | |
| CN116218618A (zh) | 一种酸啤酒的制备方法 | |
| JP4104914B2 (ja) | 麦芽アルコール飲料の製造方法及び麦芽アルコール飲料 | |
| CN115197806A (zh) | 一种融合式果酒的酿造工艺 | |
| KR101031194B1 (ko) | 발아보리를 이용한 홍주 제조방법 및 그 홍주 | |
| CN110387297B (zh) | 含硒黑色世涛啤酒的制备方法 | |
| CN114317190A (zh) | 一种可降低生产成本且成品得率高的香醋生产工艺 | |
| CN108823015B (zh) | 一种麦香蒸馏酒的生产方法及所得麦香蒸馏酒 | |
| JP2004290015A (ja) | 低アルコール清酒の製造法 | |
| CN111621384A (zh) | 一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法 | |
| KR20200117372A (ko) | 감을 이용한 맥주 제조 방법 | |
| CN114763517B (zh) | 一株耐高温酿酒酵母及其在发酵食品中的高温发酵工艺开发 | |
| KR102474061B1 (ko) | 사카로마이세스 세레비지에 y297 균주의 배양방법 | |
| RU2211859C1 (ru) | Способ получения слабоалкогольного напитка из зернового сырья | |
| KR102529250B1 (ko) | 향미관련 관능성이 우수한 고에스터 함유 수제 맥주 제조에 활용 가능한 신규한 토종 발효 효모 사카로마이세스 세레비지애 bc-4500 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |