KR20180123825A - 고추탁주 제조방법 - Google Patents

고추탁주 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고추탁주 제조방법에 관한 것으로서, 제성시 금강송 소나무 칩(chip)처리된 수소수를 이용하여 고추 탁주 제조에 적용하는 것으로써, 제 1단계는 쌀 세척 및 침미 단계, 제 2단계는 물빼기 및 증미 단계, 제 3단계는 1 단 담금 단계, 제 4단계는 전(前)처리된 고추를 첨가한 2 단 담금 단계, 제 5단계는 압착시 탄소 섬유처리 단계, 제 6단계는 제성시 금강송 소나무 칩(chip)처리된 수소수를 이용하는 제성, 조미 단계, 제 7단계는 제품 및 포장 단계를 포함한 고추탁주 제조방법에 관한 것이다.

Description

고추탁주 제조방법{Pepper Takju(Korean turbid rice wine) method}
본 발명은 고추탁주 제조방법에 관한 것으로서, 전(前)처리된 고추를 사용하고, 압착 시 탄소 섬유를 사용하며, 제성 시 금강송 소나무 칩(chip) 처리된 수소수를 이용하여 고추탁주 제조방법에 관한 것이다.
고추는 가지과 고추 속으로 원산지가 남아메리카이다.
고추는 중요한 조미료로써 세계에서 애용하는 것이다.
고추의 식품학적 의의는 베타 카로틴, 비타민 C가 다량 함유되어 있으며 주요 성분으로 카로티노이드, 플라보노이드, 비타민A와 C등의 다양한 기능성 성분을 갖고 있고, 주요 색소는 캡산틴, 베타-카로틴등을 함유하고 있다.
그 이용으로는 김치, 고추장, 찌개 및 양념용이며, 풋고추는 생식 및 피클, 찜 등으로 이용되며 특히 고춧가루는 항돌연변이 및 항암작용이 있고 알려져 있다.
종래의 고추를 이용한 가공식품의 경우는 다수 알려져 있으나 고추를 이용하여 접목시킨 기술로는 등록 번호 제2004450290000호 “고추가루 살균 장치”등록 번호 제2004528600000호 “충격식 고춧가루 분쇄기”등록 번호 제2004655000000호 “고추 분쇄기”등록 번호 제2004552240000호 “에어 샤워식 고추 세척기”등록 번호 제1011102220000호 “해양 심층수와 해양 심층수 소금으로 제조하는 홍삼 고추장 제조 방법 ”등록 번호 제1011503230000호 “고추즙을 이용한 홍색을 가지는 핫번 제조 방법 ”등과 같이 고추를 이용한 여러 제조방법에 대하여 기재하고 있다.
상기 살펴본 바와 같이 고추의 효능이 우수함은 널리 알려져 있으나 영양학적 및 기능성 면을 고려하여 전통 발효 식품을 제조함에 있어 상당한 기술이 필요해 그 한계가 있는 실정 이였다.
한편, 탁주에 관한 기술로는 등록 번호 제1013730000000호 “고추 막걸리의 제조 방법”출원 번호 제1020120124153호 “전통주 제조 방법”등록 번호 제1013803810000호 “전통주 및 그 제조 방법”등록 번호 제1005689390000호 “캡사이신 성분이 함유된 주류 및 그 제조 방법”등록 번호 제1009572810000호 “울금을 이용한 전통주 제조 방법”등록 번호 제1013252990000호 “칡을 이용한 술 제조 방법”등록 번호 제1016985510000호 “아로니아 함유 막걸리 제조 방법“에 관한 것들이 나와 있지만 이들 모두 고추를 이용한 전통주 제조를 위한 고추 전(前)처리, 압착 및 제성 시에 응용한 사례는 지금까지 보고 된 바가 없었다.
한편, 식물성 탄소섬유(면화의 솜)부직포를 이용한 전통주 접목 가공에서는 등록 번호 제1007481520000호”“해양 심층수와 식물성 탄소 섬유 부직포를 이용한 천연 송이버섯 술 제조 방법 ”등이 보고되어 있는 실정이다.
본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출해낸 것으로서, 더욱 상세하게는 고추의 영양학적 및 기능적인 면이 고려된 고추 탁주를 제조함에 있어 소비자 기호도와 시장 경쟁력 확보를 위해 고추를 발효에 접목 시 전(前) 처리 방법, 2단 담금 후, 압착 시 고추 탁주의 품질 향상을 위해서 기존의 방법을 달리한 새로운 소재의 접목, 제성 시 항산화 작용등의 향상을 위한 제성 하는 물(생수)을 기능성 처리수을 이용하여 고추 탁주 제조에 적용하는 것으로써 소비자 기호도 향상 및 기능성 국민 건강주인 고추 탁주를 제공코자 하는 것이다.
이에 본 발명은, 세척, 침미, 증미, 1단 담금, 2단 담금을 거쳐 탁주를 제조하는 제조방법에 있어서, 상기 1단 담금 시, 찐쌀(증미) 2kg, 누룩 30g, 효모 4g, 물 3L로 하여 24시간 동안 26±1℃를 유지하고, 상기 2단 담금 시, 증미(찐쌀) 8kg, 누룩 200g, 고추 페이스트 60g, 물 12L로 하여 5 ~ 7일간 23±1℃로 발효하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추탁주 제조방법을 그 기술적 특징으로 한다.
본 발명에 따른 고추탁주 제조방법에 의하면, 고추의 영양학적 및 기능적 특성을 발효와 접목하여 전통 탁주를 제조함으로써 기존의 전통 탁주에 비하여 소비자 기호도 향상과 고(高)부가가치화를 실현하여 우리 농산물이 소비자 및 생산자 모두가 경제적 고(高)부가 가치를 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.
도 1은 본 발명에 사용되는 공정도
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
(1) 쌀 세척 및 침미 단계
본 단계는 원료쌀을 물에 3회 세척 후, 세척된 쌀을 생수에 8시간 침미(물에 담금) 단계이다.
(2) 물 빼기 및 증미(고두밥) 단계
본 단계는 (1)에서 세척 및 침미한 쌀을 소쿠리에서 2시간 물 빼기한다.
이후, 고두밥 제조 단계로 찜통을 미리 가열한 후, 광목을 깔고, 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고, 뚜껑을 덮어 가열 후, 김이 나기 시작하면 30분간 찌는 단계이다.
(3) 1단 담금 단계
본 단계는 1단 담금 단계로 쌀 10kg을 기준으로 하여 찐쌀(증미) 2kg, 누룩 30g, 효모 4g, 물 3L로 하여 24시간 동안 26±1℃를 유지하며 발효 처리하는 단계이다.
(4) 2단 담금 단계
본 단계는 2단 담금 단계로 2단 담금 시에 증미(찐쌀) 8kg, 누룩 200g, 전(前)처리된 고추 페이스트 60g, 물 12L로 하여 5~7일간 23±1℃로 유지하여 발효하는 단계이다.
이때, 고추 페이스트 제조는 꼭지를 제거한 생(生)고추 200g을 물에 3회 세척 후, 약 0.5㎝ 슬라이스하여 진공 믹서기를 이용하여 5분간 갈은 고추 추출물에 산소 공급기를 이용하여 0~30분 처리하여 4℃에서 3일 숙성하여 최종 고추 탁주용 고추 페이스트로 사용하였다.
(5) 압착 단계
본 단계는 (4)에서 발효된 발효주를 내부에 탄소섬유가 부착된 식품 압착기로 1 ~ 3회 처리하는 단계이다.
이때, 탄소섬유는 원적외선 방사, 음이온의 발생, 전자파 차단효과, 탈취효과 항균, 및 살균효과를 지닌 특성을 가지고 있다.
제조는 숯을 이용하여 진공에 가까운 상태에서 소성하여 탄화시킨 섬유로 섬유의 형상은 필터 형상의 부직포 타입은 원단 두께가 2mm, 유공면적은 일반 목탄의 4.5배전도로 알려져 있다.
이를 이용하여 고추 탁주를 제조 시, 탁주의 종합적인 맛, 향기 및 색상의 상승효과를 낼 수 있도록 접목하였다.
(6) 제성 및 조미 단계
본 단계는 (5)에서 처리된 발효주를 탁주의 알콜도수에 맞게 제성 시, 제성에 이용되는 생수(제성수)에 대한 수소수 첨가량은 0~15 중량 %로 첨가하여 최종 고추 탁주를 제조하는 단계이다.
이때 수소수는 시중 수소수제조기를 사용하였다.
최종 고추 탁주 제성 시, 사용한 수소수는 수소수 10리터에 금강송 소나무 칩(chip)을 10~15개 첨가하여 4℃에서 7일 보관 후, 최종 탁주 제성용 수소수로 사용하였다.
이때 금강송 소나무 칩(chip)의 제조는 금강송 소나무 칩(가로×세로×두께 =2㎝×5㎝×1㎝)을 만들어 물에 3회 세척 후, 고압 멸균기에서 121℃, 1.5기압, 15분 살균하여 사용하였다.
(7) 제품 및 포장 단계
고추를 이용한 고추탁주의 포장 및 제품 단계에 관한 단계이다.
이하, 도면을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예는 다음과 같다
(1) 고추 전(前)처리 시 고추 분쇄액에 산소 처리시간에 따른 고추 탁주의 관능 평가 실시 예
본 발명은 고추 전(前)처리 시 고추 분쇄액에 산소 처리시간에 따른 고추 탁주의 관능 평가 결과를 표 1과 같이 나타났다.
처리 시간(분) 신맛 쓴 맛 단 맛 청량감 종합적인 기호도
0 2.96 1.25 2.13 2.94 3.98
5 2.22 1.14 2.60 3.49 4.26
15 2.00 1.10 2.91 4.12 4.86
30 2.10 1.13 2.90 3.93 4.26
1) 주어진 값은 3회 실험 평균값임
① 관능 평가
표 1을 참고하면, 고추 전(前)처리 시, 고추 분쇄액에 산소 처리시간에 따른 고추 탁주의 색상, 냄새, 맛, 종합적인 기호도에 대하여 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점 하여 처리하였다.
② 고추 전(前)처리 시 고추 분쇄액에 산소 처리시간에 따른 고추 탁주의 관능 평가 측정 결과
표 1을 참고하면, 고추 탁주의 색상, 향기, 맛, 전체적인 기호도에서 처리시간 15분 처리구가 가장 좋았다.
(2) 고추 발효주의 압착 시, 탄소 섬유를 이용한 압착 횟수에 따른 고추 탁주의 관능 평가 실시 예
본 발명은 고추 발효주의 압착 시, 탄소 섬유를 이용한 압착 횟수에 따른 고추 탁주의 관능 평가 결과를 표 2와 같이 나타났다.
처리 횟수 신맛 쓴 맛 단 맛 청량감 종합적인 기호도
0 2.95 1.25 2.17 2.44 3.65
1 2.38 1.11 2.92 3.35 4.00
2 2.00 1.10 2.99 4.00 4.77
3 2.15 1.11 2.90 3.90 4.22
1) 주어진 값은 3회 실험 평균값임
① 관능 평가
표 2를 참고하면, 고추 발효주의 압착 시, 탄소 섬유를 이용한 압착 횟수에 따른 고추 탁주의 관능 평가로 고추 탁주의 색상, 냄새, 맛, 종합적인 기호도에 대하여 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점 하여 처리하였다.
② 고추 발효주의 압착 시 탄소 섬유를 이용한 압착 횟수에 따른 고추 탁주의 관능 평가 측정 결과 표 2를 참고하면 고추 탁주의 색상, 향, 맛, 전체적인 기호도등의 탄소 섬유를 이용한 압착 횟수 평가에서 압착 횟수는 2회 처리구가 가장 좋았다.
(3) 고추 탁주 제성 시, 처리 수소수의 첨가량에 따른 고추 탁주의 관능 평가 실시 예
본 발명은 고추 탁주 제성 시, 처리 수소수의 첨가량에 따른 고추 탁주의 관능 평가결과를 표 3과 같이 나타났다.
제성수에대한 수소수첨가량
(중량 % ) 		신맛 쓴 맛 단 맛 청량감 종합적인 기호도
0 2.23 1.22 2.66 2.51 3.88
5 2.12 1.13 2.81 3.66 4.26
10 1.90 1.10 2.98 4.01 4.77
15 2.10 1.13 2.79 3.91 4.46
1)주어진 값은 3회 실험 평균값임
① 관능 평가
표 3을 참고하면, 고추 탁주 제성 시, 처리 수소수의 첨가량에 따른 고추 탁주의 색상, 냄새, 맛, 종합적인 기호도에 대하여 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 고추 탁주 제성 시, 처리 수소수의 첨가량에 따른 고추 탁주의 관능 평가 측정 결과
표 3을 참고하면, 고추 탁주의 색상, 향, 맛, 전체적인 기호도 등의 관능 평가에서 제성수에 대한 수소수 첨가량 15 중량 % 처리구가 가장 좋았다.
이상, 본 발명에 따르면, 고추의 영양학적 및 기능적 특성을 발효와 접목하여 전통 탁주를 제조함으로써 기존의 전통 탁주에 비하여 소비자 기호도 향상과 고(高)부가가치화를 실현하여 우리 농산물이 소비자 및 생산자 모두가 경제적 고(高)부가 가치를 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

Claims (4)

  1. 세척, 침미, 증미, 1단 담금, 2단 담금을 거쳐 탁주를 제조하는 제조방법에 있어서,
    상기 1단 담금 시, 찐쌀(증미) 2kg, 누룩 30g, 효모 4g, 물 3L로 하여 24시간 동안 26℃를 유지하고,
    상기 2단 담금 시, 증미(찐쌀) 8kg, 누룩 200g, 고추 페이스트 60g, 물 12L로 하여 5 ~ 7일간 23℃로 발효하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추탁주 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 고추페이스트는 꼭지를 제거한 생(生)고추 200g을 물에 세척 후, 슬라이스 하여 믹서기를 이용하여 5분간 갈은 고추 추출물에 산소 공급기를 이용하여 0 ~ 30분 처리하여 4℃에서 3일 숙성하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고추탁주 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 2단 담금 후, 내부에 탄소섬유가 부착된 압착기를 이용하여 압착하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추탁주 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 압착 단계 후, 제성수(생수)에 수소수 0 ~ 15 중량 %를 첨가하되,
    물에 세척 후 멸균기에서 121℃, 1.5기압, 15분 살균된 금강송 소나무칩을 10 ~ 15개 첨가하여 온도 4℃에서 7일 보관한 제성용수소수를 사용하는 제성단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 고추탁주 제조방법.











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