KR100526260B1 - 효모에 의한 들쭉 발효주의 제조 방법 및 이 방법으로 제조한 들쭉 발효주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원료로 들쭉 열매에 물을 첨가한 재료만을 사용하고, 당을 탄소원으로 첨가하여 알코올 발효시켜 들쭉 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 들쭉발효주 제조방법은 들쭉과 당, 물, 발효 촉진제를 혼합하고 전배양한 알코올 발효 균주액을 첨가하여 발효액을 제조하는 단계; 상기 발효액을 유산소 배양하는 단계; 상기 유산소 배양한 배양액을 여과하는 단계; 상기 여과액을 여과액에 산소가 접촉하지 않도록 무산소 조건을 유지하며 배양하는 무산소 배양단계의 공정을 포함한다.

본 발명의 방법은 발효과정이 신속하고 본 발명에 의한 들쭉주는 알코올 함량이 높지 않으므로 남녀 공히 즐길 수 있다.

Description

효모에 의한 들쭉 발효주의 제조 방법 및 이 방법으로 제조한 들쭉 발효주 {Method of processing bog billberry wine and product thereby}

본 발명은 효모에 의한 들쭉 발효주의 제조 방법과 그 방법에 의하여 제조된 들쭉 발효주에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 들쭉 생열매(이하 들쭉) 또는 들쭉 착즙, 들쭉 엑기스 또는 들쭉 건과를 주원료로 사용하며, 당을 첨가하고 발효시켜 약리효과 및 색감, 향취, 미감 등의 기호도가 우수한 들쭉 발효주를 경제적으로 제조하는 방법과 그 방법에 의하여 제조된 들쭉 발효주에 관한 것이다.

들쭉은 일반적으로 블루베리의 총칭으로 불리는 진달래과 월귤나무속의 일종으로 학명을 Vaccinium uliginosum L.으로 하는 낙엽 관목을 지칭하며 대략 10여 아종이 있다. 특히, 그 중에서 열매가 지름 14 mm 로서 편구형인 것을 굵은 들쭉 (Voccinium uliginosum for. depressum NAK. 3002 Nl), 열매 길이 13 mm로서 긴 타원형인 것을 긴들쭉(for. ellipticum), 열매가 지름 6∼7 mm로서 원형인 것을 산들쭉(for. alpinum)이라고 한다. 들쭉이란 북한에서 쓰이는 용어이며 중국에서는 월길(月桔) 또는 월국(月菊)으로 표기한다.

들쭉에는 여러종류의 유기산, 비타민, 배당체, 전화당, 사과산, 안토시안, 우르솔산 등의 다양한 생리활성물질이 함유되어 있어서, 옛날부터 강정, 강장, 혈당저하, 모세혈관 강화 등의 약용으로 사용되어 왔으며, 현재에는 북한에서 술, 음료, 차, 드링크, 과자 등 여러식품에도 이용되고 있다.

지금까지 알려져 있는 들쭉술은 모두 북한에서 제조, 수입된 것으로서 그 제조과정이 알려져 있지는 않으나, 알코올 함유량이 16%, 30%, 40%로 높을뿐만 아니라, 세종류 모두 증류주의 특징인 혀를 독특하게 자극하는 맛이 있고, 들쭉의 아름다운 천연색소가 파괴되어 갈변되어 있는 것으로 보아 술을 제조시, 증류과정을 거친 후 단계적으로 희석한 것으로 판단된다.

남한에서는 천연과즙을 자연발효시켜 동아녹즙과 혼합하여 후숙시키는 제조방법(대한민국 공개특허공보 특2000-0053802)과 전통 양조 시 들쭉을 첨가하는 제조방법(대한민국 공개특허공보 특2002-0024129)에 들쭉을 일부 첨가하고 있음이 알려져 있으나, 들쭉만을 직접 발효시킨 양조주의 제조 방법은 알려져 있지 않다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 들쭉술의 문제점을 인식하여, 이를 개선하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 들쭉을 이용하여 알코올 함유량이 낮고 약리 효과 및 색감, 향취, 미감 등의 기호도가 우수한 발효주를 경제적으로 제조할 수 있는 방법과 이 방법으로 제조된 들쭉 발효주를 제공하는 것이다.

이와같은 본 발명의 목적은 들쭉과 당, 물, 발효 촉진제를 혼합하고 전배양한 알코올 발효 균주액을 첨가하여 발효액을 제조하는 단계; 상기 발효액을 유산소 배양하는 단계; 상기 유산소 배양한 배양액을 여과하는 단계; 상기 여과액을 여과액에 산소가 접촉하지 않도록 무산소 조건을 유지하며 배양하는 무산소 배양단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 들쭉 발효주의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.

이하, 본 발명의 들쭉 발효주의 제조방법을 공정별로 보다 상세히 설명한다.

제1공정 : 들쭉 파쇄액의 제조

들쭉을 정량하여 육즙과 육질이 포함된 들쭉 파쇄액을 제조하여 발효원료로 사용하는 데, 경우에 따라서는 들쭉 주스(들쭉을 파쇄하여 거른 액), 들쭉 엑기스(들쭉 주스의 농축액), 또는 건조한 들쭉에 물을 가하여 액상으로 할 수 있다.

제2공정 : 당, 물, 발효촉진제, 그리고 전배양한 알코올 발효 균주액의 첨가

전기 공정으로부터 수득한 파쇄액을 발효조에 첨가하고 당(sugar)을 발효액에 대하여 10%(w/v) 내지 40%(w/v)가 되도록 가하고, 물로 발효액의 부피를 조절한다. 그런 다음 발효 촉진제를 첨가하고 잘 교반한다. 발효 촉진제는 생들쭉 열매 1kg을 기준으로 표기할 때 인산암모늄염(KNH₄HPO₄) 0.5∼3g, 황산카리(K₂SO ₄) 0.1∼2g, 피로 아류산카리(potssium metabisulfite) 0.01∼0.3g 또는 요소(urea) 0.1∼5g, 인산화 카리(KH₂PO₄) 0.1∼2g 으로 구성된다. 그 후 전배양한 알코올 발효 균주 배양액을 발효액에 대하여 3.5%(v/v) 내지 6.5%(v/v)가 되도록 접종한다. 이때 발효조에 첨가하는 들쭉 원료의 양은 생들쭉을 기준으로 할 때 발효액에 대하여 3%(w/v) 내지 50%(w/v), 바람직하게는 15 내지 30%(w/v)로 조절한다.

당으로는 설탕, 과당, 맥아당, 포도당 또는 이성화당 등을 사용할 수 있으며, 전배양한 알코올 발효 균주액의 알코올 발효 균주로는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)등의 당 업계에서 통상적으로 사용되는 알코올 발효 효모를 사용할 수 있다.

제3공정 : 유산소 배양 및 여과

전기 공정에서 제조한 발효액을 발효조에서 15℃ 내지 25℃, 바람직 하게는 20℃에서, 3일 내지 30일간 가끔 저어주면서 정치 배양한 후 여과하여 여과액을 수득한다.

제4공정 : 무산소 배양

전기 공정에서 수득한 여과액에 산소가 접촉하지 않도록 무산소 조건을 유지하며 발효를 계속 진행시킨다.이때의 온도는 15℃ 내지 25℃, 바람직하게는 20℃이며 배양이 진행되는 동안 발효조 바닥에 생기는 침전물을 제거한다. 제 3공정은 2개월에서 12개월간 지속되며, 적당한 기간은 4개월 내지 5개월이다. 침전물 제거는 1회 내지 3회가량 실시한다.

제5공정 : 병입

전기 공정을 거친 완성된 발효주를 적절한 용기에 병입하고 냉암소에서 보관한다.

상술한 본 발명의 들쭉 발효주의 제조방법은 제 1도에 나타내었다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.

실시예 1

들쭉 생열매 2.6㎏을 잘 으깬 후, 물 7.75ℓ와 함께 20ℓ의 발효조에 넣고 설탕 2.27㎏과 인산암모늄염(KNH₄HPO₄) 2.6g, 황산카리(K₂SO₄) 1.3g, 피로 아류산카리(potassium metabisulfite) 0.26g 및 인산화 카리(KH₂PO₄) 1.3g으로 이루어진 발효 촉진제를 첨가하고 잘 녹였다. 여기에 전배양한 알코올 발효 균주액을 100㎖를 넣고 균일하게 섞었다. 가끔씩 저어주면서 5일간 정치배양하였다. 이때의 온도는 24℃였다. 발효액을 여과하고, 여과액을 10ℓ의 발효조에 넣고, 35일동안 무산소 배양하였다. 이때의 온도는 20∼22℃였다. 발효가 끝난 후, 침전물을 모아 다음 발효를 위해 냉장보관하고 상등액은 계속 무산소 상태에서 2개월간 후숙시켰다. 후숙시키는 동안 침전물을 한 번 더 제거하였다.

실시예 2

들쭉 생열매 3.5㎏을 으깬 다음 물 17.5ℓ와 설탕 5.54㎏, 인산암모늄염 3.5g, 황산카리 1.75g, 요소(urea) 3.5g 및 인산화 카리 1.75g으로 이루어진 발효 촉진제, 전배양한 알코올 발효 균주액 100㎖을 40ℓ의 발효조에 넣고 잘 섞은 다음 가끔씩 저어주면서 8일간 정치 유산소 배양을 하였다. 배양온도는 26℃였다. 들쭉 열매 찌꺼기를 여과, 제거하고 여과액을 10ℓ의 발효조 두통에 나누어 50일간 무산소 배양을 하였다. 발효가 진행되는 동안의 온도는 21∼26℃였다. 발효가 끈난 후 침전물을 제거하고 상등액은 계속 무산소 상태에서 2개월간 후숙시켰다.후숙시키는 동안 침전물을 한번 더 제거하였고 후숙기간이 끝난 후, 여과하여 병입하였다.

상기 실시예 1에서 제조된 들쭉 발효주의 기호도를 시험하기 위하여 관능검사 인원 20명으로 패널 테스트(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975)를 실시하였으며, 시험결과는 하기 표1에 나타내었다.

구 분	본 발명의 들쭉 발효주
색 감	4.8
미 감	4.6
향	4.6
알코올 함량	4.4
포도주와의 경쟁력	4.8

주: 평가기준 5; 매우 좋다 4;좋다 3;보통이다 2; 나쁘다 1;아주나쁘다

본 발명의 결과, 제조된 들쭉 발효주의 특징은 (1)알코올 함량 10∼12% 또는 그 이하의 낮은 도수의 술, (2) 혀를 자극하지 않는 부드러운 맛을 지닌 술, (3) 들쭉에 함유된 생리활성물질의 약리효과를 그대로 유지하면서, 색감, 향취, 미감 등의 기호도가 우수한 술이다. 또한, (4) 들쭉 열매 파쇄액에 당, 알코올 발효 균주, 그리고 발효촉진제를 첨가하여 직접 발효시키므로써 신속하게 발효과정을 진행시킬 수 있을 뿐만 아니라 (5) 들쭉 만을 주 원료로 사용하므로써 생산된 발효주에 일반 곡주에서 느껴지는 나쁜 향취가 원천적으로 배제되고 들쭉만의 고유한 색소, 향, 성분을 나타낼 수 있게 되었다.

제 1도는 본 발명의 들쭉 발효주를 제조하는 과정을 나타내는 공정도이다.

Claims (7)

1. 들쭉과 당, 물, 발효 촉진제를 혼합하고 전배양한 알코올 발효 균주액을 첨가하여 발효액을 제조하는 단계; 상기 발효액을 유산소 배양하는 단계; 상기 유산소 배양한 배양액을 여과하는 단계; 상기 여과액을 여과액에 산소가 접촉하지 않도록 무산소 조건을 유지하고 침전물은 제거하면서 배양하는 무산소 배양단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 들쭉 발효주의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 들쭉은 들쭉 생열매의 파쇄액이나 들쭉 주스, 들쭉 엑기스, 또는 들쭉 건과에서 선택되고, 발효액에서 3%(w/v) 내지 50%(w/v)의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 들쭉 발효주의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서, 당은 발효액에서 10%(w/v) 내지 40%(w/v)의 양으로 첨가 되는 것을 특징으로 하는 효모에 의한 들쭉 발효주의 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서, 전배양한 알코올 발효 균주액은 발효액에 3.5%(v/v) 내지 6.55%(v/v)가 되도록 접종하는 것을 특징으로 하는 효모에 의한 들쭉 발효주의 제조 방법.
5. 제 1항에 있어서, 유산소 배양은 15℃ 내지 25℃에서 3일 내지 30일간 행해지는 것을 특징으로 하는 들쭉 발효주의 제조 방법.
6. 제 1 항에 있어서, 수득한 발효액을 여과하고, 무산소 배양은 15℃ 내지 25℃에서 2개월 내지 12개월간 행해지는 것을 특징으로 하는 들쭉 발효주의 제조 방법.
7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 들쭉 발효주.