KR20110056113A - 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법 - Google Patents

향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20110056113A
KR20110056113A KR1020090112801A KR20090112801A KR20110056113A KR 20110056113 A KR20110056113 A KR 20110056113A KR 1020090112801 A KR1020090112801 A KR 1020090112801A KR 20090112801 A KR20090112801 A KR 20090112801A KR 20110056113 A KR20110056113 A KR 20110056113A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
hongju
malt
alcohol
group
red wine
Prior art date
Application number
KR1020090112801A
Other languages
English (en)
Inventor
남상창
김봉선
박철산
이정주
김기만
허경철
Original Assignee
진도군
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 진도군 filed Critical 진도군
Priority to KR1020090112801A priority Critical patent/KR20110056113A/ko
Publication of KR20110056113A publication Critical patent/KR20110056113A/ko

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

본 발명은 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법에 관한 것으로, 홍주 제조시 발아보리, 엿기름 등을 첨가하거나, 숙성용기에 향기 부여물질을 첨가하고 숙성시켜 홍주의 숙성시 향미가 부여된 숙성 홍주를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 곡류를 세척, 침미, 담금하여 낮은 알콜 함류 도수의 약주를 생산하고, 이를 증류시켜 고알콜 함유의 증류주를 생산한 후, 상기 증류주에 지초를 침출시켜 홍주를 제조하고, 이를 소정 기간 동안 배양하여 숙성시키는 홍주의 숙성방법으로서, 홍주 숙성용기의 뚜껑아래 빈 공간에 소나무, 지초잎, 국화꽃 및 흑미겨 중 어느 하나 이상을 배치하거나, 상기 증류시 국화 또는 녹나무 중 어느 하나 이상을 첨가하거나, 상기 담금과정에서 엿기름 또는 발아보리를 곡류의 0.1-3.0%함량으로 혼합하는 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법이 제공된다.
홍주, 증류, 담금, 숙성

Description

향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법{Method of Producing Aged Hong-Joo with Enriched Flavor}
본 발명은 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법에 관한 것으로, 홍주 제조시 발아보리, 엿기름 등을 첨가하거나, 숙성용기에 향기 부여물질을 첨가하고 숙성시켜 홍주의 숙성시 향미가 부여된 숙성 홍주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
홍주는 발효여액을 증류시켜 증류여액에 지초를 통과시키거나 침출시키는 과정에서 우러나오는 선홍색과 그윽한 향을 부여한 특색있는 술로 제조법이 고려시대부터 전해져 오는 진도 특산의 전통주이다.
진도홍주는 전통적인 증류소주로써 품질은 주원료, 누룩의 품질, 발효조건, 증류조건, 후숙조건 및 증류장치 등에 따라 좌우된다. 전통증류소주는 발효작용으로 원료나 누룩에서 생성되는 각종 알코올 부산물 중의 휘발성 물질이 증류 시에 농축되어 특수한 향기가 생성되므로 탁주, 약주 등의 주류보다 향기의 강도가 강한 것이 특징이다.
홍주는 홍주 표준화 제조법 및 품질향상 연구를 통해 제조단계와 숙성단계에 서 그 향과 품질을 높이고자 하는 연구를 지속적으로 시도하고 있다. 나아가 홍주의 맛과 향의 보강방법에 대해 보다 체계적으로 접근하여 홍주의 특성에 적합하도록 향취, 맛 향상 물질을 선별하여 보다 향취가 우수하고, 맛이 뛰어난 홍주로 숙성될 수 있도록 하는 기술이 요구된다.
이에 본 발명자들은 홍주에 향미를 부여할 수 있는 숙성방법을 개발하고자 예의 연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 목적은 향미가 부여된 숙성 홍주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 곡류를 세척, 침미, 담금하여 낮은 알콜 함유 도수의 약주를 생산하고, 이를 증류시켜 고알콜 함유의 증류주를 생산한 후, 상기 증류주에 지초를 침출시켜 홍주를 제조하고, 이를 소정 기간 동안 배양하여 숙성시키는 홍주의 제조방법으로서, 상기 곡류의 담금시 엿기름 및 발아보리로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 혼합하여 담금하거나, 상기알코올의 증류시 향미부여 물질을 첨가하여 증류하거나, 상기 홍주의 숙성시 홍주 숙성용기의 뚜껑아래 빈 공간(head space)에 향미 부여 물질을 배치하고 숙성하는 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 곡류의 담금시 엿기름 및 발아보리로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 곡류 전체 사용량의 0.1중량%초과 3중량%미만의 함량으로 혼합할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 알코올의 증류시 첨가하는 향미부여물질은 국화 및 녹나무로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 홍주의 숙성시 홍주 숙성용기의 뚜껑아래 빈 공간(head space)에 배치하는 향미부여 물질은 소나무, 지초잎 및 국화꽃으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것일 수 있다.
본 발명에 따르면, 홍주 숙성용기에 향취 보강 물질을 배치하거나, 제조과정에서 발아보리나 엿기름을 첨가하고 숙성시켜 홍주에 향미를 부여하며 숙성하는 홍주의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일측면에 따르면, 곡류를 세척, 침미, 담금하여 낮은 알콜 함류 도수의 약주를 생산하고, 이를 증류시켜 고알콜 함유의 증류주를 생산한 후, 상기 증류주에 지초를 침출시켜 홍주를 제조하고, 이를 소정 기간 동안 배양하여 숙성시키는 홍주의 제조방법에 있어서, 홍주 숙성용기의 뚜껑아래 빈 공간(head space)에 소나무, 지초잎 및 국화꽃으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 배치하는 것을 특징으로 하는 홍주의 향 또는 맛을 보강하여 숙성하는 홍주의 제조방법이 제공된다.
음료 제품의 밀봉 용기 내 상부의 공간 부분을 헤드 스페이스(Head space)라고 하는데 본 발명에서는 이 공간 안에 향 부여물질을 첨가하는 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 곡류를 세척, 침미, 담금하여 낮은 알콜 함류 도수의 약주를 생산하고, 이를 증류시켜 고알콜 함유의 증류주를 생산한 후, 상기 증류주에 지초를 침출시켜 홍주를 제조하고, 이를 소정 기간 동안 배양하여 숙성시키는 홍주의 제조방법에 있어서, 상기 증류시 국화 및 녹나무로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 첨가하는 것을 특징으로 하는 홍주의 향 또는 맛을 보강하여 숙성하는 홍주의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 곡류를 세척, 침미, 담금하여 낮은 알콜 함류 도수의 약주를 생산하고, 이를 증류시켜 고알콜 함유의 증류주를 생산한 후, 상기 증류주에 지초를 침출시켜 홍주를 제조하고, 이를 소정 기간 동안 배양하여 숙성시키는 홍주의 제조방법에 있어서, 상기 담금과정에서 엿기름 및 발아보리로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 상기 곡류의 0.1중량%초과 3중량%미만의 함량으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍주의 향 또는 맛을 보강하여 숙성하는 홍주의 제조방법이 제공된다.
0.1중량% 이하에서는 대조구와 맛과 향에서 큰 차이가 없고 3중량% 이상에서는 이상발효로 인해 산패가 일어나고 메탄올 함량이 높아져 맛과 향이 떨어진다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 엿기름 및 발아보리로 이루어진 군 에서 선택된 하나 이상을 상기 곡류의 0.5중량% 이상 1.5중량% 이하의 함량으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍주의 향 또는 맛을 보강하여 숙성하는 홍주의 제조방법이 제공된다.
이러한 제조방법을 통해 제조한 홍주들의 맛과 향의 변화 확인을 위해 하기 실시예들에서는 홍주의 퓨젤류의 변화를 분석하였다. 각각의 알코올 함량의 변화에 따라 홍주의 맛과 향은 유의적으로 변화한다.
이하 비교예와 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명이 아래 실시예에 의하여 제한되거나 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 홍주의 숙성용기에 향부여물질을 첨가하여 숙성하는 홍주의 제조.
홍주의 제조를 위하여 쌀은 진도 오일시 정미소에서 진도산 쌀을 구입하여 사용하였다.　누룩은 백국균을 구입하여 사용하고, 효모는 배양효모를 충무효모에서 구입하여 사용하였다.
진도군농업기술센터에서 보고한 농림기술개발과제 '진도홍주 표준화 제조법 및 품질향상 연구' 2차년도 보고서(국회전자도서관 http://www.nanet.go.kr/main.jsp에 로그인후 열람가능)에 제시된 홍주의 표준화 제조방법에 따라 원주를 스텐증류기와 청동증류기로 제조하고, 숙성실의 조건으로 온도 16℃, 습도 70%를 유지하며 옹기에 넣어 밀봉하여 대조구로 사용하였으며, 국화는 옹기마개에 매달아 숙성될 수 있도록 하였으며, 소나무는 마개를 만들어 마개 로 막고 숙성하였다. 지초잎은 어린잎만을 불에 볶아 건조한 잎을 첨가하고, 마개에 매달아 숙성하여 시료로 사용하였다.
1-1. 스텐증류기를 이용한 원주를 사용한 경우
스텐 증류기를 이용한 원주에 소나무, 지초잎, 국화꽃을 헤드 스페이스(head space)에 첨가한 홍주에서 숙성기간이 경과됨에 따라 퓨젤류의 변화에 대한 결과는 표 1과 같다.
스텐증류기로 증류한 원주의 초기 메탄올 함량이 0.155 ㎎/ℓ이고, 프로판올 함량은 0.241 ㎎/ℓ, 부탄올 함량은 0.332 ㎎/ℓ, 이소아밀알콜의 함량은 0.054 ㎎/ℓ으로 나타났으며, 6개월 경과시 메탄올의 경우 50%정도 감소하는 경향을 나타났으며, 프로판올은 4배가 증가되었으며, 부탄올은 0.024 ㎎/ℓ이 소량되었고 이소아밀알콜은 초기에 비해 약간 증가되었으나 유의적인 차이가 없었다.
소나무 마개의 경우 2개월까지는 퓨젤류가 무처리와 거의 차이가 없었으나 이소아밀알콜은 더 증가되는 경향을 나타났으며, 6개월 경과시 메탄올 함량은 0.046㎎/ℓ, 부탄올 0.009㎎/ℓ으로 초기에 비해 감소되었으며, 프로판올과 이소아밀알콜은 초기에 비해 증가되는 경향을 나타났다.
지초잎을 침출한 경우 2개월 경과시 메탄올 함량은 0.098㎎/l으로 낮아졌으며, 프로판올, 부탄올, 이소아밀알콜등은 증가되는 경향을 나타났으며, 6개월 경과시에는 초기에 비해 메탄올 함량이 감소하였고, 프로판올, 부탄올등이 감소하였으며, 이소아밀알콜은 증가되는 경향을 나타냈다.
국화꽃 침출한 경우도 지초잎과 거의 유사한 경향을 나타났다. 각 알코올의 함량 변화는 홍주향의 변화를 보여주며 특히 이소아밀알콜은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보여 향의 변화를 예측할 수 있었다. 위 세가지 예 모두 유의적으로 향과 맛이 변화하여 향미가 부여된 진도 홍주에 적합한 것으로 나타났다. 하기의 표 1은 스텐 증류기를 이용한 원주의 헤드 스페이스(head space)에 향기부여물질 첨가한 방법에서 숙성과정중 퓨젤류 변화를 나타낸 것이다.
처리조건 숙성기간 퓨젤오일
메탄올 프로판올 부탄올 이소아밀알콜
무처리 초기 0.155 0.241 0.332 0.054
2개월 0.149 0.842 0.420 0.066
6개월 0.084 0.695 0.024 0.061
소나무 마개 2개월 0.175 1.007 0.680 0.098
6개월 0.042 0.409 0.009 1.076
지초잎　 2개월 0.116 0.978 0.471 0.80
6개월 0.051 0.491 0.010 1.214
국화꽃　 2개월 0.120 0.866 0.459 0.077
6개월 0.051 0.411 0.010 1.020
1-2. 청동증류기를 이용한 원주를 사용한 경우
청동 증류기를 이용한 원주에서 소나무, 지초잎, 국화꽃을 헤드 스페이스(head space)에 첨가한 홍주에서 숙성기간이 경과됨에 따라 퓨젤류의 변화에 대한 결과는 표 2와 같다.
청동증류기로 증류한 원주의 초기 메탄올 함량이 0.189 ㎎/ℓ이고, 프로판올 함량은 0.36 ㎎/ℓ, 부탄올 함량은 0.365 ㎎/ℓ, 이소아밀알콜의 함량은 0.041 ㎎/ℓ으로 나타났으며, 6개월 경과시 메탄올의 경우 0.112 ㎎/ℓ로 스텐증류한 원주에 비해 감소하는 양이 적은 것으로 나타났으며, 프로판올은 2배가 증가되었으며, 부탄올은 0.054 ㎎/ℓ이 감소되었고 이소아밀알콜은 초기에 비해 약간 증가되었으나 유의적인 차이가 없었다.
6개월 숙성시 스텐증류한 원주에 비교하면 청동증류한 원주가 메탄올 함량이 더 높게 나타났으며, 지초잎은 스텐이나 청동 증류와 관계없이 거의 비슷한 메탄올 함량을 나타냈다.
이소아밀알콜은 무처리 경우에는 약간 증가하나 변화가 거의 없는 반면에 소나무, 국화, 지초잎을 첨가한 시료는 숙성기간이 경과할수록 함량이 증가하는 경향을 나타나 향에 영향을 주었다. 스텐증류기 경우와 마찬가지로 위 세가지 예 모두 유의적으로 향과 맛이 변화하여 향미가 부여된 진도 홍주에 적합한 것으로 나타났다. 표 2는 청동 증류기를 이용한 원주의 헤드 스페이스(head space)에 향기부여물질을 첨가한 방법에서 숙성과정 중 퓨젤류 변화를 나타낸 것이다.
처리조건 숙성기간 퓨젤오일
메탄올 프로판올 부탄올 이소아밀알콜
무처리 초기 0.189 0.360 0.365 0.041
2개월 0.154 0.755 0.372 0.054
6개월 0.112 0.571 0.054 0.051
소나무 마개 2개월 0.128 0.957 0.645 0.093
6개월 0.080 0.481 0.011 1.205
지초잎 2개월 0.142 1.020 0.692 0.100
6개월 0.052 0.471 0.008 1.165
국화꽃 2개월 0.105 0.931 0.630 0.092
6개월 0.070 0.480 0.009 1.196
상기에서 본 바와 같이 향취 부여 물질을 숙성용기 뚜껑 밑 빈 공간에 (head space) 배치하여 숙성하는 경우는 홍주에 색깔에 영향을 주지 않으면서 맛과 향을 보강할 수 있었다.
업체에서 숙성하는 탱크의 상위부분이나 뚜껑 부분에 소나무나 국화꽃 등을 매달아 숙성할 경우, 숙성효과가 더 크게 나타나며, 특별한 향이 생성되었다.
실시예2 . 증류시에 녹나무와 국화를 첨가하여 제조
홍주의 제조를 위하여　쌀은 진도 오일시 정미소에서 진도산 쌀을 구입하여 사용하였다.　누룩은 백국균을 구입하여 사용하고, 효모는 배양효모를 충무효모에서 구입하여 사용하였다.　녹나무(후박나무과)와 소국화(국화과)는 진도산으로 재배농가에서 공급하여 사용하였다.
　진도홍주 표준화 제조법으로 원주를 스텐증류기로 제조하고, 숙성실의 조건으로 온도 16℃, 습도 70%를 유지하며 옹기에 넣어 밀봉하여 대조구로 사용하였으며, 증류시에 국화와 녹나무를 첨가하여 증류 후 숙성하여 시료로 사용하였다.
녹나무 또는 국화를 표준화제조법으로 발효완료된 물류에 첨가하여 증류한 술의 퓨젤오일을 분석한 결과는 표 3과 같이 나타났다.
시료명 숙성
기간		 메탄올 프로판올 iso-부탄올 부탄올 iso-아밀알콜 n-아밀알콜
대조구 초기 0.140 0.292 0.445 0.011 0.656 0.012
2개월 0.121 0.260 0.389 0.011 0.570 0.010
3개월 0.118 0.260 0.380 0.008 0.561 0.008
10개월 0.102 0.314 0.408 0.002 0.541 0.008
녹나무 초기 0.149 0.283 0.448 0.011 0.659 0.010
2개월 0.127 0.306 0.472 0.012 0.702 0.010
3개월 0.121 0.250 0.387 0.004 0.585 0.007
10개월 0.116 0.270 0.410 0.007 0.594 0.007
국화 초기 0.143 0.291 0.440 0.011 0.652 0.012
2개월 0.121 0.289 0.451 0.011 0.669 0.011
3개월 0.117 0.278 0.433 0.010 0.641 0.008
10개월 0.111 0.304 0.468 0.011 0.684 0.008
메탄올함량은 모든 시료에서 2개월에서 급격히 감소경향을 나타나다가 3개월 이상부터는 소폭으로 감소하며 10개월정도에서는 대조구가 초기에 비해 0.039㎎/ℓ이 감소하였으나 녹나무와 국화를 첨가한 시료인 경우는 0.032㎎/ℓ정도 감소하는 경향이 나타났다. 첨가물이 있을 경우 메탄올 함량이 적게 감소하는 경향이 나타났으나 품질에 큰 영향을 주지 않았다.
프로판올과 부탄올, iso-부탄올, iso-아밀알콜은 대조구가 10개월 숙성시 0.002㎎/ℓ로 감소하였으나 녹나무나 국화를 첨가한 시료는 거의 비슷하거나 약간 감소하는 경향을 나타내 녹나무나 국화등이 첨가되면서 향기에 영향을 주는 물질이 생성되어 이런 현상이 일어난 것으로 판단되었다. 이런 성분들이 숙성하면서 조금씩 감소하다가 10개월 정도 장기간 숙성시 약간 증가하는 경향이 나타났다. n-아밀알콜은 대조구와 녹나무나 국화를 첨가한 시료에서도 거의 비슷하게 감소하였으며 3개월이상에서는 거의 변화가 없었다.
상기 녹나무와 국화를 첨가한 홍주는 둘 다 진도 홍주 원주의 맛과 향에 어우러진 독특한 맛과 향이 나타나서 상용화하기에 적합한 향미가 부여된 숙성 홍주를 제공하기에 적합하였다.
실시예3 . 발아 보리, 엿기름 첨가하여 제조
홍주를 제조하기 위하여 백미는 전남 진도군 진도읍 서외리정미소에서 구입하여 사용하였고, 입국균주는 충무백국에서 구입한 백국균　 (Aspergillus oryzae)를 사용하였으며, 효모 (Saccharomyces cerevisae)는 효모개발연구소에서 구입하여 사용하였다. 엿기름은 진도읍 시장에서 구입하여 사용하였고 발아시킨 보리는 진도읍 서외정미소에서 보리를 구입하여 종자 발아기를 사용하여 발아시켜 사용하였다.
　보리를 세척하여 12시간(0.001%초산) 수용액속에 침지한 후 발아기의 온도를 25℃로 하여 산소를 공급하면서 48시간 동안 발아시켜 발아시킨 보리를 다시 일반건조(6시간) 하고 열풍건조 (24시간)하고 마쇄하여 홍주 제조에 사용하였다.
본 실험에서는 진도군농업기술센터에서 보고한 농림기술개발과제 진도홍주 제조법 표준화 및 품질향상 연구 2차년도 보고서에 제시된 진도홍주의 표준화 제조방법을 바탕으로 진도홍주를 제조하여 비교대상으로 하였다.
발효방법은 진도홍주 표준화 제조법을 기초로 하여 제조하였다. 백미를 각각 수세하여 2시간 동안 수침 후, 증자솥으로 스팀 증자하였다. 이를 냉각한 후 0.1%의 백국균을 접종하여 3 일간 온도 30℃, 습도 70%인 저장고에서 입국발효를 하였다. 제조된 입국에 물과 효모 (Saccharomyces cerevisae) 0.01%를 첨가하여 1단 담금을 하고, 20℃저장고에서 3일간 1단 발효를 하였다. 그 후 추가로 백미를 증자하고, 1:1로 혼합,첨가하여 2단 담금을 하고, 20℃에서 약 12 일간 2차 발효를 행하였다. 이때 엿기름을 1단, 2단 담금시 적정량을 첨가하였다.
2단 발효가 끝난 흑미 술덧을 상압증류기인 스텐 증류기에 넣어 증류액이 알코올 함량이 40%까지 증류하였다.
엿기름 및 발아보리의 최적 첨가량 결정은 엿기름 및 발아보리를 첨가량별로 즉 원곡의 0.1%, 1%, 3%, 5%를 1단사입 및 2단사입 시기에 첨가하여 결정하였다.　　
3-1. 엿기름을 첨가한 홍주의 제조
발효조 5개를 사용하여 엿기름 첨가량별 홍주 제조 실험을 진행하였다. 각각의 발효군 별로 엿기름을 홍주의 제조단계에서 1단사입 시기와 2단사입때 각각 무첨가, 0.1%, 1%, 3% 5%첨가하여 발효력과 향미를 비교하였으며 그 결과는 표4와 같다.
첨가량 발효기간 1단 사입 2단 사입
알콜 산도 알콜 산도
대조구 3일 7.2 8.7 7.2 8.7
7일 11.6 14.5 11.6 14.5
13일 15.3 15.5 15.3 15.5
16일 17.0 16.5 17.0 16.5
0.1% 3일 7.4 8.5 7.4 8.5
7일 11.3 14.5 11.3 14.5
13일 15.3 15.5 15.3 15.5
16일 17.0 16.5 17.0 16.5
1% 3일 7.4 8.8 7.4 8.8
7일 12.8 15.0 12.4 15.0
13일 18.4 16.2 18.4 16.2
16일 19.3 17.2 19.2 17.2
3% 3일 7.6 8.6 7.6 8.6
7일 11.7 15.2 11.7 15.2
13일 17.3 16.4 17.2 16.4
16일 18.5 17.4 18.1 19.4
5% 3일 7.3 8.7 7.3 8.7
7일 11.9 15.2 11.9 15.2
13일 16.8 17.0 16.8 17.0
16일 17.0 17.4 17.0 19.0
1단 사입시 엿기름 첨가구에서 보면 엿기름 0.1% 첨가구에서는 엿기름을 전혀 첨가하지 않은 것과 알콜함량에 차이가 크지 않았다. 엿기름 3% 이상 첨가구에서는 발효 10일까지는 발효력이 비슷하였으나 10일 이후 서서히 발효하고 발효시간이 증가할수록 알콜함량이 줄어들고 산도가 높아져 초산발효가 일어났다. 이는 엿기름의 효소가 다량 첨가됨으로서 발효에 좋지 않은 영향을 나타낸 것으로 보이며 따라서 적정 1단 사입시 엿기름의 적정 첨가량은 발효력에서 가장 우수한 1% 내외가 적절하였다. 2단 사입시 엿기름 첨가구를 보면 전체적으로 1단 사입시와 비슷한 결과를 나타내었으나 1단사입시기보다 알콜함량이 적어 엿기름의 효소활성이 1단 사입시기보다 덜 나타난 것으로 보이며 3%, 5% 엿기름 첨가구에서는 1단사입시 첨가와 마찬가지로 발효기간이 길어질수록 이상발효를 하여 산도가 높아지고 알콜함량이 줄어드는 것으로 나타났다. 따라서 엿기름의 적정 첨가량은 1% 내외가 가장 적절하고 엿기름 투입 시기는 1단사입시 함량이 조금 낮으나 1단 사입과 2단 사입에서 큰 차이를 보이지는 않았다.
엿기름을 각각의 함량별로 첨가하여 제조한 홍주를 증류완료하여 퓨젤오일 함량을 분석한 결과는 표 5와 같다. 1단사입시 엿기름 첨가구에서 보면 대조구와 각각의 0.1～5%별로 첨가하여 제조한 홍주의 퓨젤오일 함량을 비교해 보면 대조구에서 메탄올 함량이 0.25%로 나타났고 엿기름첨가 홍주에서는 0.22～0.29%로 대조구보다 메탄올 함량이 적은 것으로 나타났다. 발효력이 가장좋고 수율에서 우수하였던 엿기름 1% 내외 첨가구에서는 메탄올 함량이 1단사입시 0.21%, 2단 사입시 0.20%로 가장함량이 적었고 엿기름이 3%, 5% 첨가군에서는 메탄올함량이 대조군과 같거나 높게 나타나 엿기름을 많이 첨가하는 것은 술에 좋지 않는 영향을 끼쳤으며 적정 엿기름 함량은 1%내외가 적당하였다. 엿기름첨가홍주의 퓨젤오일 분석결과는 표 5에 나타내었다.
증류방법 시료구 1단사입시 엿기름 첨가 2단사입시 엿기름 첨가
메탄올 프로판올 iso-부탄올 n-아밀알콜 메탄올 프로판올 iso-부탄올 n-아밀알콜
SUS 상압 대조구 0.25 0.32 0.061 0.011 0.28 0.32 0.061 0.011
0.1 0.22 0.31 0.09 0.01 0.28 0.31 0.09 0.01
1 0.21 0.46 0.08 0.02 0.20 0.46 0.08 0.02
3 0.23 0.44 0.14 0.04 0.24 0.44 0.14 0.04
5 0.29 0.41 0.43 0.033 0.33 0.41 0.43 0.033
3-2. 발아보리를 첨가한 홍주의 제조
발효조 5개를 사용하여 발아보리 첨가량별 홍주 제조 실험을 진행하였다. 각각의 발효군 별로 엿기름 첨가와 동일한 방법을 사용하여 발아보리를 홍주의 제조단계에서 1단사입 시기와 2단사입때 각각 무첨가, 0.1%, 1%, 3% 5%첨가하여 발효력과 향미를 비교하였으며, 단사입시 발아보리 첨가량별 및 첨가시기별 홍주 발효능 비교 결과는 표 6과 같다.
첨가량 발효기간 1단 사입 2단 사입
알콜 산도 알콜 산도
대조구 3일 7.1 8.6 7.1 8.8
7일 11.4 14.5 11.7 14.3
13일 15.4 15.3 15.2 15.3
16일 17.3 16.6 17.2 16.6
0.1% 3일 7.4 8.5 7.4 8.5
7일 11.5 14.6 11.2 14.2
13일 15.2 15.2 15.4 15.5
16일 17.3 16.6 17.1 16.5
1% 3일 7.4 8.8 7.4 8.8
7일 12.8 15.0 12.4 15.0
13일 18.2 16.5 17.9 16.2
16일 18.5 17.3 18.5 17.2
3% 3일 7.4 8.6 7.4 8.6
7일 11.3 15.2 11.1 15.2
13일 16.3 16.4 16.2 16.4
16일 17.2 19.4 16.1 19.4
5% 3일 7.3 8.7 7.2 8.7
7일 11.9 15.2 11.5 15.2
13일 16.8 17.0 16.4 17.0
16일 17.0 19.7 17.1 19.0
1단 사입시 발아보리 첨가구에서 보면 발아보리 0.1% 첨가구에서는 발아보리를 전혀 첨가하지 않은 것과 알콜함량에 차이가 크지 않았다. 3% 이상 첨가구에서는 발효 10일까지는 발효력이 비슷하였으나 10일 이후 서서히 발효하고 발효시간이 증가할수록 알콜함량이 줄어들고 산도가 높아져 초산발효가 일어났다. 이는 발아보리의 효소가 다량 첨가됨으로서 발효에 좋지 않은 영향을 나타낸 것이다. 따라서 적정 1단 사입시 발아보리의 적정 첨가량은 1%내외가 적절하다. 2단 사입시 발아보리 첨가구를 보면 전체적으로 1단 사입시와 비슷한 결과를 나타내었으나 1단사입시기보다 알콜함량이 적어 발아보리의 효소활성이 1단 사입시기보다 덜 나타났으며 3%, 5% 발아보리 첨가구에서는 1단사입시 첨가와 마찬가지로 발효기간이 길어질수록 이상발효를 하여 산도가 높아지고 알콜함량이 줄어드는 것으로 나타났다. 따라서 발아보리의 적정 첨가량은 1%내외가 가장 적절하고 발아보리 첨가시기는 1단사입과 2단 사입시기에서 근소한 차이가 있으나 품질에 있어 큰 차이는 없을 것으로 판단되었다.
발아보리를 각각의 함량별로 첨가하여 제조한 홍주를 증류완료하여 퓨젤오일 함량을 분석한 결과는 표 7과 같다. 1단사입시 대조구와 각각의 0.1～5%별로 첨가하여 제조한 홍주의 퓨젤오일 함량을 비교해 보면 대조구에서 메탄올 함량이 0.24%로 나타났고 엿기름첨가 홍주에서는 0.16～0.29%로 대조구보다 메탄올 함량이 많거나 적었으며 발효력이 가장좋고 수율에서 우수하였던 발아보리 1% 첨가구에서는 메탄올 함량이 1단사입시 0.16%, 2단 사입시 0.21%로 가장 함량이 적었고 엿기름이 3%, 5% 첨가군에서는 메탄올함량이 대조군과 같거나 높게 나타나 발아보리를 많이 첨가하는 것은 술에 좋지 않는 영향을 미쳤다. 적정 발아보리 함량은 1%내외가 적당하였다. 표 7에는 발아보리 첨가홍주의 퓨젤오일 분석 결과를 나타내었다.
증류방법 시료구 1단사입시 발아보리 첨가 2단사입시 발아보리 첨가
메탄올 프로판올 iso-부탄올 n-아밀알콜 메탄올 프로판올 iso-부탄올 n-아밀알콜
SUS 상압 대조구 0.24 0.32 0.061 0.011 0.27 0.32 0.061 0.011
0.1 0.20 0.31 0.09 0.01 0.29 0.31 0.09 0.01
1 0.16 0.46 0.08 0.02 0.21 0.46 0.08 0.02
3 0.20 0.44 0.14 0.04 0.27 0.44 0.14 0.04
5 0.29 0.41 0.43 0.033 0.27 0.41 0.43 0.033
홍주를 제조함에 있어 홍주의 수율향상과 향미부여를 목적으로 발아보리 또는 엿기름을 첨가하여 홍주를 제조하고 이를 분석한 결과 발아보리와 엿기름 1% 첨가군에서 가장 우수한 발효력을 나타내었으며 0.1% 첨가군에서는 대조구와 거의 차이가 없었으며 3%이상 첨가하면 다량의 효소작용으로 인하여 이상발효가 발생하고 산패가 일어나 발효에 좋지 않은 영향을 나타냈다. 첨가시기는 근소한 차이는 있으나 1단사입과 2단 사입시기 모두 우수한 결과를 나타내었다. 퓨젤오일 분석결과 엿기름이나 발아보리는 3%이상 첨가하면 퓨젤오일 함량이 높아져 주질에 좋지 않은 영향을 나타내는 것으로 보이며 엿기름 1% 첨가시 메탄올함량이 0.21 및 0.20mg/ml, 발아보리 1%첨가시 0.16 및 0.21mg/ml로 가장 좋은 결과를 나타내었다. 시코닌과 색도의 차이는 거의 없었다.
이상의 결과로 홍주 제조시 발아보리나 엿기름을 1%내외에서 첨가하면 발효와 수율 및 주질에 우수한 결과를 나타내는 것으로 나타났고 쌀을 사용하여 홍주 제조시 발아보리를 1% 내외로 사용하면 쌀로만 발효하였을때 나타나는 단조로운 향이 발아보리를 첨가함으로서 향과 맛에서 보강되었다.
엿기름 첨가구와 발아보리 첨가구는 거의 비슷한 실험결과를 나타내었고 엿기름 첨가구에서 발효율은 약간 더 좋은 결과를 보였으나 밑술의 관능적인 향미에 있어서는 발아보리를 사용한 것이 더 좋았다. 따라서 엿기름과 발아보리를 적절하게 혼합하여 사용한다면 더 좋은 결과를 나타낼 것이다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 전술한 실시예 외의 많은 실시예들이 본 발명의 특허청구범위 내에 존재한다.

Claims (4)

  1. 곡류를 세척, 침미, 담금하여 낮은 알콜 함유 도수의 약주를 생산하고, 이를 증류시켜 고알콜 함유의 증류주를 생산한 후, 상기 증류주에 지초를 침출시켜 홍주를 제조하고, 이를 소정 기간 동안 배양하여 숙성시키는 홍주의 제조방법으로서,
    상기 곡류의 담금시 엿기름 및 발아보리로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 혼합하여 담금하거나,
    상기 알코올의 증류시 향미부여 물질을 첨가하여 증류하거나,
    상기 홍주의 숙성시 홍주 숙성용기의 뚜껑아래 빈 공간(head space)에 향미 부여 물질을 배치하고 숙성하는
    향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 곡류의 담금시 엿기름 및 발아보리로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 곡류 전체 사용량의 0.1중량%초과 3중량%미만의 함량으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기알코올의 증류시 첨가하는 향미부여물질은 국화 및 녹나무로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상임을 특징으로 하는 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 홍주의 숙성시 홍주 숙성용기의 뚜껑아래 빈 공간(head space)에 배치하는 향미부여 물질은 소나무, 지초잎 및 국화꽃으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법.
KR1020090112801A 2009-11-20 2009-11-20 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법 KR20110056113A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090112801A KR20110056113A (ko) 2009-11-20 2009-11-20 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090112801A KR20110056113A (ko) 2009-11-20 2009-11-20 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20110056113A true KR20110056113A (ko) 2011-05-26

Family

ID=44364737

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020090112801A KR20110056113A (ko) 2009-11-20 2009-11-20 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20110056113A (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103740559A (zh) * 2014-01-15 2014-04-23 山西大学 一种灵芝配制酒的生产方法
KR101429228B1 (ko) * 2013-01-04 2014-08-14 신선찬 영농조합법인 고로쇠 수액 및 지초를 포함하는 소주 제조 방법

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101429228B1 (ko) * 2013-01-04 2014-08-14 신선찬 영농조합법인 고로쇠 수액 및 지초를 포함하는 소주 제조 방법
CN103740559A (zh) * 2014-01-15 2014-04-23 山西大学 一种灵芝配制酒的生产方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2012335175B2 (en) Improved process for the manufacture of alcoholic beverages and products produced by such process
KR101066459B1 (ko) 오미자가 첨가된 건강 증진 기능성 오미자 생막걸리 및 그 제조방법
KR20110062000A (ko) 삼 당침액의 발효방법 및 상기 발효방법에 따라 제조된 술
CN112940902A (zh) 低糖低醇葡萄酒及其制备方法
CN108795633A (zh) 一种柿子蒸馏酒的酿造方法
KR101321384B1 (ko) 오가피를 함유한 증류식 소주의 제조방법
KR101197878B1 (ko) 팥탁주 및 그 제조방법
KR100987966B1 (ko) 송순주의 제조방법
KR20110056113A (ko) 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법
KR101031194B1 (ko) 발아보리를 이용한 홍주 제조방법 및 그 홍주
KR20110096862A (ko) 곡물의 가공 방법
KR100978724B1 (ko) 산딸기 와인의 제조방법
KR100980190B1 (ko) 산딸기 식초의 제조방법
KR20150076690A (ko) 유기농 율무 및 쑥 막걸리 제조방법
CN112175767A (zh) 一种用大米酿造出碱性威士忌酒的工艺
CN106047642A (zh) 一种液态封缸醋酿造工艺
CN111154587A (zh) 一种酒的配方及其酿制工艺
KR20160137719A (ko) 발효 효모 사카로마이세스 세레비지애 n4, 이를 이용하여 제조된 증류식 소주, 및 상기 증류식 소주의 제조방법
KR102131320B1 (ko) 향기 성분 함량이 증진된 미드의 제조방법
KR102551122B1 (ko) 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리 및 이의 제조방법
KR102406315B1 (ko) 다단 가열 고구마 술덧을 혼합하고 감압 증류 방식을 채택하여 제조한 고구마 증류식 소주 및 이의 제조방법
KR101352027B1 (ko) 연잎을 활용한 약주 기호 향상 방법
KR20100090978A (ko) 향미가 증진된 소주의 제조방법
KR20190049967A (ko) 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주 및 이의 제조방법
KR101818196B1 (ko) 다래 식초 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E601 Decision to refuse application