KR101169219B1 - 홍국 막걸리 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍국 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀을 증자하여 고두밥을 만든 후 조제종국을 혼합하고 일정 품온을 유지시켜 입국을 제조하는 입국 제조공정; 상기 입국에 효모와 제조용수를 혼합하고 일정 품온을 유지시켜 1차 발효물을 얻는 1단 담금공정; 상기 1차 발효물에 고두밥(증미), 누룩 및 제조용수를 혼합하고 일정 품온을 유지시켜 2차 발효물을 얻는 2단 담금공정; 상기 2차 발효물에 용해된 전분당과 분말홍국 및 제조용수를 혼합하고 일정 품온을 유지시켜 알코올이 생성된 숙성된 술덧을 제조하는 3단 담금공정; 및 상기 술덧을 제조용수로 희석하여 알코올 규격에 맞추는 제성공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 기존의 막걸리가 지니는 고유의 효능 뿐만 아니라 홍국에서 얻어지는 다양한 잇점이 가미된 고품질의 홍국 막걸리를 제조할 수 있다.

Description

홍국 막걸리 및 이의 제조방법{HONGKOOK MAKGEOLLI AND PREPARATION METHOD THEREFOR}

본 발명은 3단 담금 공정에 홍국을 투입하여 당화와 에탄올 발효가 충분히 일어나도록 한 홍국 막걸리의 제조방법과 이로 인해 제조된 홍국 막걸리에 관한 것이다.

종래로부터 막걸리는 우리나라 고유의 대표적인 전통 발효주로서 애주가들로부터 많은 사랑을 받고 있으며, 현재에도 꾸준히 애용되고 있는 전통술 중 하나이다.

막걸리는 우리민족의 주식인 쌀을 재료로 사용하고 숙성이 완료된 원액을 제성시켜 저농도 알코올을 함유하는 점, 효모와 각종 효소가 살아 있으며, 자연 탄산음료인 동시에 영양이 있는 세계유일의 알코올 음료이다. 이러한 막걸리의 식품학적 가치는 다른 술과는 달리 각종 유기산, 필수 아미노산, 비타민류, 식이성 섬유인 덱스트린이 풍부하다는 점이다.

그러나 현대의 물질 문명의 발달과 식생활의 서구화 및 건강에 대한 인식 등이 바뀜에 따라서 전통주인 막걸리도 술의 개념을 넘어서 기능성을 지니면서 건강에 밀접한 관계가 있는 새로운 막걸리의 개발이 요망되어 다양한 방법이 강구되어 왔으나 만족스런 결과를 얻지 못하였다.

한편, 홍국은 2000년 전 고대 중국에서부터 곡주를 제조하기 위한 종국을 만들기 위하여 사용되어져 왔던 발효제품으로 한방에서는 혈액순환의 촉진, 소화력증진 및 부인병질병 등의 치료 및 예방목적으로 이용되어 왔다. 또한 홍국은 천연기능성 색소로써 오랜 기간동안 사용되어 온 안전성이 확보된 식품(첨가물)의 한 종류이다. 화학적으로 합성된 인공색소들은 발암물질 등의 함유로 안전성 문제가 끊임없이 제기되어 왔기 때문에 최근에는 홍국, 오미자, 치자 등의 원료를 이용한 천연색소의 사용량이 기하급수적으로 증가되고 있다.

홍국은 모나스커스(Monascus)속의 홍국균이라고 하는 미생물을 쌀, 보리 등의 곡류에 발효시켜 얻어지는데 일반적으로 발효시 배지가 붉게 변화되기 때문에 붉은 효모 쌀(red yeast rice)이라고도 불린다.

홍국은 천연발효 산물로써 서로 다른 여러 가지 유효성분을 함유하고 있고 또한 유효성분 물질간의 복합작용으로 인하여 인체에 부작용을 나타내지 않는 것과 부가적으로 천연 항생기능과 면역강화기능을 가지는 장점이 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 홍국을 이용한 연구결과로서, 한국공개특허 제2001-0103088호에는 '홍국균을 이용한 탁, 약주 제조방법'이 개시되어 있는데, 상기에는 홍국균 중 생전분 분해력이 우수한 균주 선택, UV 등에 의한 변이주선별 또한 홍국액체국 제조 등의 복잡한 과정의 기술적인 면과 경제적인 면에서 문제점이 있어서 영세성을 지니고 있는 전통주의 약, 탁주 공장에 적용하는데 문제점이 있다.

한국등록특허 제10-0146499호에는 '홍국을 이용한 주류의 제조 방법'이 개시되어 있는데, 상기에는 약, 탁주 제조시 쌀을 세미증자한 후 홍국균 포자를 혼합하여 국을 띄운 후 따로 증자한 증자미와 혼합하는 방법으로 이는 홍국균이 일반 국균(麴菌)보다 늦은 성장 속도, 낮은 효소 생산력으로 잡균오염 및 품질저하 등의 많은 기술적, 경제적 문제점을 안고 있다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 당화 및 에탄올 발효가 진행되는 2단 담금을 거친 후 3단 담금 과정에서 홍국을 분말상태로 투여함으로써, 홍국의 기능성이 충분히 부가되고 막걸리의 잡균 오염이나 품질 저하 등의 문제점을 해소할 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 이러한 홍국 막걸리의 제조방법과 이로인해 제조된 홍국 막걸리를 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 일례로서 본 발명의 홍국 막걸리의 제조방법은, 쌀을 증자하여 고두밥을 만든 후 조제종국을 혼합하고 품온 35 내지 38℃을 43 내지 44시간동안 유지시켜 입국을 제조하는 입국 제조공정; 상기 입국에 효모와 제조용수를 혼합하고 품온 23 내지 25℃을 5일간 유지시켜 1차 발효물을 얻는 1단 담금공정; 상기 1차 발효물에 고두밥(증미), 누룩 및 제조용수를 혼합하고 품온 25 내지 27℃을 2일동안 유지시켜 2차 발효물을 얻는 2단 담금공정; 상기 2차 발효물에 용해된 전분당과 분말홍국 및 제조용수를 혼합하고 품온 25 내지 26℃를 1일간 유지시켜 알코올이 생성된 숙성된 술덧을 제조하는 3단 담금공정; 및 상기 술덧을 제조용수로 희석하여 알코올 규격에 맞추는 제성공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 다른 일례로서 본 발명은, 상기한 방법으로 제조된 홍국 막걸리를 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 홍국 막걸리의 제조방법을 각 공정별로 구체적으로 설명한다.

1) 입국(粒麴) 제조공정

입국은 증자된 곡물에 당화효소를 생산하는 곰팡이를 배양한 것으로 일명 고오지(koji)라고도 한다. 증자한 국물 가루에 곰팡이류인 백국균(白麴菌)(Asp. niger) 등을 배양한 것으로, 곰팡이가 분비하는 효소에 의하여 전분과 단백질을 분해하여 전분의 당화와 향미 부여 및 잡균에 의한 술덧의 오염방지 등의 중요한 역할을 한다. 입국은 수분이 30% 이하이고, 당화력이 60 이상이며, 산도는 5 이상이고, 잡균에 의한 오염이 음성인 우량품을 선택사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 입국을 위하여 쌀을 사용하며, 특히 자포니카 타입으로 쌀알이 둥글면서 굵고 흡수성이 좋으며 증자가 용이하고 제국시 국균의 파정상태와 발효 중 용해당화가 양호한 고품질의 국내산 일반미를 선택사용하는 것이 바람직하다. 입국을 위한 쌀은 14분도 이상으로 재도정한 것을 사용하는 것이 쌀의 전분질만 선택 사용할 수 있고, 입국 제조를 위해 소요되는 기간을 단축할 수 있다는 측면에서 바람직하다.

입국을 위하여 쌀을 증자하여 고두밥을 제조하는데, 이때 쌀을 철저히 세미하고 2시간동안 침수(침미)한 후 30분동안 절수하고 100℃ 이상 고온의 수증기로 증자하여 고두밥을 제조한다. 상기 세미 및 침미의 목적은 쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는데 있다. 쌀의 침미시간은 정미비율에 따라 다른데, 절수 후 흡수비율은 25 내지 28% 내외가 적당하다.

고두밥을 만드는 과정인 증자의 목적은 수분을 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는데 있다. 이렇게 제조된 고두밥을 적당히 식혀서 조제종국을 혼합하여 입국을 제조하는데, 이때 조제종국은 고두밥 중 0.19 내지 0.22중량%, 바람직하기로는 0.21중량% 비율로 사용되는 것이 전분질의 당화, 향미성분 부가 및 효율적인 발효의 측면에서 바람직하다. 상기와 같이 고두밥과 조제종국을 혼합하고 일정 품온으로 유지시키는데, 이때 품온은 35 내지 38℃, 바람직하기로는 36 내지 37℃을 유지하도록 하며 품온 유지시간은 43 내지 45시간, 바람직하기로는 44시간이 되도록 한다.

한편, 막걸리 제품의 80% 이상을 차지하고 있는 양조용수가 주질에 미치는 영향은 대단히 중요하다. 이에, 본 발명에서는 막걸리 제조용수로서 무색투명하고 잡미와 잡취가 없으며, 중성 내지 알칼리성으로서 적당한 량의 유효성분을 지녀 미생물의 생육과 발효 및 효소의 축출과 안정화에 필수적이며, 음용이 가능하다고 검정받은 물을 선택 사용한다. 본 발명에서는 상기한 조건을 만족시키는 지하수를 선택사용하였다.

또한, 담금공정에서 사용되는 담금용기는 주세법이 지정하는 바에 적합한 담금용기를 사용할 수 있으며, 주세법이 지정하는 담금용기는 스텐탱크, 법랑탱크, 독(항아리) 등이 있는데, 본 발명에서는 그 중에서 소독이 용이하고 잡균 번식률이 적다고 인정되는 스텐탱크를 선택 사용하는 것이 바람직하다.

2) 1단 담금공정

본 발명의 1단 담금공정에서는 효모를 증식 확대 배양시킨 1차 발효물(밑술)을 제조한다. 밑술(주모:酒母) 이라 함은 밑술(주모)의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것으로, 밑술은 술덧(주요)에 비하여 조제용수의 사용량이 적어 배지농도가 진하고 산도가 높으며 배양온도가 낮다. 밑술은 다량의 건전한 효소와 유기산이 존재하지 않으면 안된다. 산의 존재에 의하여 1단 담금공정 및 2단 담금공정시 잡균의 오염이 방지되며 나아가서 2단 단금초기에 있어서 효모증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균 오염의 위험이 가장 많을 시기에도 잡균을 방지할 수 있는 역할을 한다. 밑술의 제조를 위하여 입국, 효모 및 제조용수를 혼합하여 발효시키는데, 이때 입국, 효모 및 제조용수의 사용비율은 상기 입국 제조공정에서 제조된 고두밥 235 내지 245kg 을 사용하여 제조된 입국 전량에 효모 145 내지 155g 및 제조용수 370 내지 390L 의 비율로 이루어질 수 있다. 바람직하기로는 고두밥 240kg을 사용하여 제조된 입국 전량에 효모 150g과 제조용수 380L 비율로 혼합하여 교반하고 품온 23 내지 25℃을 5일간 유지하여 발효시킨다.

일반적으로 주조에 사용되는 효모는 액체효모와 고체효모가 있으며, 밑술 제조에 사용할 목적으로 효모를 순수 배양한 것을 양조용 배양 효모라고 한다. 1단 담금에서 효모증식 배양을 위해 양조용 배양 효모를 선택사용하는 것이 바람직하다.

3) 2단 담금공정

본 발명의 2단 담금공정에서는 상기 1차 담금공정에서 제조된 효모가 확대증식된 1차 발효물과 새로운 전분질로서 고두밥 및 당화력(sp: Saccharogenic Power)이 우수한 개량누룩을 다량의 제조용수와 혼합하여 개량 누룩으로 인한 당화와 1차 발효물에 포함된 효모로 인한 에탄올 발효가 왕성하게 이루어지도록 한다.

상기 2단 담금공정에서 1차 발효물, 고두밥, 개량누룩 및 제조용수의 사용비율은 상기 1단 담금에서 얻어진 1차 발효물 전량에 고두밥 735 내지 745kg, 당화력 1700 내지 1900sp 인 개량누룩 10 내지 12kg, 및 제조용수 1250 내지 1270L의 비율로 이루어질 수 있다. 바람직하기로는 상기 1단 담금에서 얻어진 1차 발효물 전량에 고두밥 740kg, 개량누룩(당화력 1800sp) 11kg, 및 제조용수 1260L를 혼합하고 교반하여 품온 25 내지 27℃을 2일동안 유지하여 전분질 분해 및 당화발효 및 동시에 에탄올 발효가 이루어지고 있는 2차 발효물을 제조하였다.

한편, 상기 누룩은 날곡류 자체가 함유하고 있는 효소와 여기에 라이조프스(곰팡이)속(Rhyzopus) 아스페루기루스(국균)속(Aspergillus) 등의 사상균과 효모 및 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성 분비하고 많은 야생효모를 지니고 당화력이 1800sp 이상으로 발효력이 왕성한 개량누룩을 선택사용한다.

4) 3단 담금공정

본 발명의 3단 담금공정에서는 2단 담금공정을 거치면서 전분질 분해, 당화 발효 및 일부 에탄올 발효가 진행되고 있는 2차 발효물에 전분당을 추가하고 홍국을 제조용수와 혼합하여 완전한 에탄올 발효가 일어나도록 한다.

3단 담금공정에서 2차 발효물, 전분당, 분말홍국 및 제조용수의 사용비율은 상기 2단 담금에서 얻어진 2차 발효물 전량에 용해된 전분당 110 내지 130kg, 분말홍국 9 내지 11kg 및 제조용수 150 내지 170L 의 비율로 이루어질 수 있다. 바람직하기로는 상기 2차 발효물 전량에 용해된 전분당 120kg과 분말홍국 10kg 및 제조용수 160L을 혼합하고 교반한 후 품온 25 내지 26℃를 1일간 유지하여 알코올 발효로 완전 숙성시켜 알코올이 생성된 술덧을 제조한다. 이때, 술덧은 홍국의 작용으로 붉은색상을 나타내었다.

상기 3단 담금공정에서 전분당은 340kcal/100g 이상이고, 고형분 82중량% 이상이며, 포도당 당량이 40 이상인 물엿을 사용하는 것이 바람직하다.

홍국은 백국, 흑국, 황국, 홍국 등을 포함하는 다양한 종국 중의 하나로서, 문헌에 기록된 바에 의하면, 2천 년 전부터 약으로 사용하는 붉은 누룩이다. 본 발명에서는 다양한 홍국균에 의하여 제조된 조제홍국을 사용할 수 있음을 물론이고, 이를 분말상으로 사용하는 것이 바람직하다.

홍국은 콜레스테롤 수치 저하, 고지혈증예방, 혈압강하, 혈당저하 등의 효력이 있다는 것이 알려졌으며, 이러한 기능성을 나타내는 성분으로서 1977년 일본의 아키라 엔도 박사에 의해 처음 홍국에서 분리된 모나콜린-K(일명 로바스타틴)는, 인간의 혈액 속에 존재하는 콜레스테롤의 합성을 억제하는 기능이 과학적으로 입증되면서 여러 곳의 거대 제약사에서 고지혈증 치료약으로 개발되어 사용되고 있다.

또한, 홍국은 천연발효 산물로써 서로 다른 여러 가지 유효성분을 함유하고 있고 또한 유효성분 물질간의 복합작용으로 인하여 상기와 같은 부작용을 나타내지 않는 것과 부가적으로 천연 항생기능과 면역강화기능을 가지는 장점이 있는 것으로 알려져 있다.

또한 홍국발효에 사용되는 몇몇 종의 홍국균은 GABA(감마아미노낙산)이라고 하는 활성물질도 생산하는데 이러한 GABA와 모나콜린-K는 혈압상승을 억제하는 효과가 있다고 보고되고 있다. 이러한 기능으로 인하여 항고혈압작용 효과를 나타내는 장점이 있다. 또 다른 한편으로는 현대사회가 고령화 되어가면서 생기는 베타 아밀로이드의 축적으로 생기는 치매의 예방 및 치료제로써의 가능성도 연구되고 있다는 것이다.

이러한 홍국의 가장 중요한 유효성분인 모나콜린-K는 에탄올과 같은 유기용매에는 잘 용해되지만 물에는 거의 용해되지 않는 특성이 있으며, 자외선 및 직사광선 등에 민감하게 반응하여 파괴되는 성질로 인하여 보관 시 주의가 요망된다. 또한 모나콜린-K는 수용액상에서 용해성이 낮으며 높은 pH와 높은 온도에서 쉽게 변화되는 단점이 있다.

본 발명에 의하면, 2단 담금공정에서 일부 에탄올 발효가 일어나므로 이때 생성된 에탄올과, 3단 담금공정에서 홍국을 투입하여 알코올 발효를 진행시키는 과정에서 생성된 에탄올에 의하여 홍국이 다량 용해될 수 있도록 하여 막걸리에 홍국의 기능성 성분이 충분히 유출될 수 있다. 또한, 높은 온도에서 쉽게 변화되는 단점과 에탄올 발효에 필요한 적정 온도를 잘 조절하여 3단 담금공정이 품온 25 내지 26℃에서 1일간 짧게 이루어지도록 함으로써 기존의 홍국 막걸리와는 달리 홍국의 안정성이 보장된다.

한편, 3단 담금공정에서 사용되는 전분당은 100g 당 칼로리 340 이상 고형분 82 이상 포도당 당량이 40 이상이고 고유의 색택과 감미를 가지고 점조성이 있는 하이당 물엿을 선택 사용하는 것이 에탄올 발효에 필요한 당분의 빠른 공급원으로서 바람직하다.

5) 제성공정

상기 완전 숙성된 술덧은 여과하여 고형분(술지게미)을 걸러내고, 담백한 감미를 지닌 아스파탐을 넣고 제조용수로 희석하여 알코올 규격에 맞추어 제성하여, 붉은 색이 침출된 홍국 막걸리를 제조한다. 장시간 보존이 요구될 경우에는 병입 후 70 내지 85℃에서 20 내지 40초간 고온순간살균처리하거나, 자외선처리 등의 살균처리를 부가할 수 있을 것이다.

상기한 본 발명에 의하면 홍국이 도입된 홍국 막걸리를 제조할 수 있는 효과를 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명의 홍국 막걸리 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 실시예 등에 의하여 구체적으로 설명하겠는 바, 본 발명이 다음 실시예 등에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예. 홍국 막걸리의 제조

1) 입국 제조공정

14분도 이상으로 재도정한 일반미를 철저히 세미하고 2시간동안 침수한 후 30분동안 절수하고 증자하여 고두밥을 제조하였다. 고두밥 240kg에 조제종국(백국균)을 500g 혼합하고 품온 35 내지 38℃을 44시간동안 유지시켜 입국을 제조하였다.

2) 1단 담금

상기 제조된 입국에 효모 150g과 제조용수 380L를 혼합하여 교반하고 품온 23 내지 25℃을 5일간 유지하여 발효시키면서 효모를 증식 확대 배양시킨 1차 발효물을 제조하였다.

3) 2단 담금

상기 1단 담금에서 얻어진 1차 발효물에 상기 고두밥 740kg, 개량누룩(당화력 1800sp) 11kg, 및 제조용수 1260L를 혼합하고 교반하여 품온 25 내지 27℃을 2일동안 유지하여 전분질 분해와 당화 발효 및 에탄올 발효가 진행되고 있는 2차 발효물을 제조하였다.

4) 3단 담금

상기 2차 발효물에 용해된 전분당(물엿) 120kg과 분말홍국 10kg 및 제조용수 160L 와 혼합하고 교반한 후 품온 25 내지 26℃를 1일간 유지하여 알코올 발효로 완전 숙성시켜 알코올이 생성된 술덧을 제조하였다. 이때, 술덧은 홍국의 작용으로 붉은색상을 나타내었다.

5) 제성

상기 완전 숙성된 술덧을 여과하여 술지게미를 걸러내고, 여기에 아스파탐 800g을 혼합하고 제조용수로 희석하여 알코올규격 6vol%에 맞추어 제성하여 붉은 색상의 홍국막걸리를 제조하였다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.

도면에서 가로 실선은 원료의 첨가를 의미하고, 세로 실선은 공정의 진행을 나타내는 것이다.

Claims (9)

14분도 이상으로 재도정한 자포니카 종의 쌀을 세미하고 2시간동안 침수한 후 30분동안 절수하고 증자하여 제조된 고두밥을 만든 후 상기 고두밥의 0.19 내지 0.22중량% 비율의 조제종국을 혼합하고 품온 35 내지 38℃을 43 내지 44시간동안 유지시켜 입국을 제조하는 입국 제조공정;
상기 입국 제조공정에서 고두밥 235 내지 245kg 을 사용하여 제조된 입국 전량에 효모 145 내지 155g 및 제조용수 370 내지 390L 의 비율로 혼합하고 품온 23 내지 25℃을 5일간 유지시켜 1차 발효물을 얻는 1단 담금공정;
상기 1차 발효물에 고두밥(증미), 개량누룩 및 제조용수의 사용비율을 상기 1단 담금에서 얻어진 1차 발효물 전량에 고두밥 735 내지 745kg, 당화력 1700 내지 1900sp 인 개량누룩 10 내지 12kg, 및 제조용수 1250 내지 1270L의 비율로 혼합하고 품온 25 내지 27℃을 2일동안 유지시켜 2차 발효물을 얻는 2단 담금공정;
상기 2차 발효물에 용해된 전분당과 분말홍국 및 제조용수의 사용비율을 상기 2단 담금에서 얻어진 2차 발효물 전량에 용해된 전분당으로서 340kcal/100g 이상이며 고형분 82 중량% 이상이고 포도당 당량이 40 이상인 물엿을 110 내지 130kg, 분말홍국 9 내지 11kg 및 제조용수 150 내지 170L 의 비율로 혼합하고 품온 25 내지 26℃를 1일간 유지시켜 알코올이 생성된 숙성된 술덧을 제조하는 3단 담금공정; 및
상기 술덧을 제조용수로 희석하여 알코올 규격에 맞추는 제성공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍국 막걸리의 제조방법.

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청구항 1에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 홍국 막걸리.

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