KR101031194B1 - 발아보리를 이용한 홍주 제조방법 및 그 홍주 - Google Patents

Abstract

발아보리를 이용한 홍주 제조방법 및 그 홍주가 개시된다. 본 제조방법은, a) 백미를 수세하여 수침 후 증자솥으로 증자한 후 이를 냉각하여 백미를 기준으로 백국균 0.1%를 접종하고, 3일간 온도 30℃, 습도 70% 상태의 저장고에서 입국발효하는 입국제조단계; b) 제조된 입국 중에서 일부의 입국에 물과 효모 0.01% 첨가한 후 혼합/배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계; c) 나머지 입국에 물을 가하고 상기 주모를 첨가하는 1단담금단계; d) 주모가 첨가된 혼합물을 20℃의 저장고에서 3일간 발효하는 1차발효단계; e) 상기 1차발효단계를 거친 발효물에 증자 후 냉각된 백미를 1 : 1로 추가 첨가하여 혼합하고 효모와 물을 추가로 첨가하는 2단담금단계; f) 2단담금단계의 발효물을 20℃의 저장고에서 12일간 발효/숙성하는 2차발효단계; 및 g) 2차발효단계에서 제조된 술덧을 증류기에 넣고 가열 증류하여 백주인 증류액을 얻는 증류단계; 및 h) 증류액을 기준으로 5%의 지초를 망에 담아 증류액에 침지하여 6시간 동안 색을 우려내어 홍주를 제조하는 홍주제조단계;를 포함하고, 상기 c) 1단담금단계는 상기 백미를 기준으로 0.1 - 3%의 발아보리를 첨가하는 발아보리 첨가단계를 더 포함한다. 본 제조방법에 의하면 발효율이 높고 주질이 좋으며 향미가 독특한 진도 홍주를 얻을 수 있게 된다.

진도, 홍조, 발아보리

Description

발아보리를 이용한 홍주 제조방법 및 그 홍주{method of processing hongju brewed using a germination barley and hongju thereof}

본 발명은 발아보리를 이용한 홍주 제조방법 및 그 홍주에 관한 것으로, 특히 홍주 제조시에 발아보리를 첨가함으로 발효율을 높이고 홍주에 향미를 부여할 수 있는 발아보리를 이용한 홍주 제조방법 및 그 홍주에 관한 것이다.

일반적으로, 진도의 홍주는 일명 지초주라고 하는데 우리나라의 남단인 진도에서 생산되는 향미와 색을 고루 갖춘 재래의 증류식 약용소주이다.

홍주는 원료인 쌀, 보리를 수세한 후 쪄서 만든 술밥과, 누룩과 같은 발효제와, 물을 혼합하여 발효 및 숙성시킨 술덧을

고리(古里)라는 단식증류장치를 사용하여 증류하여 그 류액(溜液)을 지초(Lithospermum erythrohizon,gromwell)의 건근층을 통과시켜 제조된다. 특히, 홍주는 상기 유액이 지초의 건근층을 통과되면서 자홍 또는 홍색으로 착색되어 독특한 색을 띄게 되는 것이다.

종래에는 일반적으로 술밥을 제조하기 위한 곡물로 백미와 보리가 주로 사용되어 왔다. 특히, 진도의 홍주의 경우에는 백미를 이용하여 전통방식으로 제조되는 증류소주로써 품질은 주원료, 누룩의 품질, 발효조건, 증류조건, 후숙조건 및 증류장치에 따라 좌우된다. 이러한 전통증류소주는 발효작용으로 원료나 누룩에서 생성되는 각종 알코올 부산물 중의 휘발성 물질이 증류시에 농축되어 특수한 향기가 생성되므로 탁주, 약주 등의 주류보다 향기의 강도가 강한 것이 특징이다.

그러나, 현재까지의 전통증류소주인 진도홍주의 경우에는 제조장마다 다른 제법으로 인하여 표준화된 향기가 나오지 않고 또한 알콜 수율 및 품질이 미미한 실정이다. 즉, 진도 특산품으로써 일정한 알콜수율 및 표준화된 향기를 갖지 못하였던 것이다.

또한, 홍주 제조시에 백미만을 이용하여 제조함으로써 제조단계에서 발효율이 낮게 되는 문제점이 있었다.

따라서, 홍주 제조시에 발효율이 높고 홍주 특유의 향미를 갖을 수 있는 홍주 제조방법이 요구되었다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술이 갖는 문제점을 해소하기 위하여 창안한 것으로, 본 발명의 기술적 과제는 진도홍주의 발효율을 높이고 향미를 부여하여 새로운 홍주 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 기술적 과제는 발아보리가 갖는 약리적 효능을 홍주에 가미함으로써 건강에 유익한 홍주를 제공하는 데 있다.

본 발명의 기술적 과제를 해소하기 위해, 본 발명은,

홍주 제조방법으로서,

a) 백미를 수세하여 수침 후 증자솥으로 증자한 후 이를 냉각하여 백미를 기준으로 백국균 0.1%를 접종하고, 3일간 온도 30℃, 습도 70% 상태의 저장고에서 입국발효하는 입국제조단계;

b) 제조된 입국 중에서 일부의 입국에 물과 효모를 첨가하되 효모는 입국의 전체 양을 기준으로 0.01% 첨가한 후 혼합/배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계;

c) 나머지 입국에 물을 가하고 상기 주모를 첨가하는 1단담금단계;

d) 주모가 첨가된 혼합물을 20℃의 저장고에서 3일간 발효하는 1차발효단계;

e) 상기 1차발효단계를 거친 발효물에 증자 후 냉각된 백미를 1 : 1로 추가 첨가하는 2단담금단계;

f) 2단담금단계의 발효물을 20℃의 저장고에서 12일간 발효/숙성하는 2차발효단계; 및

g) 2차발효단계에서 제조된 술덧을 증류기에 넣고 가열 증류하여 백주인 증류액을 얻는 증류단계; 및

h) 증류액을 기준으로 5%의 지초를 망에 담아 증류액에 침지하여 6시간 동안 색을 우려내어 홍주를 제조하는 홍주제조단계;를 포함하고,

상기 c) 1단담금단계는 상기 백미를 기준으로 0.1 - 3%의 발아보리를 첨가하는 발아보리 첨가단계(c-1)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발아보리를 이용한 홍주 제조방법을 제공한다.

또한, 다른 실시 예에 따르면,

홍주 제조방법으로서,

a) 백미를 수세하여 수침 후 증자솥으로 증자한 후 이를 냉각하여 백미를 기준으로 백국균 0.1%를 접종하고, 3일간 온도 30℃, 습도 70% 상태의 저장고에서 입국발효하는 입국제조단계;

b) 제조된 입국 중에서 일부의 입국에 물과 효모를 첨가하되 효모는 입국의 전체 양을 기준으로 0.01% 첨가한 후 혼합/배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계;

c) 나머지 입국에 물을 가하고 상기 주모를 첨가하는 1단담금단계;

d) 주모가 첨가된 혼합물을 20℃의 저장고에서 3일간 발효하는 1차발효단계;

e) 상기 1차발효단계를 거친 발효물에 증자 후 냉각된 백미를 1 : 1로 추가 첨가하는 2단담금단계;

f) 2단담금단계의 발효물을 20℃의 저장고에서 12일간 발효/숙성하는 2차발효단계; 및

g) 2차발효단계에서 제조된 술덧을 증류기에 넣고 가열 증류하여 백주인 증류액을 얻는 증류단계; 및

h) 증류액을 기준으로 5%의 지초를 망에 담아 증류액에 침지하여 6시간 동안 색을 우려내어 홍주를 제조하는 홍주제조단계;를 포함하고,

상기 e) 2단담금단계는 상기 백미를 기준으로 0.1 - 3%의 발아보리를 첨가하는 발아보리 첨가단계(e-1)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발아보리를 이용한 홍주 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 발아보리는,

가) 보리를 세척하여 10-14시간 동안 0.001%의 초산 수용액속에 침지하는 단계;

나) 침지가 완료된 보리를 발아기에서 발아시키되, 23℃ - 27℃에서 산소를 공급하면서 48시간 동안 발아시키는 단계;

다) 발아가 완료된 발아보리를 5 - 7시간 동안 자연건조시키는 단계; 및

라) 자연건조된 발아보리를 23 - 25시간 동안 열풍건조시킨 후 마쇄하는 단계;를 포함하는 방법으로부터 제조되는 것을 특징으로 한다.

그리고, 이러한 방법들에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 홍주를 제공한다.

본 발명에 따른 발아보리를 이용한 홍주 제조방법 및 그 홍주는 1단 단금단계 또는 2단담금단계에서 발아보리를 첨가함으로써 발효를 촉진하여 발효율을 높일 수 있고, 발아보리 특유의 향미를 부여할 수 있게 된다.

또한, 발아보리에 함유된 아라비녹시란이나, 감마오리자놀과 같은 약효성분이나 섬유질, 칼슘, 철분, 비타민 B군 등의 성분들이 홍주에 포함됨으로 인체에 생명력과 면역력의 증진 등의 효과로 활력과 건강을 증대시켜줄 수 있다. 즉, 발아보리의 약효성분 등은 설사,당뇨,피부,변비,혈액순환 불량, 고혈압 등의 개선에 효과가 있다.

이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 유해서 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 발아보리를 이용한 홍주 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

첨부된 도면 중에서 도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 제조방법은 입국제조단계(S1)와, 주모제조단계(S2), 1단담금단계(S3), 1차발효단계(S4), 2단담금단계(S5), 2차발효단계(S6), 증류단계(S7), 홍주제조단계(S8)로 구성된다. 특히, 1단담금단계(S3)에는 발아보리가 첨가되는 단계가 더 포함된다. 이를 보다 구체적으로 설명한다.

입국제조단계(S1)는 백미를 수세하여 수침한다. 그리고 전분질의 호화를 위하여 수침이 완료된 백미를 증자솥으로 증자한 후 이를 냉각하여 백미를 기준으로 백국균 0.1%를 접종하고, 3일간 온도 29℃ - 34℃ 바람직하게는 30℃, 습도 70% 상태의 저장고에서 입국발효하는 단계이다. 이때, 섞기와 뒤지기를 반복하면서 36-40시간 정도를 배양하여 입국을 제조한다.

주모제조단계(S2)는 제조된 입국 중에서 일부의 입국에 물과 효모를 첨가하되 효모는 입국의 전체 양을 기준으로 0.01% 첨가한 후 혼합/배양하여 주모를 제조하는 단계이다. 예를들면, 30kg의 입국 중에서 3kg의 입국과 물과 효모를 혼합하되, 효모를 0.03kg을 첨가하여 혼합/배양하는 것이다.

1단담금단계(S3)는 주모를 제조하고 남은 입국, 예를들면 27kg의 입국에 물을 가하고 상기 주모를 첨가하는 단계이다.

이 1단담금단계(S3)에서는 상기 백미를 기준으로 0.1 - 5%의 발아보리, 바람직하게는 1%의 발아보리를 첨가하는 발아보리 첨가단계(S100)를 더 포함한다.

이때, 발아보리를 제조하는 방법은 다음과 같다.

먼저, 보리를 세척하여 10 - 14시간 동안 0.001% - 0.01% 바람직하게는 0.001%의 초산 수용액속에 침지하는 단계(S101)와, 침지가 완료된 보리를 발아기에서 발아시키되, 23℃ - 27℃에서 산소를 공급하면서 48시간 동안 발아시키는 단계(S102)와, 발아가 완료된 발아보리를 5 - 7시간 동안 자연건조시키는 단계(S103)와, 자연건조된 발아보리를 23 - 25시간 동안 열풍건조시킨 후 마쇄하는 단계(S104)로 이루어진다.

이때, 보리를 초산 수용액에 침지하는 것은 보리의 발아시 침지시간의 감소와 조직을 연화시키기 위한 것이다. 만약, 초산 수용액에 침지하지 않고 일반 물에 침지한 후 발아시키게 되면 침지시간이 같더라도 보리 발아율이 현저하게 떨어진다. 이를 보안하기 위해서는 침지시간을 24-36시간 이상으로 해야한다. 그러나, 초산수용액에 침지를 하게 되면 침지시간을 거의 절반수준으로 단축할 수 있다. 한편, 초산 수용액을 0.001%로 한 것은 보리의 발아시험 결과 0.001 - 0.01%까지의 초산 수용액에서는 발아율이 거의 동일하였으나 0.01%이상이 되면 되면 발아가 거의 되지 않아서 초산의 농도가 놓으면 발아에 좋지 않은 영향을 미치기 때문이다.

이때, 초산의 함량은 보리를 침지할 때 사용되는 물, 즉 초산과 혼합될 물을 기준으로 한다. 예를들면, 보리 10kg이면 침지하는 물의 양은 200%, 즉 20L를 사용하게 되고, 초산은 이 20L에 대한 0.001%인 것이다

한편, 발효온도를 23℃ - 27℃로 한정하는 것은 27℃ 이상일 경우에 발아중 에 보리가 뭉쳐서 부패해 버리기 때문이고, 23℃이하의 낮은 온도에서는 발아가 원활하게 이루어지지 않는다.

또한, 발아가 완료된 보리를 5 - 7시간 동안 자연건조시키는 것은 발아된 보리가 뭉친 경우 이를 풀고, 또한 상온에서 물빼기 및 기본건조를 시켜서 열풍건조시에 급격한 열에 의해 발아보리의 열변형(손상 등)이 발생되지 않도록 하기 위한 일종의 에이징 단계이다.

또한, 열풍건조시에 23 - 25시간 동안 열풍건조시키는 것은 발아보리 내부의 수분을 95%정도까지 제거하기 위한 것으로, 23시간 미만의 경우에는 완전한 건조가 이루어지지 않고, 25시간 이상일 경우에는 과도한 건조가 이루어지므로 바람직하지 않다. 그리고, 건조된 발아보리를 마쇄함으로써 마쇄된 발아보리를 1단담금단계에 첨가했을 때 발아보리에 함유된 여러 효소들의 작용이 보다 빠르게 일어나게 된다. 상기와 같은 공정에 의해 제조된 마쇄된 발아보리를 1단담금단계(S3)에 첨가하는 것이다. 이러한 발아보리를 첨가함으로써 발효율이 향상된다. 즉, 발아보리에 함유된 아밀라아제 및 다른 당화 효소의 작용으로 쌀의 당화력에 도움을 주기 때무에 발아율이 높게 된다. 또한, 발아보리를 첨가함으로써 효모가 활발하게 활동할 수 있는 적정 무기물 공급이 되는 것이다. 또한, 이러한 발아보리를 직접 첨가하는 것은 시판되는 아밀라아제 효소를 사용하는 것보다 발효율 뿐만 아니라 술의 향미에도 좋은 영향을 미치기 때문이다.

1차발효단계(S4)는 주모가 첨가된 혼합물을 20℃의 저장고에서 3일간 발효하는 단계이다.

2단담금단계(S5)는 상기 1차발효단계를 거친 발효물에 백미를 추가로 첨가하는 단계로, 증자 후 냉각된 백미와 발효물을 1 : 1로 혼합한다.

2차발효단계(S6)는 2단담금단계의 발효물을 20℃의 저장고에서 12일간 발효/숙성하는 단계이다. 이 단계에서 알코올 함량이 대략 15% 정도인 술덧을 제조하게 된다.

증류단계(S7)는 2차발효단계에서 제조된 술덧을 증류기에 넣고 가열 증류하여 백주인 증류액을 얻는 단계이다. 이때, 증류액의 알코올 함량은 대략 45%이다.

홍주제조단계(S8)는 증류액을 기준으로 5%의 지초를 망에 담아 증류액에 침지하여 6시간 동안 색을 우려내어 홍주를 제조하는 단계이다.

이상에서와 같이 홍주의 제조단계 중에서 1단담금단계(S3)에서 마쇄된 발아보리를 첨가함으로써 1단담금단계의 발효율이 높아지게 되고, 이러한 과정에 의해 최종적으로 얻어진 홍주는 발아보리가 갖는 다양한 약효성분 및 유용성분들을 함유하게 되므로, 홍주 특유의 색상은 물론, 발아보리에 의한 향을 갖게 되는 것이다.

첨부된 도면 중에서 도 2는 본 발명의 다른 실시 예를 도시하고 있다.

도 2에 도시된 바와 같이, 제 2실시 예에 따른 발아보리를 이용한 홍주 제조방법은, 전술한 방법에 의해 제조된 발아보리를 2단담금단계(S5)에서 첨가하는 것을 제외하고는 제 1실시 예와 같다.

발아보리를 2단담금단계(S5)에서 첨가함으로써 2단담금단계(S5)에서의 발효율이 높아지게 되고, 전술한 바와 같이 최종적으로 얻어지는 홍주에 발아보리의 성분이 다향 함유되어 발아보리를 이용하여 제조된 홍주 특유의 향미를 갖게 되는 것 이다.

그리고 도면에 도시되지 않았으나, 제 3실시 예에 따르면, 발아보리를 2차발효단계(S6)에서 첨가하는 것을 제외하고는 제 1,2실시 예와 같다. 이와 같이 발아보리를 2차발효단계(S6)에서 첨가함으로써 발효에 도움을 줄 수 있을 것이다.

이하, 본 발명을 아래의 실험 예를 통하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

1) 실험을 위한 재료 및 방법

가. 실험재료

실험에 사용된 백미는 전남 진도군 진도읍 서외리정미소에서 구입하여 사용하였고, 입국균주는 충무백국에서 구입한 백국균 (Aspergillus oryzae)를 사용하였으며, 효모 (Saccharomyces cerevisae)는 효모개발연구소에서 구입하여 사용하였다. 발아시킨 보리는 진도읍 서외정미소에서 보리를 구입하여 종자 발아기를 사용하여 발아시켜 사용하였다.

보리를 세척하여 12시간(0.001%초산) 수용액속에 침지한 후 발아기의 온도를 25로 하여 산소를 공급하면서 48시간동안 발아시켜 발아시킨 보리를 다시 6시간 동안 일반건조 하고, 24시간 동안 열풍건조 한 후 마쇄하여 홍주 제조에 사용하였다.

나. 진도홍주제조

본 실험에서는 진도군농업기술센터에서 보고한 농림기술개발과제 진도홍주 제조법 표준화 및 품질향상 연구 2차년도 보고서에 제시된 진도홍주의 표준화 제조방법을 바탕으로 진도홍주를 제조하여 비교대상으로 하였다.

다. 발효 방법

발효방법은 홍주 표준화 제조법을 기초로 하여 제조하였다. 백미를 각각 수세하여 2시간 동안 수침 후, 증자솥으로 스팀 증자하였다. 이를 냉각한 후 0.1%의 백국균을 접종하여 3 일간 온도 30℃, 습도 70%인 저장고에서 입국발효를 하였다. 제조된 입국에 물과 효모 (Saccharomyces cerevisae) 0.01%를 첨가하여 1단 담금을 하고, 20℃의 저장고에서 3일간 1단 발효를 하였다. 그 후 추가로 백미를 증자하고, 백미와 발효물을 1:1로 혼합하여 2단 담금을 하고, 20℃에서 약 12 일간 2차 발효를 행하였다.

라. 발아보리의 최적 첨가량 결정

발아보리의 최적 첨가량 결정은 발아보리를 첨가량별로, 즉 원곡의 0.1%, 1%, 3%, 5%를 1단담금 및 2단담금 시기에 첨가하여 발아보리의 최적 첨가량을 결정하였다.

마. 발아보리 첨가 홍주 제조

본 실험에 사용한 홍주는 총 4가지 방법을 사용하여 제조하였고 발아보리는 최적 첨가조건인 1%를 동일하게 사용하였다.

홍주 제조방법은 다음과 같다.

첫 번째, 백미를 증자하여 위 방법과 동일한 방법 즉 표준화 방법으로 홍주를 제조하는 방법이다. 즉 발아보리를 첨가하지 않고 제조하는 방법이다.(대조구)

두 번째, 발아보리를 1단담금단계에서 첨가하여 홍주를 제조하는 방법이다.

세 번째 발아보리를 2단담금단계에서 첨가하여 홍주를 제조하는 방법이다.

네 번째 2차발료단계에서 발아보리를 첨가하여 홍주를 제조하는 방법이다.

본 실시 예에서는 상기 각 방법에 의해 제조된 홍주를 비교 분석하였다.

바. 제조된 술덧의 알코올 농도

술덧의 알코올 농도는 여과지 (No. 2, Watman, USA)로 술덧을 자연 여과한 여액 100을 증류하여 얻은 80의 증류액에 증류수 20을 첨가해 최종 용량을 100으로 정용한 후 주정계 이용하여 온도 보정한 값을 측정하였다.

사. 퓨젤오일 측정

제조한 시료를 가스크로마토그래피를 (GC, Perkin Elmer Optima Clarus 500, USA)를 이용하여 퓨젤오일을 분석하였다. 증류 후 제조한 홍주를 오토셈플러를 사용하여 1㎕를 주입하여 분석하였고 그 분석 조건은 아래 표 1과 같다.

(표 1)가스크로마토 그래피의 분석조건

Item	Condition
모델	Perkin Elmer Clarus 500
검출기	FID 디텍터
컬럼	60m×320mm hp5
인젝터온도	220
디텍터온도	250
온도	50
유속	1.6ml/min

아. 증류 방법

2차발효가 끝난 술덧을 상압증류기인 stainless steel 증류기에 넣어 증류액이 알코올 함량이 40%까지 증류하였다.

자. 수율측정

2차발효가 끝난 술덧을 상압증류기인 stainless steel 증류기에 넣어 증류액이 알코올 함량이 40%까지 증류한 뒤 이를 메스실린더를 사용하여 수율을 측정하였으며 수율의 표시는 원곡에 대한 비율로 하였다.

차. 지초 추출

증류가 끝난 후 백주인 증류여액에 5% 인 지초를 망에 담아 백주에 넣어 6시간동안 지초의 색을 우려내고, 색도계로 색을 측정하여 a값이 50 이상이 되게 조절하고 지초 망을 제거한 후 3 membrane filter (Advantec MFS. Inc., USA)를 이용하여 여과하였다.

카. 시코닌 분석

제조한 홍주의 시코닌 분석을 위한 HPLC (Delta 600E Waters.Co., Ltd, USA)조건 아래 표2 와 같다. 시료는 0.45 필터를 이용하여 여과한 뒤 분석을 실시하였다. 분리된 각 peak 성분의 동정은 표준품의 머무름 시간(t _R )을 토대로 하여 동정하였다. 아래 표 2와 같다.

(표 2)HPLC를 이용한 시코닌 분석조건

Item	Condition
기기	Delta 600E Waters.Co., Ltd(USA)
디텍터	PDA(Photo Diode Array Detecter) 530 nm (2996, Waters.Co., Ltd, USA)
컬럼	Symmetry C18 column (Waters.Co., 4.6 × 250 mm ID)
솔벤트	70(ACN) : 30(H2O) (TFA pH 2.6)
유속	0.1 /min.
인젝션 양	30

타. 색도 측정

색도는 colormeter (JS555, Colontechno system co. LTD, Japan)로 3회 반복측정하였으며, 측정치는 Hunter color value인 L값(Lightness), a값(red/green), )으로 나타내었다.

2) 실험결과 및 고찰

가. 발아보리의 최적 첨가량 및 첨가시기 결정

발효조 5개를 사용하여 발아보리 첨가량별 홍주 제조 실험을 진행하였다. 각각의 발효군 별로 발아보리를 홍주의 제조단계에서 1단담금 시기와 2단담금 때 각 각 무첨가, 0.1%, 1%, 3% 5%첨가하여 발효력과 향미를 비교하였으며 그 결과는 표 3과 같다. 1단담금시 발아보리 첨가구에서 보면 발아보리 0.1% 첨가구에서는 발아보리를 전혀 첨가하지 않은 것과 알콜함량에 차이가 거의 없어 영향을 거의 미치지 않은 것으로 보였다.

그리고, 발아보리 3% 이상 첨가구에서는 발효 10일까지는 발효력이 비슷하였으나 10일 이후 서서히 발효하고 발효시간이 증가할수록 알콜함량이 줄어들고 산도가 높아져 초산발효가 일어나는 것으로 보인다. 이는 발아보리의 효소가 다량 첨가됨으로서 발효에 좋지 않은 영향을 나타낸 것으로 보인다.

따라서, 적정 1단담금시 발아보리의 적정 첨가량은 1%가 적절하다고 생각된다. 2단담금시 발아보리 첨가구를 보면 전체적으로 1단담금시와 비슷한 결과를 나타내었으나 1단담금 시기보다 알콜함량이 적어 발아보리의 효소활성이 1단담금 시기보다 덜 나타난 것으로 보이며 3%,5% 발아보리 첨가구에서는 1단담금시 첨가와 마찬가지로 발효기간이 길어질수록 이상발효를 하여 산도가 높아지고 알콜함량이 줄어드는것이로 나타났다. 따라서 발아보리의 적정 첨가량은 1%가 가장 적절하고 발아보리 투입 시기는 1단담금단계에서 첨가하는 것이 더 낮은 것으로 나타났다.

참고로, 발아보리 대신에 엿기름을 첨가한 엿기름 첨가구와 발아보리 첨가구의 실험결과를 비교해 보면 거의 비슷한 결과를 나타내었고 엿기름 첨가구에서 발효율은 약간 더 좋은 결과를 보였으나 밑술의 관능적인 향미에 있어서는 발아보리를 사용한 것이 더 좋았다. 따라서 엿기름과 발아보리를 적절하게 혼합하여 사용한다면 더 좋은 결과를 나타낼 것으로 사료된다.

(표 3) 1단담금시 발아보리 첨가량별 및 첨가시기별 홍주 발효능 비교

첨가량	발효기간	1단 담금		2단 담금		비고
		알콜	산도	알콜	산도
대조구	3일	7.1	8.6	7.1	8.8
	7일	11.4	14.5	11.7	14.3
	13일	15.4	15.3	15.2	15.3
	16일	17.3	16.6	17.2	16.6
0.1%	3일	7.4	8.5	7.4	8.5
	7일	11.5	14.6	11.2	14.2
	13일	15.2	15.2	15.4	15.5
	16일	17.3	16.6	17.1	16.5
1%	3일	7.4	8.8	7.4	8.8
	7일	12.8	15.0	12.4	15.0
	13일	18.2	16.5	17.9	16.2
	16일	18.5	17.3	18.5	17.2
3%	3일	7.4	8.6	7.4	8.6
	7일	11.3	15.2	11.1	15.2
	13일	16.3	16.4	16.2	16.4
	16일	17.2	19.4	16.1	19.4
5%	3일	7.3	8.7	7.2	8.7
	7일	11.9	15.2	11.5	15.2
	13일	16.8	17.0	16.4	17.0
	16일	17.0	19.7	17.1	19.0

나. 발아보리의 첨가홍주의 발효완료 후 증류

a. 1단, 2단 담금시 각각의 함량별 발아보리 첨가한 덧술의 증류결과

발효가 완료된 각각의 밑술 즉, 1단담금시 발아보리 0.1%, 1%, 3%, 5% 첨가군 및 2단담금시 각각의 발아보리 첨가군의 증류실험을 완료한 결과 표 4과 같은 결과를 나타내었다. 밑술 발효의 결과와 마찬가지로 1단담금시 발아보리 1%를 첨가한 실험구에서 수율이 105.4%로 가장 좋게 나타났다. 발아보리를 3%이상 첨가한 시험구에서는 대조구 보다는 알콜수율이 좋았으나 발효과정중 이상발효 현상으로 산도가 증가하고 이에 따라 산패가 일어난 것으로 나타나 3%이상 발아보리를 첨가하는 것은 발효에 좋지 않은 영향을 나타내는 것으로 사료된다. 이에 따라 발아보리의 첨가는 1%가 가장 적당한 것으로 보이며 그 첨가시기는 거의 비슷하였으나 1단담금 시기보다 더 좋은 것으로 나타났다.

(표 4) 1단 및 2단 담금시 각각의 함량별 발아보리 첨가한 덧술의 증류결과

	원곡사용량	단담금 발아보리첨가			2단담금 발아보리첨가
		알콜도수	수량	수율	알콜도수	수량	수율
대조구	27kg	40.4	26L	96.5%	40.6	26L	96.4%
0.1%	27kg	40.3	26L	96.3%	40.4	26L	96.5%
1.0%	27kg	40.9	28.5L	105.4%	40.7	28.6L	105.2%
3.0%	27kg	40.3	26.8L	99.3%	40.3	26.4L	97.2%
5.0%	27kg	40.5	26L	96.1%	40.5	26L	96.5%

다. 발아보리 첨가 홍주의 퓨젤오일 분석

발아보리를 각각의 함량별로 첨가하여 제조한 홍주를 증류완료하여 퓨젤오일 함량을 분석한 결과는 표 5와 같다. 1단담금시 대조구와 각각의 0.1~5%별로 첨가하여 제조한 홍주의 퓨젤오일 함량을 비교해 보면 대조구에서 메탄올 함량이 0.24%로 나타났고 발아보리첨가홍주에서는 0.16~0.29%로 대조구보다 메탄올 함량이 많거나 적었으며 발효력이 가장좋고 수율에서 우수하였던 발아보리 1% 첨가구에서는 발아보리 함량이 1단담금시 0.16%, 2단담금시 0.21%로 가장함량이 적었고 발아보리가 3%,5% 첨가군에서는 메탄올함량이 대조군보다 같거나 높게 나타나 발아보리를 많이 첨가하는 것은 술에 좋지 않는 영향을 끼치는 것으로 보이며 적정 발아보리 함량은 1%가 적당한 것으로 사료된다.

(표 5) 발아보리 첨가홍주의 퓨젤오일 분석

증류 방법	시료구	1단담금시 발아보리 첨가				2단담금시 발아보리 첨가
		메탄올	프로판올	iso-부탄올	n-아밀알콜	메탄올	프로판올	iso-부탄올	n-아밀알콜
SUS 상압	대조구	0.24	0.32	0.061	0.011	0.27	0.32	0.061	0.011
	0.1	0.20	0.31	0.09	0.01	0.29	0.31	0.09	0.01
	1	0.16	0.46	0.08	0.02	0.21	0.46	0.08	0.02
	3	0.20	0.44	0.14	0.04	0.27	0.44	0.14	0.04
	5	0.29	0.41	0.43	0.033	0.27	0.41	0.43	0.033

라. 발아보리 첨가홍주의 시코닌 분석

발아보리을 첨가하여 홍주를 발효하고 증류한후 지초를 전체양의 2.5%를 6시간 침출하여 여과한 후 시코닌을 분석하였다. 분석시에 엿기름을 첨가한 홍주를 같이 분석하여 비교하였다. 표 6에서와 같이 엿기름 첨가홍주의 경우 시코닌, 아세틸시코닌,이소발린시코닌 모두 대조구와 큰 차이를 보이지 않았으며 엿기름을 비율별로 0.1~5% 까지 첨가한 첨가군에서도 많은 차이를 보이지 않아 엿기름 첨가홍주가 시코닌 추출에 영향을 미치지 않는 것으로 보이며 이는 알콜도수가 같았기 때문이라고 사료된다. 또한 발아보리 첨가군에서도 엿기름첨가군과 마찬가지로 시코닌, 아세틸시코닌, 이소발린시코닌 모두 차이가 없었으며 첨가량별 차이도 거의 없어 엿기름이나 발아보리 첨가가 시코닌 추출에 영향을 거의 미치지 않는 것으로 나타났다.

(표 6) 발아보리 첨가홍주의 시코닌 분석

증류 방법	시료구	1단담금시 발아보리 첨가			2단담금시 발아보리 첨가
		시코닌	아세틸시코닌	이소발린시코닌	시코닌	아세틸시코닌	이소발린시코닌
SUS 상압	대조구	10.21	40.64	100.25	10.26	41.25	100.10
	0.1	11.23	42.33	104.32	11.25	40.22	103.25
	1	10.54	41.21	102.21	10.64	40.97	100.25
	3	11.32	39.21	100.23	12.25	40.55	102.36
	5	10.65	40.51	101.20	10.33	39.64	100.33

마. 발아보리 첨가홍주의 색도분석

엿기름 및 발아보리 첨가홍주의 색도를 분석한 결과는 표 7과 같다. 색도를 분석한 결과 대조구와 비교하였을 때 발아보리 첨가 홍주나 비교대상인 엿기름 첨가 홍주 모두다 차이를 보이지 않았으며 이는 시코닌 분석결과와도 일치함을 보였다. 각각의 첨가구별로 비교하였을때도 첨가구별 색도의 차이를 보이지 않아 엿기름 첨가 및 발아보리 첨가가 홍주의 색도에 미치는 영향은 없는 것으로 나타났다.

(표 7) 발아보리 첨가홍주의 색도분석

증류 방법	시료구	1단담금시 발아보리 첨가		2단담금시 발아보리 첨가
		L	a	L	a
SUS 상압	대조구	64.14	51.22	63.21	50.12
	0.1	60.12	50.24	61.32	51.44
	1	64.02	51.74	60.44	50.31
	3	60.32	51.33	60.12	50.22
	5	64.37	50.20	61.51	51.24

3) 결론

홍주를 제조함에 있어 홍주의 수율향상과 향미부여를 목적으로 발아보리를 첨가하여 홍주를 제조하고 이를 분석한 결과 발아보 1% 첨가군에서 수율이 105%로 가장 우수한 발효력을 나타내었으며 0.1% 첨가군에서는 대조구와 거의 차이가 없었으며 3%이상 첨가하면 다량의 효소작용으로 인하여 이상발효가 발생하고 산패가 일어나 발효에 좋지 않은 영형을 나타내는 것으로 보인다. 첨가시기는 1단담금과 2단담금 시기에서 거의 차이가 없었으나 1단담금시 첨가하는 것이 더 우수한 것으로 나타났다. 퓨젤오일 분석결과 엿기름이나 발아보리는 3%이상 첨가하면 퓨젤오일 함 량이 높아져 주질에 좋지 않은 영향을 나타내는 것으로 보이며 엿기름 1% 첨가시 메탄올함량이 0.21 및 0.20mg/ml, 발아보리 1%첨가시 0.16 및 0.21mg/ml로 가장 좋은 결과를 나타내었다. 시코닌과 색도의 차이는 거의 없었다. 이상의 결과로 홍주제조시 발아보리를 1%정도 첨가하면 발효와 수율 및 주질에 우수한 결과를 나타내는 것으로 나타났고 쌀을 사용하여 홍주 제조시 발아보리를 1%정도 사용하면 쌀로만 발효하였을 때 나타나는 단조로운 향이 발아보리를 첨가함으로서 어느정도 보완이 되는 것으로 보이며 차후 발아보리의 양을 적절하게 조정하여 홍주 제조시 사용한다면 주질이 우수하고 향미가 좋은 진도홍주를 제조 할수 있을것으로 사료된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 제 1실시 예에 따른 홍주 제조방법을 설명하기 위한 순서도.

도 2는 본 발명의 바람직한 제 2실시 예에 따른 홍주 제조방법을 설명하기 위한 순서도.

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

S1 : 입국제조단계 S2 : 조모제조단계

S3 : 1단담금단계 S4 : 1차발효단계

S5 : 2단담금단계 S6 : 2차발효단계

S7 : 증류단계 S8 : 홍주제조단계

S100 : 발아보리 첨가단계 S101 : 보리 세척후 침지단계

S102 : 보리발아단계 S103 : 자연건조단계

S104 : 열풍건조 후 마쇄단계

Claims (6)

1. 홍주 제조방법으로서,

   a) 백미를 수세하여 수침 후 증자솥으로 증자한 후 이를 냉각하여 백미를 기준으로 백국균 0.1%를 접종하고, 3일간 온도 30℃, 습도 70% 상태의 저장고에서 입국발효하는 입국제조단계;

   b) 제조된 입국 중에서 일부의 입국에 물과 효모를 첨가하되 효모는 입국의 전체 양을 기준으로 0.01% 첨가한 후 혼합/배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계;

   c) 나머지 입국에 물을 가하고 상기 주모를 첨가하는 1단담금단계;

   d) 주모가 첨가된 혼합물을 20℃의 저장고에서 3일간 발효하는 1차발효단계;

   e) 상기 1차발효단계를 거친 발효물에 증자 후 냉각된 백미를 1 : 1로 추가 첨가하는 2단담금단계;

   f) 2단담금단계의 발효물을 20℃의 저장고에서 12일간 발효/숙성하는 2차발효단계; 및

   g) 2차발효단계에서 제조된 술덧을 증류기에 넣고 가열 증류하여 백주인 증류액을 얻는 증류단계; 및

   h) 증류액을 기준으로 5%의 지초를 망에 담아 증류액에 침지하여 6시간 동안 색을 우려내어 홍주를 제조하는 홍주제조단계;를 포함하고,

   상기 c) 1단담금단계는 상기 백미를 기준으로 0.1 - 3%의 발아보리를 첨가하는 발아보리 첨가단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발아보리를 이용한 홍주 제조방법.
2. 홍주 제조방법으로서,

   a) 백미를 수세하여 수침 후 증자솥으로 증자한 후 이를 냉각하여 백미를 기준으로 백국균 0.1%를 접종하고, 3일간 온도 30℃, 습도 70% 상태의 저장고에서 입국발효하는 입국제조단계;

   b) 제조된 입국 중에서 일부의 입국에 물과 효모를 첨가하되 효모는 입국의 전체 양을 기준으로 0.01% 첨가한 후 혼합/배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계;

   c) 나머지 입국에 물을 가하고 상기 주모를 첨가하는 1단담금단계;

   d) 주모가 첨가된 혼합물을 20℃의 저장고에서 3일간 발효하는 1차발효단계;

   e) 상기 1차발효단계를 거친 발효물에 증자 후 냉각된 백미를 1 : 1로 추가 첨가하는 2단담금단계;

   f) 2단담금단계의 발효물을 20℃의 저장고에서 12일간 발효/숙성하는 2차발효단계; 및

   g) 2차발효단계에서 제조된 술덧을 증류기에 넣고 가열 증류하여 백주인 증류액을 얻는 증류단계; 및

   h) 증류액을 기준으로 5%의 지초를 망에 담아 증류액에 침지하여 6시간 동안 색을 우려내어 홍주를 제조하는 홍주제조단계;를 포함하고,

   상기 e) 2단담금단계는 상기 백미를 기준으로 0.1 - 3%의 발아보리를 첨가하는 발아보리 첨가단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발아보리를 이용한 홍주 제조방법.
3. 홍주 제조방법으로서,

   a) 백미를 수세하여 수침 후 증자솥으로 증자한 후 이를 냉각하여 백미를 기준으로 백국균 0.1%를 접종하고, 3일간 온도 30℃, 습도 70% 상태의 저장고에서 입국발효하는 입국제조단계;

   b) 제조된 입국 중에서 일부의 입국에 물과 효모를 첨가하되 효모는 입국의 전체 양을 기준으로 0.01% 첨가한 후 혼합/배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계;

   c) 나머지 입국에 물을 가하고 상기 주모를 첨가하는 1단담금단계;

   d) 주모가 첨가된 혼합물을 20℃의 저장고에서 3일간 발효하는 1차발효단계;

   e) 상기 1차발효단계를 거친 발효물에 증자 후 냉각된 백미를 1 : 1로 추가 첨가하여 혼합하고 효모와 물을 추가로 첨가하는 2단담금단계;

   f) 2단담금단계의 발효물을 20℃의 저장고에서 12일간 발효/숙성하는 2차발효단계; 및

   g) 2차발효단계에서 제조된 술덧을 증류기에 넣고 가열 증류하여 백주인 증류액을 얻는 증류단계; 및

   h) 증류액을 기준으로 5%의 지초를 망에 담아 증류액에 침지하여 6시간 동안 색을 우려내어 홍주를 제조하는 홍주제조단계;를 포함하고,

   상기 g) 2차발효단계는 상기 백미를 기준으로 0.1 - 3%의 발아보리를 첨가하는 발아보리 첨가단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발아보리를 이용한 홍주 제조방법.
4. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발아보리는,

   가) 보리를 세척하여 10-14시간 동안 0.001%의 초산 수용액속에 침지하는 단계;

   나) 침지가 완료된 보리를 발아기에서 발아시키되, 23℃ - 27℃에서 산소를 공급하면서 48시간 동안 발아시키는 단계;

   다) 발아가 완료된 발아보리를 5 - 7시간 동안 자연건조시키는 단계; 및

   라) 자연건조된 발아보리를 23 - 25시간 동안 열풍건조시킨 후 마쇄하는 단계;를 포함하는 방법으로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 발아보리를 이용한 홍주 제조방법.
5. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 의한 발아보리를 이용한 홍주 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 홍주.
6. 청구항 4에 의한 발아보리를 이용한 홍주 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 홍주.

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