CN111154587A - 一种酒的配方及其酿制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酒的配方，包括以下原料：高粱、葡萄、淀粉和糖化发酵剂，所述高粱与葡萄用量比为100:30，所述淀粉浓度为12％‑14％，所述糖化发酵剂包括强化大曲18％‑20％，活性酵母0.1％，葡萄酒酵母0.5‰。本发明的优点：本发明汲取了中国白酒和国外蒸馏酒最为精华工艺。在原料选择上以高粱和葡萄为生产原料，釆取多菌种混合固态发酵，固态蒸馏，橡木桶贮藏。因此在风格上体现出清亮微黄的色泽，花香、果香橡木香及陈酿香依次呈现，入口顺滑细腻，香与味和谐，后味回甘，空杯具有咖啡香和烤面包的焦香。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体是指一种酒的配方及其酿制工艺。
背景技术
白酒是中国传统的酒精饮料，在人们的餐桌上以及其它社会生活中都有着极其重要的作用和地位。由于发酵原料和工艺的不同，形成了各具风味特色的白酒种类。
现有的白酒配方和酿制工艺均使酒过于浓烈，喝起来口感不够顺滑细腻，后味不足。
发明内容
本发明为了解决上述的各种问题，提供了一种酒的配方及其酿制工艺。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种酒的配方，包括以下原料：高粱、葡萄、淀粉和糖化发酵剂，所述高粱与葡萄用量比为100:30，所述淀粉浓度为12％-14％，所述糖化发酵剂包括强化大曲18％-20％，活性酵母0.1％，葡萄酒酵母0.5‰。
优选的，所述葡萄的成熟度为100％，含糖量为16％。
优选的，所述强化大曲为中偏高温培养及高温培养的大曲。
本发明还包括一种酒的配方的酿制工艺，包括以下步骤：
步骤一，对高粱的处理：需依次经过精选、粉碎、润料、蒸煮糊化、摊凉，然后加入强化大曲备用；
步骤二，对葡萄的处理：需依次经过精选、破碎，然后加入葡萄酵母备用；
步骤三，搅拌：将步骤一中的和步骤二中得到的处理后的高粱和葡萄加入到一个器皿中搅拌均匀；
步骤四，发酵：将步骤三中得到的混合物放入窖内后，然后加入活性酵母进行糖化发酵，然后滴窖；
步骤五，出窖：将发酵后的混合物取出；
步骤六，蒸馏：对取出的混合物进行蒸馏，蒸馏出头酒、基酒、尾酒和配糟；
步骤七，用尾酒进行泼窖操作；
步骤八，将头酒和基酒依次进行入库、陈酿、勾兑、检验、包装、检验和产品出库；
步骤九，将配糟摊凉，加入大曲，然后再次进行步骤三循环操作。
优选的，所述步骤一中高粱的粉碎粒度为过20目筛，得细粒75％，粗粒25％。
优选的，所述步骤四中的发酵为缓慢低温发酵，发酵周期为60-70天，发酵设备为人工老窖池。
本发明与现有技术相比的优点在于：本发明使用优质高粱与葡萄为原料，加上强化大曲(中偏高温培养及高温大曲)和活性干酵母、葡萄酒酵母，低温人窖。在这个环境条件下不仅能满足淀粉糖化发酵这个生物化学反应的进行；同时高温曲中的有益功能菌—地衣芽孢杆菌，除代谢蛋白分解酶外，还催化了美拉德反应的进行；同一条件下，也使葡萄在受酵母菌等酶的作用下将糖转化为乙醇，并产生维持生命的物质—氨基酸类和脂类。更重要的是葡萄果皮内的原有呈香物质进一步分解的结果生成和积累了一些除酯类以外的更多酚类、香味成分及产香的前体物质，由于加入了葡萄，也改变了糟醅内有机酸的结构，随着发酵的成熟，通过蒸馏浓缩香味成分于酒中，使产出的酒呈现了优雅、细腻的风味。根据反应过程推测，此种酒的香味成分可能存在以下物质：多元醇类(糖醇)和乙酸、果酸、香草酸、高级醇类和挥发性脂肪酸类及相应的乙酯类、乙酸异丁酯、已酸乙酯、β-苯乙醇、挥发性酚类，如4—乙基苯酚、4—乙基愈创木酚和芳香醛类，如香草醛等。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明。
实施例1
一种酒的配方，包括以下原料：高粱、葡萄、淀粉和糖化发酵剂，所述高粱与葡萄用量比为100:30，所述淀粉浓度为12％-14％，所述糖化发酵剂包括强化大曲18％-20％，活性酵母0.1％，葡萄酒酵母0.5‰。
所述葡萄的成熟度为100％，含糖量为16％。
所述强化大曲为中偏高温培养及高温培养的大曲。
本发明还包括一种酒的配方的酿制工艺，包括以下步骤：
步骤一，对高粱的处理：需依次经过精选、粉碎、润料、蒸煮糊化、摊凉，然后加入强化大曲备用；
步骤二，对葡萄的处理：需依次经过精选、破碎，然后加入葡萄酵母备用；
步骤三，搅拌：将步骤一中的和步骤二中得到的处理后的高粱和葡萄加入到一个器皿中搅拌均匀；
步骤四，发酵：将步骤三中得到的混合物放入窖内后，然后加入活性酵母进行糖化发酵，然后滴窖；
步骤五，出窖：将发酵后的混合物取出；
步骤六，蒸馏：对取出的混合物进行蒸馏，蒸馏出头酒、基酒、尾酒和配糟；
步骤七，用尾酒进行泼窖操作；
步骤八，将头酒和基酒依次进行入库、陈酿、勾兑、检验、包装、检验和产品出库；
步骤九，将配糟摊凉，加入大曲，然后再次进行步骤三循环操作。
所述步骤一中高粱的粉碎粒度为过20目筛，得细粒75％，粗粒25％。
所述步骤四中的发酵为缓慢低温发酵，发酵周期为60-70天，发酵设备为人工老窖池。
本发明的贮存：白酒的贮存期与产品质量有着密切联系，贮存周期长，它不仅将挥发性醛类物质挥发掉，还可加强酒分子的缔合度可使白酒更加柔和、细腻，所以本发明的贮存期经试验确定为五年以上，库贮温度控制在20℃以下，贮存后的基础酒经精心勾兑、品评、检测达标后即为成品。
本发明汲取了中国白酒和国外蒸馏酒最为精华工艺。在原料选择上以高粱和葡萄为生产原料，釆取多菌种混合固态发酵，固态蒸馏，橡木桶贮藏。因此在风格上体现出清亮微黄的色泽，花香、果香橡木香及陈酿香依次呈现，入口顺滑细腻，香与味和谐，后味回甘，空杯具有咖啡香和烤面包的焦香。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
Claims (6)
1.一种酒的配方，其特征在于:包括以下原料：高粱、葡萄、淀粉和糖化发酵剂，所述高粱与葡萄用量比为100:30，所述淀粉浓度为12％-14％，所述糖化发酵剂包括强化大曲18％-20％，活性酵母0.1％，葡萄酒酵母0.5‰。
2.根据权利要求1所述的一种酒的配方，其特征在于：所述葡萄的成熟度为100％，含糖量为16％。
3.根据权利要求1所述的一种酒的配方，其特征在于：所述强化大曲为中偏高温培养及高温培养的大曲。
4.一种根据权利要求1所述酒的配方的酿制工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一，对高粱的处理：需依次经过精选、粉碎、润料、蒸煮糊化、摊凉，然后加入强化大曲备用；
步骤二，对葡萄的处理：需依次经过精选、破碎，然后加入葡萄酵母备用；
步骤三，搅拌：将步骤一中的和步骤二中得到的处理后的高粱和葡萄加入到一个器皿中搅拌均匀；
步骤四，发酵：将步骤三中得到的混合物放入窖内后，然后加入活性酵母进行糖化发酵，然后滴窖；
步骤五，出窖：将发酵后的混合物取出；
步骤六，蒸馏：对取出的混合物进行蒸馏，蒸馏出头酒、基酒、尾酒和配糟；
步骤七，用尾酒进行泼窖操作；
步骤八，将头酒和基酒依次进行入库、陈酿、勾兑、检验、包装、检验和产品出库；
步骤九，将配糟摊凉，加入大曲，然后再次进行步骤三循环操作。
5.根据权利要求4所述的一种酒的配方的酿制工艺，其特征在于：所述步骤一中高粱的粉碎粒度为过20目筛，得细粒75％，粗粒25％。
6.根据权利要求4所述的一种酒的配方的酿制工艺，其特征在于：所述步骤四中的发酵为缓慢低温发酵，发酵周期为60-70天，发酵设备为人工老窖池。
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