KR102102279B1

KR102102279B1 - 복숭아에서 분리한 저온내성효모와 홍국을 이용한 홍국막걸리 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102102279B1
Application number: KR1020180118374A
Authority: KR
Inventors: 정경미; 이기우; 이현준
Original assignee: 경상북도(농업기술원); 이현준
Priority date: 2018-10-04
Filing date: 2018-10-04
Publication date: 2020-04-21
Also published as: KR20200038759A

Abstract

본 발명은 복숭아에서 분리한 저온내성효모와 홍국을 이용한 홍국막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 고두밥형성단계(S100), 제국단계(S200), 밑술제조 및 효모증식과정으로 상기 제조된 입국 2kg에 저온내성효모 50g, 활수 110%를 혼합하는 밑술제조단계(S300), 입국에 존재하는 효소와 산의 용출과 입국을 당화하는 동시에 효모를 안전하게 증식하기 위하여 상기 입국 25kg, 홍국 5kg, 활수 48L를 혼합하여 숙성시키는 1단담금단계(S400), 알콜 발효단계로써, 백미 108kg를 증자 한 후 25~28°C에서 냉각 후 사입하는 2단단금단계(S500), 상기 발효 술덧을 희석할 물을 첨가하여 탁주의 알콜 도수를 선택적으로 조절하고 체 또는 제성기로 거르는 제성단계(S600)로 이루어져, 맛, 향, 색, 목넘김 등 종합적인 기호도가 종래의 막걸리보다 높아 맛과 색이 부드럽고, 향이 입에 남아 있음과 아울러, 목넘김이 부드러우며, 당도 및 ph는 낮고, 산도와 환원당이 높으며 알코올은 낮게 함으로써 건강에 유익하고, 무엇보다 가바함량이 높아 완성된 막걸리를 시음할 시, 혈압을 정상화, 혈액중의 콜레스테롤이나 중성지방의 증가를 억제, 신장, 간장이나 췌장의 활동을 활성화, 혈당치의 상승을 억제, 뇌의 혈류를 좋게 하여 뇌 세포의 대사를 활발, 비만방지작용, 알콜대사 촉진작용, 체취, 구취, 생리취, 노인취, 뇨취 등의 소취 효과, 감정장애, 불안장애 해소, 뇌졸중의 후유증 개선작용, 대장남의 억제작용, 성장호르몬 분비촉진작용을 할 수 있는 유용한 발명인 것이다.

Description

복숭아에서 분리한 저온내성효모와 홍국을 이용한 홍국막걸리 및 그 제조방법{Low Temperature Tolerant Yeast Isolated from Peach and Hongkuk Makgeolli Using Hongkuk}

본 발명은 복숭아에서 분리한 저온내성효모와 홍국을 이용한 홍국막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 복숭아에서 분리한 저온내성효모와 홍국을 이용하여 맛, 향, 색, 목넘김 등 종합적인 기호도를 높이고, 당도, PH, 산도, 환원당과 알코올을 낮추고 가바함량을 높인 홍국막걸리 및 그 제조방법에 관한 기술이다.

막걸리는 우리나라의 전통술로써, 대체적인 제조과정은 고두밥형성단계, 제국단계, 밑술제조단계, 1단담금단계, 2단담금단계, 제성단계로 이루어져 제조되고 있다.

한편, 이러한 통상의 막걸리에 기능성이 첨가될 수 있도록 다양한 기능성을 갖는 식품들을 이용하여 막걸리가 제조되고 있다.

일예로써, 홍국막걸리, 솔잎 발효액을 이용하여 제조된 막걸리, 막걸리부터 분리된 효모 균주를 이용한 막걸리 등이 있다.

여기서, 상기 홍국은(Monascus nuruk)은 홍국 곰팡이인 홍국균을 쌀에 번식시킨 것으로, 8세기경 중국 당나라에서부터 쓰이기 시작하였다.

흥국균은 비 병원성 균주로 수세기 전부터 아시아 지역에서 음식의 영양적성분 및 맛과 향, 색을 부여하기 위해 식품 가공에 이용하였고, 한국에서도 홍국균을 이용한 발효식품의 생산은 산업적으로 대중화되었다.

한편, 최근 홍국을 이용한 새로운 건강기능 식품을 개발하려는데 주목하고 있으며, 홍국의 주요성분은 붉은 색을 내는 모나콜린(Monacolin)-K성분,화합물은 분자구조에 따라 크게 pro-drug인 lactone form과 hydroxy acid form으로 구분되며 이 중 hydroxyl acid form이 생체 내 약리적 효능을 나타내는 활성물질로 작용하고 있으며, 한방약으로도 이용되고 있다.

이러한 홍국은 콜레스테롤을 낮출 수가 있고, 홍국균의 발효 과정 중 2차 대사산물로서 생산되는 모나콜린(monacolin)K 화합물 및 그 유도체는 콜레스테롤 생합성 효소, 3-hydroxy-methyl-3-glutaryl-coenzyme (HMG-CoA)환원효소를 강력하게 저해하여 혈중 지질 및 콜레스테롤 농도를 저해시킨다는 각종기능성이 보고되고 있고, 혈중 catalase 활성을 증가시켜 H2o2와 같은 활성산소에 의한 동맹격화중의 예방 기능 효과 등도 보고되고 있으며, 소화를 도와 혈액의 흐름을 원활하게 하고, 내장을 강하게 하며 위를 상쾌하게 하는 등 다양한 약리 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 기능성 식품을 제조하기 위한 종래의 막걸리 제조방법을 살펴보면,

출원번호 제10-2010-0075839호 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리, 출원번호 제10-2011-0012654호 홍국 막걸리 및 이의 제조방법, 출원번호 제10-2013-0135626호 복숭아 막걸리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복숭아 막걸리, 출원번호 제10-2012-0011457호 모나콜린 K의 함량이 증진된 홍국막걸리 및 이의 제조방법, 출원번호 제10-2012-0084077호 막걸리로부터 분리된 효모 균주 및 이를 이용한 막걸리 제조방법, 출원번호 제10-2012-0111977호 마-홍국을 이용한 막걸리 제조방법 및 그에 의한 마-홍국 막걸리, 출원번호 제10-2016-0059670호 견과류 홍국 배양물을 이용한 기능성 막걸리 및 이의 제조방법 등이 개시되어 있으나, 아직까지 복숭아에서 분리한 저온내성효모를 이용한 막걸리에 대해 보고된 바가 없다.

따라서 본 발명의 목적은, 복숭아에서 분리한 저온내성효모와 홍국을 이용하여 막걸리는 제조하여 맛, 향, 색, 목넘김 등 종합적인 기호도가 종래의 막걸리보다 더욱 향상될 수 있도록 함과 아울러, 당도 및 ph는 낮고, 산도와 환원당 및 알코올을 낮출 수 있도록 하고, 무엇보다 가바함량을 높여 가바가 막걸리를 시음 시 상기 가바가 가진 효능을 가질 수 있도록 하는 복숭아에서 분리한 저온내성효모와 홍국을 이용한 홍국막걸리 및 그 제조방법을 제공함에 주안점을 두고 그 기술적 과제로 완성해낸 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 기술적 사상으로서, 쌀 표면에 붙어 있는 이물질을 제거한 후, 수분을 흡수시키는 침미과정과 물빼기 과정을 거쳐 증자기로 증자하여 고두밥을 형성하는 고두밥형성단계(S100); 상기 고두밥을 30°C 내외로 냉각시킨 후 종국을 뿌려 혼합한 다음 보쌈, 뒤집기, 입상, 갈아쌓기, 손질하기, 순으로 제조하는 제국단계(S200); 밑술제조 및 효모증식과정으로 상기 제조된 입국 2kg에 저온내성효모 50g, 활수 110%를 혼합하는 밑술제조단계(S300); 입국에 존재하는 효소와 산의 용출과 입국을 당화하는 동시에 효모를 안전하게 증식하는 1단담금단계(S400); 알콜 발효단계로써, 백미를 증자한 후, 냉각한 다음 사입하는 2단담금단계(S500); 상기 발효 술덧을 희석할 물을 첨가하여 탁주의 알코올 도수를 선택적으로 조절하고 체 또는 제성기로 거르는 제성단계(S600); 로 이루어지는는 복숭아에서 분리한 저온내성효모와 홍국을 이용한 홍국막걸리 제조방법에 있어서, 상기 제국단계(S200)는 백미32kg과 물 20~24L를 증자기로 150°C에서 50분간 증자한 후, 상기 증자된 백미를 30분간 뜸을 들이고, 상기 증자된 백미 대비 종국 0.002%를 28°C에서 접종 후, 40~41°C에서 국 손질 후 입상한 다음, 40~44시간 동안 입국을 제조하고, 상기 1단담금단계(S400)는 상기 입국 25kg, 홍국 5kg, 활수 48L를 혼합하여 숙성시키되, 주모 제조 시 30°C에서 24시간 숙성시키며, 상기 2단담금단계(S500)는 백미 108kg를 증자 한 후 28°C에서 냉각 후 사입하는 것을 기술적 특징으로 한다.

삭제

본 발명에 따른 복숭아에서 분리한 저온내성효모와 홍국을 이용한 홍국막걸리 및 그 제조방법에 의하면, 막걸리 제조방법의 본연의 목적을 그대로 유지함과 동시에, 맛, 향, 색, 목넘김 등 종합적인 기호도가 종래의 막걸리보다 높아 맛과 색이 부드럽고, 향이 입에 남아 있음과 아울러, 목넘김이 부드러우며, 당도 및 PH는 낮고, 산도와 환원당이 높으며 알코올은 낮게 함으로써 건강에 유익하고, 무엇보다 가바함량이 높아 완성된 막걸리를 시음할 시, 혈압을 정상화, 혈액중의 콜레스테롤이나 중성지방의 증가를 억제, 신장, 간장이나 췌장의 활동을 활성화, 혈당치의 상승을 억제, 뇌의 혈류를 좋게 하여 뇌 세포의 대사를 활발, 비만방지작용, 알콜대사 촉진작용, 체취, 구취, 생리취, 노인취, 뇨취 등의 소취 효과, 감정장애, 불안장애 해소, 뇌졸중의 후유증 개선작용, 대장남의 억제작용, 성장호르몬 분비촉진작용을 할 수 있는 유용한 발명인 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 순서도

이하, 첨부되는 도면과 관련하여 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 구성 및 작용에 대하여 도 1을 참고로 하여 설명하면 다음과 같다.

저온내성효모의 분리과정을 설명하면, 정상과, 병충해과, 무름과 등 다양한 상태의 복숭아를 4˚C 냉장고에서 약 1달간 보관하고, 이런 복숭아 샘플에서 제작한 효모 선택배지를 사용하여 효모처럼 생긴 균주들을 1차 분리(4˚C에서 가장 장기간 보관하였기 때문에 이곳에서 생존하는 효모는 저온내성을 가진)하였으며, 효모로 추정되는 1차적으로 분리된 균주들은 정확한 확인을 위해 배양 후 동정업체 의뢰((주) 코스모진텍)하였다.

이에, Blast 확인 결과 균주들은 S. cerevisiae 이었고, 분리된 균주와 S. cerevisiae type strain, S. cerevisiae EC1118 균주를 10℃, 15℃, 30℃ 에서 배양 결과 저온 내성을 가진다고 판단되었다.

즉, 2017년 3월 8일 신청한 제P17-017호로 농업기술원에서 신청한 “Saccharomyces cerevisiae Cheongdo”의 미생물 명칭으로 수탁번호 “KACC 93277P”로 국립농업과학원으로부터 2017년 4월 20일 수탁번호를 부여받았다.

상기 저온내성효모에 관련하여서는 도 3에 도시된 바와 같이 수탁증에 기재된 수탁번호를 부여받았음에 따라 별도의 상세한 설명은 생략하기로 한다.

고두밥형성단계(S100)

상기 고두밥형성단계(S100)는 입국을 위해 쌀을 증자하여 고두밥을 제조하는 것으로써, 먼저, 쌀은 깨끗이 씻어서 쌀 표면에 붙어 있는 먼지 등 이물질을 제거한 후, 수분을 흡수시키는 침미과정과 물빼기 과정을 거쳐 증자기로 증자하여 고두밥을 형성한다.

즉, 고두밥형성단계 시, 쌀 -> 세미 -> 침미 -> 물빼기 -> 증자 -> 냉각 순으로 작업을 수행한다.

제국단계(S200)

상기 제국단계(S200)은 입국을 만드는 과정으로써, 상기 고두밥을 30°C 내외로 냉각시킨 후 종국을 뿌려 혼합한 다음 보쌈, 뒤집기, 입상, 갈아쌓기, 손질하기 순으로 제조하되, 백미32kg과 물 20~24L를 증자기로 150°C에서 50분간 증자한 후, 상기 증자된 백미를 30분간 뜸을 들이고, 상기 증자된 백미 대비 종국 0.002%를 28°C에서 접종 후, 40~41°C에서 국 손질 후 입상한 다음, 40~44시간 동안 입국을 제조한다.

밑술제조단계(S300)

밑술제조 및 효모증식과정으로써, 상기 제조된 입국 2kg에 저온내성효모 50g, 활수 110%를 혼합하여 밑술을 제조하게 된다. 여기서, 상기 저온내성효모는 앞서 설명한 바와 같이 본원발명의 출원인이 수탁한 저온내성효모를 사용하였다.

다시 말해 상기 밑술제조단계(S300)은 입국에 저온내성효모와 활수를 혼합시켜서 밑술을 제조한다. 종래에는 밑술제조 시, 입국에 효모 등 일반적인 재료들을 이용하여 혼합시켜 밑술을 제조하였으나, 아직까지 본원발명의 출원인이 수탁받은 저온내성효모를 이용한 기술은 전무하다.

1단담금단계(S400)

상기 1단담금단계(S400)는 입국에 존재하는 효소와 산의 용출과 입국을 당화하는 동시에 효모를 안전하게 증식하기 위한 단계로써, 상기 입국 25kg, 홍국 5kg, 활수 48L를 혼합하여 숙성시키되, 30°C에서 24~48시간 숙성하도록 한다.

여기서, 상기 입국에 홍국을 혼합시키게 되면서 그 색상이 분홍색상을 지니게 된다.

한편, 상기 홍국은 붉은 누룩이라는 뜻으로 2,200년전 중국 한나라 호아제 유방이 처음 황실 음식으로 채택하여 혈행을 개선시키는 한약재로 사용하다가, 조선 중기 중국 사신에 의해 우리나라에 전래되어 한방에서 산후 어혈 해소제로 사용되었다.

여기서, 모나콜린-K(Monacolin-K)를 함유한 홍국은 인체에 해로운(LDL:저밀도지방단백질)콜레스테롤은 낮추고 인체에 이로운(HLD:고밀도지방단백질) 콜레스테롤은 높이고 작용을 하고, 혈압강화와 혈당저하 효능에 대한 인체실험에서도 홍국의 효과가 입증되었다.

이에 본 발명의 1단담금단계에서 상기 홍국과 입국을 혼합하게 됨으로써 상기 홍국의 특성을 가질 수 있도록 하면서도 분홍색을 지니게 할 수가 있다.

2단담금단계(S500)

상기 2단담금단계(S500)는 알콜 발효단계로써, 백미 108kg를 증자기를 이용하여 증자한 후, 25~28°C에서 냉각 후 사입한다.

제성단계(S600)

상기 제성단계(S600)는 상기 발효 술덧을 희석할 물을 첨가하여 탁주의 알콜 도수를 선택적으로 조절하고 체 또는 제성기로 거르도록 한다.

이때, 상기 탁주의 알콜도수는 소비자 등 원하는 도수에 따라 다양하게 가변시킬 수가 있다.

이화학적 분석 비교

	당도(°Brix)	pH	산도(%)	환원당(%)	알코올 (v/v%)	탁도(NTU)^*
일반막걸리	4.70±0.00	4.29±0.02	0.24±0.03	0.23±0.00	6.5	407
저온내성효모막걸리	4.13±0.06	4.03±0.03	0.36±0.01	0.26±0.00	4.7	571

*NTU, Nephelometer를 사용하여 탁도를 측정하는 단위를 말함.

Nephelometic 측정법은 산란광과 탁도(계량화된량)간의 관계를 나타내기 위해 산란광의 측정은 조사광의 90도에서 이루어짐. (AL250T-IR, AQUALYTIC®, Dortmund, DE)

상기 표1에서 나타난 바와 같이 본 발명의 제조방법으로 완성된 저온내성효모막걸리는 분석해본 결과, 종래의 일반막걸리에 비해 산도와 환원당 및 탁도가 높으며, 알콜도수가 낮은 것으로 나타났다.

유리당

	자당(Sucrose)	포도당(Glucose)	과당(Fructose)
저온내성효모막걸리	0.980	2.010	ND
일반막걸리 (동곡막걸리)	ND	0.428	ND

표 2에 나타내는 바와 같이 본 발명의 막걸리가 일반막걸리보다 Sucrose 및 Glucose 높은 것으로 나타났다.

유리아미노산

분자량	연번	화합물명	일반막걸리	저온내성효모막걸리	비고
133.1	1	아스파르트산(Aspartic acid)	0.66	0.25
119.1	2	트레오닌(Threonine)	0.17	0.06
105.1	3	세린(Serine)	1.20	0.28
147.1	4	글루탐 또는 글루타민(Glutamic acid or Glutamine)	22.01	15.74
75.07	5	글리신(Glycine)	0.33	0.45
89.09	6	알라닌(Alanine)	9.39	2.27
117.2	7	발린(Valine)	1.06	0.41
149.2	8	메티오닌(Methionine)	0.32	0.00
131.2	9	아이소루신(Isoleucine)	0.89	0.24
131.2	10	류신(Leucine)	4.53	0.79
181.2	11	타이로신(Tyrosine)	1.74	1.04
165.2	12	페닐 알라닌(Phenylalanine)	2.32	0.86
103.1	13	가바(Gaba)	0.80	1.49
146.2	14	라이신(Lysine)	1.43	0.51
155.2	15	히스티딘(Histidine)	2.14	0.73
174.2	16	아르지닌(arginine)	5.59	2.39

상기 표3에서 나타나는 바와 같이 본 발명의 저온막걸리는 글리신, 가바 함량이 일반막걸리에 비해 높은 것으로 나타났다.

상기 가바의 경우 인체에 있어서 혈압을 정상화, 혈액중의 콜레스테롤이나 중성지방의 증가를 억제, 신장, 간장이나 췌장의 활동을 활성화, 혈당치의 상승을 억제, 뇌의 혈류를 좋게 하여 뇌 세포의 대사를 활발, 비만방지작용, 알코올대사 촉진작용, 체취, 구취, 생리취, 노인취, 뇨취 등의 소취 효과, 감정장애, 불안장애 해소, 뇌졸중의 후유증 개선작용, 대장암의 억제작용, 성장호르몬 분비촉진작용을 하는 것으로 알려져 있다.

이에, 본 발명의 저온막걸리는 종래의 일반막걸리에 비해 가바함량이 높음에 따라 상기한 효능을 가질 수가 있다.

유기산

화합물명	일반막걸리	저온내성효모막걸리	비고
수산(Oxalic acid)	0.02	0.10
구연산(Citric acid)	-	39.63±0.04
말산(Malic acid)	-	-
숙신산(Succinic acid)	16.52±0.04	27.39±0.27
젖산(Lactic acid)	64.62±0.11	30.44±0.05
포름산(Formic acid)	-	-
아세트산(Acetic acid)	-	-

상기 표 4에 나타나는 바와 같이 본원발명의 저온막걸리는 구연산, 숙신산, 젖산이 일반막걸리에 비해 높은 것으로 나타났다.

관능평가

	맛	향	색	목넘김	종합적기호도
일반막걸리	4.60±1.05	4.20±0.95	5.10±1.17	4.55±1.23	4.55±1.19
저온내성효모막걸리	5.50±1.00	5.00±0.86	5.45±1.28	5.25±1.29	5.50±1.28

**N=20, 7 point hedonic scale (1: extremely dislike, 4: dislike & like, 7: extremely like)

상기 표 5에서 나타내는 바와 같이 저온내성효모막걸리가 일반막걸리에 비해 맛, 향, 색, 목넘김 등 종합적인 기호도가 높은 것으로 나타났다.

항암성분

	Squalene[단위:mg/l	비고
일반막걸리	0.09
저온내성효모막걸리	0.56

상기 표 6에서 나타내는 바와 같이 일반막걸리는 0.09의 항암성분이 있는 반면에, 본 발명의 저온내성효모막걸리는 0.56의 항암성분이 있는 것으로 나타나, 상기 저온내성효모막걸리가 일반막걸리에 비해, 항암효과가 5배 정도 높은 것으로 나타났다.

S100 : 고두밥형성단계 S200 : 제국단계
S300 : 밑술제조단계 S400 : 1단담금단계
S500 : 2단담금단계 S600 : 제성단계

Claims

쌀 표면에 붙어 있는 이물질을 제거한 후, 수분을 흡수시키는 침미과정과 물빼기 과정을 거쳐 증자기로 증자하여 고두밥을 형성하는 고두밥형성단계(S100); 상기 고두밥을 30°C 내외로 냉각시킨 후 종국을 뿌려 혼합한 다음 보쌈, 뒤집기, 입상, 갈아쌓기, 손질하기, 순으로 제조하는 제국단계(S200); 밑술제조 및 효모증식과정으로 상기 제조된 입국 2kg에 저온내성효모 50g, 활수 110%를 혼합하는 밑술제조단계(S300); 입국에 존재하는 효소와 산의 용출과 입국을 당화하는 동시에 효모를 안전하게 증식하는 1단담금단계(S400); 알콜 발효단계로써, 백미를 증자한 후, 냉각한 다음 사입하는 2단담금단계(S500); 상기 발효 술덧을 희석할 물을 첨가하여 탁주의 알코올 도수를 선택적으로 조절하고 체 또는 제성기로 거르는 제성단계(S600); 로 이루어지는는 복숭아에서 분리한 저온내성효모와 홍국을 이용한 홍국막걸리 제조방법에 있어서,
상기 제국단계(S200)는 백미32kg과 물 20~24L를 증자기로 150°C에서 50분간 증자한 후, 상기 증자된 백미를 30분간 뜸을 들이고, 상기 증자된 백미 대비 종국 0.002%를 28°C에서 접종 후, 40~41°C에서 국 손질 후 입상한 다음, 40~44시간 동안 입국을 제조하고,
상기 1단담금단계(S400)는 상기 입국 25kg, 홍국 5kg, 활수 48L를 혼합하여 숙성시키되, 주모 제조 시 30°C에서 24시간 숙성시키며,
상기 2단담금단계(S500)는 백미 108kg를 증자 한 후 28°C에서 냉각 후 사입하는 것을 특징으로 하는 복숭아에서 분리한 저온내성효모와 홍국을 이용한 홍국막걸리 제조방법.
삭제
제 1항의 복숭아에서 분리한 저온내성효모를 이용한 핑크막걸리 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 복숭아에서 분리한 저온내성효모와 홍국을 이용한 홍국막걸리.