KR102131320B1 - 향기 성분 함량이 증진된 미드의 제조방법 - Google Patents

향기 성분 함량이 증진된 미드의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102131320B1
KR102131320B1 KR1020190157015A KR20190157015A KR102131320B1 KR 102131320 B1 KR102131320 B1 KR 102131320B1 KR 1020190157015 A KR1020190157015 A KR 1020190157015A KR 20190157015 A KR20190157015 A KR 20190157015A KR 102131320 B1 KR102131320 B1 KR 102131320B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
honey
mead
fermentation
days
prepared
Prior art date
Application number
KR1020190157015A
Other languages
English (en)
Inventor
유용곤
Original Assignee
농업회사법인 곰세마리 양조장 주식회사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 곰세마리 양조장 주식회사 filed Critical 농업회사법인 곰세마리 양조장 주식회사
Priority to KR1020190157015A priority Critical patent/KR102131320B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102131320B1 publication Critical patent/KR102131320B1/ko

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/20—Products from apiculture, e.g. royal jelly or pollen; Substitutes therefor
    • A23L21/25—Honey; Honey substitutes

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

본 발명은 (1) 생벌꿀에 물을 혼합한 꿀 희석액을 고압균질기를 통과시켜 고압균질화된 꿀 희석액을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 꿀 희석액에 유기산을 첨가하여 산도가 조절된 꿀 희석액을 준비하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 준비한 산도가 조절된 꿀 희석액에 효모 배양액을 접종한 후 발효하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 발효한 발효물을 여과한 후 유산균을 접종하고 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미드의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 미드에 관한 것이다.

Description

향기 성분 함량이 증진된 미드의 제조방법{Method for producing mead with increased flavor component content}
본 발명 고압균질화한 꿀 희석액을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 향기 성분 함량이 증진된 미드의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 향기 성분 함량이 증진된 미드에 관한 것이다.
미드는 꿀을 효모와 물을 섞어 발효시킨 술이며, 와인처럼 재료 자체로도 발효가 가능했기 때문에 인류의 역사에 버금갈 정도로 유래가 깊은 술이다. 미드의 역사는 기원전 7000년이나 거슬러 올라가야 할 만큼 유구하다. 세계에서 가장 오래된 술이라고 불리지만, 지금 이 술을 아는 사람은 많지 않다. 맥주와 증류주의 강세로 미드는 Honey wine, Hidromiel(Spanish), Hydromel(Italian) 등 지역마다 다양한 이름으로 불리우며 간신히 명맥을 유지하고 있는 상황이다.
4~19% ABV까지 양조장 별로 다양한 도수의 미드를 생산한다. 높은 재료 가격으로 상업양조로 제작하기보다는 홈브루어(Home brewer: 취미, 비상업용 소규모 발효주를 만드는 사람)에 의한 시도가 많은 편이고 만들어진 술도 자가소비용이 많은 편이다. 미드는 현재 대중적으로 음용되는 스타일의 술이 아니다. 그 이유는 많겠지만 가장 큰 이유는 가격 경쟁력일 것인데, 보리, 밀과 같이 대량 수확이 수월한 곡물로도 좋은 품질의 발효주를 만들 수 있기 때문일 것이다.
하지만 최근 미드는 다시 성장할 수 있는 좋은 기회를 맞이했다고 생각되며, 그 이유는 소비자들의 다양화된 취향과 전세계적으로 퍼진 크래프트비어 문화일 것이다. 가격이 비싸도 좋은 품질의 제품을 선호하는 현상은 '꿀로 만든 술'이 팔리는 시대가 된 것이며, 트렌디하고 남들과 다른 소비를 하고 싶어하는 젊은층에도 꿀은 궁금증을 유발시킬 수 있는 흥미로운 재료이다.
꿀로 만든 술이지만, 그 술을 어떻게 발효하고 무엇을 첨가하느냐에 따라 맛이 천차만별로 달라지기 때문이다. 꿀로만 만들었는데도 음식에 페어링하기 어색하지 않을 만큼 의외로 산도가 단단한 미드도 있고, 크래프트 맥주를 양조할 때처럼 다양한 베리류를 첨가해 과실 향을 강조한 미드도 있다. 초콜릿을 더하거나 오크통에 숙성을 하는 미드도 있다. 기저는 ‘꿀’이지만 사실 온갖 방향으로 맛을 표현할 수 있는 술이다. 따라서, 일반 애주가들에게 미드는 곡물로 만든 술에서 느껴지던 따뜻한 쓴맛, 과실을 발효해 만든 술에서 느껴지던 화사한 산도와 완전히 다른 결로 다가오는 매력적인 술이지만, 미드의 맛과 향을 향상시키기 위한 연구는 거의 전무한 실정이다.
특히, 벌꿀의 당분을 이용하여 알코올 발효를 할 경우, 벌꿀 중에는 알코올 발효를 하기 위한 영양성분이 부족하여 발효가 잘 이루어지지 않을 뿐만 아니라, 발효 중 발생하는 특이한 냄새로 기호성이 좋지 못하여 벌꿀의 당을 이용한 알코올 발효는 산업화되지 못하는 실정이다.
한국등록특허 제1409464호에는 벌꿀와인의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1075085호에는 벌꿀와인의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 향기 성분 함량이 증진된 미드의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 첨가물을 첨가하지 않고 벌꿀만을 사용하여 향기 성분 함량이 증진된 미드를 제조하기 위해, 벌꿀 전처리, 발효 및 숙성 등의 제조조건을 최적화하여, 기존의 미드에 비해 풍미가 향상되고 기호성이 증진되어 품질이 우수한 미드의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 생벌꿀에 물을 혼합한 꿀 희석액을 고압균질기를 통과시켜 고압균질화된 꿀 희석액을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 꿀 희석액에 유기산을 첨가하여 산도가 조절된 꿀 희석액을 준비하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 준비한 산도가 조절된 꿀 희석액에 효모 배양액을 접종한 후 발효하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 발효한 발효물을 여과한 후 유산균을 접종하고 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미드의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 미드를 제공한다.
본 발명의 미드는 과일, 당 등의 첨가제를 첨가하지 않고 벌꿀을 이용하여 발효하여 제조함으로써, 벌꿀 특유의 맛과 향을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 꽃향과 과일향을 내는 휘발성 향기 성분 함량이 증진되어 종래의 벌꿀만을 사용한 미드에 비해 기호도가 향상되고, 양봉농가의 소득향상을 도모할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 생벌꿀에 물을 혼합한 꿀 희석액을 고압균질기를 통과시켜 고압균질화된 꿀 희석액을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 꿀 희석액에 유기산을 첨가하여 산도가 조절된 꿀 희석액을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 산도가 조절된 꿀 희석액에 효모 배양액을 접종한 후 발효하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 발효한 발효물을 여과한 후 유산균을 접종하고 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미드의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 미드의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 생벌꿀에 물을 2.5~3.5:6.5~7.5 중량비율로 혼합한 꿀 희석액을 고압균질기로 800~1200 bar로 1~3회 통과시켜 고압균질화된 꿀 희석액을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 생벌꿀에 물을 3:7 중량비율로 혼합한 꿀 희석액을 고압균질기로 1000 bar로 2회 통과시켜 고압균질화된 꿀 희석액을 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 꿀 희석액을 고압균질화 시킴으로써, 가압한 상태에서 미세 오리피스 모듈을 통과시켜 압력의 급격한 변화에 따른 공동 현상(cavitation)과 고전단력(high shear) 발생에 의한 급격한 물리적 에너지 증가로 시료액 내의 분산물들의 뭉침을 풀거나(deagglomeration) 연결을 끊음으로써(depolymerization, 저분자화) 꿀 희석액을 균일한 분산상으로 만들면서, 고분자의 저분자화를 시켜 전처리할 수 있었다.
벌꿀에는 효모가 자라는데 필요한 영양성분이 충분히 들어있지 않기 때문에 벌꿀을 이용하여 술을 제조할 경우 발효시간이 오래 소요될 뿐만 아니라 맛과 향이 단순한 문제점을 보완하기 위해 다양한 첨가물(과일, 산 및 기타 영양소 등)을 첨가하여 미드를 제조하는 경우가 대부분이었다. 그러나, 상기 첨가물을 첨가할 경우 벌꿀 특유의 향과 맛이 감소하여 미드의 참맛을 제대로 느낄 수 없는 문제점이 있다. 따라서, 본 발명의 미드 제조 시 첨가물을 전혀 첨가하지 않고 벌꿀의 영양성분으로만 알코올 발효하여 제조할 수 있는 미드를 제공하기 위해, 벌꿀을 고압균질화하는 전처리하는 공정을 사용하였다. 상기와 같은 조건으로 전처리함으로써, 꽃향과 과일향을 내는 특정 휘발성 향기물질이 증대되어 향미가 증진된 미드로 제조할 수 있었다.
상기 휘발성 향기물질은 구체적으로는 이소아밀아세테이트(Isoamyl acetate), 에틸 카프레이트(ethyl caprate), 에틸 9-데세노에이트(ethyl 9-decenoate) 및 에틸 라우레이트(ethyl laurate)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 미드의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 꿀 희석액에 유기산을 첨가하여 pH 3~4로 산도가 조절된 꿀 희석액을 준비하여, 효모 발효에 적합한 꿀 희석액으로 준비하였다.
또한, 본 발명의 미드의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 산도가 조절된 꿀 희석액 0.8~1.2 L에 효모 배양액 0.8~1.2 mL를 접종한 후 22~26℃에서 8~12일 동안 1차 발효하고 16~20℃에서 8~12일 동안 2차 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 산도가 조절된 꿀 희석액 1 L에 효모 배양액 1 mL를 접종한 후 24℃에서 10일 동안 1차 발효하고 18℃에서 10일 동안 2차 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 2단계에 거쳐 효모 발효하는 것이 향과 맛이 우수한 미드로 제조할 수 있었으나, 상기 온도 및 기간을 초과하여 발효시키는 경우 최종 미드 제품의 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있고, 상기 온도 및 시간 미만으로 발효시키는 경우 충분한 발효가 이루어지 않아 효모 냄새가 나면서 향이 부족한 미드로 만들어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 미드의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 2차 발효한 발효물을 여과한 후 유산균을 접종하고 10~14℃에서 8~12일 동안 1차 숙성하고 여과한 후, 다시 10~14℃에서 25~35일 동안 2차 숙성할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2차 발효한 발효물을 여과한 후 유산균을 접종하고 12℃에서 10일 동안 1차 숙성하고 여과한 후, 다시 12℃에서 30일 동안 2차 숙성할 수 있다. 효모 발효한 후 상기와 같이 유산균을 접종한 후 2단계에 거쳐 숙성시킴으로써 부드러운 맛과 향미가 더욱 증진된 미드로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 미드의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 유산균 접종 시 2차 발효한 발효물 대비 프림로즈(primrose) 0.08~0.12%(w/v) 및 샐비어(salvia) 0.08~0.12%(w/v)를 추가로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2차 발효한 발효물 대비 프림로즈(primrose) 0.1%(w/v) 및 샐비어(salvia) 0.1%(w/v)를 추가로 혼합할 수 있다.
본 발명의 미드의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 생벌꿀에 물을 2.5~3.5:6.5~7.5 중량비율로 혼합한 꿀 희석액을 고압균질기로 800~1200 bar로 1~3회 통과시켜 고압균질화된 꿀 희석액을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 고압균질화된 꿀 희석액에 유기산을 첨가하여 pH 3~4로 산도가 조절된 꿀 희석액을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 산도가 조절된 꿀 희석액 0.8~1.2 L에 효모 배양액을 접종한 후 22~26℃에서 8~12일 동안 1차 발효하고 16~20℃에서 8~12일 동안 2차 발효하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 발효물을 여과한 후 유산균을 접종하고 10~14℃에서 8~12일 동안 1차 숙성하고 여과한 후, 다시 10~14℃에서 25~35일 동안 2차 숙성하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 생벌꿀에 물을 3:7 중량비율로 혼합한 꿀 희석액을 고압균질기로 1000 bar로 2회 통과시켜 고압균질화된 꿀 희석액을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 꿀 희석액에 유기산을 첨가하여 pH 3~4로 산도가 조절된 꿀 희석액을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 산도가 조절된 꿀 희석액 1 L에 효모 배양액 1 mL를 접종한 후 24℃에서 10일 동안 1차 발효하고 18℃에서 10일 동안 2차 발효하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 발효물을 여과한 후 유산균을 접종하고 12℃에서 10일 동안 1차 숙성하고 여과한 후, 다시 12℃에서 30일 동안 2차 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 미드를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 미드
(1) 채밀한 생벌꿀에 정제수를 3:7 중량비율로 혼합한 꿀 희석액을 고압균질기(microfluidizer)로 1000 bar로 2회 통과시켜 고압균질화된 꿀 희석액을 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 꿀 희석액에 유기산(citric acid)을 첨가하여 pH 3~4로 산도가 조절된 꿀 희석액을 준비하였다.
(3) 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 배양하여 효모 배양액을 준비하였다.
(4) 상기 (2)단계의 준비한 산도가 조절된 꿀 희석액 1 L에 상기 (3)단계의 효모 배양액 1 mL를 접종한 후 24℃에서 10일 동안 1차 발효하고 18℃에서 10일 동안 2차 발효하였다.
(5) 상기 (4)단계의 2차 발효한 발효물을 여과한 후, 여과한 발효물 대비 유산균(Lactobacillus plantarum)을 0.1%(v/w) 접종하고 12℃에서 10일 동안 1차 숙성하고 여과한 후, 다시 12℃에서 30일 동안 2차 숙성하였다.
제조예 2. 미드
(1) 채밀한 생벌꿀에 정제수를 3:7 중량비율로 혼합한 꿀 희석액을 고압균질기(microfluidizer)로 1000 bar로 2회 통과시켜 고압균질화된 꿀 희석액을 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 꿀 희석액에 유기산(citric acid)을 첨가하여 pH 3~4로 산도가 조절된 꿀 희석액을 준비하였다.
(3) 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 배양하여 효모 배양액을 준비하였다.
(4) 상기 (2)단계의 준비한 산도가 조절된 꿀 희석액 1 L에 상기 (3)단계의 효모 배양액 1 mL를 접종한 후 24℃에서 10일 동안 1차 발효하고 18℃에서 10일 동안 2차 발효하였다.
(5) 상기 (4)단계의 2차 발효한 발효물을 여과한 후, 여과한 발효물 대비 유산균(Lactobacillus plantarum) 0.1%(v/v), 프림로즈(primrose) 0.1%(w/v) 및 샐비어(salvia) 0.1%(w/v)를 첨가하여 12℃에서 10일 동안 1차 숙성하고 여과한 후, 다시 12℃에서 30일 동안 2차 숙성하였다.
비교예 1. 미드
채밀한 생벌꿀에 정제수를 3:7 중량비율로 혼합한 꿀 희석액을 이용하여, 고압균질화 과정을 생략하고, 상기 제조예 1의 (2) 내지 (5)와 동일한 방법으로, 미드를 제조하였다.
비교예 2. 미드
상기 제조예 1의 방법으로 미드를 제조하되, (5)단계의 유산균을 접종하여 1차 숙성, 여과 및 2차 숙성하는 과정을 생략하였다.
비교예 3. 미드
(1) 채밀한 생벌꿀에 정제수를 3:7 중량비율로 혼합한 꿀 희석액을 고압균질기(microfluidizer)로 500 bar로 5회 통과시켜 고압균질화된 꿀 희석액을 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 고압균질화된 꿀 희석액에 유기산(citric acid)을 첨가하여 pH 3~4로 산도가 조절된 꿀 희석액을 준비하였다.
(3) 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 배양하여 효모 배양액을 준비하였다.
(4) 상기 (2)단계의 준비한 산도가 조절된 꿀 희석액 1 L에 상기 (3)단계의 효모 배양액 1 mL를 접종한 후 34℃에서 14일 동안 1차 발효하고 28℃에서 5일 동안 2차 발효하였다.
(5) 상기 (4)단계의 2차 발효한 발효물을 여과한 후 유산균(Lactobacillus plantarum)을 0.1% 접종하고 37℃에서 3일 동안 1차 숙성하고 여과한 후, 다시 25℃에서 60일 동안 2차 숙성하였다.
실시예 1. 미드의 휘발성 향기 성분 분석
제조예 1과 비교예 1 내지 3의 미드를 가지고 휘발성 향기 성분을 GC를 이용하여 분석한 결과는 하기 표 1과 같다.
미드의 휘발성 향기 성분 함량(%area)
RT 성분 특성 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
3.014 Ethyl acetate sweet smell 1.84 1.82 3.53 1.85
3.754 Ethyl alcohol alcohol, fruity 30.49 46.01 47.30 40.20
5.438 Ethyl butyrate fruity 0.05 0.04 0.15 0.04
5.601 1-Propanol alcohol-like, Mild 0.04 - - 0.04
6.866 Isobutanol winey 0.18 0.31 0.28 0.35
7.414 Isoamyl acetate fruity 2.96 0.55 0.58 1.22
7.601 o-Xylene sweety 0.02 0.05 - 0.04
7.764 p-Xylene sweety 0.06 0.12 - -
9.256 D-Limonene smells likea citrus fruit - - - 0.12
9.792 Isoamyl alcohol fusel oil, whiskey 3.66 8.05 3.81 3.34
10.334 Ethyl caproate pleasant pineapple 1.36 0.73 0.96 1.74
15.633 Ethyl caprylate soapy, brandy, apple 16.98 15.59 15.32 20.87
16.081 Acetic acid sour, astrigent, vinegar 0.34 1.23 1.23 1.11
16.320 Furfural almond-like - 0.04 - 0.19
17.760 Benzaldehyde almond 0.02 0.08 - -
18.139 Ethyl pelargonate unpleasant acid odor 0.09 0.28 0.17 0.14
20.569 Ethyl caprate sweet, waxy, fruity(apple, grape), oily, brandy 23.95 15.31 17.43 17.48
21.012 Isoamyl caprylate sweet, fruity, soapy, waxy 0.23 - - 0.08
21.461 Diethyl succinate cranberry, grape, floral, fruity, peach, pear 0.98 - - 0.46
21.753 Ethyl 9-decenoate fruity, fatty 3.77 - - 0.37
23.833 Ethyl benzeneacetate floral honey - - - 0.15
25.057 Ethyl laurate floral, fruity 8.21 0.39 5.29 5.57
25.442 Isoamyl decanoate faint, oily, fatty 0.29 2.55 - -
26.561 Phenylethyl Alcohol honey, rose, spice, lilac, owery, caramel 2.50 5.71 2.70 2.90
29.167 Ethyl myristate sweet, waxy 0.22 0.19 0.05 -
29.464 Octanoic acid rancid soapy, cheesy, fatty, brandy 0.23 5.87 0.96 -
32.938 Ethyl palmitate waxy-like 1.51 1.02 0.42 0.31
33.346 n-Decanoic acid soapy, waxy, fruity - - - 2.72
그 결과, 제조예 1의 미드는 비교예들의 미드에 비해 과일향을 내는 이소아밀아세테이트(Isoamyl acetate), 에틸 카프레이트(ethyl caprate)와 꽃향과 과일향을 내는 에틸 9-데세노에이트(ethyl 9-decenoate), 에틸 라우레이트(ethyl laurate) 성분이 증가하면서, 불쾌한 향을 내는 에틸 펠라고네이트(ethyl pelargonate) 함량은 가장 적게 검출됨을 확인하였다.
실시예 2: 미드의 관능검사
상기 제조예 1 및 2와 비교예 1 내지 3의 미드를 가지고 와인 전문가 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 관능검사 항목은 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다
미드의 관능검사
구분 향 맛 전체적인 기호도
제조예 1 4.5±0.1 4.4±0.1 4.5±0.2
제조예 2 4.7±0.1 4.6±0.1 4.7±0.1
비교예 1 3.2±0.3 3.0±0.2 3.1±0.2
비교예 2 3.5±0.1 3.6±0.1 3.5±0.1
비교예 3 4.0±0.2 4.1±0.1 4.0±0.3
그 결과, 상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 향과 맛에 대한 기호도에서 제조예 1 및 2의 미드가 높은 점수를 나타내었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 제조예 1 및 2의 미드가 높은 기호도를 나타내어, 제조예들과 같은 조건으로 고압 균질의 전처리한 벌꿀을 가지고 효모 발효 및 유산균 발효하는 과정을 거쳐 미드를 제조하는 것이 우수한 풍미를 나타내어 기호도가 향상되는 것을 알 수 있었다.

Claims (5)

  1. (1) 생벌꿀에 물을 2.5~3.5:6.5~7.5 중량비율로 혼합한 꿀 희석액을 고압균질기로 800~1200 bar로 1~3회 통과시켜 고압균질화된 꿀 희석액을 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 고압균질화된 꿀 희석액에 유기산을 첨가하여 pH 3~4로 산도가 조절된 꿀 희석액을 준비하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 준비한 산도가 조절된 꿀 희석액 0.8~1.2 L에 효모 배양액을 접종한 후 22~26℃에서 8~12일 동안 1차 발효하고 16~20℃에서 8~12일 동안 2차 발효하는 단계; 및
    (4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 발효물을 여과한 후 유산균을 접종하고 10~14℃에서 8~12일 동안 1차 숙성하고 여과한 후, 다시 10~14℃에서 25~35일 동안 2차 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미드의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 (4)단계의 유산균 접종 시 2차 발효한 발효물 대비 프림로즈(primrose) 0.08~0.12%(w/v) 및 샐비어(salvia) 0.08~0.12%(w/v)를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 미드의 제조방법.
  5. 제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된 미드.
KR1020190157015A 2019-11-29 2019-11-29 향기 성분 함량이 증진된 미드의 제조방법 KR102131320B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190157015A KR102131320B1 (ko) 2019-11-29 2019-11-29 향기 성분 함량이 증진된 미드의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190157015A KR102131320B1 (ko) 2019-11-29 2019-11-29 향기 성분 함량이 증진된 미드의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102131320B1 true KR102131320B1 (ko) 2020-07-07

Family

ID=71603168

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020190157015A KR102131320B1 (ko) 2019-11-29 2019-11-29 향기 성분 함량이 증진된 미드의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102131320B1 (ko)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20000000392A (ko) * 1999-10-15 2000-01-15 정순택 사카로마이세스 바야누스를 이용한 벌꿀주 제조방법
JP2017225411A (ja) * 2016-06-23 2017-12-28 三和酒類株式会社 麹菌と乳酸菌を利用した蒸留酒の製造方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20000000392A (ko) * 1999-10-15 2000-01-15 정순택 사카로마이세스 바야누스를 이용한 벌꿀주 제조방법
JP2017225411A (ja) * 2016-06-23 2017-12-28 三和酒類株式会社 麹菌と乳酸菌を利用した蒸留酒の製造方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108504481B (zh) 一种啤酒蒸馏酒配制酒的生产方法及所得啤酒蒸馏酒配制酒
CN102586057B (zh) 猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法
JP7011894B2 (ja) アルコール飲料及びその製造方法
CN107057927B (zh) 一种茶酒及其制备方法
CN109486601A (zh) 一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法
KR102165995B1 (ko) 볶은 보리를 이용하여 풍미를 향상시키고 오크칩을 이용하여 숙성기간을 단축한 보리 증류식 소주 및 이의 제조방법
JP2017221111A (ja) 蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、果汁含有アルコール飲料、並びに、蒸留酒類又は清酒の製造方法
CN108913448A (zh) 一种零添加优质白兰地及其酿造方法
JP4503002B2 (ja) 梅スピリッツの製造方法
KR101321384B1 (ko) 오가피를 함유한 증류식 소주의 제조방법
KR20150124284A (ko) 혼합잡곡 입국을 이용한 주류의 제조방법
KR102131320B1 (ko) 향기 성분 함량이 증진된 미드의 제조방법
JPH0113354B2 (ko)
CN110591871A (zh) 一种带有橡木成分的白酒酒基及其制备方法
KR100658430B1 (ko) 송이발효주 및 그 제조방법
CN113684140B (zh) 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的应用
EP1325952A1 (en) Food products based on fruits and a process for their production
KR102380725B1 (ko) 멥쌀을 이용한 발효 식초 및 이의 제조방법
JPS6054033B2 (ja) 食酢の製造方法
JPH0523160A (ja) 蜂蜜発酵酒及びその製造方法
JPS6398376A (ja) 植物又は果実の醗酵により酢を製造する方法
CN111154587A (zh) 一种酒的配方及其酿制工艺
KR20160137719A (ko) 발효 효모 사카로마이세스 세레비지애 n4, 이를 이용하여 제조된 증류식 소주, 및 상기 증류식 소주의 제조방법
DE102004045500A1 (de) Verfahren zur Herstellung eines Getränks
JP4339060B2 (ja) 発酵麦芽飲料の製造法

Legal Events

Date Code Title Description
GRNT Written decision to grant