KR100567570B1 - 고추술의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 당원료와 물과 누룩 및 효모를 소정의 비율로 혼합한 후 1단 담금하는 단계와, 상기 1단 담금 후에 다시 당원료와 물과 누룩을 소정의 비율로 혼합한 후 2단 담금하는 단계 및 발효된 술을 여과하는 단계를 포함하는 술의 제조방법에 있어서, 상기 1단 담금단계에서 발아현미: 물: 누룩: 효모를 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05: 0.005-0.02의 중량비로 혼합하여 20-27℃에서 1-3일간 발효시키고; 상기 2단 담금단계에서는 1단 담금하여 발효시킨 결과물에 대하여 1단 담금에서의 각 재료의 1-3배 분량에 해당하는 발아현미: 물: 누룩이 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05의 중량비가 되도록 혼합함과 동시에, 1단 담금과 2단 담금에서 사용된 총 당원료에 대하여 0.01-0.5의 중량비가 되도록 생홍고추를 혼합한 후 20-27℃에서 5-10일간 발효시키는 고추술의 제조방법이 개시된다.

특히, 본 발명에 의하는 경우, 고추의 매운 맛이 가미되어, 위스키와 유사한 독특하고 강한 맛을 낼 뿐만 아니라, 홍고추로부터 우러나온 붉은 빛깔 오렌지 색및 향으로 인해 혼성주의 느낌도 낼 수 있으므로, 실제로 양조주임에도 증류주와 혼성주의 느낌을 동시에 낼 수 있게 된다.

고추, 발아현미, 양조주, 캡사이신, 무증자

Description

고추술의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR RED PEPPER WINE}

도 1은 본 발명에 의한 고추술의 제조 공정을 나타낸 그림이다.

도 2는 본 발명에 의한 실시예에 의하여 제조된 고추술을 보여주는 사진이다.

본 발명은 술 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고추술의 제조방법에 관한 것이다.

술의 종류로는 그 제조방법에 따라 크게 양조주, 증류주, 혼성주로 나누어진다.

양조주는 과일이나 곡류 및 기타원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술이다. 이 술은 알코올 성분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나 원료성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있다. 여기에는 포도주, 맥주, 막걸리, 약주, 청주가 해당된다.

증류주는 발효된 술을 다시 증류하여 얻는 술이다. 증류주는 양조주를 증류하여 만든 술이다. 증류는 알코올 성분이 들어 있는 농도 진한 국물이나 과즙 등의 액체를 가열하여, 알코올 등 휘발성 성분이 증발하게 되면, 이것을 냉각기로 통과시켜 회수하는 방법이다. 증류주는 알콜 함량이 높고 추출물 함량이 낮은 술로, 만들어진 술은 나무통에 저장하여 성숙시키거나 향료식물로 향기를 부여하기도 한다. 알코올 농도가 비교적 높으며, 증류방법에 따라 불순물의 일부 또는 대부분의 제거가 가능하다. 특히 우리나라에서 많이 음용되는 희석식소주는 불순물을 거의 제거한 주정을 원료로 제조되고 있다. 이밖에도 브랜디, 위스키, 보드카, 럼, 데킬라 등이 여기에 속한다.

혼성주는 양조주나 증류주에 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가하여 침출하거나 증류하여 만든 술이다. 여기에 속하는 술은 인삼주, 매실주, 오가피주, 진, 각종 칵테일주 등으로 그 종류가 매우 다양하다.

상기와 같은 술 중에서 일반적으로 흔히 접할 수 있는 술의 알코올 함유 정도를 살펴보면, 하기 표 1과 같다.

-술의 종류와 알코올 함유정도-

종류	맥주	막걸리	청하	소주	포도주	위스키	브랜디	청주
용량(ml)	355	1,000	360	360	700	360	700	180
에탄올 농도(%)	4.5	6.0	15.0	25.0	12-14	40.0	40.0	15.5
순수 에탄올의양(g)	12.0	48	43	72	73	115	224.0	22.2

주: 순수 에탄올의 양=에탄올농도×1병의 부피×0.8(알코올의 비중)

이와 같이, 양조주의 경우에는 알코올 함유 정도가 15% 이하로 비교적 낮으며, 증류주의 경우에는 25% 이상으로 비교적 높은 것이 일반적이다. 애주가들의 경우 알코올 함유 정도가 높은 증류주를 선호하는 추세이지만, 이와 같은 증류주의 경우 건강에는 나쁜 것이 현실이다. 따라서, 낮은 알콜도수를 지니지만, 증류주와 같이 강한 느낌이 나도록 하여 알콜 섭취를 줄이게 할 수 있는 술의 개발이 필요로 되고 있다.

한편, 최근 웰빙 추세로 인하여, 레드 푸드(red food)가 건강에 좋은 것으로 알려져, 고추 및 그 유효성분에 대한 관심이 높아지고 있다. 그럼에도 불구하고, 고추는 양념이나 반찬의 재료로만 이용되어 왔기 때문에, 이를 이용하여 더욱 다양한 제품을 개발할 필요성이 대두되고 있는 실정이다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 영양가가 풍부한 고추를 양조주의 제조에 이용함으로써, 고추의 유익한 성분을 100% 활용할 수 있는 고추술의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일실시예에 따른 고추술의 제조방법은 당원료와 물과 누룩 및 효모를 소정의 비율로 혼합한 후 1단 담금하는 단계와, 상기 1단 담금 후에 다시 당원료와 물과 누룩을 소정의 비율로 혼합한 후 2단 담금하는 단계 및 발효된 술을 여과하는 단계를 포함하는 술의 제조방법에 있어서, 상기 1단 담금단계에서 발아현미:물:누룩:효모를 1:1.2-1.7:0.01-0.05:0.005-0.02의 중량비로 혼합하여 20-27℃에서 1-3일간 발효시키고; 상기 2단 담금단계에서는 1단 담금하여 발효시킨 결과물에 대하여 1단 담금에서의 각 재료의 1-3배 분량에 해당하는 발아현미:물:누룩이 1:1.2-1.7:0.01-0.05의 중량비가 되도록 혼합함과 동시에, 1단 담금과 2단 담금에서 사용된 총 당원료에 대하여 0.01-0.5의 중량비가 되도록 생홍고추를 혼합한 후 20-27℃에서 5-10일간 발효시킨 특징을 갖는다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 고추술의 제조방법은 발효된 술을 여과하는 단계를 포함하는 술의 제조방법에 있어서, 단당류의 당원료:물:생홍고추:효모의 양을 0.15-0.60:1.0:0.01-1.0:0.01-0.05의 중량비가 되도록 혼합하고 1단 담금하여 20-27℃의 온도에서 5-10일간 발효시키는 특징을 갖는다.

이하에서, 첨부된 도면의 의하여 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

먼저, 본 발명의 일실시예에서는 발아현미:물:누룩:효모를 1:1.2-1.7:0.01-0.05:0.005-0.02의 중량비로 혼합하고 1단 담금하여 20-27℃에서 1-3일간 발효시키는 단계와, 상기 1단 담금하여 발효시킨 결과물에 1단담금에서의 각 재료의 1-3배 분량에 해당하는 발아현미:물:누룩이 1:1.2-1.7:0.01-0.05의 중량비가 되도록 혼합하고, 이에 1단 담금과 2단 담금에서 사용된 총 발아현미에 대하여 0.01-0.5의 중량비가 되도록 생홍고추를 혼합하여 2단 담금하고 20-27℃에서 5-10일간 발효시키는 단계 및 상기 2단담금하여 발효된 술을 여과하는 단계를 포함하는 고추술의 제조방법이 제공된다.

본 발명의 일실시예에 따른 고추술의 제조방법에서 사용될 수 있는 발아현미 이외의 당원료로는 양조주의 제조에 사용될 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않지만, 그 중에서도 보리쌀, 옥수수가루, 밀가루, 현미, 멥쌀, 수수 및 조로 이루어진 다당류중에서 선택되는 어느 하나의 것이 적용될 수 있다.

발아현미란 현미를 약 32℃의 미지근한 물에서 22시간 정도 담가두면 수분이 약 30% 흡수한 단계에서 현미에 극적인 변화가 일어나 발아가 되며 적정한 수분과 온도, 산소를 공급해 1mm-5mm정도 싹을 틔운 쌀을 말한다. 발아현미는 현미를 발아시키는 과정에서 현미 중의 단백질이 가수분해효소로 부분적으로 분해되어 유리 아미노산이 증가하는 등의 변화를 통하여 현미나 백미에는 없는 새로운 기능을 발휘한다. 이러한 기능 중에서 알려져 있는 것이 청소년 발육촉진과 치매증, 비만증, 갱년기 장해 및 생활습관병, 초로기 불면과 불안감, 우울증 등의 예방과 치료가 있다.
배아 부분이 싹트기 시작하면 그때까지 잠자고 있던 각종 효소가 일제히 활동하기 시작, 원래 현미에 포함되어 있던 각종 우수한 영양성분의 양이 증가하며 각종 미네랄과 결합함으로써 각각 본래의 효능을 발휘할 수 없는 상태로 존재하는 성분이 효소의 작용으로 유리되어 직접 효능이 발휘되는 상태가 된다. 더욱이 치매증 예방과 경감에도 도움이 되는 PET 저해물질과 같이 현미중에는 거의 존재하지 않는 성분이 새롭게 생성되는 것도 밝혀지고 있다.
이와 같은 발아현미의 주요 기능성 성분과 효능을 살펴보면 현미를 발아시키는 과정에서 현미 중의 단백질이 가수분해효소로 부분적으로 분해되어 유리아미노산이 증가하는 동시에 그 안의 글루타민산 탈탄산효소의 작용으로‘가바(γ-아미노낙산)’로 변환된다. 그 양은 백미의 10배, 현미의 약2.8배에 달한다. 가바성분은 뇌신경의 흥분을 억제, 뇌의 혈류를 원활하게 하여 뇌에 산소운반을 증가시켜 뇌세포의 대사를 촉진하고 뇌기능을 활발하게 하여 갱년기 장해, 불안감, 우울, 혈관형 치매증의 치료 및 예방에 큰 효과가 있는 것으로 알려진다.
또, 상기 가바는 비만의 치료와 예방효과가 있어 혈중의 중성지방을 현저히 낮춰주는 작용을 한다. 현미 발아시 새로이 생성된 아라비녹시란은 면역조정물질로 면역세포(백혈구)를 활성화하고 자연 치유력을 높여 주므로 암, 에이즈 등 각종질병을 제어하는 효과가 탁월한 것으로 확인되어 미국, 일본에서 활발하게 연구되고 있으며 일본에서는 주로 말기 암 환자의 치료용으로 사용되고 있다.

본 발명에서 이와 같은 발아현미를 당원료로서 사용하는 경우, 발아현미의 유효성분인 가바 및 아라미녹시란 등을 그대로 이용할 수 있게 된다.

본 발명의 일실시예에서 사용되는 다당류의 당원료는 증자 또는 무증자 상태로 사용할 수 있다. 무증자 상태로 사용할 경우에는 당원료를 찬물에 씻어 약 2시간 정도 물에 침지시켜 놓았다가 1시간정도 물빼기하여 마쇄하여 사용할 수 있다. 이 때, 가장 큰 가루입자의 직경(0.5mm)이 전체의 10% 미만이 되도록 분쇄하는 것이 바람직하다. 증자 상태로 사용할 경우에는 당원료를 씻어 약 2시간 정도 물에 침지하여 1시간 동안 물빼기한 후 찜솥에 40분간 쪄서 20분간 뜸을 들인후 30℃이하로 식혀서 사용하는 것이 바람직하다. 이와 같은 당원료는 그 중에서도 특히 무증자의 상태로 사용하는 것이 바람직하다.
상기 다당류의 당원료를 무증자 상태로 사용한다는 것은 술의 원료인 다당류의 당원료에 열을 가하지 않고 술을 빚는 기술을 일컫는데, 이 무증자 제조방법에 의하는 경우, 음주후 두통 현상이 거의 없고, 과음한 후 갈증이 적으며, 제성 후 보존성이 길다는 장점을 들 수 있으며 당원료에 존재하는 열에 불안정한 효소, 단백질 및 비타민류 등의 변성 및 파괴를 최소화할 수 있어 주질면에서도 양질의 술을 얻을 수 있다. 특히 당원료로 다당류의 일종인 발아현미를 사용하는 경우에, 자칫 증자로 인해 발아현미 속의 많은 효소성분이 파괴될 수 있으므로 무증자로 사용할 경우 발아현미의 장점을 최대한 살릴 수 있게 된다.

본 발명의 일실시예에 의한 고추술의 제조방법에서는 1단 담금과 2단 담금의 2단계를 거치는데, 이 때 1단 담금에서는 발아현미:물:누룩:효모의 비율을 중량대비 1:1.2-1.7:0.01-0.05:0.005-0.02로 혼합하여 사용하며, 특히 그 중에서도 발아현미:물:누룩:효모의 비율은 1:1.5:0.02:0.007의 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
이와 같은 1단 담금에서 사용되는 누룩은 발아현미의 특성에 맞게 무증자용 또는 증자용 누룩을 사용하는 것이 바람직하며, 이 때 누룩을 10배의 물에 2시간 정도 녹인 후 사용하는 것이 바람직하다. 1단 담금에서 사용되는 효모는 10배의 물에 완전히 녹인 후에 사용하는 것이 바람직하다. 1단 담금에서는 당원료에 흡수된 물의 양, 누룩과 효모를 녹일 때 사용한 물의 양을 총담금수에서 제외하고 누룩을 녹여놓은 물에 분쇄된 당원료가루와 녹여놓은 효모를 차례로 넣어 골고루 섞어서 발효시킨다. 이때, 발효는 20-27℃에서 1-3일간 발효시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 25℃에서 2일간 발효시키는 것이다.

본 발명의 일실시예에 의한 고추술의 제조방법중 2단 담금단계에서는 1단담금에서 사용되는 재료 중 발아현미, 물, 누룩의 양이 1단 담금에서 사용된 분량의 1-3배가 사용됨이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 2배의 분량으로 사용하는 것이다.
이 경우 1단 담금에서와 마찬가지로 발아현미:물:누룩의 양이 중량대비 1:1.2-1.7:0.01-0.05의 비율이 되도록 혼합하고, 이에 1단 담금과 2단담금에서 사용된 총 발아현미에 대하여 0.01-0.5의 중량비에 해당하는 양의 생홍고추를 혼합하여, 이를 1단 담금 후 발효시킨 결과물에 첨가한다. 이 때 사용되는 발아현미 및 누룩은 1단 담금에서와 동일한 방법으로 준비하여 사용한다.

상기 2단 담금에서 사용되는 생홍고추는 마쇄한 생홍고추가 바람직하다. 이와 같이 마쇄한 생홍고추를 사용함으로써, 고추가 지닌 유효성분을 그대로 이용할 수 있게 된다. 고추의 매운맛 주성분은 캡사이신(capsaicin;trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide)으로 이 매운맛은 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라 식욕촉진 효과 등 다양한 생리적 효과를 나타낸다. 식이(食餌) 캡사이신의 투여는 암세포를 접종한 마우스의 생존율을 높이며 마우스의 면양적혈구에 대한 항체 생성능을 증가시키는 등 체액성 면역반응을 활성화 시키는 것으로 보고 되었으며, 아스코르브산(ascorbic acid)의 공급효과가 뛰어난 것으로 확인되었다. 또한, 고추의 캡사이신에 의해 β-아드레너직(β-adrenergic)활성의 증가로 고지방식으로 인한 체지방 축적의 증가와 체중의 증가를 완전히 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다.

본 발명의 일실시예에 의한 고추술의 제조방법에서는 믹서로 간 홍고추를 잘 섞어 2단 담금에 첨가한다. 고추를 첨가하는 경우 고추의 매운 맛 성분이 효모와 효소의 작용을 억제할 수 있기 때문에 2단 담금시에 고추를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 2단 담금한 후 20-27℃에서 5-10일간 발효시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 25℃에서 8일간 발효시키는 것이다.

발효가 완료된 고추술은 여과단계를 거치게 된다. 이 때, 여과 이외에도, 압 착, 제성, 침전, 조합, 살균과 같은 과정을 더 거칠 수도 있다.

본 발명의 다른 실시예에서는 단당류의 당원료:물:생홍고추:효모의 양을 0.15-0.60:1.0:0.01-1.0:0.01-0.05의 중량비가 되도록 1단 담금하여 20-27℃의 온도에서 5-10일간 발효시키는 단계와, 상기 1단 담금하여 발효된 술을 여과하는 단계를 포함하는 고추술의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 다른 실시예에서 사용되는 단당류의 당원료로는 포도당, 설탕, 과당, 갈락토오스, 물엿 및 꿀로 이루어진 단당류중에서 선택된 어느 하나의 것이 적용될 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 본 발명의 권리범위가 다음의 실시예에 국한되어 정해지는 것은 아니며, 다만 하나의 예시로 제시된 것임을 밝힌다.

<실시예>

실시예 1 : 무증자 발아현미 고추술의 제조

발아현미를 씻어 약 2시간 동안 물에 침지하였다. 침지시킨 쌀을 건져 1시간 동안 물빼기한 후 물빼기가 끝난 쌀을 분쇄기로 분쇄하였다. 이때, 가장 큰 쌀가루 입자 직경(0.5mm)이 전체의 10% 미만이 되도록 분쇄하였다.

상기 분쇄된 발아현미 700g, 물 1,050ml, 누룩 14g, 효모 4.9g을 혼합하여 1단담금한 후 25℃에서 2일간 발효시켰다. 여기에 발아현미 1,300g, 물 1,950ml, 누룩 26g과, 발아현미 전체사용분량(g)의 10%(200g)의 생홍고추를 믹서에 갈아 함께 혼합하여 2단담금한 후 25℃에서 8일간 발효과정을 거쳐 압착,여과하는 단계로 제조하였다. 이 발아현미고추술은 알콜 16.7%, pH4.82, 총산 0.53을 나타내었다.

실시예 2 : 무증자 발아현미 고추술의 제조

생홍고추의 사용량을 발아현미 전체 사용분량(g)의 20%(400g)를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예1과 동일한 방법으로 제조하였다. 이와 같이 제조된 발아현미고추술은 알콜 13.1%, pH 4.86, 총산 0.54를 나타내었다.

실시예 3 : 무증자 발아현미 고추술의 제조

생홍고추의 사용량을 발아현미 전체 사용분량(g)의 30%(600g)를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예1과 동일한 방법으로 발아현미 고추술을 제조하였다. 이와 같이 제조된 발아현미고추술은 알콜 13.7%, pH 4.63, 총산 0.65를 나타내었다.

실시예 4 : 증자 발아현미 고추술의 제조

발아현미를 씻어 약 2시간 동안 물에 침지하여 1시간 동안 물빼기를 한 후 찜솥에 40분간 쪄서 20분간 뜸을 들인후 30℃ 이하까지 식힌 후 사용하는 것을 것을 제외하고는 상기 실시예1과 동일한 방법으로 발아현미 고추술을 제조하였다. 이와 같이 제조된 발아현미고추술은 알콜 16.1%, pH4.74, 총산 0.37을 나타내었다.

실시예 5 : 증자 발아현미 고추술의 제조

생홍고추의 사용량을 발아현미 전체 사용분량(g)의 20%(400g)를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예4와 동일한 방법으로 제조하였다. 이와 같이 제조된 발아현미고추술은 알콜 13.0%, pH 4.77, 총산 0.39를 나타내었다.

실시예 6 : 증자 발아현미 고추술의 제조

생홍고추의 사용량을 발아현미 전체 사용분량(g)의 30%(600g)를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예4와 동일한 방법으로 발아현미 고추술을 제조하였다. 이와 같이 제조된 발아현미고추술은 알콜 13.3%, pH 4.57, 총산 0.43을 나타내었다.

실시예 7 : 고추 와인의 제조

단당류의 당원료로서 설탕 400g과 물 1000g에 믹서로 간 생홍고추 350g을 혼합한 후 미리 소량의 물에 풀어 둔 효모 12.2g을 넣어 1단 담금한 후 25℃에서 8일간 발효 후 압착, 여과하여 고추와인을 제조하였다.

비교예 1 : 고추무첨가 무증자 발아현미술의 제조

생홍고추를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예1에서와 동일한 방법으로 발아현미술을 제조하였다. 이와 같이 제조된 발아현미술은 알콜 16.7%, pH4.96, 총산0.47을 나타내었다.

비교예 2 : 고추무첨가 증자발아현미술의 제조

생홍고추를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예4에서와 동일한 방법으로 발아현미술을 제조하였다. 이와 같이 제조된 발아현미술은 알콜 16.3%, pH4.88, 총산0.31을 나타내었다.

실험예 1 : 고추술의 관능평가

상기 실시예1 내지 실시예3에서 제조된 발아현미고추술에 대하여 20-40대의 패널 20명을 대상으로 관능평가를 실시하였다.

실험결과 고추 10%, 20%, 30% 각각 첨가량에 따라, 모두 약간의 차이가 있는 붉은 색이 강한 오렌지 색을 나타내었다(도 2 참조, 왼쪽부터 4-B: 고추무첨가구, 2-A: 고추 10%첨가구, 3-A: 고추 20%첨가구, 4-A: 고추 30%첨가구). 향은 매운맛과 고추 특유의 향이 났다. 맛은 30%를 사용한 경우, 매운맛이 너무 강하고 10%는 너무 약하며 20%의 매운맛을 가장 선호하였다. 뒷맛과 알콜맛은 마시면서 느껴지는 고추의 매운맛이 후끈한 느낌으로 고량주나 양주와 같은 맛을 느낄 수 있어 독특하다고 응답하였으며, 적은 도수에 비해 높은 도수의 알콜맛을 느낄 수 있다고 응답하였다. 전반적인 기호도를 보면 20%의 고추 첨가 술을 선호하였다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 의한 고추술의 제조방법에서는 1단 담금을 2일 간 진행한 후 2단 담금을 함으로써, 당분해 활성이 최대화 된 시기에 2단 담금을 하게 되고, 이러한 2단 담금에서 고추를 첨가함으로써, 고추의 매운맛으로 인한 효소의 활성이 감소되는 것을 방지할 수 있게 된다.

특히, 본 발명에 의한 고추술의 제조방법에 의하여 얻을 수 있는 무증자 발아현미 고추술의 경우, 발아현미 속에 존재하는 뇌세포 대사를 촉진하고 뇌기능을 활발하게 하는 가바성분과 면역조정물질인 아라미녹시란 등 각종 기능성 성분을 다량함유하게 된다.

또한, 본 발명에 의하는 경우, 고추의 캡사이신 성분이 체액성 면역반응을 활성화시키고 체지방축적억제효과를 나타내게 되므로 영양성과 기능성을 풍부하게 함유한 술을 얻을 수 있게 된다.

나아가, 본 발명에 의하는 경우, 고추의 매운 맛이 가미되어, 위스키와 유사한 독특하고 강한 맛을 낼 뿐만 아니라, 붉은 고추로부터 우러나온 오렌지 색으로 인해 혼성주의 느낌도 낼 수 있으므로, 실제로 양조주임에도 증류주와 혼성주의 느낌을 동시에 낼 수 있게 된다.

이에 더하여, 수입개방에 따른 쌀의 이용도를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 영양가가 풍부하지만, 반찬이나 양념 등의 용도에만 국한되어 있는 고추를 이용하여 양조주를 제조함으로써 고추의 소비 촉진으로 농가 소득 향상에 기여할 수 있게 된다.

Claims (4)

1. 당원료와 물과 누룩 및 효모를 소정의 비율로 혼합한 후 1단 담금하는 단계와, 상기 1단 담금 후에 다시 당원료와 물과 누룩을 소정의 비율로 혼합한 후 2단 담금하는 단계 및 발효된 술을 여과하는 단계를 포함하는 술의 제조방법에 있어서,

   상기 1단 담금단계에서 발아현미:물:누룩:효모를 1:1.2-1.7:0.01-0.05:0.005-0.02의 중량비로 혼합하여 20-27℃에서 1-3일간 발효시키고;

   상기 2단 담금단계에서는 1단 담금하여 발효시킨 결과물에 대하여 1단 담금에서의 각 재료의 1-3배 분량에 해당하는 발아현미:물:누룩이 1:1.2-1.7: 0.01-0.05의 중량비가 되도록 혼합함과 동시에, 1단 담금과 2단 담금에서 사용된 총 당원료에 대하여 0.01-0.5의 중량비가 되도록 생홍고추를 혼합한 후 20-27℃에서 5-10일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 고추술의 제조방법.
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